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wiki引用させて頂きました^＾
最近寒すぎますね〜台所も冷蔵庫みたいですよ(・ω・)/切るだけでいいお刺身と温まるお味噌汁、市販の大学いもです('-^*)/
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Maguro.htm
http://www.sushiwalking.com/maguro/
[編集] 利用
刺身、寿司種、焼き魚、ステーキ、缶詰など幅広い。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。
日本国内の主な陸揚げ港（上位5港・平成14年度）
焼津漁港（静岡県）
三崎漁港（神奈川県）
勝浦漁港（和歌山県）
気仙沼漁港（宮城県）
塩釜漁港（宮城県）
うち生マグロ
勝浦漁港（和歌山県）
塩釜漁港（宮城県）
気仙沼漁港（宮城県）
銚子漁港（千葉県）
境漁港（鳥取県）
[編集] 日本人とマグロ
築地市場で取り引きされる冷凍マグロ（ミナミマグロ）
築地市場でのマグロ解体日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。しかし腐敗しやすいこともあって高級魚としての扱いは受けなかった。江戸時代の豊漁の際、腐敗を遅らせるためにマグロの身を醤油づけにした「ヅケ」が握り寿司のネタとして使われ出したのが普及のはしりという説がある。
近代以降も戦前までは大衆魚で、主として赤身の部分が生食されていた。脂身の部分である「トロ」はことに腐敗しやすいことから不人気で、もっぱら加工用だったが、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。なお、マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。なお、一度解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する（冷凍食品#冷凍食品の注意点を参考のこと）。
1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」（商標名）と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。
家計調査によると、１世帯当たりのまぐろの購入量は年々減少している。 山梨県は海がないにもかかわらずマグロの消費率が日本一である。
[編集] 価格高騰
日本食・「sushi」ブームによる世界的な消費量増大により、価格が高騰している。 輸入マグロ割合の増大は、その価格による影響を受けやすい地合となっている。
また、原油価格高騰による漁船燃料高騰が、コスト増となっている。 漁場が遠くなったり、一回の出漁に対する成果低下も、価格高騰に拍車を掛けている。
ほとんどの漁協・水産企業では漁船の燃費節約に迫られたが、対応できない水産企業が続出し、倒産が相次いだ。漁協の解散例もある。このため、国内でのマグロの漁獲高が減少した点も、価格上昇につながっている。
90年代後半から2000年代初めにかけて、台湾漁船の大量漁獲によって、日本での水揚げが減少したため、日本は減少分を台湾から輸入して維持したが、海洋資源保護の立場から、台湾のマグロ漁急拡大が批判されたため、台湾政府はマグロ漁の規制に乗り出し、マグロ漁船を公開解体するなどで海外にアピールした。台湾での規制によって日本へ入るマグロが減少し、原油高騰による価格上昇に拍車をかけている。
さらに、中国都市部での日本食ブームによってマグロ需要が急増し、日本の漁獲減少の隙を突いて、中国漁船による活動が拡大し、競争が激化している。また、乱獲防止と資源保護のため漁獲量が2割減が決まりさらに高騰するといわれる。そのために近年では世界中でマグロの代替品などが増えてきている。
過去、米国およびオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来た。しかし、近年の日本食・「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況にある。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海洋魚の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になる情勢である。
[編集] 乱獲問題
世界で寿司が食されるようになってからは世界中で需要が大きくなってしまった。また価格高騰が拍車をかける形で世界中で乱獲され、国際的な資源保護が叫ばれている。前述のようにマグロの需要は増加傾向にあり、資源確保と保護は急務である。特に過激な保護運動を行う環境団体には、クジラ並みにマグロ漁禁止を求める強硬派がおり、問題を起こしている。
[編集] 水銀問題
海洋の食物連鎖の頂点に存在し、世界各地の海を回遊するマグロは水銀等の有害物質を蓄積しやすいという指摘がなされ、アメリカのFDAは2003年に、妊婦のマグロ摂取量制限の勧告を行っている（6オンス=約170g/週）。 日本でも厚生労働省による見解が2003年と2005年に示されており、2003年の発表において海外の調査報告が行われ、2005年の発表では妊婦の摂取に関して言及している。そこでは便宜的に有機水銀を単に水銀と表記している[1]。
[編集] 養殖
これまでマグロは捕獲した稚魚や若魚を養殖する方法（蓄養という）が行われていたが、長距離を遊泳する魚の為に養殖や蓄養が困難であるとされていた。
2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、2004年には市場へと出荷が開始された。現在、和歌山県串本町の大島実験場と奄美大島の奄美実験場で、商業化に向けて研究が続けられている。
マグロ価格高騰と天然物の漁獲量低下の追い風もあり、養殖が増加傾向にあるが、トロの割合を多くするためのエサの安全性問題もある。
クロマグロ。胸鰭が短い
ミナミマグロ
メバチ。目が大きい
キハダ。第二背鰭と尻鰭が黄色で、鎌状に伸長する
ビンナガ。長大な胸鰭をもつ
コシナガ
タイセイヨウマグロ
[編集] 関連項目
魚の一覧
一酸化炭素 - かつてマグロの加工処理に使用していたが、現在は禁止されている
青肉 - 肉製品の不良品。マグロでも発生する
大間町・壱岐市 - 地域ブランド的なマグロの産地として売り出している
[編集] 参考文献
岡村収監修 山渓カラー名鑑『日本の海水魚』（サバ科執筆者 : 中村泉）ISBN 4-635-09027-2
藍澤正宏ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社 ISBN 4-06-211280-9
檜山義夫監修 『野外観察図鑑4 魚』改訂版 旺文社 ISBN 4-01-072424-2
永岡書店編集部『釣った魚が必ずわかるカラー図鑑』 ISBN 4-522-21372-7
内田亨監修『学生版 日本動物図鑑』北隆館 ISBN 4-8326-0042-7
岩井保『魚学入門』恒星社厚生閣 ISBN 4-7699-1012-6
[編集] 外部リンク
Fishbase-Scombridae（サバ科のページ・英語）
近畿大学水産研究所
まぐろ博物館
まぐろくんドットコム
[編集] 脚注
^ 厚生労働省の公開文書：2003年6月、2005年6月
ウィキメディア・コモンズには、マグロ属に関連するカテゴリがあります。
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