思い出エッセー 21

　◎牛肉自由化

　牛肉とオレンジが4月から自由化された。これでうまい牛肉が安く手に入るという考えは残念ながら甘い。輸入肉は2年間、高率の関税がかかっている。だから、安くなるとしても2年後からで、それも赤身だけ。日本人が好きな霜降り肉は、いくらたくさん輸入肉が入ってきても、値下がりは期待できない。松坂牛、神戸牛はもちろん山形牛、豊後牛といった和牛のブランドものは、自由化にもびくともしない。

　他の国内の畜産農家も味で対抗しようと、高級化に力を入れる。「霜降り」肉つくりである。自由化になり、海外でも日本人好みの肉牛をつくる試みはあるが、あの芸術品のような霜降り肉は和牛でなくてはできない。

　和牛　わが国に古くから産する畜牛と、明治、大正時代にヨーロッパなどからの輸入種を使ってこれを改良したものを含めた称。黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角和種の4種があり、労役、食肉兼用（広辞苑）

　昔はよく田んぼや畑ですきを引く牛を見かけた。ほとんどが黒牛だった。よく肥えていて体格がよかった。闘牛で見る牛も、ビールを飲む牛も黒牛だった。「なんで日本の牛は黒ばかりなのだろう」と子供心によく思った。今は労役がなくなって牛を見る機会が少なくなったが、このおなじみの黒毛和牛こそが霜降り肉のできる高級種なのである。

　褐毛は短期間で太るが、さし（脂肪）が入らない。無角は20ヶ月前後で成牛になり、粗食にも耐え、放牧飼育に適す。柔らかい肉だが、これも赤身。　黒毛はこれらの牛に比べて飼育期間が長く、28ヶ月から30ヶ月もかかる。子牛の仕入れ値が上がり、数も少なくて確保が大変だと聞く。各地で高級化に拍車がかかれば、子牛の値段が暴騰する恐れも出てくる。

　牛肉は生産国の表示が義務付けられている。輸入ものはアメリカ、オーストラリア、カナダの3カ国。国内ものはブランドの「○○牛」と「和牛」「国内産」の3つがある。わかりにくいのが国内産だが、これは乳用の雄牛。　自由化で最も苦しい立場に追い込まれるのがこの「国内産」である。輸入牛肉の赤身対霜降りの対決（4月3日毎日新聞、余禄）ともいわれるが、おれは「国内産」との赤身戦争だと思う。100㌘200-300円の輸入肉と1000円以上の霜降りでは戦う土俵が違いすぎる。

　黒毛を肥育した網の目のようにさしの入った霜降り肉は、舌の上でとろけるようなまろやかさがある。そのノウハウは知らないが、有名ブランドになるほど肉の格付け審査は厳しくなり、パスするものは驚くほど低い。　松坂牛と並ぶトップブランドの神戸牛。但馬牛のなかから選びかれてはじめて神戸牛となるわけだが、厳しい審査に耐えて合格するのは年間1万頭のうち、わずか900頭たらずしかない。

　神戸中央卸売市場西部市場に”菊の紋章”が並ぶ日、セリの活気は頂点に達する。買い手のボタン操作で電光掲示板の数字が目まくるしく上がり、一気に200万円を突破することもある。　菊の紋章とは兵庫県花ノジギクで、熱い視線を浴びるのはこの紋章が打たれた神戸牛。すべて血統書付きで入荷し、解体処理を経て2、3日冷凍庫で熟成、1頭単位で競売する。格付けは肉質と、取れる肉の歩留まりの2本立てで、評価の項目は20項目に及ぶという。

　牛肉で真っ先に思い出すのは、石井旭舟だ。大の肉好きで、ステーキには目がない。家業が肉屋さんだっただけに味を見分ける舌は確かで、何度かご一緒させてもらった。旭舟のあの集中力とすばらしい勝負勘の裏には牛肉パワーが隠されている。神戸には1年間住んだが、神戸牛のステーキは高くて一度も口にできなかった。（1991年）

＜ナレーション＞今のような牛丼の安売り競争は全く予想できませんでしたねえ