焼酎レポート
戦争と焼酎
伝聞で興味深い話を聞きました。
戦前は酒蔵が家内工業的にあちこちありました。
ただ、鹿児島の全ての酒造メーカーが
現在のように焼酎を造っていたわけではなく、
鹿児島の伝統酒の地酒（別名灰持ち酒・あくもちざけ）を
生産しているところも多かったそうです。
地酒は、清酒を造っているのと同じ要領で
お米を発酵させた途中に
樫の木を焼いて作った灰を水に溶かした灰汁を混ぜて、
酵母菌を殺し、発酵を停止させます。
お米の発酵を途中でやめているため、
アルコール度数はそれほどないのですが、
お米の澱粉が麹によって糖化された
甘味がまだ残っている褐色のお酒です。
灰汁の防腐効果で、清酒と違い
南国の鹿児島でも何年かもつようです。
麹や酵母の酵素
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