紅糟（ホンザオ）を使った叉焼（順つまレシピをもとに）
 叉焼（チャーシュー）の『叉』とは、さすまた（大きなフォークのようなもの）。 肉をこれに刺して、明炉（ミンルウ）という円筒形の金属のオーブンで炙り焼いたのが叉焼。 中華街で売ってるような本格的な叉焼に近いものを家庭でも、、と考えたのが順のダンナさん。 URL: http://blogs.yahoo.co.jp/smilestreet/24513721.html タレを塗布して、冷蔵庫の中で、放置するだけ。（漬け込み時間による仕上がりの差の説明画像つき） 好きな時に，取り出して、オーブンで焼けばいいから、簡単。 今回は、紅糟を食紅の代わりに使いました。（右側のガラスの器に入ってるもの） （紅糟ホンツアオ→もち米に、紅米、麹を加えて酒を作った時に出来る酒粕）   こちらは、ダンナさんからいただいたアゴ（飛び魚の干物）でダシをとったおでん 本家の美しい画像はこちら → URL: http://blogs.yahoo.co.jp/smilestreet/29434131.html 本格的なおでんを食べる機会もなく、具材もどういうものが入るのか、よく知らないのですが、
スープの痕跡を消す事、アゴを一日水に浸し、具材を煮て一日おいて味をしみこませて、三日かけて、、などなど、ほーっと感心することが多いレシピです。 私の場合は、鳥ガラスープが脂ギッシュになってしまって、痕跡が隠せませんでした。。 |
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叉焼大好きです♪
とても美味しそうに焼きあがりましたね〜(*^ิ艸^ิ*)-3
おでんも恋しい季節となりましたよね^^
2009/11/8(日) 午後 11:25
こんばんは〜
叉焼が美味しそうにできていますね♪
脂身とろとろのチャーシューしか作ったことがありませんが、ラーメンにはとろとろ系（笑）他はきっちり系なんて使い分けしたりして（笑）
こちらではアゴ売っていませんが、おでんの時は煮干で出汁を取ります。
具材が多いので毎日煮込むと美味しいですね。
私が最初に選ぶのは大根、次に袋と決まっています（笑）
2009/11/8(日) 午後 11:25
そんな簡単にこんなに美味しいそうに本格的な叉焼が出来るなんて
素晴らしい〜〜！！
私手の込んだ事は苦手でして絶対作ってみたいです
付けて置いて置くとか大好き(笑)
最近してないけど鶏ハムがそうですよね
ポチ〜〜☆
2009/11/8(日) 午後 11:46
にゃおＰさんなら、叉焼もいろいろな作り方ご存知でしょうね。
おでんにしても、練り物のご自分のお手製だし。。
この叉焼レシピは、簡単なので気にいってます。。
2009/11/9(月) 午前 0:51
綺麗な又焼！！
中華街で売ってるのみたいだ〜。
紅糟なんてはじめて聞きました。
他には何に使えるのかしら？
2009/11/9(月) 午前 7:30
又焼、涎がでそうです、
おでん、ﾀﾞﾝﾅさん練りものもご自分で？ﾀﾗ身などで作るのでしょうね。つみれなんかは自分で作ったのが何倍も旨いですからね。
串ざしにした具がなんとも品があっていいですねえ。
アゴか、、ちょっと物色してみます。
2009/11/9(月) 午前 8:34
たまきゅうちゃん、おはよう！
紅糟って初めて聞きました。酒かすって何に入れても美味しくなるから、チャーシューも一層美味しいんだろうね。ズルッ！
昨日、偶然友達からアゴ出汁のティーパックみたいのをいただきました。彼女が絶賛していたので、楽しみ。やっぱりアゴはいいお出汁がでるのね。ポチ☆
2009/11/9(月) 午前 8:57
団長さん
昔から、焼豚、煮豚、叉焼、ローストポークの違いが気になって。。
日本のラーメン屋さんのチャーシューは、煮豚ですね。そのほうが、スープもとれるし、麺には、柔らかいほうが合いそうです。
炒飯はこちらのかっちり系でしょうね。。
私は、栗原はるみレシピの、最初に、塩胡椒してオーブンで焼いて、後で、柚庵タレに漬けるやりかたが多かったです。野菜の付け合わせもいっぱいとれるので。。
アゴは九州？のほうと’聞いたことあります。うちは、母が、わりと使いますが、私は、粉末しか知らなかったので、ミイラな飛び魚にはびっくり。。
2009/11/9(月) 午前 9:01
たまＱさん、いやぁ見事に再現しましたね、これも経緯から辿れば怪我の功名になったかな（笑 ５日以上は浸けた色ですね、これ以上水分が抜けるとパサパサになってしまいそうなギリのところかな、、
最初のくだりの部分の薀蓄 流石ですね 知りませんでした
おでんは真空調理でつくると簡単に味が染み込むようです、セブンのおでん、大根を見ると形は煮くずれていないのに味は染みている、これは多分真空調理してる証拠、他の具材も一緒に真空調理しているのでしょう ダンナも近々には始めたいと思っています
アゴは上の方がおっしゃっているパックものが便利ですし、科学的な旨みも追加されています ま、純粋なアゴだしではありませんが、美味しいからいいと、 あ、粉末ご存知か、、
2009/11/9(月) 午前 10:50
どちらも美味しそうですね〜♪
私は父の作った鮎干しのダシで作ったおでんが忘れられません（*^_^*）
たまきゅうさんのお宅の食卓はいつも、美味しそうな物ばかりですね〜✿✿
2009/11/10(火) 午後 4:08
コメント欄が、消滅してまして、お返事おそくなってすみません。
2009/11/11(水) 午後 3:04
仕方ないので、仕事用のパソコンで臨時にアクセスしてます。
2009/11/11(水) 午後 3:05
CHIZUさん、
この本格叉焼レシピは、ファン限定になってますが、ぜひ、登録してご覧になるのおすすめします。ダンナさんは、虚礼廃止のフレンドリーな方なので、ご挨拶等は気になさらないで大丈夫です。
ブログ仲間のお父上のために、調味料の配合まできっちりだしてある、、試作を重ねてのレシピと思われます、、簡単ですが、他の人におすそわけすると「作ったもの？」とびっくりされちゃって。。
鳥ハム、、聞いたことはあるのですが、試したことなくて。。
2009/11/11(水) 午後 3:10
ちゃちゃさん、
順のダンナさんって、叉焼レシピいくつもおもちですが（ゲゲゲの鬼太郎にでてくる一反木綿風に、タコ糸でグルグル縛りのとか）
これは、ブログ仲間のお父上（中国在住経験あり）のために、中華街で売ってる叉焼を再現したもの。
紅糟がなければ、食紅でも、同じような赤に。
2009/11/11(水) 午後 3:50
するめさん、
説明不足ですみません、ダンナさんに、ゆずっていただいたのは、アゴ（飛び魚）。ダンナさんは、ご自分で、白身魚から練り物作られると思いますが（既製品も手作りも臨機応変）
私は、近所のお魚屋さんの魚のすり身を。
乾物使い上手になりたいなー、、、、、、
2009/11/11(水) 午後 3:54
福猫さん、
日本の麹は黄麹で、中国では、それ以外のものも使われてきたみたいですね。紅麹黴、紅酒や豆腐ようなどに利用されてるみたいで。。
おっしゃる通り、風味が良くなって柔らかくなった気がします。
アゴの粉末パック、煮物などにいいみたいです。私も、時々、もらもので。。
2009/11/11(水) 午後 4:00
ダンナさん
蘊蓄ババア（恥ずかしい、、、）、、受け売りなので間違っていたらごめんなさい。「叉」が、物を差す姿をあらわしてるようです。
タンドールで焼いて、ポークジャーキーにしてしまうところでした。
そういえば、子持ちニシンは、店頭で見かけないですが、かますがあったので、これ焼こうか？と買物星人に言ったら、タンドールは、水分飛ばすんだから、かますなんか、こーんなになっちゃうぞ〜と、、頬がこける真似。。脂の多い魚がいいのでは？と。
真空調理、圧力鍋とは、また違う原理なのでしょうね。。。
一気に、味を吸い込むのでしょうか。セブンの大根、食べてみます。
母親が、乾物（どんことか海藻とか）くれるのですが、私が、無駄にするのを見て、調理済みのものだけくれるように。。アゴも、パック入りのものばかりです。
2009/11/11(水) 午後 4:09
ダンナさん
私は、自分で、レシピを作成したことは一度もありません。とうていできません。
で、順つまレシピを見て作ると、家族が、「お、ダンナさん？」と尋ねる程、美味しい。調味料や手順を第三者にわかるように、きちんとだすのは、大変だろうなーと思います。
この叉焼レシピもブログ仲間のお父様のために、わざわざ。
うちの家族以外の大人や、子供達にも、この叉焼は喜んでもらえたこと、あらためて、お礼申し上げます。
食事は、毎日のこと、喜んでもらえると嬉しいです。
2009/11/11(水) 午後 4:18
GREENさん、
鮎干しのおでん、、、具はどういうものでしょう？とても上品なイメージがします。鮎や、細魚（サヨリは腹黒いというけど）姿が美しいお魚だなーといつも思います。
「おせん」という料亭の女将さんの漫画に、水筒に、温めた日本酒に鮎干しをいれて、旅行へ、、という場面があって、印象に残ってます。
2009/11/11(水) 午後 4:28
「叉」が、物を差す姿をあらわしてるようです ・・・ そのようでうすね、叉が又なら、そりゃ確かに刺すものはぶら下がってるし、刺されるものもついとるわい といいたかったが残念、（でも言ったが） 日本では叉といえば、刺すとかいう意味より交差させるとに意味が変わるんですね 交差じゃねえ、つまんないねえ
2009/11/11(水) 午後 11:51
・・味を吸い込むのでしょうか
ご名答です この他、ハムなどの製造過程でゼラチンを染み込ませしっとりさせるのにも使われている気がします コンポートなんかにも向いているかもしれません、圧力をかけると沸点が上がると話しましたね、減圧するのですから、その逆です 減圧すればするほど沸点があがる、大気圧が半分になるとお湯は８０度で沸騰します、低気圧の高山では米が炊けないわけです 大根の場合、大気圧が少なくなればそれにつれて大根細胞同士の間が開ます そこに低温ですでに沸騰している汁が染み込みやすくなると言うわけその証拠に食紅を溶かした水と大根を真空パックすれば、大根が中までむらなく真っ赤になります 切っても切っても赤 セブンはこの原理で煮崩れていないのに、味が染みたおでんを出していると思われ
てか、するめさん、本人に聞いて（笑
2009/11/11(水) 午後 11:52
減圧すればするほど沸点があがる は 沸点が下がるの間違いね
2009/11/11(水) 午後 11:53
順のダンナさんは、あちこちで大活躍してるなぁ！
2009/11/12(木) 午前 1:06
まあ、ダンナさん、、、、
刺すのには、力のコツがいりますね。
お肉にシーク刺すのも、自分のような力任せはいけないなーーと思いました。交差、、、なるほど、そうなんですね。
全部の叉焼がどうかは知りませんが、鉤に吊るした孔があるみたいです。
あと、もうひとつ、興味あるのが、焼肉（シュウヨウ）、皮付きの豚肉です。これも、美味しい。。。
2009/11/15(日) 午前 1:16
おー。ダンナさん、デパ地下のお惣菜コーナー（これなら、順つまレシピのほうが、ずっといいなーと思うもの多く、、この頃は、見るだけ）で、「じっくり煮含めた大根」というのが売られてました。濃いお醤油が沁みてて、、、これ（中まで黒い大根）は、まさに、あれ（ダンナさんのおっしゃる切っても切っても赤、、原理で料理された大根）ではないか？と謎ときした気分でした。。るんるん。。。
するめさんも、お料理上手で、お菓子やパンの舌コピーできちゃうみたいです、老若男女構成のお家ごはん、毎食こなしてるからえらいです。
2009/11/15(日) 午前 1:24
ニーチェさん、
ダンナさんは、とても優しい気持ちの方なので。これは、ブログ仲間のGREENさんのお父様のために（中国にいらしたそうで）考案なさったレシピ。調味料も譲って、指導してあげてました。
2009/11/15(日) 午前 1:36