第３次豆乳ブーム？ 煮込み過ぎに気をつけて
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第３次豆乳ブームの到来か？と呼ばれるほど豆乳の売り上げが伸びている。「健康に良い」「美肌効果がある」などと人気の豆乳。１０年ほど前から改良が進み、飲みやすくなった。豆乳を使った料理のレシピをメーカー各社がホームページ（ＨＰ）で公表しているほか、レシピ本も人気を呼んでいる。（村島有紀） 先月末に発売開始された豆乳を使ったレシピ本『ヘルシー！豆乳レシピ』（ワニブックス、９００円）は初版２万部で、１万部追加。「非常に売れ行きがいい」と担当者は話す。 監修は、豆乳や豆乳飲料を販売するキッコーマン飲料（東京都港区）の社員。同社は約１５０点の豆乳レシピを公式ＨＰ（ｗｗｗ．ｋｉｂｕｎ−ｔｏｕｎｙｕ．ｊｐ）でも公開中。ＨＰの担当で、レシピ本を監修した同社企画グループの嶋田晃子さん（３５）は「豆乳は、カレーに入れてもコクが出るし、茶碗（ちゃわん）蒸しに入れるとクリーミーになる。料理に使える万能選手。ぜひ使ってほしい」と話す。 豆乳には調製と無調整がある。無調整は、大豆固形分８％以上で大豆と水から作る。砂糖や油を使用しないため、大豆の味がしっかり味わえる。調製は、大豆固形分６％以上で植物油や砂糖、食塩を加えて味を調製。飲みやすく、大豆臭のない味わいだ。牛乳の代わりに使うなら調製豆乳がおすすめ。 嶋田さんは「すっきり食べたいとき、例えば中華や和食は無調整。牛乳を使う洋食を作るときには、調製豆乳を使うといいです」とアドバイスする。 ただ、豆乳は煮込み過ぎると薄い膜（湯葉）ができ、焦げやすい。根菜を使った野菜鍋の場合、先に野菜を下ゆでし、沸騰直前まで温めた豆乳鍋に入れて、食べるといい。レタスとトマトなどの場合は下ごしらえもなく簡単だ。 日本豆乳協会（千代田区）によると、豆乳の第１次ブームは発売が始まった約３０年前。「畑のお肉」と呼ばれ栄養価の高さが注目された。しかし、独特の臭いが不評で定着しなかった。 その後、１０年ほど前から豆乳を絞る際の改良が進み飲みやすくなったことや、大豆に含まれる「イソフラボン」が女性ホルモンに似た働きを持つことが注目され、右肩上がりで消費が伸びた。 平成１７年のピーク（第２次ブーム）を境に下降傾向にあったが、昨年は過去最高だった豆乳生産量２１万７千トン（１７年）を上回る勢いで生産された。東日本大震災の影響で一時牛乳が品薄になり、牛乳代わりに飲んだ人が増えたことも一因とみられる。 このあたりの情報はきちんとおさえておきたいですね
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