【道具図鑑】
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パン屋でメインに使用するはかりは、このタイプ。 |
道具図鑑
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【道具図鑑】
 オーブンの熱源には電気、ガス、薪などがありますが、
メンテナンスのことを考えてうちでは「電気オープン」を導入しています。
容積は53cm×38cmの天板が縦長に２×２枚（４枚差）が２段。
特注で石床にしてもらってます。
製造が３人以内であればこの容積で充分でしょう。
下段は道具入れになっていて、焼き型などを収納出来ます。
コントロール部は左側に集中していて、温度表示、温度設定のパネル。
庫内照明のスイッチ、スチーム注入のスイッチなどがあります。
右側には「ダンパー」があり、庫内に溜まった水蒸気を逃がすときには黒い玉を手前に引っ張ります。
使い始めて１４年ほどが経ち、そろそろ引退も考えなくてはいけない時期に入ってきましたが、
いまのところ大きなトラブルも無く、まだ少し先まで使えそうです。
通常のメンテナンスとしては、スチームを発生させるためのノズル掃除がちょっと面倒。
針の先ほどの小さな穴が目詰まりするとスチームが出なくなるので、
スチームの出が悪くなったなと思ったらすぐに掃除をしなくてはなりません。
メンテナンスはパイプレンチでノズルにつながる配管を外してから、
ノズル内部に針（バーベキュー用のステンレス製菜箸の先を削って尖らせたもの）を突っ込み、
小さな穴を押し広げない程度の強さで慎重に磨きます。
メンテナンスは業者に頼むところも多いとは思いますが、抑えられる出費は極力抑えたいので。。。
その他メンテナンスは、庫内を覗き込むガラスを磨いたり、
扉の下部に溜まるホコリなどの除去。これくらいでしょうか。
ちなみにこの手のオーブンは200Vの電源を使用していて、
メンテナンスしている時にうっかり端子に触れてしまうことがありますが、
かなりの刺激（！）があるので、注意が必要。自己責任でやらなくてはいけません。
ベーカーズ・プロダクション
NEW FINAL STAR
幅1380×奥行1700×高1850mm
3相200V 15.2kW |
【道具図鑑】
 パン作りの道具の中で最も重要なのが「オーブン」ですが、
その次に重要なのが「作業台」だと思います。
パン屋にはそれぞれに理由があっていろいろな作業台があります。
パン屋たねの作業台は「タモ」の集成材。
集成材では「パイン」が最も流通していますが、
これは湿気を含むと変形しやすくて、パンの作業台には向きません。
栗などの一枚板にも憧れますが、割れ、ヒビ、反りなどのリスクがあるのと、
とても高価なので、これもまた不向きのように思います。
パン屋さんで最も多くのお店が使うのは樹脂製の作業台ではないでしょうか？
白い樹脂製のまな板の巨大なもの。と思えばいいでしょう。
安価で、変形しにくく、衛生的です。
ですが、これは私には作業しにくいと感じました。
丸めや分割の作業時には何か違和感を感じます。
どうせ作るなら気分よく作りたいので、やはり木材を選びました。
余分な湿気を吸ってくれますし、打ち粉も思った通りにのります。
写真の作業台は使用して１４年になります。
全く変形も割れもなく、問題なく使用しています。
使用して１２年で表と裏を反転しました。
作業台には「立ち位置」があって、そこの部分だけ僅かに（1mmくらい）
低くなってしまったからです。
なので、また後１０年ほど経ったら同じくらい削れてしまうでしょうが、
その時は製材所などに持ち込んで、削り＆磨きをお願いしようと思います。
多分、私が現役でいる間は充分に持つでしょう。
『タモ集成材』1800×600×30mm
ホームセンターなどで購入可能。 |
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