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食品技術士Ｙ「ちょいワク食ノート」

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品質の切り口（QAって何04）

傑作(1)

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　商品は、品質の集合体である。前回1)、しょうゆ1Lパックを対象にして、品質の具体的な説明を行った。この品質だが、視点を変えると別の側面が見えてくる。中身・容器・ラベル等といった個々の品質については、次のような切り口が存在する。

(1)当り前品質：不充足で不満、充足時でも特に嬉しくない（当り前）項目
(2)一元的品質：不充足で不満、充足時には嬉しい項目。
(3)魅力的品質：不充足でも不満はなく（仕方がない）、充足時には特に嬉しい項目。
(4)無関心品質：充足状態に関わらず、不満も嬉しくもない項目。
(5)逆評価品質：不充足でも満足、充足時には不満な項目。

　しょうゆ1Lパックで考えれば、当り前品質は、安全で中身の漏れがなく正しいラベル記載ということになる。一元的品質は、おいしさになるだろう。魅力的品質には、超特選規格や丸大豆使用といった例が挙げられる。無関心品質は、JAS（日本農林規格）マークかなといったら、農林水産省からお叱りを受けそうだ。

　逆評価品質の例を食品で指摘するのは、なかなか難しい。商品全般に広げて考えていたら、テレビに気がついた。アナログ放送受信機能がこれに当たる。放送が終了したら無用の長物である。リモコンについている余計なボタンは不要と、どなたも感じていることだろう。

　商品を開発するステップは、一般的に企画→設計→製造と進む。このステップに注目すると、品質に関する別の切り口が見えてくる。この場合、個々ではなく品質の集合全体を捉えることになる。上記3ステップに、もう一つ加えた以下の存在が指摘されている。

(a)企画品質：顧客（消費者）が要求する品質を定義し、製品コンセプトに盛り込む品質。
(b)設計品質：設計図で規定された品質。商品価値・工程能力・原価等が考慮される。
(c)製造品質：製造されたものの品質。設計品質と多少の違いがあることが一般的。
(d)使用品質：顧客が使用した時の品質。製造品質と違いがあることが一般的。

　それぞれの品質内容は示してあるとおりだ。営業部署が顧客から伺ってきた希望やマーケティング部署が調べた市場状況から製品コンセプトを決めるのが企画ステップである。これを基に設計図を作成するのが、設計ステップ。品質保証（QA）部署が強く関わる必要がある。設計図を基に実際に製造するのが、製造ステップになる。設計図にできるだけ近づくための活動が品質管理（QC）になる。食品の場合、設計図とは成分規格や製造方法になるだろう。

　製品が店頭に並ぶと商品になる。購入した顧客が、実際に使用する時の総合的な品質が使用品質である。食品であれば、微生物や酸素により変化が起こる。無菌で酸素が侵入しない状態であっても、食品成分間の化学反応は進行する。適切な賞味（消費）期間を決めることも品質保証の重要な役割である。
1) http://blogs.yahoo.co.jp/teckno555/64984581.html

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マジごはん計画

傑作(1)

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　タイトルの「マジごはん計画」をご存じだろうか。企画者は農林水産省、これまでも「食事バランスガイド」の普及等しっかりした食生活を指導してきた。しかし、結果は思わしくない。若者の朝食欠食率は高いままである。脂質や塩分の摂取量は望ましいレベルを超え、反対に野菜は少ない状態である。

　さらなる行動を起こし、結果を出さなくてはならない。「日本の20年後の食を、今なんとかしなければ！」のスローガンと共に本計画が2011年3月にスタートしたのだ。ターゲットは若者である。①“食べる”ことを大切に思える機会、②作る人たちの“マジ”を伝える機会を提供し、彼らの心に届けたい。

　具体的な戦術は、若者の関心が高い媒体とのコラボレーションである。キックオフとして行ったのが、TGC（東京ガールズコレクション）におけるプロジェクト宣言。人気フードコーディネーターSHIORI氏のレシピ紹介、TGCモデルの食生活アンケート、読者モデルの食座談会を行った。

　VOGUE girlとのコラボでは、野菜と女性に焦点を当てたおシャレな冊子を3冊発行している（写真）。その後も、ELLEjapon、男子食堂、Men'sJOKER、47クラブ等の雑誌と連携して記事を掲載した。また、フジテレビONE「ハンサムキッチン」とのタイアップ番組も制作した。

　上記コラボの成果は、公式サイト1)に掲載され自由に観ることができる。本サイトそのものが、素敵に作られている。センスがよく、若者受けするように感じる。農水省スタッフの努力が大きいに違いないが、それだけではないだろう。ターゲットをよく理解している広告代理店といったアドバイザーがいるのではないだろうか。

　本計画では、さらなるコラボの相手を募集している。また、専用のロゴマークを準備している（写真下部）。本計画に賛同する者は、ロゴを利用することができる。左端の赤色で単純化したペコちゃん顔には親しみが持てる。興味深い試みだと考える。食品メーカーや料理店、流通など食品関連業は、コラボとロゴ活用を検討してはいかがだろうか。

　何を目指すにせよ、マジィ（マズイ）ごはんを食べていたのでは成功はおぼつかない。栄養に配慮しながら、しっかり・楽しく食べることが生活の基本になる。大切にしたいものである。本計画の輪が広がり、若者の食生活の改善が図れることを願っている。
1) http://www.majigohan.jp/

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塩麹の実力

傑作(2)

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　塩麹の人気が高まり、大きなブームになっている。塩麹を利用した料理レシピはネットでたくさん紹介されており、書籍も多い。よくいわれる万能調味料というのはいささか誇張しすぎだが、確かに効果はあるようだ。造り方は簡単である。米麹に食塩を混ぜて水を加え、常温で1週間ほど経つと完成する。この手造り感も人気に一役かっているに違いない。

　栄養成分の例をみると、水分56.5%・たんぱく質2.7%・炭水化物27.4%・脂質0.8%・灰分12.6%（食塩相当量12.4%）とある。主にブドウ糖の炭水化物と食塩が主成分になっている。強い香りはなく、口に含むと米麹の風味に続いて塩味とやわらかな甘味を感じる。しょうゆやソースなど、他の調味料に比べ際立った個性がある訳ではない。

　日本テレビ「所さんの目がテン！」（2012年4月14日放送）では、この塩麹をとり上げた。その中で、料理への効果を調査。うす味に仕上げて、食塩および同じ塩分の塩麹を加えて20名で比較（目隠し試験）したのである。その結果、和風料理ではおひたし14名・豚肉ショウガ焼15名・みそ汁13名が塩麹をおいしいと判断。西風料理でも、マリネ16名・タラのムニエル12名・コーンポタージュ11名・プリン14名と、塩麹が圧勝したのだ。

　ところが、おむすび8名・ポテトサラダ7名と塩麹の評価が悪かった料理も存在した。おむすびはボロボロと崩れてしまい、ポテトサラダはベチャベチャ状態だったためである。味以前に、料理として物理的に不適格だったのだ。塩麹は通常の調味料とは異なる秘密がありそうだ。

　その秘密は、米麹に含まれる酵素群である。蒸米に麹菌が生育して生産する。アミラーゼやプロテアーゼという酵素で、前者がでんぷん、後者がたんぱく質を分解する。おむすびやポテトサラダはアミラーゼの働きのため分解して、正常な形態を保てなくなってしまった訳である。

　プロテアーゼは、パイナップルやキウイフルーツにも含まれている。食肉をこれらの果汁に浸けておくと柔らかくなるという話は聞いたことがあるだろう。塩麹に含まれるプロテアーゼにも同様な効果が期待できる。先のテレビ番組では、鶏肉等で期待通りの効果を確認した。さらに、クマの肩肉でも試験を行った。ステーキにすると全く歯が立たないほど固い肉である。3日間、塩麹に浸けて焼いたところ、通常の牛肉と同程度に噛み切れたのである。塩麹の実力、恐るべしである。

　少し残念に思うのは、塩麹に含まれる旨味成分が少ない点だ。旨味の元になるアミノ酸を増やせれば、さらにおいしく改良できるに違いない。アミノ酸源のたんぱく質を多く含んで容易に入手できるのが黄粉である。次回、塩麹を造る際、黄粉入りも試すつもりである。

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麹（こうじ）とは何

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　米に麹菌を生育させたものが米麹である。何回か造っているので、概要を説明しよう。材料は米と種麹で、木製の平箱等が揃っていることが好ましい。管理のポイントは、麹菌が好む高い湿度と暖かな温度である。

　一晩、水に浸漬した米をザルに移して水を切る。これを蒸してから、平箱に移して手で触れるくらいまで冷ます。種麹を振りかけ、均一に混ぜ込む。ひと塊にまとめ、蓋をして湿った布で周囲を包み30℃位で保管する。翌日、塊を崩して平箱全体に均す。この作業を手入れというが、数時間後もう一度繰り返す。翌々日、完成し出麹となる。

　米麹から多様な食品ができる。食塩と水を加えて常温で1週間置くと塩麹になる。お粥に加えて50～60℃で10時間ほど加温すると甘酒だ。煮た大豆と食塩と合せて数カ月で、米みそができる。また、各種漬物との相性も抜群だ。以上は家庭でも造ることができる。日本酒も米麹からスタートするが、高度な技術が必要だ。ドブロクであれば、技術的には可能でも、酒税法上家庭では造れない。米酢やみりんも米麹から酒を経由して造られる。

　麹造りには米以外の穀類も用いられ、精白時に生じた糠やフスマも利用できる。みそは大麦・裸麦や大豆でも造られる。しょうゆは大豆と小麦をほぼ等量使用することが多い。ただし、たまりしょうゆは大豆主体、しろしょうゆは小麦主体で造る。焼酎や泡盛は米が多いが、イモで造ることもある。

　麹を造る目的は様々な酵素の生産である。麹菌は生育に伴い、アミラーゼやプロテアーゼといった各種酵素を生産し分泌する。酵素により、米のでんぷんやたんぱく質は分解されてブドウ糖やアミノ酸を生じる。これらを栄養源として麹菌は増殖する。酵素は大量に造られるため、次工程で合わされる原料も分解するのである。

　中国雲南省を中心に華南から、ブータン、ヒマラヤ、台湾、そして日本南西部には共通の植生が広がる。カシ類等表面に光沢のある葉の常緑広葉樹からなり、照葉樹林という。この地域には共通の文化があるとする照葉樹林文化論において、麹は重要な要素と考えられている。ただし、日本以外では生の穀物を粉砕・加水して固めたものに糸状菌（カビ）を生育させることが多い。日本式の撒麹（ばらこうじ）に対し、餅麹（もちこうじ）という。

　日本で麹造りに使用される糸状菌はＡ（アスペルギルス）.オリゼである。しょうゆでは、近縁のＡ.ソーエも用いられ、胞子の色から両者を黄麹菌と呼ぶことがある。焼酎や泡盛では、黒色胞子のＡ.アワモリ等も使われ、以上が麹菌である。日本以外の餅麹に使用されるのはムコル属やリゾプス属の糸状菌である。中国や台湾の紅酒には、モナスカス属が用いられる。通常、これらは麹菌とは呼ばない。

　麹（こうじ）は醸す（かもす）の名詞形「かもし」が転じたという説がある。また、麹の古語「かむだち」が「かむち」→「かうぢ」と変化したという説もある。「かむだち」は、人が米を噛み唾液アミラーゼで糖化させた口噛み酒（呑みたくない）にあるとされている。糀（こうじ）とも書くが、これは日本で作られた漢字である。

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太陽異変

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　4月20日（2012年）、新聞各紙に太陽の異変を告げる記事が掲載された。読売が「太陽磁場来月にも4極化－300年前は地球寒冷化」、朝日が「太陽まもなく冬眠？－地球に低温期到来の可能性」と衝撃的な見出しをつけた。他紙も同様である。昨日まで温暖化に警鐘を鳴らしていたのに、正反対ではないか。前日に行われた国立天文台の「太陽観測衛星『ひので』、太陽極域磁場の反転を捉えた」という発表1)を受けてのことである。

　太陽を観察すると表面に黒点があることが分かる。黒点の数は約11年周期で増減を繰り返し、活動が活発な時期に増加する。太陽は地球と同じように磁場を持っており、南北に正と負の極を持つ1本の磁石に例えられる。黒点数の最大時に、この磁石の正負が逆転するサイクルの存在が知られていた。

　国立天文台の発表は太陽観測衛星「ひので」の観測結果から、本サイクルに異常発生の兆しが認められたというものである。現在の太陽は北極に磁石の負極があり、南極に正極が存在している。この北極の負極だけが正極に反転しかかっているという。その結果、太陽の赤道に2つの負極が生じる4極化になる（画像参照）。

　黒点観測は、ガリレオの時代から継続されてきた。同様な状態は、300年前にも起きていた様子である。長期間、黒点がほとんど観測できないこの時期を「マウンダー極小期」という。この期間は70年継続し、地球は寒冷化した。日本では年平均気温が2.5℃低かったといい、ロンドンでは冬期にテムズ川が凍ったと記されている。

　地球が寒冷化するメカニズムはよく分かっていない。各紙が触れないのも、当然である。太陽から放射される光の熱量変化はごくわずかで、寒冷化を説明するには不十分である。有力な仮説は、太陽磁場の強度低下である。太陽系は、太陽の持つ強力な磁場により、守られている。

　守る相手は、宇宙線である。超新星爆発等により発生する宇宙線が、常時太陽系に降り注いでいる。これらを弾き飛ばしているのが、太陽の磁場なのだ。太陽活動の低下が磁場強度の低下になり、地球に到達する宇宙線を増やす。宇宙線が空気分子と衝突し、プラズマを生じる。これらを核として発生する雲が、日照を遮って寒冷化が起こるというものである。NHKテレビのサイエンスZERO（2012年1月14日放送）では、この流れで寒冷化を説明していた。

　まるで「風が吹けば桶屋が儲かる」式の話しではないか。しかし、そうなる可能性が高いように感じている。寒冷化が確かになれば、温暖化論は吹っ飛んでしまう。各国がCO2増を競うことになるかも知れない。同じ2℃であっても、寒冷化が人類に与えるダメージは温暖化に比べはるかに大きい。

　このような重大な事実を日本の衛星が捉えたことを誇りに思う。それでも、寒冷化の予測は外れてほしいと願っている。
1) http://hinode.nao.ac.jp/news/120419PressRelease/