ドグマやカルトは御免こうむります
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＞＞私を「私流の低糖質食」に誘う切っ掛けになった渡邊先生の「本」です。「低血糖促進薬」を飲まずに運動で高血糖症に対処するという考えに憧れました。日本酒も饅頭も拒まずというのが魅力でした。しかし、「低カロリー食」がその基本にあり、もともとスポーツマンの先生の運動量が半端ではないことがネックでした。
その悩みを解決してくれたのが「聖パウロ」こと、石原先生でした。教祖釜池の「糖質ゼロの食事術」の出版は私が「私流の低糖質食」を始めてから、３か月あとのことでした。「低糖質食」について最初に読んだ本は、江部先生の「糖質制限食」でした。それをビジネス色が強い病院経営者の考えた「低糖質食の処方箋」だと思ったことを覚えています。＜＜
書庫「低糖質食」で先日述べた通り新書庫「低糖質食論争」を開設して、書庫「よもやま話」に書いて来た「食」や「健康」に関する記事を移すことにした。書庫「農業問題」と綱引きになるような記事もあるのは、「食」が農業あってのものだから当然のことだ。「農業問題」は産業としての農業を、新書庫は文化としての農業を扱うことと大雑把な区分けをしているつもりでいる。
新書庫に記事を移しながらざっと読み直してみると、すでに「ヒトの食」について私が考えていることを私は殆ど書き終えていると思った。これでは新書庫を開いたものの、これから投稿する記事のテーマを見つけらそうにない。あとは記事の誤謬の修正をやる位のものだろう。
と言っても、この新書庫の最後の記事シリーズ「ヒトの食い物� 銑ぁ廚鮗腓忙悗靴討里海箸澄�私は、「よもやま話」を開いたとき、私の「死生観」や「健康」についての考えテーマに書いてひとつの柱にしてみたいと考えていたのだが、思わぬ方向に舵を切って、と言うより切らされてしまったようだ。
何時のころからか、私のPCが教祖釜池からの「一斉メール」の対象になっている。無精者の私は無視を決め込んでいたのだが、そこに思わぬ事態が発生したのだ。例の「釜池・江部論争」だ。江部さんの決別宣言で収束したのだが、私は何が起こったのか極めて傍観者的な興味で「一斉メール」に目を通してみた。
そこで繰り広げられていたのは、論争と呼べるようなものではなく、教祖の一方的恫喝に江部さんがうろたえているだけの恐喝劇という印象しかなかった。詳しい内容には全く興味がなかった（今もない）私には、かつての連合赤軍的主張が教祖の「一斉メール」に重なって見えた。
教祖の著作では「糖質ゼロの食事術」に目を通しただけだが、そのときも同じような感覚に襲われたものだ。彼らの主張に共通しているのは“ドグマ”だ。それを正しいと“信じ込んでいる“ので、高飛車になって相手に押し付ける。さらにその恫喝とも言える姿勢を正しいと“信じている”ことが彼らの“ドグマ”をさらに先鋭化させることになる。そして終には、彼らの“ドグマ”は“カルト化”する。
正直に言えば、私は教祖が「糖質ゼロ食」の根拠とする主張とそれから導かれたとする「糖質絶対悪論」にその“カルト”を充分に感じ取っている。あのオーム真理教の浅原彰晃が醸し出す不気味さを、だ。教祖の主張の多くは“ドグマ”であり、その実践スタイルは、すでにカルトだと私は初めから感じて近づきたくもなかった。
「論争」に巻き込まれた江部さんは、“ドグマ”や“カルト”には程遠い現実主義者だ。でないと病院経営などできるはずがない。金銭感覚が要求される経営ほど現実的なものはないからだ。だから、教祖の仕掛けた「論争の舞台」に上がったことがそもそも江部さんの間違いだったと言うべきだろう。“観念的ドグマに根差したカルト”と現実主義が噛み合うわけがない。江部さんには、「現実の舞台」しか似合わないということだ。
江部さんは、決してあの「論争」に負けたわけではない。教祖が用意した“カルトの舞台”から降りただけだと私は思う。そういう意味で、私はこの書庫を「低糖質食論争」としたことを後悔している。“カルト”との論争などまっぴら御免だからだ。あの新左翼の時代に私は厭になるほど“カルト”に付き合わされた。充分だ。
そういう気分が記事「ヒトの食い物シリーズ」を書かせたのだが、そのスタートは、2010/9/17の「糖尿病は遺伝と言われているが・・・」だろう。教祖の“ドグマ”の最たるものは、「ヒトは本来肉食だった」と「農耕の始まりが飽食をもたらし糖尿病を蔓延させた」という２点だと私は思っている。
教祖がそう信じ込んでいることは一向に構わないのだが、私には無関係にしておいて欲しいと願っている。だから、私は違うと言いたくて、記事を書いたのだろう。教祖がヒトの進化について無知だと決めつけるつもりなど私にはない（決めつけたら私も“ドグマ”に陥りそうだ）。ただ、彼は自然を知らずに育ったのではないかと思う。都会育ちで自然の恵みに、ここで取り上げて言えば森の恵みにだが、直接触れたことがないので安易に「肉」に飛び付くのだろうと。
私にとっての森は、照葉樹の森だ。森の恵みは多種多様なものだ。そのほとんどは当たり前のことだが、木の実や木の芽など樹木から得られるものだ。ときにはキノコや蜂の子や蜜も手に入る。 しかし、肉となると稀だ。イノシシやシカやキジなどの肉は大御馳走だった。子供のころのこの実体験が私を「ヒト肉食説」から遠ざけてしまう。
また、農業も自然を相手にする営みだ。農民が台風を如何に恐れるかを釜池は知らない。雨や風がどれだけ農作物を傷めつけるか知らない。彼は、農業を知らないし、農民の心を知らないのだ。だから、「糖質絶対悪説」をぶち上げコメや小麦や果物を食べてはいけないと他人様に強制できるのだ。農民はそれを聞いたら怒るだろう。
「糖質ゼロ食」で食べて良いとする鶏や豚や牛は、穀類を食べて肉になる。肉を食べることは、つまりコメや小麦を食べていることを意味するのではないのか。畜産業の農民は喜ぶとしても、だ。これは嘘だ。彼らもコメを食べている。また、脱線。いつものことだが。
それに、ヒトの社会的な営みについてもあまりにも無頓着だと思う。農耕は人間社会に文明をもたらし、文化の礎ともなった。文明はヒト社会が都市を形成することで始まった。つまり、人口増加だ。それが農耕の発明によって成し遂げられたのだ。決して、農耕は都市の支配者以外に飽食をもたらしては来なかった。
ソマリア、バングラデシュを例に挙げるまでもなく、今でも世界は飢えている。飽食は、石油をふんだんに使える先進国の現象にしか過ぎない。糖質摂取が糖尿病の原因と決めつけて、「糖質ゼロ食」を万民に拡げるなど「糖尿病撲滅運動」どころか「餓死者増大運動」になりかねない。聞く耳を持つ後進国の住民がいるはずはない。
このような私の思いを記事にして来たのだが、別に教祖に反論したくて書いたわけではない。当たり前のことだが、「私流の低糖質食」の私なりの基本的な考えを書き連ねただけだ。しかし、もっとも大事なことは、私が「ご飯」を食べたい欲望を捨て切れなかったことだろう。その欲望を許す根拠を実は書きたかったというわけだ。
とにかく、「低糖質食論争」と銘打った以上、この記事の続きとして私の「ヒトの食」についての考えを纏めておこうと思う。私が「薬なし」から「薬あり」に宗旨替えしたのではないことを明らかにする意味でも必要なことだと思う。
それに「糖質ゼロ食」のような苦行もせずに、「ご飯」を食べながらA1cを“正常”に保っている事実も重要だ。それが【ジャヌビア軍団】ありの「私流の低糖質食」の威力であることも。（続くでしょう）
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ヒトの食い物�ぁ�農耕の始まりが糖尿病の起源？？（後篇）
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（続き）
ここでは、昔の部族国家成立に果たした農耕文明の役割とかそれによって結果される奴隷制度や小作制度などは無視して話を進める。政治の話は忘れることにして、８千年前農耕が始まったころに戻って、農耕＝「米作り」に最低必要な構図を描いてみよう。
それには、先に述べたように、農耕が農地の私的所有を前提に始まったことを理解しなければならない。農耕は、狩猟採集民の「採集」の部分の発展形態だ。収穫した農作物の所有権が作った農耕民にあることは、採集で得られたものがそうであったときと同じだ。それには、農地の私的所有が農耕の絶対条件でなければならなかったはずだ。農地の私的所有の意味は、現代の農民にとっても本質的なところでは変わっていない。
整理すると初期の「米作り」には次の３つの条件が必要だったと考える。
�� 「米作り」で生きて行く意思を持った先祖を共有する家族を単位とした血族集団がいること
�� その集団に属する人口を養えるだけの生産力のある田んぼを私的に所有しているか、その可能性があること
�� その集団に現に私有する田んぼを充分に耕すことが出来る大人の労働力人口が属していること
項目�，蓮⊃綸椎盛粍柄阿貌�常は狩猟採集に依拠しながら、焼畑での陸稲栽培を行い、農耕を営む訓練を受けていた血族集団がより生産性の高い「水田稲作」に進出したことを意味している。彼らが本業の片手間に水田を開くのは容易なことではなかった。ここでは生い茂る照葉樹を切り倒し、その根を取り除く作業を考えるだけ充分だろう。
血族全員を養うだけの水田を所有するには、それなりの期間を要したことだろう。つまり、項目�△痢嵜綸聴雕遏彑豢鳩貘欧飽楾圓垢襪砲蓮�土地改良事業が絶対だった。土地を切り開くだけではない、水田には注水・排水の水路が必要だ。だから、川のある谷間が水田開墾の好立地だった（このことはいずれ「よもやま話」で取り上げよう）。
「水田稲作」は「労働集約産業」だから、項目��を欠いて成り立つはずがない。だからひとつの家族よりも血族集団の方が大人の数が多い分有利になるのが「水田稲作」なのだ。もし新田開発の余地が残されている時代であれば、その所属労働力は農閑期に照葉樹林の開墾に当てられたことだろう。
以上を纏めると、「水田稲作」つまり「米作り」は、血族としての一族を養うだけの田んぼとそれを耕すだけの労働力の所有が必要な産業ということになる。もし、田んぼの生産性に余力があるときは、労働力確保のために子供をできるだけ多く持とうとするだろう。そして、増えた労働力を新田開発に向ける。それによって増産された米で、また子供を増やす。
農耕時代の国家レベルでもこれと同じことが起こる。新田開墾の余地が残されている国家である限り、人口は増え続けるのだ。これがマルサスの人口論が意味するところなのだ。大したことを論じているわけではない。米の生産が増えるのに比例して人口が増えると言っているだけのことだ。
では、新田が開発し尽くされ田んぼの面積が一定になったらどうなるか。面積当たりの取れ高も一定とすれば、人口は増えもせず減りもしない安定期に入ることになる。また、面積当たりの取れ高が何かの理由で減少すると、人口は減少する。この場合、戦争とか急激な気候変動による乾燥化などが問題になる。
幸い、日本の場合、「米作り」は弥生の昔から気候寒冷期の影響はあったにせよ、右肩上がりだった。それには稲作限界の東北地方への北上が主役を担ったのだが、それも江戸時代には上限に達することになった。以後、日本の人口は３千万人程度と一定になり明治維新を迎えることとなった。
明治政府は、この日本の食糧生産つまり米生産能力を度外視して富国強兵政策を取らざるを得なかった。これが太平洋戦争の敗戦という歴史に繋がったと言って良いと私は思っているが、ここでの話題ではない。
江戸時代各藩は、耕作地からの農民の逃亡を固く禁じていたし、また恐れていた。それは、米が財政の要であったからに他ならないが、「米作り」がそれだけ農民という労働力を集約してこそ成り立つ産業だったからだ。農民上がりの侍だからこそ、それが分かっていたのだろうが、自分たちが作った米が理不尽に収奪されるのであれば、逃げ出したくなる農民の気持ちが私には良く分かることだとも言っておこう。
さて、これまでに述べたことを踏まえて結論と行こう。教祖が言う「農耕の始まりが糖尿病の原因論」は成り立たないのだ。もちろん、農耕（米）経済の時代にも貴族階級などの支配層や豪農や豪商に属した人々に糖尿病患者は確かにいたが、それは特権階級に限られていた。一般的な民衆の間に糖尿病が蔓延するなどありえないことだった。
しつこく述べて来たように「米作り」は、「労働集約産業」だった。「米作り」で得られた余剰な米は、農家であれば、将来の労働力確保のために子作りそして子育てに向けられ、農業を経済基盤にする国家であれば、農民確保のために人口増加に割り振られるものなのだ。決して、農民個人の「飽食」のために向けられることはなかった。それは、士農工商を問わず、大多数の庶民に於いても言えることだっただろう。
多くの家族を持ち、家内的な豊富な労働力を持つことがその一族の繁栄につながった時代だったのだ。余剰な米を持つ農民にしても、米を余分に購うことのできた者は誰でも多くの子供を持つことを当たり前と考えていたのだ。
さらに言うと、小児死亡率の高い時代のことだ。親としての自分の食い分を削ってまでもそうしていたに違いないのだ。でなければ、家つまり血筋が途絶えてしまうではないか。農民なら、親から受け継いだ農地を誰が耕すのだと思うことだろう。その農地が他人の手に渡ることを想像するだけで耐えられなくなるものなのだ。農民の世界で育った私には、土地に執着する農民の気持ちが分っているから言うのだ。
飽食の時代が始まったのは、これもすでに述べたことだが、安価な石油に人的な農業労動力を肩代わりさせ、米を必要以上に作れるようになった戦後もかなりあとのことだ。それによって米価は下がらざるをえなくなった。消費者にとってはありがたいことには違いないが、必要以上に米を食おうと思えば食えるようにもなったことを意味する。
そこにグローバリゼーションの波だ。特にアメリカからの戦後食糧援助として入って来たより安価な小麦が拍車をかけた。そうこうしているうちにアメリカの巨大食品工業が日本人の食事の様相を変えてしまった。そこにあるのは、粗放栽培のC級コーンが石油エネルギーの力を借りて姿を変えた安価で高カロリーの食品の数々だ。
コーンオイルなどかわいいものだ。たとえば、コカコーラの甘味は最早砂糖ではない。C級コーンから作られたブドウ糖と果糖が絶妙にブレンドされて店頭に並んでいるのだ。そのほかありとあらゆる食品がアメリカの食料産業の高カロリーな工業製品から作られていることを思い知るべきだろう。
かくして、飽食の時代が始まった。糖尿病が農耕の所為だと騒ぐくらいなら、私はあの海の遊牧民バイキングの子孫のWASPが支配するアメリカの小麦産業と巨大食品工業の悪辣さを恨むだろう。とは言っても、農耕の発明がなかったら飽食の時代は到来しなかったのは事実だろうから、あながち教祖の言も間違ってはいない。
しかし、これだけは言えるだろう。飽食はすべてではないにしても、あくまで個人の責任を問わなければならないことだ。それを農耕の発明の所為だとすれば、一万年の農耕の栄光ある歴史にも、その間世代を連ねて汗して働き続けて来た農民にも失礼なことになるように糖尿病の私は思うのだが、同じく糖尿病の教祖様は如何お考えになるのだろうか。
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ヒトの食い物�ぁ�農耕の始まりが糖尿病の起源？？（前篇）
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＞＞女房がこの４年間大事にしているシクラメンに大事件が起こりました。写真上のシクラメンの鉢に小さな子供が育っているのです。写真下が子供の拡大写真です。親に出来た種から育ったのだろうと想像していますが、昆虫もいない家の中でどうやって種ができるのか頭を捻っています。でも、可愛いものです。
いつ移し替えてやったものか、女房はそこのところを心配しています。写真は女房提供です。私は接写の技量がありませんので、こんな小さなシクラメンの葉っぱは写せません。＜＜
私が「ヒトの食い物」について書き始めたのは、「糖質ゼロ食」の教祖様が個人として信じて止まない「科学的根拠」を前提に、「糖質ゼロ食」を人間の健康のための唯一無二の食事だと言い張っているのを笑い飛ばしたいと思ってのことだった。「ヒトは本来肉食だったのに、農耕の発明が高糖質食をヒトにもたらしたことが糖尿病の蔓延の原因になっている」などと言って、健康人を含めて世界中の人々に「糖質ゼロ食」を広めようと教祖様は躍起になっておられるようだ。
お節介なことだと思う。教祖様が糖尿病でなかったらこんなことを思い付くはずもないだろう。食生活を自由に楽しむことができる非糖尿病人には、「糖質ゼロ食」なぞ無縁のものだ。ためにする議論ほど疲れるものはないが、初めに「糖質ゼロ食」をありきで教祖様の「科学的根拠」なぞ付け足しにしか過ぎないのだが、乗りかかった船だ。やるしかない。
しかし、教祖様の布教活動を邪魔立てする気は全くない。私がこと更出しゃばらなくても、「糖質ゼロ教」が健康人の世界に広まるはずはないし、「低糖質食」の領域でも極端に過ぎて敬遠する人が圧倒的だろう。それは、江部先生の「糖質制限食」がより広く糖尿病人に受け入れられている現実を見るだけで充分だと私は思う。
教祖様の「科学的根拠」の前段については、すでに私は「ヒトの食い物� ↓◆↓�」に書いた。料理の効能まで書いてしまったが、要は「ヒトは肉食に特化したことのない雑食動物であることで現在の繁栄を獲得した」ことを言いたかっただけのことだ。教祖様は、「昔ヒトは肉食だった」と言い張ることで、「糖質ゼロ食」を人類にとってまともな食事としたいのだろうが、馬鹿々々しいの一言に尽きる。
確かに、肉食が全摂取カロリー量の数パーセントにしか過ぎないチンパンジーに比べれば、ヒトは、肉食比率が大きい動物であることは事実だが、ライオンなどのような肉だけしか食べない動物では決してないし、そうであったこともない。特に、農耕発明前のヒトの肉食率は、現在の狩猟採集民と同様30%程度を超えることはなかったと決め込んで論を進めることにしよう。ここでイヌイットを持ち出すのは止めにしたい。それについては別の議論が必要なのだ。
後段の「農耕の発明が糖尿病を人にもたらした」という教祖の「似非科学的根拠」を叩き潰すのが、この記事を書き始めている私の狙いだ。「ヒトの食い物� 廚能劼戮燭海箸世�、彼が「マルサスの人口論」を知らないから、こんなたわけたことを言うのだろう。
しかし、その前にもっと重要なことを彼は知らないと私は思っている。農民に出自を持つ私の直感でもある。それは、機械化される前の農耕の実態についてだ。ここで言う農耕とは、日本人ならば「米作り」のことだ。
先ず、機械化される前の近代日本の「米作り」がどのようなものであったかについて述べよう。戦後育ちの私が子供のころ、この目で見たり手伝いと称して実際体験した「農耕機械のない米作り」について知ってもらうことは、この「よもやま話」を理解してもらうために絶対必要なことだと思う。
と言っても、そんなに力み返ることでもない。「田植え小太郎」が登場する以前の「田植え風景」を思い出してもらうか、知ってもらえば、それで充分なのだ。「田植え小太郎」は、それまでの田園風景を全くと言って良いくらい変えてしまった。だから、機械化される前の田んぼの風景を知る人が少なくなって行くのは仕方がないことだと思う。
その中でも私が懐かしいと思うのは、田んぼの畦に敷いた筵に座り込んで食べた「握り飯」のお昼ご飯だ。朝から腰をかがめて苗を植え続けて来た農民たちの休憩時間でもあった。ばあちゃんが家族だけでなく手伝いの人数分も計算に入れて握って届けてくれたときがその始まりだった。
田んぼに入れない小さな子供は、大きなやかんのお茶を運ぶのを手伝ったものだ。おかずは、自家製の塩の効いた沢庵と高菜漬けにメザシがあれば良い方だったが、あの握り飯の美味さは忘れられない。おかずは、塩けだけの質素なもので充分だった。
とにかく、田植えは、一家総出はもちろんのこと、一族総がかりで行う人力作業だった。それでも人手が足りないので、周囲の農家の加勢も必要だった。それが一族の田んぼの田植えを一定の限られた期間で終えなければならないのだから、大人たちは夜明けから日暮れまで田んぼに這いつくばっていたものだ。大変な重労働だっただろう。
これが秋の「稲刈り」でも繰り返されるのだが、田植え、稲刈りが「米作り」のすべてではない。春先の田起こしから始まって田んぼの土を鋤く作業には、馬や牛（当時は黒毛和牛も田んぼで働いていた！）の役畜が男たちと一緒に汗水を流していた。だから、馬や牛も農家の大切な家族だった。と同時に田んぼへの重要な有機肥料の生産者でもあったのだ。
夏には、草取り、稗抜き、堆肥撒き。秋には稲刈りに続く稲干しに脱穀。簡単な木製器械はあったにしても、農民はそれらを全て手作業でやっていたと言っても構わないだろう。農業の機械化がそれを一変させた。握り飯も田んぼの畦道から、馬や牛も農家から消えてしまった。今や「米作り」は兼業農家が休みの日を利用して可能な農業に姿を変えている。人力が石油エネルギーにここでも取って代わられたと言えるだろう。
ノスタルジアに浸るのはこの辺で止めにして先に進もう。「田植え小太郎」に象徴される農耕機械の登場以前の「米作り」つまり「農耕」は、膨大な人力を田んぼに集中することで行われていたことを認識してもらいたいので想い出話をしたわけだ。おそらく、教祖にはこの経験がないのだろう。だから、農業機械に頼って余剰な米を造り続けている現在の米作兼業農家を見て、短絡的な「農耕糖尿病原因説」を思い付いたのだと私は思う。（兼業農家については、この書庫の2010/3/24の「シイタケお値段問題�◆�農協が邪魔です」を参照してください。）
これは、先に述べた農業のエネルギー革命つまり人力から石油エネルギーへの転換を無視した暴論以外の何物でもない。アメリカの食料産業が低級なC級コーンに石油エネルギーを注ぎ込んで作った製品を世界中にばら撒いているのと似通った構図が、小さいが日本の農業にもあるのだ。農業機械を動かす石油エネルギーがなければ、日本の零細な兼業農家集団が作る米が余る、つまり作った米が売れ残る現実を説明できるわけがないだろう。
農業のエネルギー革命つまり機械化以前の「米作り」に話題を戻そう。私の子供のころの「米作り」を通して、私は、８千年前揚子江流域で始まっていたとされる「稲作＝水田耕作」を見ることができる。稲作は、それ以前に中国南部の照葉樹林地帯における陸稲耕作から始まったのだが、いずれにしろ昔のことだ。しかし、私の子供のころと同様農耕機械がないのだから、焼畑や水田に人力を集中して成り立つのが「米作り」であったことは、この八千年間変わりようがなかったと断言できることなのだ。
「米作り」は、すなわち「労働集約産業」だったということだ。現在の東南アジアの「米作り」は、まだこの段階にあると言っても良いのだろう。労働集約的な産業は、どのような業種であろうと当たり前のことだが、それが立地するところに常に労働者を集団として確保しておくことを必要とする。それが契機になって都市化が起こる。農耕は、土地の私有制度の上に成り立つ個人的な産業であると同時に、世界初の労働集約産業として誕生した。だから、農耕の発明は、必然人類史上初めて都市を形成する農耕文明へと発展して行く。（続く）
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人の食い物��：ヒトは料理で脳を巨大化した（後篇）
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（続き）
料理しようがしまいが、蛋白質の方が糖質よりも消化吸収に時間を要する。しかし、料理された食べ物はいずれにしろ軟らかくなり咀嚼し易くなる。だから、ヒトの歯や顎が小さくなり、咬筋も脆弱なもので済むようになったのだ。チンパンジー属などとヒトを区別するのに「小さな口の類人猿」と言っても良い。違いは「巨大な脳」だけにあるのではない。
しかも、より少ない労力で食べ物をより細かくすることで、その表面積を相対的に大きくして胃に送り込むことができるようになっている。これは、胃の消化活動をよりスムースにすることになった。食べ物自体の変性と相まって、胃での消化効率が向上するとともに食べ物が胃を通過する時間を短くすることを可能にした。結果、ヒトの胃は小さくなって、ウエストを形作ったのだ。
続く小腸は、消化器官であると同時にヒトにとって「唯一」の栄養素の吸収器官でもあるので、消化管の中でも縮小率は小さいものの胃と同じ理由で小さくはなっている。最も小さくなった消化管が大腸だ。ヒトの大腸は、先ほど述べたようにもはや消化器官ではないと言って良いだろう。主に水分を吸収する役割を担っているので他の哺乳類や類人猿ほどの長さが不要になったのだ。
ヒトが火を使い食べ物を料理して食べることで、その食べ物の消化吸収率が増大しさらにそれに要する時間が短縮されたわけだ。このことは、同じ量の食べ物を生で食べていたときよりも、格段に獲得エネルギー量が増加したことを意味する。
だから、「ヒトの食い物�◆廚能劼戮燭茲Δ法▲▲Ε好肇薀蹈團謄�スからハビリスそしてホモ・エレクトスへの進化にこと更「狩るヒト説」を持ち出し、ヒトは肉食＝脂肪食を増やすことで脳を増大させた（その部分があることを全否定はしない）と考えることはないのだ(*3)。火がそれを充分補って脳を巨大化して行くことが可能だったのだ。もちろん、考古学的証拠もない空想であることは分かっている。
ホモ・エレクトスがホモ・サピエンスとほぼ変わらない骨格をしていたとすると、口も小さくなっていたのだろう（これについては近々読む予定でいる）。とすれば、リチャード・ランガム教授が言う通り少なくともハビリスからホモ・エレクトスへの進化には、火が関わっていたと考えるべきだと私は思う。
私は、この記事の大半をランガム教授の著作(*2)に頼って書いている。さらに重要な事実をこれから書くが、これも受け売りであることを断わっておく。それは、消化吸収効率の向上や消化時間の短縮が消化管そのもののエネルギー消費を減少させたことだ。これについて私は全く知らなかった。医学教育には「物理学的栄養学」の視点が欠落していることを教えられたも同然だった。
ランガム教授は説く。「消化器官は蒸気機関のようなものだ」と。消化器官の活動つまり食べ物を消化し吸収するには莫大なエネルギーが消費されているのだ。生きるためのエネルギーを獲得するのに多くのエネルギーをその役割を担う消化器官が使ってしまうジレンマを動物は抱えているのだ。それはまるで、ハツカネズミが起きているとき餌を探すために食べ、食べるために餌を探すことを繰り返えしているようなことを消化管がやっているようなものだ。
ヒトは火を使いこなし料理をすることで、食べ物を消化するためのエネルギーを節約できた。その節約分のエネルギーがヒトの「脳の巨大化」に向けられたのだ。単に消化効率が良くなったことでエネルギー獲得量が増えただけではなかった。料理によって、消化管から脳へと器官相互のエネルギー配分の見直しをヒトの身体は経験したことがあるのだ。
まさに、ヒトは物理学的にも類人猿の時代から進化したと言えるだろう。初めは解剖生理学的な消化管の変化に過ぎなかったものがもたらした大変化だった。初めは確かに消化管のエネルギー節約に伴う副次的な効果に過ぎなかった。しかし、1450ccにも膨らんだ現代人の脳では最早そうではない。
体重に占める割合は僅か2.5%にしか過ぎないのに、ヒトの脳は基礎代謝換算で20%のエネルギーを消費する大食漢だ。まだ類人猿だったころからの脳のエネルギー消費増加分を今や、消化器官のエネルギー節約分で賄っているのだ。このことは、他の哺乳類や類人猿との比較研究で証明されていることだと言う。
ならば、消化の良い料理を食べさせることが「頭の良い子」に育てることに繋がりそうだ。冗談で言っているわけではない。成長期の子供にアメリカ発のファーストフードやジャンクフードに馴染ませるのではなく、丁寧に火を通した食べ物を熱いうちに食べさせるべきだと思う。澱粉は冷えるとせっかくゲル化したものが再結合することがあるからだ。母乳も乳児には欠かせないのかもしれないなどと、母乳を飲めなかった私はどこまででも脱線しそうだ。本題に戻ろう。
料理の最後の効果についてだ。消化効率の向上すなわち消化時間の短縮がヒトの活動度を向上させたことだ。生食の大型動物は、エネルギーを大量消費する消化吸収に時間がかかるので、その間活動を止め長い休憩を取らざるを得ない。活動のエネルギーを節約していると言うより生きるためのエネルギーを体内に取り込むのが先なのだ。餌の獲得は、エネルギーを充填してからということだ。
ヒトは、消化にかける時間が料理によって短くなった。それは必然ヒトに余分の活動時間を与えることになった。それが食料の獲得により有利に働くことに繋がったことは想像に難くない。このことで多くの食べ物の獲得が確実になり、それを料理することでエネルギー効率を高め大量のカロリー摂取を可能としたヒトが繁栄の道を歩くことになったことは必然だったと言えるだろう。
火を自由に使い食べ物を料理するようになったのが何時のことか実は分かっていない。しかし、料理がヒトの進化、特に脳の進化に与えた影響は甚大なものがあったと私は思う。料理によってヒトの身体に連鎖的に好循環がもたらされたことをこの記事に書いたつもりだ。この好循環なければ、ヒトが脳をここまで増大させることができただろうか。そして、こんなに小さな身体で、あの巨大な捕食動物を抑えて食物連鎖の頂点に立つことが可能だったかと私は考えてしまう。
だからどうしても、「ヒトの食い物�◆廚能颪い燭茲Δ法▲▲Ε好肇薀蹈團謄�ス・アファレンシスのルーシー嬢が少なくとも火を恐れず、天然の火の料理を手に入れていたのではないかと空想してしまう。ランガム教授のハビリスがすでに火を使い料理をしていたとする主張に駆り立てられての空想だが、あながち妄想とは言えないだろう。何しろ、ルーシー嬢も私たちヒトの祖先なのだ。知性あるヒト属の一員だったとここでも繰り返しておきたい。
さて、ランガム教授は意外や「狩るヒト説」に立つ研究者であるらしい(*3)。だから、ハビリスに与えた「火の使用」をルーシー嬢には認めなかったのかもしれない。しかし、私にはどう考えても、「狩るヒト説」がルーシー嬢にとって「火の使用説」よりも無謀なことに思えてしまうのだ。
ホモ・エレクトスがハビリスから200万年ほど前に受け継いだ1000cc足らずの脳を1500cc までも巨大化させた理由にも「狩るヒト説」が登場する。その考古学的な根拠が40万年前の地層から出土した「木製の槍」だと言う。しかし、これは「大型の爪楊枝」みたいなもので大型の被食動物に通用するものではないと笑い飛ばした学者さえいる代物なのだ。
やはり、本格的な狩猟が登場するのは、ホモ・サピエンスが石器の槍先を発明してからことだと思いたい。それまでは、ホモ・エレクトスも火を最大限利用しながら、その肉体の活動性を食い物の獲得に向けていたのだろう。
現代の熱帯地方の狩猟採集民でも狩猟で得られる食料は、必要カロリー量の50%を超えることはない。大概30%というところに落ち着いているのが普通らしい。その不足分は女性たちが採集する植物性の食料や社会性昆虫や芋虫などの蛋白質でまかなわれているのだ。そこに植物の根の毒で「採集」した川魚が加わることもある。つまり、男が専らとする狩猟よりは、女性が担う採集が狩猟採集民の食料の基本となっているのだ。
だから、私は、彼らを「採集狩猟民」と表現すべきだとかねがね思ってきた。実際、ブログでもそう表現したことがあるが、所詮アマチュアだ。学者に逆らっても意味のないことだと今では悟りを開いている。
ともあれ、ホモ・エレクトスの時代、現代の狩猟採集民の域を超えることは不可能だったはずだ。ホモ・エレクトスは、狩猟採集民のような弓を持っていなかったのだから、狩猟民ないしは「狩るヒト」などとは遠い存在だっただろう。持ち前の知性を駆使して、小動物を狩ったり死肉を集めたりすることには長けていたが、その命を繋いだのはやはりここでも「火の使用」だったと言うべきだろう。
狩猟を本格化させたのは旧石器時代からのホモ・サピエンスだったのだろうが、それでも彼らの最大の武器は、ホモ・エレクトスと変わらず「火の使用」だった。このことは、現代人に於いても当てはまることだ。その火がガスコンロやIHに変貌しているにしても、だ。
＞＞参考
（1*）マイケル・ポーラン「雑食動物のジレンマ」東洋経済新聞社 2009
（2*）リチャード・ランガム「火の賜物」NTT出版 2010
（3*）ドナ・ハート、ロバート・W・サスマン「ヒトは食べられて進化した」化学同人 2007
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人の食い物��：ヒトは料理で脳を巨大化した（前篇）
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＞＞参考(*3)のイラストからお借りしたルーシー嬢です。この姿形だったとしたら何とも魅力的だと思うのは私だけでしょうか。「ヒトの食い物�◆廚脳匆陲靴織襦璽掘湿遒噺�比べてみてください。私の祖先ですから、絶対こちらの復元図が当たっていると思いたいですね。＜＜
超大国アメリカにないものはないと思えるが、それがあるのだ。「アメリカ料理」と呼べるものがない。中華料理、フランス料理そして日本料理といった国民的な芯になる食文化がないのがアメリカだ。伝統のない移民国家だから仕方がないと言ってしまえばそれまでだが、中心をなす多数民族のイギリスから来たWASPが遊牧民の文化意識を色濃く残すバイキングの末裔であることがその大きな理由だろうと私は思っている。
アメリカがC級コーンを原料に石油を使って巨大な食料産業を構築したのも、最終農産物に執着しない非農耕民意識のなせる業なのではないのか(*1)。そして、ファーストフードや炭酸飲料文化も同根だろうと、和の食文化に誇りを持つ農民の私は皮肉を込めて考えている。
私は、何もここで文化論を語ろうとしているのではない。食事に国民的な芯のないアメリカだからこそ、ありとあらゆる食の形態があることを言いたいのだ。しかし、家族のディナーにさえ統一性がないことなど食生活の違いはどうでも良い。たとえば、極端な「菜食主義者」がいると思えば、あの「糖質ゼロ」を信奉するお方並みの「肉食主義者」までが存在する、まさに多様性に満ち溢れた国家がアメリカであることに注目してほしいのだ。
サプリメント信仰もアメリカの産物だ。それをアメリカかぶれの日本人が有難がるのを私は如何なものかと思ったりもしているが、信ずるに足りぬ国民的な食事がないことが個人的な食事信仰を生み出していると思えば、日本人として生まれたことに安堵感を覚えもする。
さてここからが本題だが、アメリカの食事信仰に「生食主義」があることを御存知だろうか。それを知ったとき、私は直感的にそれを「野蛮な食事」だと思った。この直感はあらゆる意味で正しい。刺身を食べる日本人や生肉を食べるイヌイットは、決して「生食主義者」ではない。全て生で食べていると思われがちなイヌイットでさえ、少なくとも食事の90%以上を火を使って料理したものを食べている(*2)。
この「生食主義」が野蛮な食事であることは断言して構わない。明らかな理由があるからだ。ひとつは、現代人の歯や顎や咬筋が料理された食事に適応していることだ。つまり、軟らかいものを咬むように進化を遂げているのが現代人の口なのだ。例外的に生で食べるものは軟らかく噛み砕きやすいものに限られていることは、日本人なら誰でも知っていることだろう。
そう、「生米を食べたいか」と問うてみるだけで分かることがある。答えは「否」に決まっている。硬いこともあるが不味いからだ。それが二つ目の理由だが、現代人は、未開人と言われるアマゾンの狩猟採集民を含めて、料理されたものが生のものより美味しいことを知っている。これは「ヒトの本能」と言って良いと私は思う。火を見つけ食べ物を料理するようになって数万年あるいは数百万年の経験的な歴史が現代人の知性の奥底に蓄積されているのだ。
料理された食べ物は、柔らかくなると同時に理屈抜きに甘味が増えあるいは旨みを増す。美味いものには毒がないと判断する味覚を持っているのがヒトだ。食べ物を存分に楽しめるようにするのが料理なのだ。生で食べると総じて硬くて不味い。不味いものはそれ自体安全性に欠ける。熱を加えることで毒性が消えたり、細菌も死ぬ（ヒトの祖先が細菌の存在を知っていたとは言わないが）。生食は、料理された食事より危険を多く含んでいると考えるべきなのだから、馬鹿げた信仰と思うわけだ。
そのアメリカの「生食主義」が明らかにしたことがある。それは、「生食主義者が太らない」という事実だ。「食品カロリー分析表」に従って充分なカロリーを含んだ「生の食事」を摂っているはずなのに必ず痩せる。この経験的な事実から「生食ダイエット法」まで提唱されていると言う。
何故、生食だと太らないないしは、痩せてしまうのか。この事実がカロリー摂取に対する料理の価値あるいは効能を物語っているのだ。同じ食べ物でも生で食べるか料理して食べるかで「消化吸収」に格段の差があることを証明している事実と言い換えても良い。
「食品カロリー分析表」は、あくまで食品が含む化学エネルギーを「化学的な栄養学的」観点から分析したものだ。火にかけて熱を加えるという料理の「物理的な過程」を考慮していない。この過程に影響されないのは、「脂質」だけだ。「炭水化物（ここでも糖質が正しい）」と「蛋白質」がここでは問題となる。その上、「消化吸収」という「生理的な過程」における食品の大きいとか小さいといった「物理的な形状」の果たす役割を無視して、食品の持つ「化学エネルギー」が全て「消化吸収」されると見做しているのだ。
もう一度言うが、「食品カロリー分析表」は、体外で食品を酸素で燃やして発生する熱量＝エネルギーをその食品の「栄養学的カロリー」に換算しただけのものだ。その食品の「物理化学的な状態」を全く考慮していない「空想科学的」な要素を含んでいると言って良い。現実の「消化吸収」はそんなに単純ではない。この世の栄養士たちは、「食品カロリー分析表」を金科玉条のバイブルとして信じているようだが、過食の時代だからそれが許されているのかもしれない。
さて、料理の効能を具体的に語ろう。先ず、炭水化物いや糖質だが、ここでは食品の糖質を圧倒的に代表する「澱粉」が主役だ。澱粉は食品の中に極めて細かくて硬い微粒子（グラニュール）として存在する。このグラニュールは「消化」に極めて抵抗性が高い。澱粉を構成するブドウ糖が水素結合で強く結び付いているからだ。
この澱粉を水（これは欠かせない）と一緒に火にかけると、このブドウ糖の水素結合が外れ澱粉はゲル状になり軟化する。ブドウ糖が解き放たれるのだから甘味が増すのは当然のことだ。だから料理をした高糖質な食べ物は美味しいのだ。しかもゲル化した澱粉は軟らかく咀嚼し易いのでより細かく口で砕かれ胃に送られる。消化器官に達した澱粉は、ブドウ糖の結合が外れているので消化酵素の作用を容易に受け入れることになる。
結果的に料理された澱粉の95%が消化され小腸で吸収される。これに対して生で食べると食品ごとに異なるが、格段にその吸収率が落ちる。小麦で70%、ジャガイモで50%程度のものらしい。
蛋白質でも同様のことが起きる。生の状態での蛋白質（肉だ）は、単なるアミノ酸が二次元的に繋がった帯ではない。三次元的に折り畳まれて立体的な構造を持っている。この三次元的な構造が消化酵素に抵抗するのだ。しかも硬くて噛み砕きにくい。
それに熱を加えると、蛋白質の立体構造が壊れ帯状の二次元構造に変わる。そのことで蛋白分解酵素の作用が容易になる。あの腱や靭帯のコラーゲンが料理でゼラチンに変化することがその好例だ。料理によって蛋白質が変性して軟らかくなり旨みが増す（脂肪の存在が無視できないが）。それによって咀嚼し易くなり、消化管で蛋白分解酵素が働きやすいように細かい塊になってくれるということだ。
鶏卵を使った研究によると、料理した場合その91%が消化吸収されるが、生卵では50%から60%台に留まると言う。ここでもアメリカのボディビルダーの「生卵信仰」が空しい幻想に過ぎなかったことになる。あのシュワルツネッガーも日に何十個かの生卵を飲んであのマッチョな肉体を造り上げたらしいが、料理した卵を食べた方がより効果的だっただろう。生卵がつるりと飲み込みやすいと言われれば仕方ないことだが。
消化されることなく小腸で吸収されなかった糖質と蛋白質は大腸に送られる。蛋白質は100%腸内細菌によって利用される。僅かばかりの糖質を腸内細菌は宿主に返してくれるらしいが、栄養学的には無視して構わない程度でしかない。
しかし、草食系の動物は極めて長い大腸を持っている。これは、主に炭水化物のセルロースを腸内細菌が発酵させて作る脂肪酸を宿主がカロリー源として利用しているからだ。ヒトにはこれがない。消化管の長さについてはこのあと述べるが、ヒトの進化に関わる重大な意味を含んでいることなのだ。（続く）
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