鶏の皮
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以前、横浜野毛で鶏皮焼き串を食べさせる居酒屋があった（今はもうない）。
店側としては特別なメニューという意識は全くなかったと思うが、その丁寧な仕立てから当時鳥皮があまり好きではなかった私でも非常に美味しく食べる事ができた。というか、その店に行くとまず初めに頼むのがこの鶏皮焼き串と鰯の刺身だった。
串に刺した鶏皮は予めきれいに蒸され、脂と臭みを殆ど抜いた状態で塩を打ち、炭で表面だけがカリッとなるように焼かれていた。普通の焼鳥屋にありがちなイヤラシい粘りやしつこい脂風味が全くなく、全然別次元の品のある仕上がりには、そうと知らない人が目隠しで食べたとしたら、これが極フツーの鶏皮から出来ているとは思わないだろう。
一般的に鶏皮は、脂っぽいとか高カロリーだとかで敬遠される傾向がある。胸肉にしても腿肉にしても皮を剥がして調理する人は多いし、初めから皮を除いた肉をパック詰めにしているスーパーもあるぐらいだ。しかし、本当に除くべきは本体の脂肪なのだから、皮以外の黄色いムニムニの塊を丁寧に包丁で削げばいいわけだ。腿肉の場合は筋肉組織の内部にも脂肪の葉脈のような連なりがあるので、小降りのナイフを使って端から丁寧に辿っていけばキレイに取れる。まぁちょっとは面倒だけれど(笑)。
●鶏腿肉と豆腐のサラダ・中華風ドレッシング仕立て
・鶏の皮に強めに塩をすり込み、フライパンで焼く（皮から出る油だけで焼く）。
・途中でニンニクや生姜を放り込み、油に香りを移しつつ皮目をカリッと焼き上げる。
・皮を通じ肉に七割程火が通ったところで反転し、暫く頃合いをみてからペーパータオルに。
・千切りキャベツを敷き詰めた皿の上に水切りした豆腐、スライスした鶏腿肉を乗せる。
・ドレッシングは好みだが、醤油ベースのスッキリした感じに仕立てるとバランス的にマル。
・食べる時は全体を穏やかに混ぜ合わせること。大口開けて豪快に喰らおう！
 これは長年お世話になった神楽坂の居酒屋・駒忠の「鳥サラダ」をヒントにして生まれました。
どうもありがとう駒忠！m(_ _)m。…と、ここまで書いていて神奈川東部深度4の地震発生。はぁ… |
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