豚バラベーコン＆豚タン燻製２
 チョロです「メインの燻作業」
風乾も終わりいよいよ燻します。
スモーカーのセット！
初めてなので結構セッティングに戸惑います。
  当初、寒さ対策で玄関風除の中で待機する予定でしたが、こまめな熱源の調整等
位置的にやりずらい感じなので中止！
熱源は、遠赤効果を狙って炭にこだわってみた！
なら材だと熱の安定が悪いので「成型備長炭」を使用！
普段キャンプ等で使用しているので使い勝手の良さや安定した火力の供給に
信頼が抜群です。コツをつかむまで火付けに苦労しますが慣れればなんてことないです。
火熾し器に炭をいれ何時もの着火剤を入れて放置！
 その間にスモーカー内に肉をセット！
  スモークチップで燻す予定が炭を入れる鍋に改良が必要と判断！
火力が弱く上手く熱が出なかった！次回炭を入れる鍋を改造してみます。
急遽スモーカー内に直接炭を入れ、チップからウッドに変更
先ずは、ウッドを入れないで炭だけで乾燥作業！
 ５０度で３０分
その後ウッドに火を付けて燻します。
今回は定番のサクラです。
  今回は「温燻」です。
７５度から８０度をキープしつつ燻します。
  低温殺菌する為、肉の中心が６５度以上になるように最低７５度以上で３０分以上連続で燻します。
これで肉の中心まで熱が伝わり雑菌が死滅するらしいです。
流石信頼の備長炭！ウッドの入れ替え時に若干温度変化があるものの
殆ど入れ替えしなくても一定温度を保ってくれます。
若干の出し入れはありますが思っていたほど頻繁にはしなくても済みました。
燻す事４時間！燻し作業終了です。
肉を取り出し風乾します。
これをする事でスモークのとがった感じがとれて良い感じになるらしいです。
車庫内に５時間程吊るします。
 ５時間後
  結構表面が乾燥して水分が無く固い感じになってるな〜（笑
これをラップで包み２〜３日熟成させると美味しいらしいけど、
当然早速カットします。（笑
  がはははっ！なんと言うなまなましさ！（笑
低温殺菌はしてあるのでこのまま食べても問題ないけどアシスタントから
クレームが入りました！私は平気だけど！（笑
急遽ボイルする事になりました。
そのままだと折角のスモークの香りや肉のエキスが出て行きそうなので
ジップロックに入れてボイルします。
 ８０度を超えると肉が固くなるらしいのでこれも７５度をキープです。
５０分程ボイルしてそっこー冷却！何となく直ぐ冷やした方が味が良くなる気がした！（笑
カットしてみると今回はバッチリ！チョット熱が入り過ぎたかな？次は４０分でやってみよ〜。
ボイルするなら燻す前にした方が良いね〜。
熱燻だと問題ないけど温燻だとなまなましさが相当のこるね〜当然と言えば当然だけど！
次回からは、ある程度厚みのある肉を燻す時は、
①下準備
②ボイル
③風乾
④燻し
⑤風乾
⑥熟成
この手順だな〜。
ラップに包み熟成させます。
 熟成後真空パックして保存
  これで結構な日持ちがするでしょ〜。
次回への課題が一杯出来た初燻しでした。
早いとここれだ！っと言う自慢の逸品を作りたいですね〜。
チョロ丸水産に新しく出来た燻製部
前途多難です。（笑
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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