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 チョロです「豚バラハム＆砂肝スモーク」完成！
風乾した豚バラハムと砂肝をカット・パック詰めしラベルを貼り完成させます。
豚バラは脂分が凄いので手袋使用！
 カットしたらパック詰めしやすい様に牛乳パックを切って開いた物に並べて乗せる。
砂肝は縦に３分割位にカットした。
それぞれ真空パックの袋に入れて保存します。
 ラベルを貼って完成です。
  深夜までかかって仕上げました。（笑
翌日数名に試食してもらいましたが、大人には、「砂肝スモーク」が好評で、
子供には、「豚バラハム」が好評でした。
毎回同じ味にならない所が良い所です。（笑
各人にＣＭ活動をお願いしましたがＣＭ効果がありません。（笑
明日は、燻製醤油の記事をうｐします。
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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チョロです 「豚バラハム＆砂肝スモーク 」２
風乾の終わった物をいよいよ燻します。
加熱処理が終わっているので色と香りを付けるだけの作業です。
熱源はウッドのみ！
 下段に砂肝をざるに入れて吊るします。
その上の網に砂肝のざるをもう一枚置きます。
  更にその上の網に豚バラを吊るして上の網に今回は、チーズと醤油＆オリーブオイルを置いてみた。
  これも以前から試してみたかったんですよね〜！
「燻製醤油」と「燻製オイル」
燻製醤油は、何にでもパッとかければ即席のスモークもどきが出来るらしい！（笑
お刺身とかに良いみたい！卵かけご飯に最強らしいね〜。
燻製オイルは、炒め物とかに使うとこれまた即席の燻製の出来上がりらしい！
さてどうなるでしょうか！
 ２時間燻してみたけど色つきが悪いな〜？
今回は、薄化粧で終了です。
途中醤油とオイルを数回混ぜ混ぜしましたよ〜。
 それぞれを取り出し風乾します。３時間位かな〜？
いよいよ明日は完成品をうｐします。
スモーカー使用後、網は当然毎回洗いますが、
今回は、スモーカーの中まで洗いました。良い感じで燻されてましたね〜（笑
中も綺麗になりました、安いけど良い買い物だったな〜このスモーカ〜！
大事に使いましょ〜。
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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チョロです 「豚バラハム＆砂肝スモーク」
仕込んでおいた豚バラと砂肝を仕上げます。
先ずは、 「豚バラ」
塩抜きを３時間！端を切って味見！うん！しょっぱい！（笑
更に塩抜き３時間！味見！まだしょっぱい！
数回繰り返し・・・・・・今回は、これ位で勘弁してやろう！（笑
水気を拭き取り真空パック！
  これを７５度のお湯に３０分漬け込み火を止め１０分余熱を入れ、
冷却水で一気に冷やします。何となく旨みを閉じ込めれそうな気がして！（笑
   その後パックから取り出して水分を拭き取り風乾！
続いて「砂肝」
 漬け汁から取り出しざるに上げ軽く水洗いしてから
７５度のお湯で１０分茹でます。
ざるにあけ、湯切りをして風乾！
豚バラの半分は、これで終了！ 「豚バラハム」 完成！
残り半分と砂肝は、風乾後スモークします。
「豚バラハムスモーク」「砂肝スモーク」
残りは又明日〜〜！
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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チョロです 今年のＧＷ後半は、最終の６日以外はず〜〜〜と雨予報ですね〜。
ま〜私は今日も仕事なので関係ないですが！
今回は、「砂肝スモーク」の仕込みです。
前回好評だったのですが量が少なくあっという間に無くなったので
今回は、１キロを仕込んだ！
砂肝のスジを取る！これってもっと綺麗に取る方法無いですかね〜？
このままでも良いみたいだけど食感が悪くなるし、スジが口に残るので邪魔です。
 スジに肉も付くので勿体ないですよね〜。
スジ取りをしたら「酒」「塩」を適量ふりかけ揉み込んでしばらく放置します。
血＆臭み取りです。
その間に漬け込みのタレを作ります。
生姜
ニンニク
三温糖
黒こしょう
醤油
みりん
酒
好みのハーブ数種
砂肝を水洗いしてキッチンペーパーで水気をと取ります。
漬けダレに入れて混ぜ込みジップロックに入れて冷蔵庫で一日放置します。
最初からジップロックに入れて揉み込んでも当然ＯＫです。
 前回の反省点を踏まえ今回は、もう少しソフトな感じに仕上げてみます。
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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チョロです 「ホッケの燻製」
新鮮なホッケを僚船「第十八フロ丸」船長のフロさんより入荷！
 丸まんま燻してみたいけど今回は、三枚に卸して食べやすさ重視で作った！
ホッケを三枚に卸し、腹骨や血合いを綺麗に取る。
軽く天然塩を振って臭み＆水抜き！
  このまま３０分程放置後軽く水洗い！
水気を拭き取り風乾！
  風が強い日だったので３０分で風乾終了！
燻煙機網に並べて燻し開始！熱燻でしました。
 カレイと同じく「リンゴのウッド」使用！２０分位で良い感じ！
  裏返して更に燻します。
 今回試験的に燻したのでちょくちょく蓋を開けたため色つきが弱い！（笑
三枚卸しなので意外と速い時間で完成！もっと珍味風にするなら
温燻のほうが日持ちもするし香りも付きそうな気がする。
 風乾を３０分程して完成！
本来風乾も一昼夜した方が良さそうだ！
カレイと違い塩振りをして水抜きしたので意外と味はしっかり目に着付いた！
そのままほぐして食べてみた！・・・・・・・・うっ・美味いです。（笑
次回は、もっとダイナミックに一本まんま燻すかな〜？でも数が干せないからやっぱり三枚おろし？
新鮮な魚だと何を燻しても美味しいね〜。
今回使ったホッケの仕入れ状況は、 「習慣釣り新聞！」で確認出来ます。 魚系も燻せば面白い素材です。仕入れた魚はとりあえず「燻す」！笑
明日は、ホッケを使った「さつま揚げ」をうｐ予定です。
ほんじゃね〜Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！ |
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開設日: 2011/7/21(木)
