柏周辺の回転寿司の最近の動きについて 〜その１

（１）現在、期間限定（〜2010年9月17日）と銘打っているが、最安値を打ち出しているのは間違いなく「かっぱ寿司」。平日限定だが、時間帯の制限無しでの税込み一皿９０円。

　かつては、かっぱ寿司全体に勢いが無かった時代もあったが、ゼンショーの傘下に入って以降、攻めの姿勢が明確になっている。資金力が付くと、違うねぇ…。と思ったら、よく調べてみたら、かっぱ寿司は、2008年にゼンショーの傘下から離脱していた事が判った。では、何が、かっぱ寿司を変えたのか？

　かっぱ寿司は、セントラルキッチン方式でネタをカットし、各店に配送してると思うんだが、各店カットである「くら寿司」の新柏店と較べると、かっぱ寿司 流山店の方が確実に美味い。何が問題なのか、私にはよく判らないんだが…くら寿司は、各店カットと云っても、料理人によるカットではなく、機械によるカット（３枚下ろしマシンとかある…あれをパフォーマンスとして客に見せた方が個性的なパフォーマンスになるのに）。店の他の事項（椅子にガタがあって、壊れる可能性があったまま使っていたり、お湯を出す注ぎ口に問題があったり、水流による皿回収システムが故障していたり、なんてものが営業時間内に生じていた事があった）と見較べた場合、こうした機械などのメンテナンスに問題があったのではないか…と、これは推測。くら寿司でも新柏店と流山青田店と較べると、流山青田店の方が美味いのが不思議でならないところ。新柏店は2004年頃に開店した店舗ではないかと記憶しているのだが、ともかく、くら寿司にとっては千葉県内での初出店の店。そんなこんなで、設備が老朽化しつつあるんだろうか？

　くら寿司は各会計につき200円引きって券を、朝日新聞夕刊最終面に載せていたり、新聞折り込みチラシで配布していたりするんだけど…ファミリーについちゃ、各会計200円引きじゃ、やはり他店より割引率が低い、って事になっちゃうよね。

　各皿の値段を割り引いている事では、はま寿司も挙げられる。はま寿司の場合、かっぱ寿司が各皿の値段を夏休み中は元に戻していたのと較べると、ずっと続けていて、好印象なんだけど、一皿の値段は税抜きで９０円。つまり、税込みでは９４円。かっぱ寿司と較べると、一皿４円の差がある。はま寿司の方が面白い皿がある、とは思うんだけど、だからって、４円の差を無視してまで、はま寿司に行くか？私の場合、かっぱ寿司の方が近いので、かっぱ寿司が税込み90円をやっている間は、かっぱ寿司に向かう事にしよう、っと。

　ちなみに、かっぱ寿司はゼンショーの傘下に入った後2008年に離脱した会社だが、はま寿司の方はゼンショーが設立した子会社。かつては、ゼンショーも「牛丼と寿司では、米の炊き方からして違い、相乗効果が望めない」として、どうするか悩んでいた様子があったのだが、一貫した方針があるのか、そうでないのか…。

（２） ちょっと心配な行き方になっているのが、イオン柏ＳＣ１Ｆにある「仙台平禄」千葉柏店。

　仙台平禄の他店とは異なり、一皿１００円になっている。これ自体は、大サービスだと思うんだが、例外の皿もあり、お好みで食べていると、どっちつかずな値段で終わる事が多い。
　この周囲には、国道６号線の南側の歩いても行けそうな距離に「スシロー」柏店があり（2003年頃に開店？イオン柏ＳＣ自体より古い）、南柏側に「銚子丸」南柏店、「がってん寿司」柏豊四季店がある。105円寿司と高めの寿司の間を求める客を、ショッピングセンター内で狙う積もりだろうけど、ＳＣ内では他の種類の店との競争もある。ただでさえ「食べ放題」メニューを掲げる事の多くなっているイオン柏ＳＣ内の他店と、競争して行けるだろうか？
　仙台平録の個性とも言うべき「ほや」（関東では、そんなに数の出るメニューではないのかも知れない）をメニューから除いてまで、平均的な行き方を選んでいるのだが…。

　仙台平禄は、関東の回転寿司にあっては、ちと特徴的とも言える味がある。関東の客に受け入れるかどうか、私にはよく判らない特徴が。
　それは、ご飯の炊き方。もともと、本来の寿司は、口に含んだときに、「ぱらっ」とご飯がほどけるのがいい寿司とされて来た。それを作る為、かつての寿司には、敢えて、古米が混ぜられていたものだ。古米のひび割れが酢の通りをよくし、古米の風味がまた「ぱらっ」とした味わいを作った。それが「本来の」寿司。

　仙台平禄は、この流儀を守ろうとしているのだが…まあ、古米は使っていない様だ。けれど、「ぱらっ」とした風味を作りたいが故に、米の炊き方が固めになっている。昔からの寿司屋では、「おにぎりじゃないんだから」と、コシヒカリなどの粘り気の多い米は使わない店もあった。が、現在、回転寿司に舌が馴らされている客層も多い。回転寿司でレーンを流れている寿司は、昔は職人は握り方を変えていたものだ。それは宅配の寿司と店で出す寿司と握り方を変えていたのと同種の配慮。宅配の時間が掛かる分、寿司飯は冷える。また、長い時間、形を保つ事が求められる。だから、握り方は宅配の場合、少し固くし、量が出る寿司屋ではご飯の炊き方からして違えていた。同じ様に、回転寿司屋でも職人が握っているところでは、寿司の握り方をしていた。これは、親しくなった回転寿司の職人から、かつて教えて貰った事。その職人は、私には「レーンを回っているのは見せるためのもので、客の多い時間帯に備えて少し前から作るもの。客の多い時間帯は、全部を注文されたら捌（さば）き切れないのだから、それも仕方ない事。だから、忙しい時間帯には来ないレイ豚さん（仮名ｗ）は、そんなものを食べずに頼んで欲しい」って言われたものだ。
　昔の寿司屋は、そう言えば、客につける注文が多かったりしたものだ（笑）。醤油の付け方にまで、注文を付けられた事がある。まあ、私がぞんざい過ぎたのかも知れんが。また、職人は、箸を使って食う人間と、そのまま指を使って食う人間とで握り方を変える、なんて当たり前の事だったんだけど。

　これは、逆に言えば、昔の回転寿司屋では、レーンを流れている寿司は、注文品より固く握られていた、って事。でも、今の105円寿司では、寿司飯を握るのはロボット。注文品とレーンを流れる寿司とで握り分けてる？私は、握り分けてる筈は無い、と考える。つまり、昔よりは、回転寿司の握り方は固めになり、崩れ難くなっている筈。飯の炊き方も、より「おにぎり」に近くなっている筈なのだ。
　そんな中で、昔ながらの寿司飯の食感を大切にして、「おにぎり」を避ける事が関東の客に受け入れられるか？私は興味深く見守っているのだが、こうした行き方で閉店に追い込まれた個人経営の寿司屋を私は知っている。なかなか難しいかも、ね。
　なお、ササニシキはコシヒカリに較べて、粘り気が少ない。ササニシキを食べ馴れている東北では、仙台平録の行き方は、関東より支持を受けているかも知れない。

（３） チェーンが始まったばかりで、結構、店の方針にブレが大きいと感じるのが、吉野屋チェーンの子会社である京樽の経営する、うおえもん。

　一時、芸人のお笑いショー（漫才主体）を手賀沼店でやっていた事があったのだが（私は、現実には見ていない。が、貼り紙で当ブログの記事にした事はある）、それは終了したみたい。
　ときに一皿100円以下のキャンペーンをする事があるが、最近（2010年8月頃）行った際に「あれ？」って思った。

　それは、ネタの固さと醤油の味。ネタは新鮮であればあるほど一般的には「固い」。それは死後硬直があるから。死後直ぐはそんなに固くないが、寿司のネタにするのは、普通は数時間前に死んだ魚ではない。であれば、寿司ネタは時間が経つほど柔らかくなる道理。それは、ネタの蛋白質が分解して旨味に変わる過程で、柔らかくなるから。

　でも…うおえもんのネタは「固い」んです。つまり、旨味が出る時間の見極めをするより「新鮮さ」を優先している。そして、そうした「固い」ネタは、「旨味」が少ない。
　こうした新鮮さを旨味より優先する地域ってのは、日本に確かに存在する。その一例が、博多。博多では、新鮮さを旨味より優先する故、いい魚でも旨味が少ない。では、博多では、どう対応するか？極めて論理に沿った行き方がされている。醤油に旨味を足すのだ。砂糖などで甘味を醤油に足している（四国も、似た様な対応をする地域がある）。
　でも、関東は、そうした地域じゃなかった筈だ。旨味を優先して来た地域の筈。かつて「安い回転寿司屋に行ったら、マグロが酸っぱかった。腐りかけているに違いない」って怒ってる書き込みをネットなどで見かけたものだが、新鮮なマグロは酸っぱいものだ。それが、蛋白質などの分解する過程を経て、旨味が出て来る。ものの道理を知らないだけかも…。とにかく、この何十年かは関東では旨味を引き出す寿司屋がいい寿司屋とされて来た筈。
　うおえもんの方針（手賀沼店だけの方針って事はある？）をどう云った背景を持つ人が決めているのか？気になるところ。
　
　醤油で言うが、博多に博多の行き方がある様に、北海道には北海道の行き方がある。魚貝類の旨味が強「過ぎる」のが北海道（笑）。それ故か、地場の「北海道醤油」は、博多とは全く逆の行き方をする。それは…醤油に含まれる旨味が内地より極端に低いのだ。魚介類の旨味を醤油の旨味で覆い隠さない様、配慮がされているのだ（ダシの場合も、旨味が強いものは、合わせダシにする事は、旨味が重なるとして非難される事を考えれば、理解出来るかも）。北海道の地場の醤油は、内地の人間から言わせれば、ただ塩っぱいだけ。これを非難しようが、そう云う醤油が生まれ支持され続けるには、それなりの意味がある。それを理解しないと…。

　と、ここで博多と北海道を出したのには、理由がある。うおえもん手賀沼店は、現在、ネタは博多の行き方、醤油は北海道の行き方なのだ。醤油は旨味の少ないものを使ってる。単に「塩っぱい」と私には思えるもの。ネタに旨味が少なく、醤油にも旨味が少ないままで、「新鮮さ」に客が価値を見出して通ってくれるだろうか？
　この「ネタは博多流、醤油は北海道流」てのは、2000年代前半に「かっぱ寿司」や「スシロー」でときどき見掛けた行き方。当時は、「安いネタはこれくらいの旨味しか出ないんだろう」なんて思っていたのだが、今から考えると、どうやら関東の寿司屋としての経験の浅さもあったのではないか？と考えている。
　でもって…こんなものを今更、関東の回転寿司屋で見る事になるとは思わなかった…てのが感想。さて…客の反応はどんななんんだろう？私も関東が長いけれど、もともとは関東の人間じゃない。関東は、そんな人間が集まっている土地だ。どれくらいの人間に支持を受け、どれくらいの人間が見捨てるのか？興味のあるところ。立地（環境条件）も絡んで来るんだろうけど。

〜 ヤフー・ブログの記事の制限（上限）5,000字を超えたので、記事を分け、以下「その２」（http://blogs.yahoo.co.jp/ubiquitous_budda/59804513.html ）に。たががこれだけで5,000字を超えているなんて…驚き。 〜

当初、この記事内では「かっぱ寿司」をゼンショーの子会社としていましたが、その後調べたところ、2008年8月にゼンショー・グループからは離脱していた事が判りました。ですので、記事を一部修正しました。

はま寿司ですが、通常店頭に「入荷無し」のネタを明示していて、さんまなんかが書かれている事が多かったのですが…ここは、いつも赤貝がメニューにあって、私の行く目的には「赤貝」もある（他の店舗では、メニューにすら無い場合あり。すしおんど16号柏店では、メニューには無いけれど、頼むと出て来る場合が多い。また、うおえもん手賀沼店では、パネルメニューにある）のに、2010年8月に行った際は、２回とも、赤貝はパネルで「入荷無し」表示。

でも、店頭には「入荷無し」表示は無し。何か欺された気分でした。

この記事の（１）で、くら寿司を各店舗でネタを加工している、と書いていますが、この時点では、くら寿司の一般店舗はセントラルキッチン方式になっていた筈。つまり、「間違い」です。でも、新柏店と流山青田店では、ネタに差がある様に感じちゃうのは何故なんだろう？

なお、新柏店は千葉県初出店の店舗ですが、柏市内へ配送されるセントラルキッチンがどこにあるのか？は、私には不明のままです。

この記事の（２）について言えば、仙台平禄 千葉柏店の米の炊き方は、2011年夏に行った際には、もう固めの炊き方ではなく、関東流の炊き方になっていました。つまり、この記事は全面的に「時代遅れ」になってしまっています。

同店では、カウンターの中が職人さんではなく、全面的にパートさんになっってネタを載せているだけの様な気が…。105円主流になったときからなのかも知れませんが。それとも、女性の職人さんを育成する様になったのでしょうか？

炙りは、カウンター内でやってますが、動きを見ていると、どうも「載せているだけ」の様に思えるのですが。

2011/10/24(月) 午後 6:28の私のコメントに関し、訂正が必要な情報に接する事になりました。

２ちゃんねる くら寿司スレ（http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/part/1317570349/ ）によると、やはりネタの最終的な「切り」はバイトがやっている模様。であれば、味が店舗によって異なるのも理解出来る。「切り」は、もろに味に影響します。