パン（白神こだま酵母・イースト）
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2009年11月20日（金） こねずに「全粒粉33％のフライパンパン」（砂糖＆油脂不使用／冷蔵発酵／白神こだま酵母）
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【材料】
・ぬるま湯…カップ1
・白神こだま酵母…小さじ1
・国産強力粉…100g
・国産強力粉（コンチェルト）…200g
・塩（粗塩）…小さじ1
【工程メモ】
・生地作り…��2L程度の蓋つき容器にぬるま湯を入れ、酵母を振り入れます。
�↓，鬟乾爐戮蕕悩�ぜて溶かし、全粒粉、塩を順に入れて混ぜます。
�６�力粉を入れ、まとまるまで混ぜます。
�こ犬鬚靴椴簑�庫へ。
・1度目の発酵（フロアータイム）…冷蔵発酵8時間。
・ベンチタイム…なし。
・2度目の発酵（ホイロタイム）…50分（フライパンにのせ、蓋をして強火で5秒温めたら、火を止めて
50分放置）。
・焼成…極弱火で20分焼き、裏に反して10分焼きました。
最後に焼き色をつけるため、表側のみ、中火で1分焼き足しました。
【ひとこと】
“こねない”シリーズの128回目は、全粒粉33％のフライパンパン。
ブレッチェン風にしましたが、表裏を反して焼くので、上がつぶれています。
フライパンパンの運命なので、仕方ありません。
普段使っている強力粉で、全粒粉入りのパンを焼くと
とっても自分好みのパンが焼けるのですが、
コンチェルトさんは、残念ながら相性が悪いようで、美味しくいただけません。
国産粉同士でも、こんなに味と食感が違うなんて…。
残りのコンチェルトは、ちょっとごめんねという気持ちで、
打ち粉＆料理用の粉入れに移しました。
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2009年11月19日（木） こねずに「ハムロール」（砂糖＆油脂不使用の生地／冷蔵発酵／白神こだま酵母）
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【材料】
・ぬるま湯…カップ1
・白神こだま酵母…小さじ1
・国産強力粉（コンチェルト）…300g
・塩（粗塩）…小さじ1
・ロースハム…5枚
・マヨネーズ…適宜
【工程メモ】
・生地作り…��2L程度の蓋つき容器にぬるま湯を入れ、酵母を振り入れます。
�↓，鬟乾爐戮蕕悩�ぜて溶かし、強力粉の半分、塩を順に入れて混ぜます。
��残りの強力粉を入れ、まとまるまで混ぜます。
�こ犬鬚靴椴簑�庫へ。
・1度目の発酵（フロアータイム）…冷蔵発酵9時間。
・ベンチタイム…なし。
・2度目の発酵（ホイロタイム）…50分（フライパンにのせ、蓋をして強火で5秒温めたら、火を止めて
50分放置）。
・焼成…極弱火で20分焼き、裏に反して10分焼きました。
最後に焼き色をつけるため、表側のみ、中火で2分焼き足しました。
【ひとこと】
“こねない”シリーズの127回目は、ハムロール。
手ごねでは、1カップの水は入らない（減らす必要がある）コンチェルト、
こねない生地でも、減らした方がよいだろうと思っていましたが、
減らすと混ぜにくく、他の強力粉と同様、300gに対して1カップの水でよいことがわかりました。
（成形時にベタついて困るということもなく）
コンチェルトは扱い易い粉と書いてあるのを読んだことがありますが（高橋雅子さんの本で）、
私にとっては、味・香り・粘弾性の質、いずれも親しみにくい感じがします。
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2009年11月18日（水） こねずに「シナモンアップル」（生地には砂糖＆油脂不使用／冷蔵発酵／白神こだま酵母）
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【材料】
・ぬるま湯…カップ1
・白神こだま酵母…小さじ1
・国産強力粉（はるゆたかブレンド）…300g
・塩（粗塩）…小さじ1
・煮リンゴ*…りんご150g＋素精糖15g
・シナモンパウダー…適宜
*イチョウ形に切ったリンゴをガラスのボウルに入れて砂糖をまぶします。
軽くラップをかけて、500Wで5分加熱して冷ましました。
【工程メモ】
・生地作り…��2L程度の蓋つき容器にぬるま湯を入れ、酵母を振り入れます。
�↓，鬟乾爐戮蕕悩�ぜて溶かし、強力粉の半分、塩を順に入れて混ぜます。
��残りの強力粉を入れ、まとまるまで混ぜます。
�こ犬鬚靴椴簑�庫へ。
・1度目の発酵（フロアータイム）…冷蔵発酵9時間。
・ベンチタイム…なし（←フライパンパンの時は要らない気がします）。
・2度目の発酵（ホイロタイム）…50分（フライパンにのせ、蓋をして強火で5秒温めたら、火を止めて
50分放置）。
・焼成…極弱火で20分焼き、裏に反して10分焼きました。
【ひとこと】
“こねない”シリーズの126回目は、
煮りんごを巻き込み、リング状にして切り込みを入れた「アップルシナモン」。
フライパンパン（表裏を反して両面焼く）なので、つぶれたような感じになりますが、
切り込みを深めに入れ、
中心の輪がちゃんと残るよう、プリンカップのようなものをおいておけば、
もう少し美形になると思います。
このパンには、砂糖＆バター入りの生地の方が合うかも？
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2009年11月17日（火） こねずに「くるみレーズン」（砂糖＆油脂不使用／冷蔵発酵／ドライイースト）
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【材料】
・ぬるま湯…カップ1
・ドライイースト…小さじ1
・国産強力粉（コンチェルト）…300g
・塩（粗塩）…小さじ1
・レーズン…50g
・ローストくるみ…50g
【工程メモ】
・生地作り…��2L程度の蓋つき容器にぬるま湯を入れ、イーストを振り入れます。
�↓，鬟乾爐戮蕕悩�ぜて溶かし、強力粉の半分、塩、レーズン、くるみを
順に入れて混ぜます。
��残りの強力粉を入れ、まとまるまで混ぜます。
�こ犬鬚靴椴簑�庫へ。
・1度目の発酵（フロアータイム）…冷蔵発酵9時間。
・ベンチタイム…なし（←フライパンパンの時は要らない気がします）。
・2度目の発酵（ホイロタイム）…50分（フライパンに広げ、蓋をして強火で5秒温めたら、火を止めて
50分放置）。
・焼成…極弱火で20分焼き、裏に反して10分焼きました。
【ひとこと】
“こねない”シリーズの125回目は、くるみレーズン。
先日の手ごねで、コンチェルトは吸水率の低い粉だと判りました。
今日は、水分量は減らさず（いつも通り1カップ）、戻さないレーズンを入れてみました。
レーズンが生地中の水分を吸って程良く戻り、
生地の水分を適度に調節してくれるだろうという見込みです。
若干固めでしたが（思ったよりレーズンの吸い上げ量が多かったみたい）、
まぁまぁ上手くバランスが取れたようです。
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2009年11月16日（月） こねずに「手を汚さないフライパンパン」（全粒粉入り／強力粉はカメリヤ／砂糖＆油脂不使用／冷蔵発酵／ドライイースト）
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【材料】
・ぬるま湯…カップ1
・ドライイースト…小さじ1
・強力粉…250g（訳あってカメリヤを試しています）
・国産全粒粉…50g
・塩（粗塩）…小さじ1
【工程メモ】
・生地作り…��2L程度の蓋つき容器にぬるま湯を入れ、イーストを振り入れます。
�↓，鬟乾爐戮蕕悩�ぜて溶かし、全粒粉、強力粉100g、塩を順に入れて混ぜます。
��残りの強力粉（150g）を入れ、まとまるまで混ぜます。
�こ犬鬚靴椴簑�庫へ。
・1度目の発酵（フロアータイム）…冷蔵発酵8時間。
・ベンチタイム…なし（←フライパンパンの時は要らない気がします）。
・2度目の発酵（ホイロタイム）…50分（フライパンに広げ、蓋をして強火で5秒温めたら、火を止めて
50分放置）。
・焼成…極弱火で20分焼き、裏に反して10分焼きました。
【ひとこと】
“こねない”シリーズの124回目は、
一度も手を汚さずに作ったフライパンパン。
生地を混ぜるだけでなく、
フロアータイム後の扱いもゴムべら（でフライパンに広げました）。
焼成前の切り込みもゴムべらで。
＊＊＊＊＊
フライパン焼成のパンは「穏やかさ」や「丸み」があります。
砂糖＆油脂不使用の生地でこの味と食感は、
オーブン焼成では得られません。
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