アジの南蛮漬けのお稽古
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時間がかかるので、よせばいいのにこの夏は７回ぐらい 鯵の南蛮漬けに挑戦してしまいました。 きっかけはテレビ番組、漁師町のお母さんが 子ども夫婦が孫と帰省したときつくる小鯵の南蛮漬けが、 みんな大好きで、美味しくて丸ごと食べられてヘルシーというのに 魚好きのボクは惹かれてしまいました。 それに、鯵は夏が旬の魚ということですから…。 そのテレビ番組で、印象に残った調理のポイントはふたつ、 小鯵のエラとハラワタのそうじは指でしてしまうことと、 揚げた鯵を南蛮酢にいれるとジュッという音がするということ。 まもなく近くの生協で産直の日に小鯵を見つけてしまいました。 ちょっと大きめで頭の先から尾の先まで１５センチ程あったでしょうか、 1パック１２匹ぐらいあるのを３パック買いました。 インターネットでも、鯵の南蛮漬けを検索して主なものをプリントアウト して、南蛮酢のレシピや２度揚げすることや手順など予習しました。 このはじめての南蛮漬けで、包丁は使わず指で小鯵をそうじしてしまうことは 覚えたし、とても美味しく食べられたものの、頭から丸ごと食べるには 頭も中骨も硬くて無理だったし、南蛮酢に入れるときにジュッという 音がしませんでした。 これは揚げ油の温度管理の問題だと思い、次のときには、以前ローケツを していたときの蝋の温度管理に使っていた200度の水銀温度計があることを思い出し、 はじめは160〜170度位で４分ほど揚げ、２度目は170〜190度位で ４分ほど揚げました。190度位で上げると、南蛮酢に入れるときには ジュッと音がしました。 とても美味しくできたものの、これでも頭や中骨や目が硬くて、 揚げる時間が足りていないのかと思いました。 その後も、５〜７センチ位の豆鯵をそうじしないで、塩水で洗って水分を ペーパータオルでふきとって素揚げにしたり、１７〜２０センチ程度の中鯵を 皮を剥いでから三枚におろして揚げたりもしました。 いつも玉ねぎのスライスと、色合いに緑と赤のピーマンとレモンの輪切りを 一緒に漬け込むようになりました。 時間がかかるので、よせばいいのに、これでこの夏最後だと決めて、 先日、８〜１２センチの小鯵を見つけて買ってしまいました。 ３パックで１００匹ほどあったかも知れません。 南蛮酢を作り、玉ねぎ・ピーマン・レモンのスライスを用意し、 鯵のそうじをして、塩水で洗って、水分をふき取り、片栗粉をはたいて、 2度揚げしました。最後の温度は190〜200度で上げましたが、 よく油がはねました。翌日、歩くたびに床に小さな玉を踏みましたが、 はじけ飛んだ鯵の目でした。 鯵を揚げる温度管理は分かりましたし、揚げる時間は鯵の大きさに よることも分かりましたが、鯵の目がはじける位で揚げ終わるのが コツかなと思いました。 時間はかかるし、油は飛ぶし、今期はもう鯵の南蛮漬けはするもんか…。
あの味は大好きなんだけど…。 姉に言うと、主婦はそんな時間のかかることはしないものだし するにしても三枚におろしたものを買ってくるんだ、そうです。 主夫業しんまいの馬鹿なボクでした。 |
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