Préparation 調理方法
御存知、クスクス鍋は、蒸し器の底部､水溜で煮物をしながら､其の上の蒸篭で､クスクスを蒸します、で、取り掛かりですが､下鍋を火に掛け､ｵｲﾙを垂らし、仔羊肩肉を此処で焼き転がし､濃い目の狐色に焼き面を全体に付け､皮付のままの崩しニンニク、ｵﾆｵﾝｱｯｾ､塩、胡椒、香辛料を施し、5分間､炒め馴染ませ､ﾊﾟｾﾘ･ｺﾘｱﾝﾀﾞを茎セロリで囲い､香り束に巻き縛った物を加えﾌﾞｲﾖﾝｷｭｰﾌﾞの砕いたものを振り撒き、全体が浸るだけの水を注ぎ撒き一旦煮立て、灰汁引きし、蓋をして､火を調節し､1時間静かに煮込む
平行して大鍋に軽い塩湯を煮立て、春ｷｬﾍﾞﾂの痛み外葉､硬葉を取り除き､半割りにし､株芯を外し鍋に沈め、解しながら､下茹でして、しなった順に摘み出し、冷水で濯ぎ､硬く太い葉脈等を取り除き､確り水切りして､上の肉鍋に潜り込ませ､更にもう一時間､蓋をした状態で､一緒に煮進める
で､この30分間経過の時点から、鍋上部の蒸篭をｾｯﾄして、脇で大ｻﾗﾀﾞ鉢にクスクス･中粒子を注ぎ入れ､其処枝一気に冷水を張り､ガーゼを敷いた笊に明け広げ､余剰の水気が切れるまで15分間待って、ガーゼで束ねて､つるし上げ､蒸篭にガーゼごと移し、ガーゼ端を蒸篭縁より外に垂らす用に完全に広げて､クスクス全体に湯気が均等に当たり、均等に通過する様に､フォークで解し広げ、下鍋の､肉､野菜にも小まめに気遣しする
途中、ガーゼを使って、クスクスを中央に寄せ､再び、全面に広げ直して､均質に蒸しあげ15分間で出来上がるので、外して､温かくｷｰﾌﾟし、お席の人数、お客様の様子で､クスクスが沢山居る時は、同じ事を繰り返し、必要量を蒸し上げる、春野菜は、蕩けるほど煮るより、未だ､感触が残るほうが好まれるので、お客様の年齢や、様子を観察して、肉､野菜の煮え加減で､順々に、一旦取り出し､ｷｬﾍﾞﾂは小口に切り揃え、温かくキープし、最終炊き上がりに合わせて、空豆、青豆等と一緒に、肉、ｷｬﾍﾞﾂ等も戻して、全体を一緒に仕上げる
先に、無視上げたクスクスも戻し一緒に温め直し、細かく刻んだﾊﾞﾀｰを振り撒き、フォークで掻き混ぜ､クスクスを解し、均等にﾊﾞﾀｰを染み込ませ､ランプの付いたｻｰｳﾞｨｽワゴンに移し､とろ火で煮立てず、保温程度に火加減をして､お席に運び､お給仕する
Faites chauffer l’huile dans la partie basse d'un couscoussier et mettez-y l’épaule d'agneau à colorer puis ajoutez l’ail et l’oignon hachés, salez, poivrez, poudrez d'épices et prolongez la cuisson 5 min à feu moyen en mélangeant. Puis ajoutez le persil et la coriandre ficelés ensemble, les tiges de céleri et les cubes de bouillon; couvrez largement d'eau, mettez le couvercle, portez doucement à ébullition et faites cuire 1 heure.
Lavez le chou, retirez les feuilles abîmées, coupez le trognon et coupez-le en 2; faites-le blanchir 5 min dans un grand faitout d'eau bouillante salée puis rafraîchissez-le à l'eau froide et ajoutez-le dans le couscoussier; rajoutez éventuellement de l'eau pour couvrir à fleur et prolongez la cuisson d'1 heure, toujours à couvert.
30 min plus tard, commencez à préparer la graine de couscous : versez-la dans un grand saladier, couvrez d'eau froide puis égouttez-la immédiatement dans le compartiment perforé du couscoussier. Versez-la ensuite sur un torchon et mélangez les graines à la main, en formant des cercles puis laissez sécher 15 min.
Ce temps passé, re-transvasez les graines dans le haut du couscoussier, enveloppez-le d'un torchon qui empêchera la vapeur de s'échapper aux jointures et posez-le sur sa base où cuisent la viande et le chou dans le bouillon frémissant; laissez cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse les graines.
Renversez, alors, de nouveau le couscous sur le torchon, égrainez-le à la fourchette, humectez-le avec 18 cl d'eau salée et laissez sécher à nouveau 15 min.
Lorsque le chou et la viande sont cuits, prélevez-les à l'écumoire et gardez-les au chaud. Remettez la graine de couscous dans le compartiment supérieur du couscoussier et posez-le au-dessus du bouillon frémissant. Plongez les petits pois dans le bouillon, puis au bout de 5 min, ajoutez les fèves; poursuivez la cuisson 6 min puis égouttez les légumes et gardez-les au chaud.
Pendant que les légumes cuisent, désossez la viande et coupez-la en morceaux; coupez le chou en 6 portions.
Quand la vapeur traverse à nouveau la graine de couscous, versez-la dans un plat, beurrez-la en l'égrainant puis versez-la dans le plat de présentation. Ajoutez la viande et les légumes par-dessus et servez de suite avec le bouillon filtré à côté.
＊Ras el Hanout（ラ・エル・アヌゥ／ラゼラヌゥ） ： 北アフリカや中東の一部などで使われるミックススパイス・ ターメリック、オールスパイス、シナモン、カルダモン、ロン グペッパー、白コショウ、ジンジャー、クローヴ、メース、ナ ツメグ、バラの蕾、ガランガル、ニゲラ、カシア、ラヴェンダ ー、花ショウブの根、ニンジンボクの実 etc.
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