蝦夷鹿の背肉骨付きロース・ステーキ・アサマベリーソース （ヴィデオ）
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http://recette-de-chef.cuisineaz.com/ccc_video_jl_zanin02.html http://recette-de-chef.cuisineaz.com/Default_27102006.htm#tous_reportage Côtelettes de chevreuil aux « brimbelles »  Préparation : 20 min :Cuisson : 8 hs 下拵え･２０分間： 調理･８時間 Ingrédients : 材料 :Pour 4 pers Pour le fond de gibier : ジビエソースベース材 carcasses de gibier ｼﾞﾋﾞｴ殻、筋、屑肉 2 oeufs 卵 ２個 1 oignon オニオン １個 1 carotte 人参 １本 1 poireau ポロ葱 １本 1 branche de céleri セロリ茎 １本 1 gousses d'ail en chemise 皮付ﾆﾝﾆｸ １房 1 bouteille de vin rouge corsé (13 à 14°) 濃い口(１３-１４度）赤ワイン １瓶 thym, laurier タイム ベイリーフ 1/2 c. à café de graines de coriandre コリアンダシード 1/2小匙 1 pincée de cannelle シナモンパウダー １摘み 2 clous de girofle 丁子 ２粒 1 étoile de badiane 八角 １個 1 piment d'Espelette スペイン唐辛子 １本 1 c. à café de poivre en grains 黒粒胡椒 １小匙 sel 塩 Pour le chevreuil et la sauce aux brimbelles : 肉材･苔桃ソース材 800 g de côtelettes de chevreuil 骨付き鹿背肉ロース 800g 150 g de brimbelles (ou myrtilles) 苔桃 or アサマベリー 150g 60 g de beurre バター 60g 1 échalote エシャロット １個 5 cl de vinaigre de framboise フランボワーズ酢 5cl Pour l’accompagnement : がﾙﾆ･付け合せ材 600 g de châtaignes 栗 600g 1 céleri セロリ １本 2 grosses noix de beurre バターｸﾙﾐ大 ２個 sel et poivre 塩 胡椒    ブランベルは地の呼び方で、苔桃です､枯れた味の獣肉に優しさを醸し添える､果糖のｿｰｽで纏めた､ｼｪﾌご自慢の逸品です！ブランベル(苔桃)は裏山の茂みで捥いで来ました､完熟で壊れやすく､香り一杯で、味､姿を壊さない様に､優しくｿｰｽに仕立ました 最近は､ﾌｫﾝﾄﾞｳﾞｫｰの出来の良い､既製品が入手出来ますので､ｿｰｽﾍﾞｰｽに、御使用をお奨めします Les brimbelles sont en fait des myrtilles cueillies dans le massif Vosgien. Etant donné qu’elles sont assez fragiles, attention de ne pas trop fouetter la sauce après lui avoir ajouté les brimbelles. Vous pouvez acheter du fond de veau déjà fait en grandes surfaces afin de gagner du temps. Préparez le fond de gibier : Demandez à votre boucher de vous donner des carcasses de gibier que vous ferez colorer au four quelques minutes. Lavez et coupez les légumes en gros morceaux et épluchez la gousse d’ail. Dans une grande casserole, mettez les carcasses de gibier colorées, les légumes, la gousse d'ail, le vin, le sel, le poivre et faites cuire à feu très doux pendant 8 heures. Mélangez régulièrement. Le tout doit être réduit à la fin.    調理方法①ｿｰｽを仕掛ける：鹿を捌、殻､筋､屑肉を粗切りに揃え､確り鳶色に炒め焼､ﾐﾙﾎﾟﾜ野菜を加 え､尚も強火で､野菜にも炒め色を乗せ､ﾆﾝﾆｸを加え､厚手深鍋に移し入れ､ﾜｲﾝを注ぎ､先の 炒め鍋でﾌｫﾝﾄﾞｳﾞｫｰを沸かし､鍋の旨汁も回収して､深鍋に足し､一旦煮立て､灰汁引きし て､塩､胡椒を控え目に下味し､火を調節し､静かに煮出し､煮寄せる ②骨付きｽﾃｰｷをお好みに焼き､網皿に外し､ﾎｲﾙを掛け､温かくｷｰﾌﾟする ③焼鍋の過剰な焼き油をしたみ切り､ｴｼｬﾛｯﾄｱｯｾを加え､炒め､50gのﾌﾞﾗﾝﾍﾞﾙを加え､軽く転が し炒め､ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞ酢を加え､煮寄せ､鹿骨等の煮出し汁を加え､半分に煮寄せ､仕上げﾊﾞﾀｰ で味を補い､生のﾌﾞﾗﾝﾍﾞｯﾙを加え､其の甘味､酸味でｿｰｽを纏め､最終の味調整をする ④根ｾﾛﾘの皮を剥き､ぶつ切りし煮立って居る塩湯でﾎﾞｲﾙする、脇で別鍋で同じく剥き栗も ﾎﾞｲﾙし、別個に野菜漉し器に掛け､ﾊﾞﾀｰで仕上げ繫ぐ ⑤熱い大きめの銘々皿を用意し､大匙二本を使って､ﾋﾟﾕﾚｰ野菜を､ﾗｸﾋﾞｰ玉に丸め､２個ずつ 脇に､姿良く盛り付け､炙り器で手早く熱く戻した､鹿ｽﾃｰｷを中央に盛り据え､絵に成る様 に､ﾌﾞﾗﾝﾍﾞﾙｿｰｽを注ぎ流し､即座にﾃｰﾌﾞﾙに運ぶ Préparez le chevreuil et la sauce aux brimbelles : Faites cuire les côtelettes rosées dans un sautoir ou une poêle avec de l’huile très chaude. Réservez-les au chaud. Dégraissez la poêle de cuisson puis faites suer l’échalote ciselée avec 50 g de brimbelles. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboise puis le fond de gibier. Laissez réduire de moitié. Montez la sauce au beurre et ajoutez ensuite le restant des brimbelles. Rectifiez l’assaisonnement. Préparez l’accompagnement : Epluchez le céleri et découpez-le en gros morceaux. Dans une casserole d’eau bouillante, faites-le cuire. Parallèlement, faites cuire les châtaignes dans une autre casserole d’eau bouillante. Passez ensuite le céleri au moulin à légumes (ou mixeur) puis les châtaignes. (Prenez soin de bien rincer votre moulin à légumes au préalable). Mélangez chacune des purées avec une noix de beurre à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une consistance bien homogène et onctueuse. Dressez l’assiette : A l’aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, formez 2 quenelles de chaque purée que vous disposerez harmonieusement dans l’assiette. Placez les côtelettes au centre de l’assiette et arrosez généreusement de sauce aux brimbelles. Servez immédiatement. Accord vin お勧めワイン: Pinot Noir (Alsace ; Rouge) |
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