フランス料理レシピ･翻訳・40００萬のグルメ礼賛レポート

行者大蒜のピストウ

http://squisitoo.blogspot.jp/2011/05/pesto-lail-des-ourset-plein-didees-pour.html

　Pesto à l'ail des ours...
　　　　　　　　　　　　　　　　　et plein d'idées pour l'utiliser!
De l'ail des ours, toujours de l'ail des ours...
Après les gnocchi et le risotto, on reste en Italie avec le pesto. Á réaliser au choix avec 100% des fleurs ou 100% des feuilles ou un mix des deux. Le goût est légèrement différent selon. Le 100% fleur étant plus délicat. Á tester!
Ultra simple et rapide, j'en prépare un grand pot que je conserve au frais pour m'en servir de 1000 façons:
 •dans les vinaigrettes
 •dans une purée de pomme de terre ou de légume
 •pour mariner des viandes ou poissons au BBQ
 •avec des pâtes (recette à venir), des gnocchi ou du riz
 •à l'apéro avec des grissini ou sur des crostini avec un peu de fromage frais ou du chèvre chaud
 •sur un tomates-mozza
 •sur un velouté d'asperges directement servi sur la soupe ou sur une tranche de pain grillé qui accompagne
 •sur un burger maison de boeuf, de veau, de volaille,...
 •pour une cuisson en croûte sur de l'agneau ou un poisson blanc
 •pour une sauce express (avec un steak par exemple, je déglace la poêle avec la crème fraîche et j'ajoute 1 cs de pesto)
 ...bref, c'est infini! I'm a wild garlic lover, I said ;-)
(edit 26/05: ma recette de pâte au pesto d'ail des ours - Penne alle Cime di Rapa, salsiccia e pesto all'aglio selvatico (pesto à l'ail des ours)
PESTO à l'AIL DES OURS
Pour 1 pot:
 •100 g d'ail des ours (fleurs ou feuilles, ou les deux)
 •40 g de pignons de pin ou d'amandes 
 •60 g de pecorino ou de parmesan
 •1 dl d'huile d'olive
 •poivre, sel
Mixez ensemble tous les ingrédients et rajoutez l'un ou l'autre ingrédient selon la texture et le goût désiré. 

グリーンアスパラガス･行者大蒜のリゾット･柚子バター仕立

http://squisitoo.blogspot.jp/2011/05/risotto-lail-des-ours-asperges-vertes.html

　　　　Risotto à l'ail des ours

　　　　　/ asperges vertes

　　/ mousse de beurre au yuzu
Pour 4 personnes
 •50 g de riz à risotto ( carnaroli, arborio ) ou Koshi I kari
 •1 c à c d'échalotes hachées
 •10 cl de vin blanc sec
 •20 cl de fond de volaille
 •80 cl d'eau
 •5 feuilles d'aïl des ours
 •12 asperges vertes moyenne
 •4 mini carottes
 •4 mini oignons rouge
 •4 mini oignons blancs
 •4 mini poireaux
pour le beurre au Yuzu
 •100 g de beurre non salé
 •25 g de blanc d'oeuf frais
 •20 g de jus de yuzu
 •1,5 g de sel
garnitures:
 •quelques fleurs d'aïl des ours
 •quelques fleurs de primevère sauvage
1.Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le riz et glacé à l'huile
 2.ajouter le fond et l'eau cuire à feu doux en remuant régulièrement, dés que le riz à absorber le liquide, éteindre la source de chaleur et maintenir à couvert sur le côté, pendant ce temps passer au thermomix, l'aïl des ours et 2 glaçons, réserver le jus pour ajouter à la fin de cuisson du risotto
 3.éplucher la base des asperges ( la partie souterraine ) Cuire les asperges vertes 3 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir aussitôt.
4.Faire fondre le beurre, ajouter le Yuzu, le sel et le blanc d'oeuf , mixer et mettre en siphon
5.Servir en assiette creuse ou bol de préférence en déposant le risotto au fond, planter les mini légumes, ajouter les asperges vertes coupées en tronçons, finir avec les fleurs et ma mousse de beurre au yuzu

グリーンアスパラガスと行者大蒜のハーモニー

http://squisitoo.blogspot.jp/2012/04/lail-des-ours-je-nen-ai-jamais.html

 L'ail des ours, je n'en ai jamais marre...

 Asperges et petits pois à l'ail des ours
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Et comme chaque année, il réapparaît dans les orées des bois pour mon plus grand bonheur !
Mmmmmh, si vous en cherchez, tendez simplement le nez. Son odeur le trahit toujours !
POur en savoir plus sur l'AIL des OURS
Et puis, même s'il fait gris, c'est déjà le printemps, asperges et petit pois avec pour une assiette toute verte en couleur !
Asperges et petits pois à l'ail des ours
•2 bottes d'asperges
 •200 g de petits pois
 •¼ l de bouillon
 •50 g de beurre
 •4-5 feuilles et fleurs d'ail des ours
 •fleur de sel
 •grissini
1° Lavez les asperges, coupez la partie dure et épluchez-les à partir de la base sur 5 cm. Faites-les blanchir 1-2 min dans l'eau bouillante salée.
2° Faites revenir les chutes dans une casserole avec de l'huile d'olive et mouillez avec le bouillon puis faites-y infuser quelques feuilles d'ail des ours.
3° Poêlez les asperges 1-2 min avec une noix de beurre et assaisonnez. Ajoutez ensuite les petits pois, mouillez avec le bouillon puis ajoutez le beurre, un filet d'huile d'olive et les feuilles d'ail ciselées. Laissez réduire en glaçant les légumes en les arrosant régulièrement de la sauce. Lorsque le bouillon est bien lié au beurre, dressez les asperges et petits pois, saucez, poivrez, saupoudrez de fleur de sel et décorez de quelques fleurs d'ail et des grissini.

野大蒜のニョッキと花野大蒜とパルメザンの泡雲

http://squisitoo.blogspot.jp/2011/04/gnocchi-lail-des-ours-et-ecume-de.html

  Gnocchi à l'ail des ours

　et écume de fleurs d'ail et parmesan
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L'ail des ours, j'adore!
Quand je reviens du sous-bois les bras remplis de cette ail sauvage, son parfum embaume délicatement la cuisine et je ne peux m'empêcher de la cuisiner à toutes les sauces!
Dans l'ail des ours, tout se mange! Et voici une recette où les feuilles sont utilisées pour préparer les gnocchi et les fleurs pour la sauce crémeuse au parmesan!
C'est tout simplement divin!
Dans la même idée, on pourrait faire un cappucino, comme à l'Air du Temps ( chef S H Degeimbre, B). Les feuilles pour la soupe et la fleur pour la "mousse de lait".
Cette écume de parmesan à l'ail des ours est délicieuse. Et peut aussi accompagner des ravioles (à l'ail des ours?) ou du veau ou de l'agneau (en croute d'ail des ours?) I'm wild garlic lover, I said! ;-)
Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan
Pour 4 personnes:
 •500 g de pomme de terre
 •250 g d'ail des ours
 •50 g de parmesan
 •1 oeuf
 •±150 g de farine selon la teneur en eau de la pâte
 •noix de muscade
 •25 cl de lait entier
 •20 fleurs d'ail des ours
 •10 cl de crème fraîche
 •150 g de parmesan râpé
 •20 g de beurre
 •sel, poivre du moulin
1° Lavez les feuilles d'ail des ours et faites-les fondre à la poêle. Mixez-les très finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajoutez l'œuf.
2° Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Épluchez-les et réduisez-les en purée (au presse-purée, pas au mixer!) avec le mix d'ail des ours.
3° Sur un plan de travail fariné, déposez la purée en pyramide, faites un puit au milieu et versez-y les ¾ de la farine, le parmesan râpé et la noix de muscade. Mélangez sans trop pétrir pour obtenir une pâte homogène, elle doit être souple, pas trop sèche ni trop humide, rajoutez de la farine si nécessaire. Réalisez ensuite des boudins d'environ 1,5 cm de diamètre et détaillez-les en tronçons de ± 2,5 cm. Roulez chacun d'eux sur les dents d'une fourchette pour obtenir des rainures.
Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau chaude salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.
4° Pour la sauce: faites infuser les fleurs d'ail dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébullition. Après 1/2h, filtrez, faites réchauffer et ajoutez le parmesan râpé, le beurre, laissez fondre puis assaisonnez. Émulsionnez à l'aide d'un mixer et versez la sauce sur les gnocchi égouttés et réparti dans les assiettes. Poivrez et saupoudrez de parmesan et éventuellement de fleurs d'ail.

茸のカプチーノ･クルミ泡雲

http://www.cuisineaz.com/recettes/cappucino-de-champignons-avec-ecume-de-noix-60409.aspx

Cappucino de champignons avec écume de noix
Préparation :30 min   cuisson :20 min
Ingrédients  :Pour  4 Personne(s)
400 g de champignons de Paris
100 g de mélange de champignons forestiers
1 oignon blanc
1 Marmite de Bouillon Légumes Knorr
50 cl de crème liquide
beurre
lait entier
noisettes torréfiées
persil, ciboulette
vinaigre de noix
sel, poivre
Préparation
Émincez grossièrement l'oignon blanc. Faites-le suer dans du beurre avec une pincée de sel.
Ajoutez les champignons de paris et un peu de beurre.
Faites colorer légèrement.
Ajoutez le mélange forestier. Remuez.
Ajoutez la Marmite de Bouillon Légumes Knorr. Couvrez de crème liquide.
Faites cuire jusqu'à ce que les champignons soient fondants (environ 10 minutes).
Sortez du feu, ajoutez un peu de persil et de ciboulette hachés.
Assaisonnez de sel, poivre et d'un peu de vinaigre de noix.
Mixez très finement. Si besoin, détendez avec un peu de lait entier.
La crème de champignons peut maintenant être réservée au frais jusqu'au service.
La crème de champignons peut maintenant être réservée au frais jusqu'au service.
Au moment de servir, réchauffez à feu doux, ajoutez une belle noix de beurre.
Pour l'écume de noix, chauffez du lait entier avec une pincée de sel et du vinaigre de noix.
Mixez avec un mixeur plongeant en surface pour former une écume.
Déposez l'écume sur la crème de champignons dressée.
Ajoutez une pincée de noisettes torréfiées râpées.
Astuces  :Pour cette préparation, vous pouvez utiliser des champignons surgelés.