フランス料理レシピ･翻訳・40００萬のグルメ礼賛レポート

スペアリブポークの蜂蜜･香辛料焼き

http://www.ptitchef.com/recettes/travers-de-porc-au-miel-et-aux-epices-fid-411196

Travers de Porc au Miel et aux Epices
Pour 4 personnes:　　　　　　　　　　　　　　材料
1  kg de travers de porc　　　　　　　　　　　　　　　　　　スペアリブポーク　１kg
2 cs de 5 épices chinois　　　　　　　　　　　　　　　　　　五香　２大匙
4 cs de miel liquide　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜂蜜　４大匙
10 cl de vin blanc sec                                           辛口白ワイン　１０cl
4 cs de sauce soja　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油　４大匙
1 cs de vinaigre balsamique　　　　　　　　　　　　　　　 バルザミク酢　１大匙
huile, sel & poivre　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オイル　塩　胡椒

スペアリヴポークを骨に添ってカットし、２５０gポーションに骨鉈を使って叩き切り平鉢に広げ、五香に塗し、後の漬け材も加え、揉み合せ、ラップを落し蓋にして、一時間馴染ませておく、

厚手鍋を火に掛け、僅かにオイルを垂らし、スペアリブの脂面から炒めて狐色に焼きながら、余剰の脂を焼き落し、全体に狐色の焼き面を付け、余剰の焼き脂をしたみ切り、残りの蜂蜜、塩、胡椒で更にカラメルに炒め転がし漬け汁も加えバルザミク酢、ワインの残りがあれば其れも足して１５分間蓋をして蒸す、このまま味を仕上げて、食べる場合と(肉の部位による）足し水をして緩むまで煮込んで、最終、煮汁を煮絡めて熱々、或いは冷めた状態で、季節野菜やサラダを沿えて、御給仕する
鴨、地鶏や、猪、最近は繁殖し過ぎて困っている鹿も、ステーキで食べられる部分とそのほかは、このようにして、様子を見ながら調理に工夫を加えると良い

Mettre les travers sur une planche à découper.
Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).            
Répartir la moitié des épices dans le fond d'un plat, ajouter les travers.
Saupoudrer à nouveau d'épices, mélanger l'ensemble.
Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d'un papier film et réserver au frais au minimum 1h.
Dans une cocotte, bien rissoler à l'huile les morceaux de travers.
Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.
Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade (vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.
recherches associées :Travers de porc | Magret de canard au miel | Poulet au miel | Travers

クレープシュゼット

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/crepe_suzette_ill.html

http://www.cuisineaz.com/recettes/crepes-suzette-32146.aspx

http://www.youtube.com/watch?v=JTJY-03sR9I

Crêpes Suzette
Préparation 下拵え:45 min   cuisson 調理:15 min
Ingrédients :Pour  6 Personne(s)　　材料
250 g de farine　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粉　２５０g
4 oeufs　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 卵　４個
1 cuillère de sucre vanille　　　　　　　　　　　　　　　ヴァニラ糖　１匙
1/2 l de lait froid　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ミルク　５００cc
60 g de sucre　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 グラニュウ糖　６０g
zeste râpe de 2 oranges　　　　　　　　　　　　　　　　卸しオレンジ外皮　２個分
50 g de beurre　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 バター　５０g
50 g de beurre fin　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 上質バター　５０g
1 pincée de sel　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　１摘み
Résumé : 要約

良く知られたレシピで、余りにも先達が色々に講釈を垂れているので、纏めたくもまとまりませんが、生地は早めに溶き、冷蔵で寝かして置くと、フライパンに流した時に広がりやすく、忘れてならないのが焦しバターを、焼く寸前に、気持ち多めに溶き込むと、滑らかに薄く広げ延ばせます、此の含ませたバターの効用で、焼き始めの当初はフライパンにバターを薄く刷く必要が有りますが、その後は連続的に焼きに専念できます、フランベサーヴィス様には、掻き立てたバターにオレンジジュース、砂糖を混ぜ込み、熟練の配合で、焼き足してゆくバターの分量も決ってくるし、最終のクランマニエーやコワントローも、お客様の好みを熟知し、フランベで酒精もどの程度まで、抜くのか、此れも顧客の嗜好を確りと把握するのが当たり前です、家庭で確り練習して、馴染んで見るのも一興です
Entremets très connus qu'en certaines circonstances la tradition nous oblige à faire. De préférence, bien que ce ne soit pas obligatoire, la faire quelques heures à l'avance, puis graisser légèrement une poêle très nette, très lisse, avec un linge trempé dans du beurre fondu, mais ne pas verser du beurre dedans, elle doit seulement être grasse et très chaude; Versez juste assez de pâte dedans pour garnir le fond d'une couche très mince, laisser prendre, puis faites sauter la crêpe pour la retourner et cuit- la de l'autre côté. Il peut arriver que la première attache un peu, mais quand la poêle est bien chaude, bien en train, cela doit aller vite.
調理方法

生地を仕掛ける　：　サラダ鉢に粉を篩い、ヴァニラ糖、僅かの塩、卵を掻き混ぜ略同時に冷たいミルクを注ぎながら掻き混ぜ練から溶きに成る様にゆっくりと緩め伸ばし、指に絡めて擦り合せると、何度か熟れるうちに丁度好い濃度が意外にも把握できます、終わりにハシバミ色に焦したバター、グランマニエーかコワントローでアクセントを付けて寝かせて置く、

ミキシングボールニ上質のバターを緩め、砂糖を加えてホイッパーで攪拌して、白く空気を含ませ、オレンジ外皮を卸し込み、オレンジキュラソー(上質のコニャックを何割か加味可）を垂らしこんで更に攪拌し、このﾊﾞﾀｰをホールでサーヴィス用フライパンで煮立て、其処えクレープを広げ、優しく煮含めながら各クレープを四つ折に畳み、順に馬乗りにフライパンの端に寄せて、必要枚数を溜めて、フライパン一杯に広げ、フレッシュオレンジジュースを注ぎながら煮寄せ、美味しく煮詰り、クレープも羽衣(ワンタン)状に馴染んだ所で、御給仕の目処を演出して、グランマニエーを注ぎ、点火して、好みに酒精を飛ばし、熱い皿に盛り分け、お勧めする

Préparation
Préparation de la pâte:
Pour la pâte, délayez dans un saladier la farine, les oeufs, une cuillère de sucre vanillé, une pincée de sel et le lait froid.
Mettez de suite le tout dans un saladier et délayez avec un petit fouet.
Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu de lait, elle doit être claire, nappant juste le doigt, terminez-la avec 50 g de beurre fondu et un filet de cognac ou de fleur d'oranger.
Préparation:
Dans une terrine mettez le beurre fin avec le sucre pour en faire un appareil crémeux, ajoutez-y le zeste râpé de 2 oranges, et un peu de curaçao, étalez un peu de cet appareil sur chaque crêpe et pliez-les.
Au lieu de curaçao, vous pouvez mettre de la fine champagne.
Vous pouvez aussi les flambez en les servant sur table.
Astuces : La première crêpe vous indiquera si la pâte est bien à point; si la crêpe à l'air d'être un peu cartonneuse, sèche, ajoutez un peu de beurre ou de lait, si, au contraire, elle est trop fragile, trop délicate, se déchirant en y touchant à peine, alors il faut tamiser un peu de farine et l'ajoutez à la pâte avec le fouet pour éviter les grumeaux.

スパニッシュ揚げシュー(ドーナツ）

http://churros.be/index.html　
http://www.cuisineaz.com/recettes/churros-espagnol-13067.aspx
Churros espagnol
　Recette postée par Yvette de Pia
Temps de préparation : 15 min 　Temps de cuisson : 15 min 　Temps de repos :

Ingrédients :Pour 4 Personne(s)　　　　材料(4人前）
130 g de farine 　　　　　　　　　　　　　粉 130g
1/2 c. à café de levure chimique ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 1/2小匙
1 oeuf 　　　　　　　　　　　　　　　　　 卵 1個
2 c. à soupe de beurre 　　　　　　　　　 ﾊﾞﾀｰ 2大匙
1 c. à soupe de saindoux 　　　　　　　　 ﾗｰﾄﾞ 1大匙
1 c. à soupe de sucre semoule 　　　　　　ｸﾞﾗﾆｭｳ糖 1大匙
225 ml d'eau 　　　　　　　　　　　　　　 水 225ml
1 c. à soupe de sucre 砂糖 1大匙
1 pincée de sel 　　　　　　　　　　　　　塩 1摘み

調理方法
①鍋に水､砂糖､塩を煮立て､篩った粉､ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰを一気に入れて､木ﾍﾗで激しく攪拌し､　少ししんどくなる位掻き混ぜ､滑らかな生地にして､火から外し､卵､ﾊﾞﾀｰを混ぜ込み､再度　激しく攪拌し､ｳﾞｨﾛｰﾄﾞの様な､しなやかな生地に仕立てる
②是を写真の注射器の本体に充填し､好みの口金をｾｯﾄ(よりﾉｰﾏﾙなのは星型)し､200℃にｾｯﾄ　したﾌﾗｲﾔｰで、ｶﾘｯﾄと芯まで火を入れ､狐色に揚げ､油切りし即､ｸﾞﾗﾆｭｳ糖の中に転がす(好　みでｼﾅﾓﾝを利かすのも良い）
Préparation :
Portez l'eau à ébullition, avec le sucre et le sel. Tamisez la farine avec la levure, puis versez dans l'eau bouillante, d'un seul coup. Fouettez très vivement le mélange eau-farine-levure avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Cette étape est un peu fastidieuse.
Ajoutez alors l'oeuf et le beurre. Battez de nouveau : le mélange s'épaissit un peu, mais garde encore la consistance de la pâte. Le résultat doit être velouté et souple.
Disposez la préparation dans une poche à douille bien solide (la forme étoilée est la plus traditionnelle pour les churros) et pressez vos beignets. Ils doivent mesurer environ 15 cm. Vous pouvez également les mouler à la main, ce qui est tout aussi traditionnel.
Faites frire les churros dans du saindoux très chaud (presque 200°C), jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. N'écourtez pas cette phase car la pâte ne serait pas cuite au milieu. Ensuite, égouttez-les soigneusement et roulez-les dans le sucre semoule, avec ou sans cannelle.

チョコ・ココ・バナナクレープ

http://www.cuisineaz.com/recettes/crepe-sucree-choco-coco-banane-57425.aspx

Crêpe sucrée choco-coco-banane
Préparation 下拵え:5 min   cuisson 調理:20 min
Ingrédients :Pour  4 Personne(s)　　材料
Pour la pâte à crêpes :　　　　　　クレープ生地材
250 g de farine fluide　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薄力粉　250g
50 cl de lait　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミルク　５０cl
2 œufs　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵　２個
2 c. à soupe de sucre (ou de sucre vanillé)　　　　　 砂糖（or ｳﾞｧﾆﾗ糖） 2大匙
2 c. à soupe d'huile 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 オイル　２大匙
Option : 1 c. à soupe de fleur d'oranger　　　　　　　 オレンジリキュール(任意）
Pour la garniture :　　　　　　　　　具材
1 banane par crêpe　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バナナ　１本
2 c. à café de sucre vanillé　　　　　　　　　　　　　　　ヴァニラ糖　２小匙
40 g de chocolat noir pâtissier par crêpe　　　　　　 製菓用ブラックチョコ　４０g
1 à 2 c. à soupe de lait par crêpe　　　　　　　　　　　ミルク　1-2大匙
15 g de noix de coco râpée　　　　　　　　　　　　　　 卸しココナッツ　１５g
調理方法　：クレープ生地に掛る：　ミニロボクープに粉を篩い、ミルクを注ぎ、卵を割り落し、砂糖類、オイルと全部入れて､1-2分間ロボを作動させ、シノアで漉して、30分間冷蔵で落ち着かせる、この間にクレープ用フライパンを火に掛けて、オイルを浸したペーパタオル小玉で何度も拭き、焼きを入れて、フライパンに油膜を張らせる

Préparation　：Commencez par préparer la pâte.
：Le plus simple pour ne pas avoir de grumeaux, prenez un robot électrique ou à main pour mélanger vos ingrédients pour la pâte à crêpes. Mettez le lait en premier dans le robot, puis la farine, les œufs, le sucre et l'huile Mélangez énergiquement pendant 1 à 2 minutes.
Réalisez les crêpes.  Faites chauffer une poêle à crêpes à feu fort. Une fois la poêle bien chaude, huilez-la avec du papier absorbant, et versez une bonne louche de pâte. Étalez-la. Laissez cuire 1 minute et retournez la crêpe. Laissez- la de nouveau cuire 1 à 2 minutes de l’autre côté.
Pour la garniture:  Épluchez la banane et coupez- la en deux dans la longueur. Disposez-la sur une assiette et saupoudrez-la de sucre vanillé, et laissez imprégner 5 minutes.
ブラックチョコを湯煎か、電子レンジで溶かし、熱いミルクを２匙注ぎ、再度レンジか湯煎に掛けて、掻き混ぜ滑らかに溶かし緩め、脇でフライパンでバターを立て、小口にしたバナナを手早く炒めカラメルに炒め、脇に皿に移して置く、並行してクレープを焼き始め、各個に割り当てのバナナを盛り込み、溶かしチョコを注ぎ撒き、粗刻みチョコ、粉末ココアを振り煎りココナツを振り撒き、赤ちゃんを包む様にブーケ形に包んで、再度、残り煎りココナツを体裁よく振り、即、御給仕する

バナナを炒め上がる段にラム酒を注いで酒精を燃やし、演出するのも楽しいし、酒党にはタップリ酒精を残して辛口に仕上げても喜ばれる、甘党には、ヴァニラアイスクリームを盛り合わせると良い

Faites fondre à la casserole ou au micro ondes votre chocolat pâtissier. Fouettez-le une fois qu'il est bien chaud et rajoutez les deux c. de lait pour le désépaissir. N'hésitez pas à le réchauffer un peu au micro ondes ou à la casserole pour éviter les "grumeaux" dans le chocolat.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, et déposez-y les deux morceaux de banane. Faites-les revenir 2 minutes de chaque côté. Il ne faut pas les laisser trop longtemps, sinon elles vont trop se ramollir et se casseront lors du passage sur la crêpe.
Disposez votre crêpe encore chaude sur une assiette et déposez vos 2 morceaux de banane au milieu. Nappez vos bananes avec le chocolat chaud.
Saupoudrez votre chocolat des 2/3 de la noix de coco râpée.
Repliez votre crêpe pour faire comme un cône, et saupoudrez avec le reste de noix de coco râpée !    Bon appétit !
Astuces : Pour les gourmands, vous pouvez faire flamber vos bananes lors de la cuisson dans la poêle. Pour le chocolat vous pouvez ajouter un peu plus de lait pour qu'il soit encore plus liquide. Ou carrément remplacer le lait par de la crème fraiche ! Découvrez mon blog de cuisine http://www.cuisinedefilles.com

蝦夷鹿の背肉骨付きロース・ステーキ・アサマベリーソース （ヴィデオ）

http://blogs.yahoo.co.jp/yurugi_manchan/64521574.html

http://recette-de-chef.cuisineaz.com/ccc_video_jl_zanin02.html
http://recette-de-chef.cuisineaz.com/Default_27102006.htm#tous_reportage
 Côtelettes de chevreuil 
      aux 　« brimbelles »     
Préparation : 20 min  :Cuisson : 8 hs 　　下拵え･２０分間：　　調理･８時間
Ingrédients :  　　　材料  :Pour 4 pers
Pour le fond de gibier : 　　ジビエソースベース材
 carcasses de gibier 　　　 ｼﾞﾋﾞｴ殻、筋、屑肉
 2 oeufs 　　　　　　　　　　　卵  ２個
 1 oignon 　　　　　　　　　　 オニオン  １個
 1 carotte 　　　　　　　　　　人参  １本
 1 poireau 　　　　　　　　　　ポロ葱  １本
 1 branche de céleri 　　　 セロリ茎  １本
 1 gousses d'ail en chemise 　　　　　　　　　　　　　　　　皮付ﾆﾝﾆｸ  １房
 1 bouteille de vin rouge corsé (13 à 14°) 　　　　　　 濃い口(１３-１４度）赤ワイン  １瓶
 thym, laurier 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 タイム  ベイリーフ
 1/2 c. à café de graines de coriandre 　　　　　　　　　 コリアンダシード  1/2小匙
 1 pincée de cannelle 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シナモンパウダー  １摘み
 2 clous de girofle 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　丁子  ２粒
 1 étoile de badiane 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八角  １個
 1 piment d'Espelette 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スペイン唐辛子  １本
 1 c. à café de poivre en grains 　　　　　　　　　　　　　 黒粒胡椒  １小匙
 sel 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩
Pour le chevreuil et la sauce aux brimbelles : 　肉材･苔桃ソース材
 800 g de côtelettes de chevreuil 　　　　　　　　　　　　骨付き鹿背肉ロース  800g
 150 g de brimbelles (ou myrtilles)                       苔桃 or アサマベリー  150g
 60 g de beurre                                                バター  60g
 1 échalote                                                     エシャロット  １個
 5 cl de vinaigre de framboise  　　　　　　　　　　　　　 フランボワーズ酢  5cl
Pour l’accompagnement :                            がﾙﾆ･付け合せ材
 600 g de châtaignes 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　栗  600g
 1 céleri  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 セロリ  １本
 2 grosses noix de beurre  　　　　　　　　　　　　　　　　 バターｸﾙﾐ大　２個
 sel et poivre  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩  胡椒
 ブランベルは地の呼び方で、苔桃です､枯れた味の獣肉に優しさを醸し添える､果糖のｿｰｽで纏めた､ｼｪﾌご自慢の逸品です！
ブランベル(苔桃)は裏山の茂みで捥いで来ました､完熟で壊れやすく､香り一杯で、味､姿を壊さない様に､優しくｿｰｽに仕立ました
最近は､ﾌｫﾝﾄﾞｳﾞｫｰの出来の良い､既製品が入手出来ますので､ｿｰｽﾍﾞｰｽに、御使用をお奨めします
Les brimbelles sont en fait des myrtilles cueillies dans le massif Vosgien. Etant donné qu’elles sont assez fragiles, attention de ne pas trop fouetter la sauce après lui avoir ajouté les brimbelles.
Vous pouvez acheter du fond de veau déjà fait en grandes surfaces afin de gagner du temps.  
Préparez le fond de gibier : Demandez à votre boucher de vous donner des carcasses de gibier que vous ferez colorer au four quelques minutes.
 Lavez et coupez les légumes en gros morceaux et épluchez la gousse d’ail.
 Dans une grande casserole, mettez les carcasses de gibier colorées, les légumes, la gousse d'ail, le vin, le sel, le poivre et faites cuire à feu très doux pendant 8 heures. Mélangez régulièrement. Le tout doit être réduit à la fin. 
 調理方法
①ｿｰｽを仕掛ける：鹿を捌、殻､筋､屑肉を粗切りに揃え､確り鳶色に炒め焼､ﾐﾙﾎﾟﾜ野菜を加　え､尚も強火で､野菜にも炒め色を乗せ､ﾆﾝﾆｸを加え､厚手深鍋に移し入れ､ﾜｲﾝを注ぎ､先の　炒め鍋でﾌｫﾝﾄﾞｳﾞｫｰを沸かし､鍋の旨汁も回収して､深鍋に足し､一旦煮立て､灰汁引きし　　て､塩､胡椒を控え目に下味し､火を調節し､静かに煮出し､煮寄せる
②骨付きｽﾃｰｷをお好みに焼き､網皿に外し､ﾎｲﾙを掛け､温かくｷｰﾌﾟする
③焼鍋の過剰な焼き油をしたみ切り､ｴｼｬﾛｯﾄｱｯｾを加え､炒め､50gのﾌﾞﾗﾝﾍﾞﾙを加え､軽く転が　し炒め､ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞ酢を加え､煮寄せ､鹿骨等の煮出し汁を加え､半分に煮寄せ､仕上げﾊﾞﾀｰ　で味を補い､生のﾌﾞﾗﾝﾍﾞｯﾙを加え､其の甘味､酸味でｿｰｽを纏め､最終の味調整をする
④根ｾﾛﾘの皮を剥き､ぶつ切りし煮立って居る塩湯でﾎﾞｲﾙする、脇で別鍋で同じく剥き栗も　ﾎﾞｲﾙし、別個に野菜漉し器に掛け､ﾊﾞﾀｰで仕上げ繫ぐ
⑤熱い大きめの銘々皿を用意し､大匙二本を使って､ﾋﾟﾕﾚｰ野菜を､ﾗｸﾋﾞｰ玉に丸め､２個ずつ　脇に､姿良く盛り付け､炙り器で手早く熱く戻した､鹿ｽﾃｰｷを中央に盛り据え､絵に成る様　に､ﾌﾞﾗﾝﾍﾞﾙｿｰｽを注ぎ流し､即座にﾃｰﾌﾞﾙに運ぶ
Préparez le chevreuil et la sauce aux brimbelles : Faites cuire les côtelettes rosées dans un sautoir ou une poêle avec de l’huile très chaude. Réservez-les au chaud. 
 Dégraissez la poêle de cuisson puis faites suer l’échalote ciselée avec 50 g de brimbelles. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboise puis le fond de gibier. Laissez réduire de moitié. 
 Montez la sauce au beurre et ajoutez ensuite le restant des brimbelles. Rectifiez l’assaisonnement.  
Préparez l’accompagnement : Epluchez le céleri et découpez-le en gros morceaux. 
 Dans une casserole d’eau bouillante, faites-le cuire. 
 Parallèlement, faites cuire les châtaignes dans une autre casserole d’eau bouillante. 
 Passez ensuite le céleri au moulin à légumes (ou mixeur) puis les châtaignes. (Prenez soin de bien rincer votre moulin à légumes au préalable). 
 Mélangez chacune des purées avec une noix de beurre à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une consistance bien homogène et onctueuse. 
Dressez l’assiette : A l’aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, formez 2 quenelles de chaque purée que vous disposerez harmonieusement dans l’assiette. 
 Placez les côtelettes au centre de l’assiette et arrosez généreusement de sauce aux brimbelles.
Servez immédiatement. 
Accord vin お勧めワイン: Pinot Noir (Alsace ; Rouge)