バニラアイスのコロッケ・チョコ／キウイ飾り

http://recette-de-chef.cuisineaz.com/ccc_video_sm03.htm?utm_source=newsletter&utm_medium=voyager-17022012&utm_content=encart-5-gauche&utm_campaign=video-chef-smertens-dessert

Carpaccio de kiwi, couronne

au chocolate et croquette de glacee vanille

参考文献とビデオ　右をクリック　http://www.cuisinezcommeunchef.com/ccc_video_SM03.htm
（コメント>何はさて置いても注目、こんな衝撃的な美味しさとこの感激、口の中でバニラアイスのコロッケが爆発だ！　即、お試しを！
材料<２人前
　キウイ２個　　赤果実のクーリ（ソース）
＊チョコ・カスタードクリーム材
　生クリーム５cl　ミルク５cl　卵黄１個　グラニュー糖25ｇ　チョコレート50ｇ
＊王冠（チュイル>材
　溶かしバター40ｇ　粉糖40ｇ　粉30ｇ　卵白ｇ　
＊バニラアイスのコロッケ材
　バニラアイス　粉　卵白　パン粉
調理方法
①チョコクリームはまず、ミルクとクリームを煮立て火から外しチョコレートを加え掻き　混ぜ溶かす
②卵黄と砂糖を混ぜホイッパーで白く成るまで打ち込みを入れ、上のチョコクリームを掻　き混ぜながら加える
③ステイームコンベクションが有れば②を深バットに入れラップを掛け200度で10〜15分間
　蒸す（無い場合・弱い火に掛けて掻き混ぜながら煮立てないで10分間程で火を入れる）「チュイルの王冠の作り方」
①粉糖、粉、卵白を混ぜ合わせ、掻き混ぜながら温めたバターを注ぎ良く混ぜ合わす
②テンパンにパラピン紙を重ね､匙で１匙垂らし、匙の背で円盤に広げ、数だけ並べて作り
　焦さぬように注意しながらオーヴンで5〜10分間で焼き上げる
③是が焼き上がったら即、１サイズずれたセルクルをセットで用意し、小さい方を置いて　②の円盤を真上に乗せ大きい方のセルクルで抑え付けたまま冷ましかたを外し天地して　王冠（器）に仕立てる
④キウイのデコレの仕方
　キウイの皮を剥きスライスしてさらに敷き広げる
「バニラアイスのコロッケの作り方」
①フライヤーをセットする、バニラアイスを小玉に成形し､冷凍で固める
②バニラアイスの硬い小玉に粉を塗し又冷凍で固め、今度は溶いた卵白に浸し、パン粉に　転がし、薄くパン粉が絡んだら再度冷凍する
③もう一度同じ事を繰り返し、パン粉を着せ冷凍し、供卓時に揚げて即供する
｢盛り付け方」
①先に皿に敷いたキウイに赤果実ソースで可愛く模様を付け、チュイルの冠にチョコクリ　ームを満たし、キウイの一角に飾り置き､大急ぎで、バニラコロッケを盛り､粉糖とココ　アパウダーを飾り撒き、ミントの芽葉をあしらい、即供卓する

お勧めワイン
　　costières de Nîmes (blanc, Lanquedoc roussillon) 　

＊ずるですが、此れは如何：http://store.shopping.yahoo.co.jp/okfruit/n-226.html　をｸﾘｯｸ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Il faut un peu de temps devant vous mais ce dessert original, qui mêle les saveurs et satisfait les gourmands, mérite toutes les attentions. Mon gros coup de cœur : les croquettes de glace vanille, qui mêlent le chaud et le froid et qui fond délicieusement dans la bouche... Un régal, à essayer très vite ! 　　　　　　　　　　　　　Gaëlle.
Pour 2 personnes :　Préparation : 45 min 　　Cuisson: 25 min
2 kiwis
coulis de fruits rouges
Pour la crème au chocolat :
5 cl de crème à 40% de MG
5 cl de lait
1 jaune d’oeuf
25 g de sucre
50 g de chocolat
Pour la couronne (tuile) :
40 g de beurre fondu
40 g de sucre glace
30 g de farine
40 g de blancs d’oeufs
Pour les croquettes de glace vanille :
glace vanille farine 4 blancs d’oeufs chapelure

Pour harmoniser votre assiette, vous pouvez saupoudrer vos croquettes de sucre glace et disposer le dessert sur une assiette blanche, les couleurs multiples de ce dessert n’en ressortiront que davantage.

Si vous n’êtes pas équipé pour la friture, vous pouvez aussi le servir avec de simples boules de glace arrosées du coulis de fruits rouges.

Préparez la crème au chocolat :
Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat à la crème et faites fondre doucement tout en remuant.
Faites blanchir le jaune d’oeuf et le sucre (mélangez vivement).
Une fois que le chocolat est bien fondu, ajoutez le mélange œuf / sucre et fouettez vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
Remettez sur feu très doux et faites cuire doucement pendant environ 10 min (si vous avez un four à vapeur, versez la crème dans un plat allant au four, filmez et faites cuire pendant 10 à 15 minutes à 200°C (th.6/7).
Préparez la couronne en tuile : Mélangez le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs au fouet puis ajoutez le beurre.
Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Prélevez-en une cuillère à soupe et étalez-la en rond sur une feuille de papier sulfurisé, en fine couche.
Enfournez pendant 5 à 10 min et surveillez la cuisson.
Sortez-les du four et immédiatement, à l’aide de deux emportes-pièces de tailles différentes (ou de 2 verres de tailles différentes), façonnez une petite coupe.
Préparez le carpaccio de kiwi : Coupez les 2 bases des kiwis et pelez-les de façon régulière.
Disposez les tranches en carpaccio sur une assiette.
Préparez les croquettes de glace vanille : Faites chauffer une huile de friture.
Prélevez 6 boules de glace vanille et placez-les au congélateur pour les consolider.
Sortez-les et passez-les dans la farine. Replacez-les au congélateur quelques minutes.
Sortez-les et passez-les dans le blanc d’œuf. Replacez-les au congélateur quelques minutes.
Passez-les dans la chapelure et replacez-les au congélateur. Une nouvelle fois, passez-les dans le blanc d’œuf, remettez au congélateur puis panez-les une dernière fois.
Placez-les au congélateur jusqu’au moment de servir.
Avant de servir l’assiette, passez-les rapidement dans l’huile de friture et servez immédiatement.
Dressez votre assiette : Disposez les kiwis en carpaccio sur une assiette et arrosez de coulis de fruits rouges.
Versez la crème au chocolat dans la couronne de tuile et disposez sur l’assiette. Disposez 3 croquettes et parsemez de sucre glace pour décorer l’assiette.
Accord vin : costières de Nîmes (blanc, Lanquedoc roussillon)