レモンクリームロールの薔薇ブリオッシュ
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Brioche roulée à la crème citronnée
         Préparation下拵え : 45 mn Repos中休み : 8 h Cuisson : 40 mn 調理
Les ingrédients pour 6-8 personnes :材料 280 g de farine ( j'en ai mis 330 g ) 粉 280g 5 c à s de lait tiède 微温ミルク 5大匙 25 g de sucre 砂糖 25g 10 g de levure de boulanger 生イースト 10g 3 oeufs + 1 jaune 全卵 3個 + 卵黄 1個 145 g de beurre ramolli 緩めたバター 145g 1 c à c rase de sel 塩 すりきり１小匙 Pour la crème citronnée : レモンクリーム材 3 jaunes d'oeufs 卵黄 3個 25 cl de lait ミルク 25cl 1 citron レモン １個 75 g de sucre 砂糖 75g 20 g de maïzena コンスターチ 20g ロボクープの容器に粉、塩、砂糖、全卵、微温ミルクで活かしたイーストを攪拌し、高速で粉に腰が付く迄打ち込みを入れ、次いで、低速にして緩めたバターを加えて含み込ませ、馴染んで、ロボクープ容器に絡まなくなり始めたら、鉢に移して、濡れ拭きを掛けて、3-40度の温かい場所に置いて2時間発酵させ、次いで打ち込みを入れて、空気抜きして、鉢に戻し濡れ布巾を掛け、ラップをして冷蔵に移し5時間寝かす レモンクリームに掛る ： 卵黄と砂糖を攪拌しムース状にして、掻き混ぜながらコンスターチを篩い込み、次いで煮立って居るミルクを細く注ぎこみながら常に掻き混ぜ、再度ミルク鍋に戻し、木へらで鍋底を掻きながら火に掛けて、細かくレモン外皮を卸し込みレモンジューも4大匙加味して、掻き混ぜながら優しく僅かに煮立て、火から外して冷ます、
ブリオッシュ生地が規定の時間が来たら再度空気抜きをして、麺台に打ち粉をして5mm厚に長方形に広げ、その上に1cm厚煮レモンクリームを塗被い、上の写真の要領で撒き転がして棒状に撒き締め、7等分の筒切りに切り揃え、此れをバターを塗ったマンクｴ型に写真の様に抱き合わせ、花柄に詰め込み、周りを濡れ布巾で取り囲み天蓋を掛けて温かい芭蕉で、マンケ型一杯に発酵させ（30分間）僅かの生クリームで溶いた卵黄を刷毛に含ませて優しく表面に塗り卵をして、予め用意した２１０度のオーヴンで２０分間焼成し、御給仕する（注意：レモンクリームが多いと、焼成時間をもう少し掛けたほうが、安全パイで美味しくなります） Mélanger la farine, le sel, le sucre et les oeufs entiers. Ajouter la levure délayée dans le lait tiède, le beurre ramolli et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier ( cette opération peut se faire au robot muni du crochet pétrisseur). Couvrir le saladier avec un torchon et laisser lever 2 h ( je chauffe le four à 30-40° puis je l'éteins et mets le saladier ).
Quand la pâte a bien levé, la crever avec la main pour la faire retomber, la couvrir et mettre 5 h au frais. Préparation de la crème citronnée : Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena et le lait bouillant. Remuer et mettre dans une casserole pour porter à frémissement tout en mélangeant. Ajouter 1 c à c de zestes de citron finement râpés et 4 c à s de jus. Laisser refroidir. Quand la pâte a reposé, la faire retomber en la crevant et l'étaler en un rectangle épais de 5 mm. Garnir la pâte de crème citronnée froide ( étalée uniformément en laissant 1 bon cm sans crème de chaque côté de la longueur du rectangle de pâte ) rouler le tout, puis tailler en 7 tronçons égaux. Disposer les tronçons dans un moule à manqué beurré et fariné en les espaçant. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte soit en haut du moule. Dorer la pâte au jaune d'oeuf battu avec un filet d'eau et cuire 30 mn environ dans un four préchauffé à 210°. Démouler la brioche une fois tiède. Je vous conseille de surveiller la cuisson car dans mon four la brioche était prête en 20 mn. La prochaine fois j'envisage de faire un peu plus de crème citronnée. |
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Préparation 下拵え:15 min cuisson 調理:45 min repos 安定:30 min
