フランス料理レシピ･翻訳・40００萬のグルメ礼賛レポート

ビーフシチュー（カカオ･香辛料煮込みスペシアル）

http://chez-bea-et-frede.over-blog.com/article-macreuse-de-palette-de-boeuf-braisee-aux-oignons-confits-a-la-biere-brune-60503261.html

　　　Macreuse confite aux épices et au cacao
Préparation :45 min  cuisson :3 h 15 min  repos :15 min
Ingrédients :Pour  4 Personne(s)
2 kg de macreuse à braiser
2 carottes
2 poireaux
1/4 de céleri-rave
125 g de beurre
1 tranche de poitrine fumée
4 carrés de chocolat noir amer
2 gros oignons
4 échalotes grises
1 tête d'ail
15 cl d'huile d'olive
2 bouteilles de vin rouge
2 l de bouillon de bœuf
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 étoiles d'anis
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de gingembre frais
Préparation
(此の３の部分肉:背ロース肉で、ステーキ用の脂肪の少ない部分と、ゼラチン質の煮込みよう部分とに分けられる））

Nettoyez, épluchez puis coupez grossièrement les légumes et réservez-les.
Taillez la viande en gros dés. Poivrez.
Dans une cocotte faites chauffer l'huile d'olive, faites revenir à feu vif et colorez les morceaux le viande sur toutes les faces. Ajoutez les légumes et faites-les dorer légèrement.
Ajoutez les aromates, les épices et le lard fumé coupé en lardons. Versez le bouillon de bœuf et portez à ébullition à feu doux. Écumez et dégraissez au fur et à mesure.
Couvrez puis laissez cuire 3 heures à feu doux.
Si la réduction est trop importante, rehaussez le niveau de sauce avec un peu d'eau. En même temps, dans une casserole, faites réduire le vin rouge et versez-le dans la cocotte.
A la fin de la cuisson, décantez les morceaux de viande dans un autre récipient. Dans une casserole, passez la sauce et la garniture bien pressée au chinois. Ajoutez et mélangez le chocolat et le beurre ramolli. Rectifiez l'assaisonnement puis dressez sur un plat de service chaud.
Servez bien chaud accompagné de pâtes fraîches ou d'une purée de pommes de terre légèrement muscadée.

フレンチトーストをもっと展開してみたら !!!!!

http://www.cuisineaz.com/recettes/gratins-de-pain-perdu-aux-poires-6733.aspx
http://www.ptitchef.com/recettes/gratin-de-pain-perdu-a-la-figue-et-aux-pignons-de-pin-fid-134999
http://boudloune.canalblog.com/archives/2010/04/13/17373235.html
  http://www.cuisineaz.com/recettes/gratin-de-pain-perdu-chorizo-poivron-comte-57292.aspx Gratin de pain perdu jambon-raclette
(4 personnes)　　材料　4人前
pain rassis-　　ﾊﾞｹｯﾄ･ﾌﾞﾘｵｯｼｭ･ﾄｰｽﾄﾊﾟ etc 130g
20cl de crème(5%)-           生クリーム 20cl
10cl de lait(écrémé)-         ミルク  10cl
3 oeufs-                          卵　３個
sel-poivre-　　　　　　　　　　塩　胡椒
100gr de dés de jambon-　　ハムダイス  100g
5 tranches de raclette-      ﾗｸﾚｯﾄﾁｰｽﾞｽﾗｲｽ　５枚
1 belle pommes de terre  　 芋･リンゴ・ドライ無花果･杏･プラム･レーズン・・・・お好みで
オーヴンを180度にセットし、平鉢に卵、生クリーム、ミルク、塩、挽き胡椒を解き合わせ、此れにバケット或いは、ブリオッシュ等、残りパンをトーストに切って、此れに浸し、並行して、此処では芋ですが、リンゴでも、乾燥無花果でも、ドライレーズンでもお好みに用意して、芋ならダイスに切り、軽い塩水で5分間下湯掻きして置き、ドライフルーツならば、薄めのシロップを作り温かい状態で浸し戻して、置く、
味ベースに此処ではボンレスハムのダイスを提示していますが、ドライチョリゾや美味しいイタリアン乾燥生ハムの屑が有れば、日本のお出しの削り節の要領で、スライサーで極薄に削り、此の場合は塩気も有るので、塩代わりも兼ねて遣い合わせる、　グラタン皿に薄くバターを塗り、解き卵クリームに浸したパン、に削り節の様に味ベースに削りチョリゾ等を絡め、薄く削いだドライ無花果等と交互に敷き詰め、ラクレットチーズを削り撒き覆い、パンの浸し汁の残りを全体に注ぎ撒き、オーヴンで25分間半熟に焼き上げて、敷き皿で受け出して、即、テーブルに運び、御給仕する、　　ハムやチョリゾは鴨のコンフィやリエット、豚脂煮のリゴーの解したものに変えてもよいし、スパイシーに好みの香辛料で、旨みをコントロールするも良し、デザートに甘味仕立てや、肉･魚の付け合せの塩味仕立の物も、なかなか重厚に仕上がり、メインの肉、魚の味を補って、メインデイッシュを演出する事も出来ます
Préchauffer le four à 180°C.
Battre au fouet les oeufs avec la crème et le lait.Saler et poivrer.
Découper le pain en morceaux.Le recouvrir du mélange lait-oeufs.
Eplucher la pommes de terre et la découper en dés.La mettre 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.Egoutter.
La mélanger avec les dés de jambon au gratin.  Recouvrir des morceaux de raclette.  Enfourner pour 25 minutes. Servir chaud.
＊Gratin de Pain perdu au Chorizo, poivron et Comté
Gratin de pain perdu chorizo poivron comté

牛フィレパイ包み焼き、ジロル茸と無花果

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/filet_boeuf_croute_ill.html

http://www.cuisineaz.com/recettes/filet-de-boeuf-en-croute-aux-girolles-et-aux-figues-3934.aspx
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=102842　一寸わき見
http://paprikas.canalblog.com/archives/2006/12/26/3512786.html

Filet de boeuf en croûte

     aux girolles et aux figues

Recette postée par caroline de roubaix 寄稿者:ﾛﾍﾞｲのｶﾛﾘﾇさん

Préparation : 50 min    cuisson : 50 min   Temps de repos : 12 h

Ingrédients :Pour 6 Personne(s)　　　材料(6人前）
filet de boeuf : 1.2 kg 　　　　　　　　牛ﾌｨﾚ 1.2kg
pâte feuilletée : 600 g 折りﾊﾟｲ 600g
oeuf : 2 卵 2個
beurre : 40 g 　　　　　　　　　　　　　ﾊﾞﾀｰ 40g
crème fraîche épaisse : 10 cl 生ｸﾘｰﾑ 10cl
sel, poivre 塩 胡椒
Pour la marinade : 　　　　　　　　　＊ﾏﾘﾈ材
vin blanc sec : 10 cl 　　　　　　　　　辛口白ﾜｲﾝ 10cl
porto rouge : 10 cl 　　　　　　　　　　赤ﾎﾟﾙﾄ酒 10cl
ail : 2 gousses 　　　　　　　　　　　　ﾆﾝﾆｸ 2粒
échalote : 2 ｴｼｬﾛｯﾄ 2個
estragon haché : 1 c. à café 　　　　　 ｴｽﾄﾗｺﾞﾝｱｯｾ 1小匙
laurier en poudre : 0.5 c. à café 　　　粉末ﾍﾞｲﾘｰﾌ 0.5小匙
thym en poudre : 0.5 c. à café 　　　　 粉末ﾀｲﾑ 0.5小匙
huile d'olive : 1 c. à soupe 　　　　　 ｵﾘｰｳﾞ油 1大匙
poivre 　　　　　　　　　　　　　　　　 胡椒
Pour la garniture : 　　　　　　　　＊付け合せ材
girolles : 600 g 　　　　　　　　　　　 ｱﾝｽﾞ茸 600G
figue fraiche : 12 petites 　　　　　　 ﾌﾚｯｼｭ無花果 12小粒
beurre : 60 g 　　　　　　　　　　　　　ﾊﾞﾀｰ 60g
sel 塩

　　§お勧めワイン　 Châteauneuf-du-Pape (rouge, Vallée du Rhône) §
　　V2258シャトー モンルドン　シャトーヌフ　デュ　パフCHATEAU MON..　下･ｸﾘｯｸ
https://www.amazon.co.jp/gp/dob-validation?ie=UTF8&viewID=default&asin=B001L1MCRQ&store=food-beverage

調理方法
①前日に肉か丁度入る小振りの深ﾊﾞｯﾄに､ﾏﾘﾈ材料を全部纏め､混ぜ合わせ､其処え肉を潜ら　せ､ﾗｯﾌﾟで落し蓋をし､一晩冷蔵ﾏﾘﾈする
②当日､肉を網に取り出し､ﾍﾟｰﾊﾟﾀｵﾙで､水気を拭い､大きめのﾌﾗｲﾊﾟﾝで40gのﾊﾞﾀｰで炒め転が　し､全面に鳶色の焼き面を付け､又網に戻し､冷ます、ｵｰｳﾞﾝを210度にｾｯﾄする
③麺台に打ち粉をして､折りﾊﾟｲを長方形に3mm厚に伸ばし(好みで炒め茸ﾔ､ｽﾗｲｽﾊﾑを重ね敷　き､冷えた牛ﾌｨﾚを中央に据え､ﾊﾟｲ生地の周囲を湿らせ巻き封じ包み､空気抜きの煙突をし　つらえ､艶出し溶き卵黄を全面に塗り､少時冷蔵で休ませ､ｵｰｳﾞﾝで30分間で､焼き上げ､ｵｰ　ｳﾞﾝのガスを止め､ｵｰｳﾞﾝの扉を開けて､ﾊﾟｲ:肉の焼き戻しに､其の侭で､10分間馴染ませる
④ｱﾝｽﾞ茸を掃除し､手早く､確り流水で濯ぎ､塵､砂を落し､水切りし､ﾍﾟｰﾊﾟﾀｵﾙに転がし､空焼　きしたﾌﾗｲﾊﾟﾝに､30gのﾊﾞﾀｰと共に投げ入れ､塩､胡椒しながら激しく炒める､無花果は縦に　四つ割にし､此れも激しくﾊﾞﾀｰで手早く炒めて置く
⑤平小鍋に肉の漬け汁を漉し注ぎ､一気に2/3に煮寄せ､ｸﾘｰﾑを加え､更に､程好い濃度に煮寄　せ､塩､胡椒で味を纏め､小鉢に漉し移し､湯煎で温かく保つ
⑥ｻｰｳﾞｨｽﾌﾟﾗﾀｰの俎板にﾊﾟｲを載せ､野菜鉢に茸､無花果を添え､ｿｰｽを小銀器で持ち回る
Préparation :
La veille, versez tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux. Roulez le rôti dans la marinade, couvrez-le et réservez-le au frais pendant 12 heures.
Le jour même, égouttez le rôti et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Faites chauffer 40 gr de beurre dans une grande poêle et faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Laissez-le refroidir le rôti hors du feu.
Préchauffez le four à 210° (th. 7). Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Confectionnez un rectangle plus long que le rôti sur 3 mm d'épaisseur environ. Déposez le rôti froid au centre, salez, poivrez et refermez hermétiquement la pâte feuilletée sur le dessus et sur les bords.
Confectionnez une tresse avec les restes de pâte pour masquer la soudure.
Dans un bol, battez un oeuf entier et un jaune. Ajoutez une c. à café d'eau froide et badigeonnez-en le rôti. Confectionnez 2 petites cheminées en papier sulfurisé et plantez-les à chaque extrémité du rôti. Enfournez pour 30 min.
Au bout de ce temps, laissez reposer le rôti 10 min dans le four éteint avec la porte ouverte.
Lavez et coupez le pied sableux des champignons. Faites chauffer 30 gr de beurre dans une poêle et ajoutez les champignons. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps. Coupez les figues en 4. Faites chauffer 30 gr de beurre dans une autre poêle et faites-y revenir les quartiers de figues pendant 5 min à feu doux. Versez la marinade dans une casserole et faites réduire aux 2/3 sur feu vif. Ajoutez la crème et laissez encore réduire de moitié. Salez, poivrez et filtrez la sauce.
Servez le rôti entouré des champignons et des quartiers de figues.
Présentez la sauce en saucière.
 

[satobi]

はじめまして。フランス語のレシピ本を翻訳しようと、いろいろ検索しているうちに辿り着きました。
これは写真はおいしそう!と思ったのですが、なかなか作るのが大変そうですね。きっとおいしいんだろうなあ・・・。

ところで、オーブンの予熱でTh.6やTh.7という表示はどういうことなのでしょうか? 温度が180度、210度に対応していることはわかるのですが、何故そういう表記があるのか、わかりません。よろしければ、おしえていただけないでしょうか?

[yur*g*_m*nchan]

サーモスタット略記号です、thermostat