２種類レシピで３種類のベーコン作り

前回作ったベーコンは、びみょーな味であった。

今度こそ老若男女に美味しいベーコンをつくろうと研究に勤しむ。

 

「前回はちょっと燻煙時間が長すぎたのでは？」と自分なりに分析し、

３〜４時間ぐらいの燻煙時間で作るレシピを探す。。

 

今回参考にするレシピは・・・

かもくんで、そのどＭっぷりに心を鷲掴みにされたこのお方のレシピ（ＧＤＩさんすみません・褒め言葉です・爆）

と、

パエリアでお世話になった師匠のレシピです。

 

（今回は豚バラ肉４５０ｇを買った時に、となりで鎮座していた美味しそうな豚ひれ肉（２５０ｇ）も衝動買い（笑）

バラ肉でなくてもベーコンになるのではないかといたずら心が芽生え・・・

同じ手順でひれベーコン（？）も作ってみることにしました。）

 

 

手順

１．塩とスパイスが良く滲みこむように、肉の表裏にまんべんなく肉刺しをおこないます。

（肉さし器などはないので、フォークで刺します。豚バラ肉は油の部分で分裂しやすいので注意しましょう・笑）

 

２．塩漬けは乾塩法でおこないます。熟成期間は冷蔵庫で１〜２週間。長い方が美味いです。

　　 

《豚ばら肉１ｋｇ》

　　　　　粗塩３５ｇ、三温糖１５ｇ、黒胡椒４ｇ、オールスパイス６ｇ をよく混ぜて肉にすり込み、

　　　　　ビニール袋（２重）に入れます。

 

（今回は肉７００グラムぐらいなのでこの分量の約２/３程度です。

が、ちょっとスパイシーにしたかったので黒胡椒とかはやや多めに入れてみます。

オールスパイスというスパイス（？）は持っていませんでしたので、

ベーコンに合いそうな・私が持っている・スパイス全て・（オール）と言う意味で翻訳して（笑）、

セージ・タイム・ローズマリーを入れて自家製オールスパイス（？）を作り、胡椒と同量程度入れます。

 ↑ここで大きな勘違いをしているような気もしますが・・・お気づきのことがあったらご指摘ください。）

 

（このブレンド塩、とても良いにおいがします。肉全体にまんべんなく刷り込みます）

これ

↑オールスパイス（笑）

 

ここまでは同一手順

 

ここから作り方の違う２種類のベーコンを試しまーーす

Ｍレシピ

３ー①．玉ねぎ1/3、にんにく大さじ２、日本酒約３０ｃｃを入れできるだけ空気を抜いて口を縛ります。

　　　　　

 

師匠レシピ

３−②．メープルシロップをたっぷり肉に直接まぶす！！

　　　　　

 

（メープルシロップ！！これにはびっくりです。

いろいろベーコンレシピを見ましたが、メープルシロップを使うのを見たのは初！！

これはやってみないと・・・と言うわけで即実行です）

 

これ

 

（この状態で、なんちゃって真空パックをつくり、冷蔵庫で１週間熟成です。

熟成期間中は１日１回、愛情を込めて揉みこみ、ひっくり返して・・・を繰り返します。）

 

これです

（左よりタマネギＭ豚バラ・メープルひれ・メープル豚バラ）

 

４．一週間経ったら塩抜きです

流水につけ、３時間塩抜きをします

 

 

（翌日は燻煙ですから、今日中にやってしまわないと・・・

と思って仕事から帰った夜１１時ごろから始めた塩抜きですが・・・

 

やっちまいましたｏｒｚ

 

 

 

 

 

 

 

 

気づくと朝４時

居眠りしちまったよ〜

５時間も塩抜きしてしまいましたぁぁｏｒｚ

 

大後悔しながら（涙）キッチンペーパーで水気を拭いて

５．これから８時間の風乾に入ります。

 

といっても７月上旬ですので冷蔵庫にラップをせずに置いておきます・・

 

 

 

ここでも野暮用があり、燻煙をはじめたのは午後６時ごろ・・・

１４時間も風乾しちまいましたぁぁぁｏｒｚ）

 

 

（この段階で今回の燻製は大失敗を覚悟。もしかしたら味のないベーコンになるかも・・・）

 

これｏｒｚ

（左より、メープル豚バラ・メープルひれ・たまねぎＭ豚バラ）

 

６．スモーカーの温度を５５℃に設定し、１時間から１時間半くらい、煙をかけずに乾燥させます。

 

（５５℃に設定と軽〜く書いてありますが（笑）、我がインスタントスモーカーで５５℃をキープするのは至難の業です。レンガでスモーカーを底上げし、おなじみ簡炭に火をつけ一番下に置きます。

これで大体６０℃ぐらいになりました。

４０分程度温熱乾燥。「風乾しすぎたからちょっと少なくても良いだろう」

↑と、ここでもセルフジャッジ・（悪い癖）

 

 

次は燻煙！

７．煙抜きを半開、温度を６５℃に設定し、色付き具合を見ながら、約３時間ほど燻煙します。

　　大さじ３杯のチップ（ヒッコ リー）を４０分に一度くらい入れます。熱源は電熱器、サーモスタットを使用してま　　　す。
　　肉は温度が上がるとふっくらした感じになってきます。燻煙後半は煙抜きを全開にし、

　　水分を抜きつつ燻煙します。
　　いい色になる少し手前で煙はストップ！色着きは８０％ぐらいで十分。燻煙を止めた後の温熱乾燥でも色付　　　きます。

　　※　煙をかけすぎると後で黒っぽくなってしまいますし、味もくどい・・・ (-.-)

　　（↑原文のまま）

 

 

（３種類の肉にぶら下げフックを通し、スモーカーの一番上に。

ヒッコリーがないので、さくらのウッドを１／２強（３時間程度）に火をつけて一番下に。

真ん中に油受けのホイルを敷きます。

電熱器やさーもすたっとなんぞありませんので、引き続き簡炭君に活躍してもらいます。。）

 

これです。

 

７　温熱乾燥

　　　煙抜きを全開にし、スモーカーの温度を７０〜７５℃に上げて約２時間ほど温熱乾燥します。

　　　（時間と温度は肉の大きさや厚さで調整しましょう）

 

温熱乾燥後がこれ

 

 

 

（メープルバージョンが左・メープルひれ肉が真ん中・タマネギＭバージョンが右です。

メープル入りの方が玉ねぎ入りよりも肉の発色がはっきり良いです。
また、肉質が締まっていますね。
玉ねぎｖｅｒの方は肉が柔らかい感じです。

 

（ふう、、もうココで深夜です。。

ここで一口試食したいのをグッと堪え、お楽しみは明日へ・・・

肉を取り込んで、一晩の熟成に入ります。）

 

 

 

次の日・・・

本日、ベーコンの試食〜っ！

これ

多分味の薄いベーコンなんだろうなぁ・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

『！』

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

あれ？あれれ？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

結構うまい！！

いや相当美味いぞ！！
この前作ったのとはぜんぜん違う！！！

メープルの方はややしっかりとした味で、少し塩味も強いようです。
ほんのりとメープル香が上品な感じで、締まった噛み応えです。

玉ねぎの方（Ｍの方）はやや柔らかめの噛み応えで、
薄塩タイプのさっぱりとした風味でした。
 

子供達も今回は美味しいと言って本当に完食！！

子供人気はどちらかと言えばメープルｖｅｒの方が 高かったですね。

 

 

 

 

ん？あんなにレシピを逸脱したのに美味しいのはなぜ？

塩抜き時間とか乾燥時間はあまり関係ないのか？

それとも私の味覚が鈍感なのか？

 

 

 

 

さてどちらでしょうか？

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

 

 

　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・お前の味覚がが鈍感だからに決まってるだろ！（爆）

 

 

 

 

 

 

 

 （燻製アンケートも引き続き募集中・年末まで！！投票お願いします！！）

 

 

 

オールスパイスがなければ、・・・シナモン、クローブ、ナツメグを合わせるとオールスパイスの香りが出ますよ。
その３つを用意するくらいなら、オールスパイス買った方が早いか（笑）。

とっても楽しく読みました。 ベーコン作ることって素敵だなあ♪。
カナダ特産のメープルシロップ？を使ってくれたようで、うれしいです。

ハチミツ使うのはみたことあるけどメープルとは意外でしたね…メープルも木だからあうのかな？柚木咲さんの完璧レシピにみさと 脱帽〜（笑）マメですね！

待ち時間の長い燻製リベンジとは相当なＭですね（笑）

しかし、美味しく出来たのは何より♪
私もリベンジしてドＭ道を極めようかしら、、

[kunnsei58]

上手く出来上がり良かったですね！！
次回は、迷走しないように・・・

先日近所のスーパーでオールスパイス探しましたがありませんでした。田舎にはないのかな…。
お子さんたちが美味しいと言ったのなら本当に美味しいのでしょうね。子供は正直ですから。
このレシピ参考にさせてもらって私もリベンジします！！

なんちゃって真空パックは･･･

掃除機で吸い出したのでしょう？？となると･･･
掃除機の食料になった肉は･･･掃除機の中でとんでもない事にｗｗｗ

[ピ〜ちゃん]

今度のベーコンは 大大大成功だったみたいですねっ♪

いつもながらに美味しそ〜♪

可愛いお姫様達も大満足でよかったですね♪

でも オールスパイスから手作りしてしまうなんて さすがはＭ道を極めつつある 柚木咲さん♪

塩抜きを ホントは３時間なのに５時間してしまって でもちょうど美味しかったということは…

レシピ通り３時間にしていたら…もしかして…しょっぱかったのかも…??

柚木咲さん ナイスアレンジ♪

きっとお料理のセンスがあるんですね 柚木咲さん♪

次はいよいよ手作りソーセージでしょうか…???

薄〜い腸の中に ミンチをぶにゅぶにゅぶに〜ゅ…と入れていくのが 楽しいらしいですよ〜(≧∇≦)p

[DIYer]

私自身、昔からやってみたいけど実現できてないのが
塩窯とベーコン作りです

近い内に挑戦してみたいです！

[kunchan]

ベーコン、うまくできたみたいで良かったですね。
メープルシロップ、僕も試してみます。

[柚木咲]

Ａｏｉさん
楽しく読んでいただいてありがとうございます。うれしい一言です。
シナモン・ナツメグはあったのに入れなかったのです。なんだかベーコンに合わなそうだと勝手に判断してしまいました。
今度は入れてみようかな・・・あとはクローブを買いに行かんと。

[柚木咲]

みさとさん
メープルも木だから合う！は説得力ありますね〜
・・マメなのは燻製とダッチオーブンの時だけです（笑）

[柚木咲]

しまらっきょうさん
待ち時間は長ければ長いほど、「ごほうび」が嬉しいのです（爆）
一緒にどＭ道を極めましょ（爆笑）

[柚木咲]

kun**ei58さん
ご来訪＆コメントありがとうございます。
ベーコン作り楽しいですね・・
迷走しないようにはいつも注意しているのですが、必ず迷走するんですよ・・ナゼでしょうか（笑）
塩のもみこみで味が決まるんですね・・勉強になります。
これからもご教授、よろしくお願いいたします。

[柚木咲]

ＴＡＫＡさん
オールスパイス無いですよね〜
スパイスが売っていそうな所に行くと、必ず探すのですが見たこと無いです。。
ベーコン再挑戦記事楽しみにしています。

[柚木咲]

クワトロ大尉殿
掃除機の食料となった肉は発酵し、大腸に働きかけて大変なことに・・（爆笑）
ＰＰになっても吸引力の変わらないダ○ソンが欲すぃ！（笑）

[柚木咲]

女無天さん
そうです・・私の料理センスが居眠りを引き起こして、美味しくさせるのです（爆笑）
なんてね！今回は偶然にも美味くできました！！
ソーセージ（あ、また煽ってますね・笑）、なんだか本当に作りたくなってきましたよ。

[柚木咲]

ＤＩＹｅｒさん
塩釜もベーコンも始めるまでは、なんだか敷居が高いような気がしますよね！
やってみると楽しいですよ〜。
初挑戦記事楽しみに待ってますね。

[柚木咲]

kunchanさん
メープルシロップ、お勧めですよ。香りも良いです。
このレシピを教えてくれた師匠に感謝です。。

時間かけて 美味しくなって・・・・・
出来上がりを食べるのは あっという間ですね〜〜。
美味しくなって 良かったですね〜。

バラ肉は、ベーコンの基本ですが、脂肪層が塩漬け、塩抜きの時に味にばらつきをもたらすような気がします。僕は肩ロースを使うこともあります。ショルダーベーコンって事になるのでしょうか。
渓流釣りもそろそろ納竿が近づいてきましたので、そろそろ肉屋さんに行ってみようとおもうfukkoでした。

本日家内が隣町のスーパーマーケットで
オールスパイス見つけてきました。
あるところにはあるのですね。
近日中にこのオールスパイスを使ってリベンジします。

[柚木咲]

けんけんさん
ありがとうございまーす。
長く時間をかけて美味しくできたものほど、短時間でなくなるという反比例の法則がありますね（笑）
まあ、残してしまうよりは良いかな。

[柚木咲]

ｆｕｋｋｏさん
肉のときはあまり無いように見える脂肪層が、ベーコンにすると結構多いことよくあります。
脂肪層が少な過ぎるのではないか位の肉で、ベーコンを作って丁度良い感じですね。
脂肪層が塩の浸透の壁になるので味のばらつきができるのでしょうか？
なるほど・・

[柚木咲]

ＴＡＫＡさん
オールスパイス発見しましたか！
オールスパイスベーコンの風味、記事で教えてくださいね！

[bonya]

メープルシロップのベーコン！
うちのレシピを参考にしてくださって、ありがとうございます！

もらい物のメープルシロップがたくさんあったのと、
肉にテカリをだしたかったから、たまたま主人が使用したメープルシロップでしたが、匂いが結構いいですよね。

他のバージョンと見比べたことなかったので、柚木さんのベーコンの発色のよさにはびっくりです！

たまねぎのもおいしそう〜。

[柚木咲]

ｂｏｎｙａさん
師匠〜、コメントありがとうございます。
メープルシロップはなんであんなに肉の色が良いのでしょうね？
香りも良いし、子供は特にメープルｖｅｒ大好きですよ！
なにしろメープルシロップを入れてみようとした発想がすごいです。
やわらかアタマ〜♪
タマネギも大人の味でこちらも美味しかったです。

久々に見に来たらもの凄くおいしそうな画像がｗｗ

メープルシロップが合うなんて…研究してますね。

はじめまして、履歴から来ました〜
メールシロップのベーコンですか。。テリが出ていいですね〜
丁度、ウチもベーコン作ろうと、バラ肉買ってきたので、
半分にして、片方でやってみます〜〜
またお邪魔させてください。宜しくお願いします。

いやはや凄すぎですな！
面倒な下漬も本格的にやられて、素晴らしいです。
私も燻製を作成したかったのですが、下処理の面倒くささで敬遠していました。
美味しいんでしょうね〜！いいですな〜！酒をガンガン飲めちゃうんでしょうな(^o^)

すごい、本格的に作ってますね。
でも、手間がかかるものなんですね。
興味はありありなんだけど、まだ当分無理かな（笑）

[柚木咲]

及川さん
おっひさしぶり〜！！
とうとう活動再開？
燻製とダッチオーブンにどっぷりはまってます。
楽しいですよ〜。研究にも熱が入ります（笑）

[柚木咲]

カレンさん
ご来訪＆コメントありがとうございます！
カレンさんはナツメグ・シナモン・セージでやるんですね〜
今度カレン流を試してみたいです。（幸いにも全部ありますｖ）
今度のベーコン記事も楽しみにしています！
これからもよろしく〜

[柚木咲]

杉おさん
いやぁ、ホンマ美味かったです。
ワインやビールや焼酎やその他色々なお酒がガンガンいけまっせ！！（笑）
下処理の面倒臭さは、ど○の私にとって、楽しみであっても苦痛ではありません（笑）
もっと面倒なレシピありませんか？（爆）

[柚木咲]

しんのすけさん
興味ありますか？
じゃあ私が面倒な手間を全部引き受けましょう！！
素材持ってきてください（爆）