アスカロジー ２００８ 秋の飛鳥鍋 ＮＯ.４

飛鳥鍋・野菜編


現在、提供している飛鳥鍋、つい先日も取材を受けて11月の
地下鉄各駅で配布されるフリーペーパー「メトロミニッツ」に
掲載が決まっている。

東京で飛鳥鍋と言えば坐唯杏という構図が確立されてきた。

さて、前記事から時間が経ってしまったが、飛鳥鍋の野菜に
ついて、少々解説させて戴く。


本来、飛鳥鍋は季節の野鳥のスープ仕立の出汁に牛や山羊の
乳を加え、修行中の僧が栄養を補ったのが発祥とされる鍋だが
野菜に関しては野鳥の飛来する時期にある、季節の芋や茸を
使って、鍋に仕立てたのが始まりとされている。


今回も例外ではなく、茸をふんだんに使用して季節の味わいを
堪能する野菜類を揃えた。


今の時季に豊富に出回る茸類の中でも特に味わいが良い茸を
選んで、ひと口大に割き大きなボールでざっくり合わせて山盛りで
皿盛とする。


椎茸、エリンギ、足付滑子、シメジ、エノキに加えて木耳（きくらげ）を
豊富に盛り付ける。


メインは茸だが、茸の食感や味わいを高めるために、対比効果の
ある野菜を添える。

葱や春菊、冬瓜だが、冬瓜は薄いリボン状に切り付けてさっと水に
晒してシャキッとしたところを盛り付け、あまり火を通さないうちに
召し上がって戴く事にした。


薄い緑の色目も鮮やかで、食感、味わい共に優しい味わいの
飛鳥仕立てには、好相性だ。



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豆腐や春雨も、つみれと茸の味わいを引き立てるのに、一役
買っている。


フレーバーオイルの効いた飛鳥仕立ての出汁に、牛肉のつみれと
豊富な茸類のエキスが滲み出て、益々旨味を増す。


雑炊のフィナーレに歓喜の味わいが待っているだろう。


いよいよ、今季の飛鳥鍋も大詰めを迎えつつある。


11月5日をもって、今季終了の予定をたてた。


約束の紹介記事と共に、終了予定のお知らせでは何とも、申しわけ
無い話で恐縮だが、11月中は予約を入れて戴ければ対応できる。


メトロミニッツでの掲載にも対応するためだ。


とは言え、ぜひとも11月5日までに、召し上がって戴きたい。


何故かと言えば、次の鍋の予定も期待を大にしてお待ち戴きたい
内容になっている。


11月6日以降、この鍋を召し上がらなかったら、おそらくは大分
後悔することになると思う。


飛鳥鍋・最終日　“１１月５日”　ぜひ！間に合わせて戴きたい