つれづれなるままに

7.3.5 フローダイアグラム、工程の段階及び管理手段

7.3.5　フローダイアグラム、工程の段階及び管理手段

7.3.5.1　フローダイアグラム

原料から製品に至るまでの全ての作業工程を時系列に関連づけしたフローダイアグラムを作成する。

フローダイアグラムでは次のことを明確にする。
a)食品加工工程の全ての段階と順序、相互関係
b)外注化した作業、下請負作業
c)原材料、中間製品がフローに入る位置
d)再加工品及び再利用が行われる位置
e)最終製品、中間製品、副産物、廃棄物を移動する位置。

各工程には識別IDを記述し、7.3.5.2の記述に連携させると良い。

7.3.5.2　工程の段階及び管理手段の記述
　ハザード分析が可能な程度に詳細に記述する。
外部要求事項（顧客要求、規制当局）を含める。

フローダイアグラム、及びその管理手段をもとにハザード分析を行うので、重要な資料となる。これは同じ製品を製造する工程であっても、工程上の違い（例えば、製造装置の製造年代が違うことによる影響等）、留意して、工程別に作成すべき。また長期使用による変化も考えられ、逐次更新することが求められている。

7.3.4 意図した用途

7.3.4 意図した用途

　最終製品の意図した用途（例えば食べるときに加熱が必要な場合の表示）、予測される取扱（例えば冷蔵保存すべきところを常温保存する）、誤った取扱（例えば食べるときに加熱処理すべきところをしない）を、ハザード分析ができる程度に、詳細に記述する。
　特に、乳幼児、高齢者、妊婦、アレルギー体質の人に提供する食品には、特にハザード分析で注意を払うことが求められている。
　また、その内容は常に最新のものとすること。

7.3.3.2 最終製品の特性

7.3.3.2　最終製品の特性

ハザード分析ができる程度に詳しく、消費者が手にする製品に関しての情報を明確にすることが求められている。

a)製品名など製品が識別できるもの
b)製品に含まれる原材料
c)食品安全に関わる、生物学的、化学的、物理的特性（「５．食品安全ハザード」参照）d)賞味期限、消費期限、保存方法
e)包装
f)食品安全に関わる表示、取扱、調理、使用法に関する説明
g)配送方法

上記に関して食品安全に関わる法令・規制要求事項を明確にする。
また常に最新に維持すること。

7.3.3 製品の特性

7.3.3　製品の特性

7.3.3.1　原料、材料及び製品に接触する材料

全ての原料、材料、製品に接触する材料は食品ハザード分析を実施するために、以下について、文書化して準備することが求められている。

a)生物学的(B)、化学的(C)、物理的(P)的特性（「５．食品安全ハザード」参照）
b)添加物及び加工助剤を含め、配合材料の組成
c)原産地等由来
d)製造方法
e)包装及び配送方法
f)保管条件及び使用期限（消費期限）
g）使用又は加工前の準備及び取扱
h)意図した用途に適した、購入した資材及び材料の食品安全関連の合否判定基準又は仕様書

これらに関する食品安全の法令・規制要求事項を明確にする。また常に最新に保つこと。

「食品安全チーム」の任務

「食品安全チーム」の任務
消費者の立場に立って判断できるような組織が望ましい。

・ハザード分析(HA)の実施
・オペレーション前提条件(OPRP)の作成、実施、管理
・ＨＡＣＣＰプランの作成、実施、管理
・PRP（前提条件）の整備、実施、管理
・PRP、OPRP、HACCPプランの検証
・緊急事態への対応
・外部審査への対応
・社内にＦＳＭＳを周知徹底する
・衛生パトロール
・衛生上の改善