ホテル、レストランコンサルタント堀籠克明の日記

北海道は春真っ盛り、そしてイタリア大使館での昼食

Mon, 01 Jun 2009 01:28:21 +0900

先日、田舎の友人から突然の電話、「生きているか心配になって。」との事。
時々、このブログを覗きに来てくれている様です。長い間、更新がないので心配になったとの事でした。

確かに、昨年８月の農水省の仕事のことを書いた後、ずーっと書き込みをしていませんでした。
仕事がら、完了するまで仕事の内容を書くことが出来ず何となくブログから離れていました。

この５月ゴールデンウイーク明けの７日から、北海道で仕事をしてきました。ホテルの社員への教育とトレーニングの依頼でプログラム作成前の事前調査に行ってきました。私たちの会社は教育の基本プログラムはありますが個々の企業の個性にあったプログラム、テキストを作成し実施するようにしています。そのために、どうしても事前の調査、ヒアリングが必要なのです。適当にお仕着せのプログラムでどの会社にも同じ教育をすることにはどうも馴染めません。

会社の名前や内容は書けませんが、このホテルは長い間にサービスのスタンダードが失われていました。個々のサービスマンがバラバラのサービスを行っており、基本知識の前にサービス・スタンダードを作ることから始めることにしました。

５月の北海道は、明るい太陽が春を告げていました。桜とつつじが一緒に咲くのは北海道ならではと思います。今年は満開の桜を３箇所で見ることが出来ました。宮崎の３月の桜、東京の桜、５月の北海道の桜。この日は、ＪＲでの事故の影響で同行の我が社のスタッフは、京急蒲田駅で足止めをくらい、予定の飛行機に乗れず目的地のホテルに到着したのは夜の８時になってしまいました。北海道の仕事、これから３ヶ月続くことにないりました。

３日間の事前調査を終え、ミーティング、資料作り、テキストの作成も開始しました。

息つく暇も無く２０１０年開業のイタリア高速鉄道（ＮＴＶ）の視察団のための資料を作り、そしてイタリア大使館でのミーティングに向かいました。

イタリア大使館では大使のご配慮で、大使公邸で昼食をご馳走になりました。昼食後のミーティングが続くため、昼のワインを控えようと思っていたのですが、その美味しさに思わずグラスを空けてしまいました。

ワインは２種、Altavilla della Firrato 2007, Primitivo di Manduria 2006　いずれも見事な風味で、どこかの国の外務大臣がイタリアで泥酔した気持ちが解る気がしました。

午後のミーティングが無ければ、もっと飲んでいたと思います。

近況はこんなところです。

昨年の８月以降は、９月にメガバンク主催の全国の農業法人と都内のナグジュアリー・ホテル、飲食店チェーン、流通各社との商談会を実施し、１月はスペイン・ガリシア州の食品紹介のイベントを実施、３月は宮崎県商工会議所連合会の「宮崎うまいものアピール商談会」を実施、夜はミヤチクさんの経営する店で日本一の牛肉をご馳走になりました。会場となった宮崎観光ホテルの朝食は、種類が豊富でパンも美味しくお勧めの一つです。

アグリフードＥＸＰＯ

Thu, 28 Aug 2008 21:53:31 +0900

やっと仕事がひと段落

久しぶりの書き込みです。

２６日、２７日とアグリフードＥＸＰＯの会場で仕事をしました。実は農林産業省からの委託を受け、農水省輸出促進室のブースの企画・運営をさせて頂きました。
農産品の海外輸出の支援ブースで農水省の方々も生産者の方々の相談を受けたり、様々な質問に真摯に対応しているのが印象的でした。

弊社は、ブースの企画・運営を行ない、海外からのバイヤー様への試食用料理のプラン、調理、バイヤー様への出展者様の紹介、輸出のためのロジステックスの説明、アンケートの収集等を行ないました。

全国の農畜産生産者の方々が一生懸命に良い食品を作り広めたいと頑張っている事が肌で感じられました。

２６日は私は、某ラグジュアリー・ホテルとの打ち合わせがあったため、午後から抜けてしまいましたが、２７日はハッピを着て頑張りました。今日は、両足の膝が痛く、目が腫れぼったくなっていました。

来週は、またまた生産者の方々と東京のホテル、外食企業様との商談会を実施します。一日立ちっぱなしで、翌日は膝が痛くなるのだろうか？

日光金谷ホテル

Sat, 24 May 2008 12:53:11 +0900

出会い

日光金谷ホテル、秋山社長

このところ、都内の大型シティ・ホテルで打合せをする機会が多くなりました。どうやら私は大型シティ・ホテルは苦手なようです。どの地方都市へ行っても、外資系のホテルに泊まっても何処も同じ様な空気で、簡単に言ってしまうと体温が感じられないと言うのが率直な意見です。どのホテルも従業員は精一杯、マニュアルに従ったサービスをしているのでしょうが・・・。

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そんな折、４月の下旬に日光金谷ホテルに宿泊する機会がありました。日本の伝説的リゾート・ホテルとしてホテル業界の人なら知っているホテルです。宿泊は伝説の１０５号室（ヘレンケラーの宿泊した部屋）に泊めて頂きました。食事の時以外は現社長の秋山さんのお話を夜遅くまで伺う事ができました。日本のリゾート・ホテルの歴史、美術、文学、人々、昔の様々なホテルのエピソード等お話しは尽きず、またその知識の豊富さには驚くばかりで・・・、

ホテル界の玉手箱

と思ってしまいました。
この所、秋山社長とはメールではなく、手紙の交換をしています、何だか懐かしい響きですが、ペン・フレンドが出来た感じです。始めは万年筆でお手紙したのですが、秋山社長の達筆に恥ずかしくなりお詫びしてタイプ打ちの手紙をお出ししたところ、今度はタイプ打ちのお手紙に変えて返信して頂きました。
こうした気遣いがホテルマンとしての氏の素晴らしさを作り上げて来たのだと、つくづく感じました。

日光金谷ホテルは大変古いホテルですから、建物の様々なところに老朽化が目立ちますが、過ごして居る内にそれを感じなくなる不思議な空気に包まれました。

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海外のラグジュアリーホテルの殆どが出揃った東京ですが、日本のホテル業界は世界でも最高水準と言われる日本のホテルのホスピタリティをもっと高め、ホテルの原点を見直し人材への投資をする時ではないかと思った「出会い」でした。

ＧＷも終わり．．．

Wed, 07 May 2008 11:48:45 +0900

ＧＷも終わりました。

気がつくと、２００８年になってから一度も書き込みをしていませんでした。

それなのに、皆さんご訪問有難うございます。

この４ヶ月何をしていたのか振返ってみると、

１月４日から仕事をしていました。イタリアのコンサルティング会社との打合せから始まり、新しいクライアント先との細々した打合せが続きました。

忙中閑ありで、２７日は日本酒メーカーさんからのお誘いで、初めて大相撲の初場所、千秋楽を見ました。白鴎　ＶＳ　朝青龍戦　凄かったですよ。観客の歓声に臨場感を感じました。升席でお酒をいっぱい頂きましたが、升席と言うのは本当に狭いんですネ。

２月には、観光・ホテル・レストランの国際会議での講演依頼が入り、英語での講演と言う事で、久しぶりに英語の文章とパワポの資料が４月中旬にやっと完成、今月、海外です。
同じ時期に、中国の企業からレストランのオペレーション・マニュアルの作成依頼があり３月に完了しました。この中国の経営者の方は未だ若いのですが、大変情熱もあり日本の外食産業の店舗の清潔さとサービスの良さを何とか自店に導入したいとの事でした。

昨年の１０月から調整をしていた、農産品、水産品の生産者さん達と大手外食産業各社とのマッチングを３月に実施しました。成約率７０％を超え、生産者さんからも企業さんからも喜んで頂き、達成感を感じています。シッカリしたスポンサーさんのお蔭で生産者さん、買い手企業にも金銭的負担が無く、またネットワークのお蔭で全国から良質の生産者さんに参加頂いた事が成功の要因と思っています。今後も実施する予定ですので、ご希望の方はご連絡下さい。

そして、現在、外食企業の再建案件が２件と海外のホテル、国内の観光地のホテルの再生案件が始まりました。

こんな調子で、毎日を過ごしていますが、このところ、様々な食材の価格高騰が気になります。日本の都市部の外食産業は出店の費用も高く、また人件費も高騰しています。これに加えて原材料の高騰が大変な打撃となってきます。店舗数の少ない企業は従来の出店政策を見直し、今のうちから管理会計を勉強して戦略的な体質をつくる事をお勧めします。

戦場のアリア

Tue, 18 Dec 2007 23:00:48 +0900

ついつい見てしまい、そしてホロリと．．．。

日曜日の夕方、中学生の息子が「今日は『戦場のアリア』 があるんだよ。」と突然言う。我が息子は何時も突然会話を始める。

「『Ｇ線上のアリア』の間違いジャナイの」と言うと、『戦場のアリア』だと言い張る。
（何～に間違えちゃって）と思いながら、息子のチャンネル・リクエストに合わせケーブルテレビを見る。

始まりました・・・・『戦場のアリア』．．．、ア！本当でした

『戦場のアリア』

プロデューサー、監督、どうもフランス人の名前が多い。

地上波もＤＶＤを見るときも吹き替えにしてしまうので、マー久しぶりに字幕スーパーで見ますかと腹を決め見始めました。

久しぶりのフランス映画ですよ、しかも字幕スーパー

アレ、

英語？？

しかも、スコトットランド訛り、

おや今度はドイツ語？？

何だこの映画？　

お話は１９２４年、アルザスをめぐるフランス、ドイツの戦争のお話し

フランス、アルザス地方は、かのワイン、ゲブーツトラミーネンの産地、ドイツ領になったり、フランス領になったりと大変な地域だったのです。お話しは、このアルザスをめぐるフランス軍、それをバックアップするスコットランド軍、そして敵対するはドイツ軍。
この３つの軍が対峙する最前線のクリスマス・イブ、この戦場で２人の声楽家が見事な歌を披露する。

そして、無数のクリスマス・ツリー、バグパイプの音楽、
兵隊たちは塹壕から出て集まり出す。フランスはここでシャンパン。
クリスマス・ミサは合同行われ、翌日からはこの戦線だけ戦争にならなくなってしまう。

オヤジ、鼻　赤いよ　と倅がティッシュ・ペーパーをくれた

（いらん事　せんでよろしい）と思いながらチッシュペーパーを貰う

この状況がそれぞれ本国に知れ、それぞれの部隊は別な戦線に移動になるところでお話しは終わり。

ただネー、フランス軍には何の音楽的芸術性も見られず、シャンパンと美味しいコーヒーだけと言うのがチト寂しかった。

これが、事実かどうかは定かではありませんが、なんだか得した様な日曜日の夜でした。

ストーリはこちらのブログが見事に書いていますので、尋ねてみて下さい。

http://blogs.yahoo.co.jp/thatisthewaythecookiecrumbles/4527430.html

ミステリーショッパーの調査結果を活用する

Sat, 15 Dec 2007 10:42:37 +0900

気になっていること．．．

ミステリーショッパーの調査結果の活用方法説明の前に　今、とても気になっていることがあります。

ミステリー・ショッパーを行っている一部の企業や○○協会と言った名称でミステリーショッパーの資格の取得が必要として、教材の販売をしたり、有料のセミナーを行い資格試験を行っている企業があることです。

ミステリーショッパーに資格は必要ないはずです。また、世の中には企業や協会が一方的に決めた資格なるものが氾濫していますが、それらは殆ど国家試験でも、就職に役立つというものでもありません。

また協会という言葉がついていると、公益団体や政府の外郭団体で国家資格等が得られる様に考える方が多いかも知れませんが、多くは業界の協力団体だったり、一部企業が協会の名称を使っていたりします。

もちろん、多くの協会は真面目に公益を考え活動しています。

本来、ミステリーショッパーは消費者、利用者の視点から個々の店舗のサービスや商品の評価をするもので、そうした消費者の普段の生活の生の声を聞き経営や店舗運営の改善に生かして行こうというもので、モニターの方々に資格を求めるものではありません。

モニターにはあくまで、利用者の視点で感じたことを自然に発言してもらうことが求められるのです。

さて、調査結果をどの様に活用するか、

１．調査結果活用のためには、まず経営トップも調査結果を充分に理解し改善のための中心となり現場へのサポートを行う体制をつくることです。

２．問題の要因が物理的（設備、店舗等）なものなのか、人的なものなのかを明確にする事が大切です。

３．抽出した問題点を一機に全て改善するのは難しいものです。改善に当ってはプライオリティ（優先順位）を決め一つ一つ解決して行かなければなりません。もちろん個々の企業で、直ぐに出来る事、資金的に難しい事もあるでしょう。しかし、出来ることは先ず改善しましょう。

４．改善を最終的に行うのは、個々の現場です。改善に当っては極力トップ・ダウンを避け問題の解決方法を現場で話し合い、現場の意見として改善を進めることが重要です。

５．改善の話し合いは、社員だけでなくアルバイト、パートさんを含め現場の生の声を生かす様にすると現場の活性化、コミュニケーションも高まります。

?H2>高いお金を出して行ったミステリーショッパーの調査です。調査結果を、こんな物かと思わず、お客様の生の声がそこには沢山詰まっている事を認識して下さい。上手に活用し夫々の企業で生かして行かれる事を期待しています。

また、また　ご無沙汰しました。

Tue, 04 Dec 2007 21:14:25 +0900

前回のブログを書いてから、もう一ヶ月が過ぎてしまいました。

現在、１社の再建コンサルティング、地方の食品をＣＶＳや百貨店、外食産業に紹介する合同商談会の準備などで帰宅すると、ベッドに直行、朝５時に起きてその日の準備と言う毎日でした。

地方の商材の合同商談会は、なかなか大手企業にアプローチ出来ない、地方の農水産生産者の方、食品製造者の方に商談の機会をとの思いから、金融機関のスポンサーにより実現しました。生産者の方、製造者の方、受入企業にも金銭的な負担の無い方法として、前回３県の地域の方に参加して頂いた第一回目は好評でした。

自社にはこんな製品がある。自分の地域にはこんな生鮮食品がある。と言う方は下記までお知らせ下さい。企業のバイヤーさんが求めているものとしては、無農薬・減農薬の農産品、規格外品で形が悪いでも美味しい。特徴のある商品が歓迎されます。また、商品開発のお話しも出来ます。

商談会への　ご希望は http://cec-coltd.com の「お問い合せ」までお寄せ下さい。

と言うわけで、ミステリーショッパーの結果の活用方法は次回までお待ち下さい。

ミステリー・ショッパーの利用方法

Thu, 25 Oct 2007 16:04:28 +0900

　先日、ＴＶ東京でミステリー・ショッパーに関する番組が放映されました。この結果多くの企業がミステリー・ショッパーの導入に前向きとなり、またメーカー各社も取引先への営業ツールの一環として導入を検討している向きもあるようです。

　ミステリー・ショッパーは数年ほど前に、日経ＭＪ等でも取り上げられましたが、その手法は特に新しいものではありません。３０年ほど昔、私たちがコンサルタントを始めた時から既に、ホテル、レストランのコンサルタントの世界では普通に行っていた手法です。

　これからミステリー・ショッパーを利用しようと考えている方々のために、ミステリー・ショッパーの選択方法、その後の結果の評価、活用の方法をお話ししたいと思います。

ミステリー・ショッパー会社を選ぶ基準

１．その会社の持つ多様な個々のモニターの生活レベル、普段の利用店舗、趣味、嗜好等の詳細な情報を持っているか？

２．自社のターゲットとしている顧客レベルに合致したモニターを派遣することができるか。

３．データーの収集、分析の基準を設定できる、スペシャリストのモニターを持っているか。

４．これらのチェックに加え、自社の店舗に対して、標準設定の出来るスペシャリストのモニターに事前調査表を提出してもらう様にすると良いでしょう。

結果の精査

１．調査結果のまとめられた、数値データーだけでなく、個々の調査表を提出してもらい自社でその内容を検討することをお勧めします。調査結果だけを鵜呑みにするのでは、ミステリー・ショッパーを充分に活用したとは言えません。

２．ミステリー・ショッパーからの調査結果、改善点をそのまま取り入れるのではなく、自社で改善すべき点を精査する。

　ミステリー・ショッパーはその利用の仕方によっては大変効果的なものであり、自社店舗の実状を知る上では非常に有効な手段です。米国で某おもちゃ店チェーンの店舗を訪れたとき、日本のそのチェーンの店舗とは比べられないほど、従業員の質、オペレーション、商品陳列の悪さには愕きました。こうした状況が米国でミステリー・ショッパーが発展した背景にはあるのです。

　ミステリー・ショッパーを導入すると、その結果によって様々なアクションが生じますが、注意すべき点があります。導入の目的は、実状の把握、改善のためですが時としてＦＣの場合フランチャイジーのオーナーへの攻撃に展開してしまう事があります。また、直営店の場合には個人攻撃になったりします。こうした状況を生まぬように注意しなければなりません。

また、ミステリー・ショッパーをＩＳＯやプライバシー・マークの取得の様に、自社を業界の標準値から見て、自社の状況を把握し向上させるために使う事は大変有意義なことです。

次回は、得られた情報をどの様に活用するか、その手法をお話ししたいと思います。

久しぶりに書き込みします。

Fri, 12 Oct 2007 11:22:28 +0900

　久しぶりの書き込みです。

　ブログを覗きに来て頂いていた皆さん有難うございます、そして失礼しました。

　６月の中旬から、急激に仕事が重なり、熱海へ行ったり、全国規模のＣＶＳ、病院の接遇、小規模レストラン・チェーンの仕事をしたりと走り廻っていました。また、夏の始めから中規模チェーンの社外取締役のお誘いを頂き９月から就任しました。

　そして、今も本当は走り廻っています。

　未だ、継続中の仕事ばかりなので内容をお話し出来ませんが、この間かつての仕事仲間との再開、新たに知り合った方々との集まりなどがあり、また沢山勉強できました。

　法人登記をしてから一年が過ぎ、やっと仕事の依頼が落ち着いて来た感じです。今、Ｙｏ－Ｙｏ　ＭａのＣＤを聞きながら書き込みしています。

　最近の話題や、このところ、思っていることは、また次回に書きたいと思います。

昨日は会席

Sat, 30 Jun 2007 15:30:16 +0900

秋葉原「初つぼみ」の会席料理

秋葉原の駅近くのビル９階に、小川が流れ、清流に棲む川魚が泳いでいる日本料理のレストランがあります。渋谷にもお店があり、同様に小川が流れています。渋谷はリーゾナブルな価格帯でいつも満員です。
昨日の夜は、会席料理を頂きました。写真の撮影が下手で綺麗に撮れていないのですが、先付けから色とりどりで綺麗に仕上がっています。

ランチもやっています。私のランチのお勧めは天セイロ。天婦羅にセイロが３枚、追加のセイロがエーと思う安さです。しかも、蕎麦粉は十勝産の最高品。
兎に角、試してみて下さい。

写真は山形牛の岩盤焼き
、
仕上げセイロ蕎麦、

真鯛の釜飯

です。先付け、口取り、お造り、合いの鉢、焼き魚、炊き合わせ、揚げ皿、甘味は写真を撮るのを忘れてしまいました。

この会社、沢山のお店を持っています。下のＵＲＬからお店を見て下さい。
秋葉原の寿司屋「銀蔵」、「銀蔵別館」は値段、味共に満足すると思います。
なんてったって、何を食べても全品一貫１３０円です。

ホテル、レストランコンサルタント 堀籠克明の日記