山椒（さんしょう）

山椒（さんしょう）

葉には極上の芳香があり、実にはさらにピリッとした辛味が加わります。 "木の芽"と言うすごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、日本人にはなじみの深い香辛料。 若芽、葉、花、実、樹皮などほとんどの部分が香辛料として使われます。 古名は"ハジカミ（波士加美または波自加彌）"。これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。 中国から生姜（しょうが）が渡来してからは、山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。 

||<#58BF3F' style='font-size:20 pt;color:#F2D8DF;border: dotted px #4A7EB9; width=525 px '品種||

ミカン科さんしょう属。幹、葉、花、実など植物全体に芳香を持っています。山椒の木は固いので、すりこぎに使われます。 
原産地 日本の山野に普通に見られ、また韓国、中国の一部にも自生しています。縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、 有史以前から日本人に利用されていたようです。 栽培されるようになったのは明治以後で、それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。 
種類 普通の山椒−鋭く大きなとげがある。 
朝倉山椒−トゲが無い。香りが強いが辛味はあとまで残らないという名品。 

||<#58BF3F' style='font-size:20 pt;color:#F2D8DF;border: dotted px #4A7EB9; width=525 px '部位 ||

木の芽−山椒の若葉の事。 
花山椒−４月〜５月に咲く小さな黄色い花。 
実山椒−青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強い。６月に出回ります。 シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。 
粉山椒−秋になると山椒の実が熟して皮が２つに割れます（割山椒）。実は固くて食べられないのですが、 皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。ご存知、ウナギのかば焼きにかける香辛料です。 
辛皮−若い枝の皮。塩水に漬け込んだものを戻してから醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。 

産地と旬

木の芽と花山椒の旬は４月〜５月。実山椒の旬は６月。熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは１１月頃です。 産地としては和歌山、奈良、岐阜などが有名。 
成分 辛味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれます。 香りの成分はミカン科らしくシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなど。 
調理 実山椒は辛味が強いので、下ゆでしてから水にさらして辛味を除いてから使います。 花山椒は、吸い物に入れたり酢の物に合わせたり、また醤油で煮て食べます。 

山椒のチカラ（効能）

山椒は、葉や実に独特の香りがありますが、これは「サンショール」という香り成分です。
山椒の香りには、食欲を増進し、食材の臭みを抑える効果があります。
また、山椒には薬効もあり、健胃剤や虫下しの薬としても昔から民間療法の薬としても用いられてきましたし、漢方薬の原料として使われてきたという歴史ある薬味なのです。 

山椒の使われる代表的な料理鰻の蒲焼、木の芽和え、佃煮、懐石料理

山椒の加工品粉山椒、七味唐辛子、ちりめん山椒、山椒塩、佃煮

山椒を薬味にするとピッタリ！の料理お吸い物・・・木の芽を最後にのせて。 
酢の物・・・彩りに木の芽をのせて。 
ちらし寿司・・・木の芽を飾りにのせて。 
田楽・・・焼きあがった田楽の上に木の芽をのせて。 
鰻の蒲焼・・・粉山椒を鰻の上にふりかけて。 
薬味レシピ 〜山椒〜ちりめん山椒のレシピ
ちりめん山椒は、山椒を使った料理の中でも定番です。多めに作っておくと、ご飯のお供にピッタリです。
実山椒が手に入らない時は、市販の実山椒の佃煮にちりめんじゃこを混ぜるだけで手軽にちりめん山椒を作ることも可能です。 

ちりめん山椒の作り方

【ちりめん山椒の材料】２人分
キュウリ・・・１本（約１００ｇ）
粉からし・・・大さじ１
塩・・・小さじ１
砂糖・・・大さじ１ 
【作り方】||
ちりめんじゃこを熱湯に入れてすぐザルに上げて、水気を切る。 
鍋に水、醤油、酒、みりん、実山椒を入れて、中火にかけ、ヘラで時々かき混ぜながら、実山椒の色が少し茶色になるまで煮詰める。 
２の汁気がなくなってきたら、火を止めて１のちりめんじゃこを加えて、よく混ぜる。 
３をもう一度弱火にかけ、焦げないように混ぜながら水分を飛ばして、出来上がり。 

薬味豆知識〜山椒〜「山椒は小粒でもぴりりと辛い」の意味は？

「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざがあります。
山椒はとても小さな粒なのに食べるとその小さな粒に似合わずピリリと辛いということから転じて、「見かけや体は小さいけれど、気性や才能はなかなかで侮れない」という意味です。
山椒は、昔から「思ったよりもデキルヤツ」的な扱いをされていたのでしょうね。
でも、実は、山椒は実（粒）の部分よりも皮の部分の方に辛味の成分が含まれているので、実の部分は大したことはないのだとか。それこそ、本当に侮れないということなのかもしれませんね！？