茶の葉に含まれている酵素によって、葉を酸化醗酵させたものです。
その主な酵素は、ポリフェノール オキシダーゼといわれています。
茶は植物学上ツバキ科に属する永年性の常緑の灌木で、
学名をカメリア・シネンシス（Camellia sinensis (L.) O. Kuntze）といいます。
＊Camellia＝ツバキ
sinensis＝ラテン語で“中国の”の意。最初のお茶の木は中国で発見された。
インドやセイロン(スリランカ)では、高温多湿で成長が早いので、
１年半で本畑へ移し、３年で摘み始めます。
茶樹の経済寿命は約50年です。
女性のやさしい手指で、新しく生育してきた柔らかい芯芽と
２枚の若葉だけを手摘みします。（一芯二葉）摘採
||<#FFFF2B' style='width:525px' 萎凋||
摘み取った若葉は、麻布で出来ている萎凋棚や萎凋槽に入れられ、15〜20時間程「陰干し」されます。
ここで葉の水分は約50％蒸発します。
水分が減ってしおれた茶葉を揉捻機にかけ、
２時間位揉みながら葉の組織や細胞を破壊して、酸化酵素の働きを活発にします。
充分揉まれボ−ルの様になった茶葉の固まりをほぐし、熱をさましながら、葉の組織を更に柔らかくします。
玉解きされた葉を高温と多湿(25〜26℃､相対湿度95〜100％)の部屋に放置すると、
酸化酵素の働きで､葉は鮮やかな赤銅色に変わり､紅茶特有の芳香を発します。
乾燥室から取り出された紅茶は100℃前後の熱風で水分が3％位になるまで乾燥されます。
この温度で酸化酵素が分解され醗酵がとまり黒褐色の｢荒茶｣が出来上がります｡
||<#FFFF2B' style='width:525px' 等級区分||
乾燥が終わった紅茶は、ふるい分けて形を揃えられ、余分なものを取り除かれます。
仕上げられた紅茶は、葉の大小または形によって分類されます。
紅茶の水色と味(渋味､滋味､コク)に最も関係があり､タンニンの多い紅茶ほど良品質とされています。
紅茶のコクや味の深みを増すものと考えられています。
＊紅茶とコーヒーのカフェイン含有量は、茶葉と挽き豆で比較すれば100g中 2.8g対2.2gと紅茶のカフェインが多いのですが、
浸出液ではコーヒーの方が多くなります。
茶葉に含まれる窒素化合物のうち、水溶性のアミノ酸は紅茶液に溶け出して、滋味（うま味）を付与します。
しかし、緑茶に比べてその含有量は少なく、緑茶がアミノ酸のうま味と言われるのに対し、紅茶はタンニンの味といわれる所以です。
微量ながら紅茶に含まれ、湯によく溶けだします。
歯の健康を保ち、虫歯を予防する働きがあります。
同じ茶樹から生まれた葉が、製法の違いによって紅茶にも緑茶にもなります。緑茶は摘んだ生葉を熱処理して、葉の醗酵を止めて作ります。
それに比べ、紅茶はまず生葉を萎凋（しおらせる）して
醗酵が進みやすい状態にし、その後、揉捻（もみほぐす）や醗酵の段階を経て出来上がります。
このことから緑茶は「不醗酵茶」、紅茶は「醗酵茶」と呼ばれます。
その中間にウーロン茶等の「半醗酵茶」があり、
紅茶と同じように萎凋し醗酵させますが、
その醗酵を途中で止めてしまい、そ
の時の醗酵の度合いによって様々な種類が出来上がります。
品質の優れた紅茶は、概して高地（海抜1500m以上）の霧の深い山地で栽培されます。高地の霧が茶葉に特有の香気を与えるといわれます。
＊高地産＝ハイ・グロウン・ティー
インド ヒマラヤ山麓 2100mのダージリン
南インド 西ガッツ山脈のニルギリ
スリランカ ウバ、ヌワラエリア、ディンブラが３大ハイ・グロウン・ティーの産地として名高い。（1200m以上 ハイ・グロウン、 1200〜600m ミディウム・グロウン、600m以下 ロウ・グロウン）
等級（グレイド）とは、仕上げの段階で篩の目（メッシュ）によって分類された仕上茶の形状と大きさを示すものであり、品質の善し悪しを表すものではありません。
■FBOPF(フラワリー ブロークン オレンジ ペコ ファニング)
BOPF(ブロークン オレンジ ペコ ファニング)
ブロークン オレンジ ペコよりさらに小さい。水色が濃く、浸出も早い。ブレンド用として使われる。
■PF(ペコ ファニング)
ダストを除くと最も小型のもの｡水色やや弱い。増量用として使われる。
■FOP(フラワリー オレンジ ペコ)
オレンジ ペコの中でも特に若い芽の芽先の白毛(チップ) が多いもの。
■OP(オレンジ ペコ)
若い芽と葉からなり、細く、よくヨリがきいた大きめのもの。
水色はやや薄いが、風味は優れている。
■P(ペコ)
やや固くなった葉からなり、短く太めにヨラレたもの。
香りも水色もややオレンジ ペコより薄い。
■PS(ペコ スーチョン)
ペコよりさらに固い、葉柄や基部分の葉からなる。香りも水色も弱い。
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