クエ鍋(くえ鍋)

クエ鍋(くえ鍋)の美味しさの秘密とクエ(くえ)の生態と養殖

クエ鍋

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クエ鍋(くえ鍋)
幻の魚クエ。フグよりも美味しいと賞されるその味は、「クエ(くえ)を食ったらほかの魚はクエ(くえ)ん」と漁師たちをも唸らせるほど。
体の模様を九つに変化させることからクエ(くえ・九絵)の名前がついたこの魚は、体長が1メートルを超える巨大魚で、昼間は岩場にじっとひそんでいますが、夜になると帝王と呼ばれるほど活発に活動します。
漁獲量が少なく、貴重なクエ(くえ)。そんなクエ(くえ)を味わうならなんと言ってもクエ鍋(くえ鍋)です。ぶつ切りにされた身は脂がほどよくのっていながらもくせがなく、あっさりとした上品な味わい。アラや皮際のゼラチン質にはコラーゲンもたっぷりです。だしが出たあとのクエ鍋(くえ鍋)雑炊まで存分に堪能できます。

クエ鍋(くえ鍋)の美味しいお店はこちら
http://r.gnavi.co.jp/g688001/menu1.htm

クエ鍋(くえ鍋)のおいしさの秘密
・クエ(くえ)のきれいな白身は、あっさりとした中にもまろやかな甘み。
・ほどよく脂がのったクエの身は、旨味を口中に広げます。
・アラについたゼラチンにはコラーゲンがたっぷり。
・やわらかな食感がたまりません。
・クエ(くえ)から出るだしが野菜を一層おいしくします。
・あっさりとした美味しさに箸が止まりません。
・クエ(くえ)のだしがたっぷりと出た後のクエ鍋(くえ鍋)雑炊がまた美味。

クエ鍋(くえ鍋)・土佐料理 赤坂ねぼけのクエ鍋(くえ鍋)メニュー

クエ鍋(くえ鍋)コース
■先付■珍味■鰹たたき■揚物■クエ鍋(くえ鍋)■クエ鍋(くえ鍋)雑炊
クエ(くえ)ちり鍋コース
■前菜■珍味■クエ(くえ)ちり造り■クエ鍋(くえ鍋)■クエ鍋(くえ鍋)雑炊■デザート

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クエ(くえ)あれこれ
種別 スズキ目ハタ科
地方名 モロコ・アラ
分布 関東以南
生息場所 水深200m以浅の沿岸の岩礁域

ハタ科の仲間クエ(くえ)
スズキ目の中でもハタ科の仲間は非常に種類が多く、種の同定がなされているものでも400種以上が確認されています。
そのほとんどが体長50cm以上となり岩礁地帯の岩の隙間をねぐらとして(ハタは夜行性)単独で行動し大きなハタほど大きな縄張りを持ちます。夜の帝王ハタは大食漢で、口に入る大きさの魚や海老をまるで吸い込むように豪快にひとのみとしますが鰹やぶりと比べると遊泳力には優れず餌が豊富な場所にじっと居座ります。
種が多く枝分かれした繁栄の理由は、食物連鎖の頂点に立つ力のある魚種であること。反面減り始めると力のある魚ほど増え難いもので又、その生態からも群れを作らず生活する為に魚法も1本釣りや延縄漁と極少なく潮通しの良い岩礁地帯の底部にひそむ為、潮の速い日など熟練した専門の漁師でさえ、なかなか釣り難く資源量以上に手に入り難い幻の魚となっております。

真クエ(くえ)。クエ鍋(くえ鍋)の気になるお味
関西ではハタ科の魚を総称してクエ(くえ)と呼びますがいずれもくせのない白身魚で味質がしっかりしており、脂ののりも適度に良く刺し身や煮魚として重宝されています。
日本近海には約40種のハタが生息していますがそのずんぐりとした体型を補う為に各ひれが非常に発達しており、古くはクエ(くえ)の「ひれ」を「羽根」と称したと聞きます。その発達したひれを動かす筋肉も発達しこの魚独特の身質、歯ごたえを演出します。
又捕食の際には、興奮し体表の紋様が目まぐるしく変化し(魚にとっては、回りの景色と同調し返って見え難くなる保護色の役目を果すようですが)まさに九つの絵を自らの体に書き表す様は、それを見たものをもって九絵(クエ)と言わしめたと語られています。
このハタの中で最も旨いとされるものが真クエ(くえ)。その味は関西では瀬戸内海に棲む同じハタ科のアコウと双璧とも言われますが、魚体20kgほどに成長した真クエ(くえ)は特にモロコと呼ばれます。外海の荒波と豊富な餌で育ち、鍋にした時の身の締まり具合と脂ののり、真クエ(くえ)独特の旨みは、相撲界でものちゃんこの最高級食材として珍重され、食べ比べると皆様、ハタの横綱真クエ(くえ)に軍配を上げることでしょう。

クエ(くえ)の今後
このようにその資源量以上に手に入り難いクエ(くえ)ですが近年、その資源量を増やし供給していく為に急速に養殖技術が発達してまいりました。しかしその源は、天然幼魚を近隣外国で入手する方法(ブリやシマアジ、うなぎと同じ)で、卵を飼育下で孵化させ初期餌料を与え育成する種苗生産には事業として至っておりません。
優良な親魚の確保が難しく、卵から孵化した魚体が非常に小さく仔魚期から稚魚期に形態変化する為初期餌料の投与が困難等、様々な障害があります。
種苗生産が確立され、生態調査と平行して放流が行われれば生態系の上位に位置する魚種であり資源量は増えてくると思われます。

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クエ(くえ)の年齢・成長調査及び試験放流養殖

クエ(くえ)の年齢・成長調査
目的
 現在、クエ(くえ)の年齢と成長に関する知見は全くないため、この調査を行うことにより、資源状況の把握(年齢組成)と資源管理の方法や放流魚の成長予測と効率的な漁獲方法のシミュレーションを行う。
現在の情報
 放流後3年で1kg 5年で3−5kg?
 水試養殖 4年で1.3kg
方法
 耳石、脊椎骨、鱗等の収集
  併せて、全長、体重、生殖腺重量(雌雄別)
      クエ(くえ)は性転換魚(大型が♂)・成熟期は6月頃
栽培の可能性
 カサゴのように最高回収率10%が達成できれば今回の1.6万尾の放流でも大瀬戸の近年の漁獲量と同等の数量が栽培だけで上がることになる。
 カサゴのように60万規模の放流が実現すれば、単純に240tの増産が可能となる?(放流規模は生態系を考慮する必要がある)

クエ(くえ)の試験放流について
 科学技術振興局の総合水産試験場では、独立行政法人 水産総合研究センター 五島栽培漁業センターと共同でクエ稚魚の試験放流を行います。
1.放流の目的
 クエ(くえ)は、外洋に面した沿岸の岩礁域に生息し、主に一本釣りや延縄で獲られています。本種は、近年人口種苗の生産技術が開発されつつあります。本種は、生態的には定着性が強いと考えられており、また、単価が非常に高い(約6,000円/kg)ことから新しい栽培漁業の対象種として期待されています。
 そこで、当試験場では効果的な放流サイズと放流方法を確立するため、本年度から試験放流を実地しています。
2.種苗の由来
 種苗の五島栽培漁業センターから提供されたもので、平成18年6月に採卵し、飼
育されたものです。
3.放流予定日  平成18年10月16日および17日
4.放流場所   西海市大瀬戸町地先
5.放流方法(以下の2つの方法で試験を実地します)
 崢樟槓流」:五島から大瀬戸まで活魚船で運搬後、直ちに船上からの放流する。
◆崙訝彿流」:運搬後、生簀に一旦収容したものを翌日放流する。
6.放流魚の大きさと尾数
   合計尾数    16000尾
*小型(4cmサイズ)種苗は、去る8月8−9日に当水産試験場が比較試験のため、同じ場所に放流しました。今回は大型(10cmサイズ)種苗を放流します。
7.追跡調査
   放流魚はALC染色の標識により放流時の大きさや方法がわかるようになっており、放流後は、放流場所でのカゴによる漁獲調査や周辺漁場での漁獲調査を行います。

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