日々のストレス溜まりまくり

久々のベーコン作り

いやぁ(；・∀・)
先週７ｋｇのお肉を
消し炭にしちまったｗ

流石にへこんだわぁ（;´Д｀）

しかぁーしっ！！
んな事でめげてられない

早速翌日にお肉を再度仕入れ
本日決戦！！ｗ

スモーカーも炎上防止の策を講じ
間接加熱スモーカーを構築！！

完璧だぁ〜！！ｗｗｗ

ホームセンターで
時計型薪ストーブ（\2980也（税込みｗ））を仕入れ
溶けた脂が炭に落ちないように細工
受け皿を間に入れ、温度の過剰な上昇も抑えられる

我ながら良いアイディアｗ
１００度前後で安定してるー♪

更に外でも暖かーい(・∀・) ♪

豚バラブロック計８ｋｇ＆鳥モモ３本
無事完成！！

ベーコンの漬け込みスパイスのレシピは
この書庫の過去ログに・・・

なんとか自己満足できましたｗｗｗ

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保存食つくるぞーｗ

と・言うわけで
震災以来出来なかったんで
この休みにベーコンまとめて作ります！！
だらだらすごすのも良いけど
なんだかね(；・∀・)
今日は朝からそんな感じ
写真は後でアップします

あー夕立来なくて助かった(；・∀・)

今回はベーコン１０ｋｇ！！
上手く行くかな？
１７時時点での写真

スモーク釜の中です
温度は１００度前後
只今２時間半ほど経過してます

さて本日、寒い中作りましたｗ

本日は寒かった〜！！

その上風が強い！！

コンディションとしては、寒さは良かったのだが

強風には参った！！

いつもの大型スモーカーを引っ張り出したは良いのだが、

この風では、内部温度が上がらない･･･

しょうがないので、簡易型の木製スモーカーで

周りを覆ってみた･･･それが敗因だったかなぁ・・・(　´Д｀)

まぁとにかく、完成品をお見せします

バタバタしてたんで、真空パックするまで

撮影忘れてました(；´∀｀)

上から【ロースハム】【ベーコン】【とり胸肉のスモークハム】

昼間でも一桁の気温だったので、スモーカー内部の温度上昇に力入れすぎた･･･(　´Д｀)

一番多かったベーコンは二回に分けてスモークしたのだが、一度目で･･･落ちた脂のせいで、真っ黒け（　ＴДＴ）

まぁ食べるには問題ないけど、過去にも一度同じ失敗してたのに･･･

あー俺って学習能力ないなぁ・・・（　ＴДＴ）

･･･

それはさておき･･･手順を説明

昨日の内に、塩抜き

【流水で3時間ほどさらします･･･その時に表面の塩とハーブを軽く擦り落とします】

【その後、水気をふき取り、吸水シートに包んで、冷蔵庫に並べます】

【基本的にベーコンもハムも鶏も同じです】

【冷蔵庫内に、10時間ほど置いておけば、ほど良く水分が抜けます】

さて･･･それから･･･

【用意したスモーカーに火をつけた炭を設置】

このスモーカー、最大２０kg程までの肉をスモーク出来る優れものですｗ

【高さ40〜50cm程の高さに肉を吊り下げます】

【ベーコンはそのまま、ロースハムはガーゼで包み、タコ糸で縛ります、あ！！鶏もそのまま吊るします】

【温度は８０〜１１０度、これで１時間燻製(まぁローストに近いですけどね)してその後チップを投入】

【チップの種類は･･･サクラ･ヒッコリー･リンゴ･等のMIXです】

【燻煙をもたせる為に、少々細工をしてますけどね･･･それは秘密ｗｗｗ】

【温度を監視・調整しながら計２時間半から３時間スモークします】

【完成したら、風に晒して冷却します】

【あっ！！ロースハムだけはもう一工程】

【スモーク後、ガーゼは取らずに、鍋にためた水に浸し、ボイルします･･･水から始めるのが私のポイントです】

【弱火でトロトロ1時間火にかけます】

【１時間経ったら、冷水で急冷！！】

【これで肉が締まります】

【その後は良く水気を拭き取り、風に晒し更に冷却します】

【その後は、保存しやすいサイズにして、真空パック】

【これで長期熟成＆保存出来ます、１週間ほど寝かしてからが美味しいですね】

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さてさて･･･先週に続き

さて、先週に続き、ベーコン･ロースハムの作業報告です

先週の金曜日に、注文していました肉が届きました、

豚バラ肉12ｋｇ/ロース6ｋｇ/鶏胸肉2ｋｇ

普通に考えると大量の肉ですｗｗｗ

まぁ一昨年の暮れ辺りから【量産態勢】に入ったのですがｗｗｗ

ほぼ月一のペースで作ってますね

バラ肉はベーコン・ロースはハム・鶏胸肉もハムとなっております

早速下ごしらえに入りましょう･･･

まずはベーコンから

最近購入している肉は1ｋｇ単位の塊なので、そこに満遍なくフォーク等で穴をあけます、

これは、塩分とハーブの浸透を良くする為です、

次に、熟成の為(スモークするときのサイズ調整も兼ねて)半分の大きさに切ります

そして、1kｇ辺り40ｇの塩(岩塩)と約7ｇのハーブＭＩＸを用意します、

そして、塩とハーブを肉に満遍なく、よーくすり込みます(皮膚の弱い人は手袋した方がいいですね･･･ハーブの効果で場合によっては手がはれ上がります（；^ω^）)

次にロースハムですが･･･ベーコン場合と同じ様に、肉に満遍なく穴を開けます

そして同じように塩とハーブを刷り込みます(この場合ロースハムですので、ベーコンとの相違を持たせます･･･でもここは内緒ｗｗｗ）

ロースハムの場合は1ｋｇの塊のままです

次に、個々の肉をきれいに消毒したビニール袋に入れ、密封します、

そして、冷蔵庫の中で1週間熟成します

次に鶏ハムですが･･･これは私のオリジナルなのでｗｗｗとりあえずソミュール液の出来上がり写真を･･･

このソミューール液に鶏胸肉を浸し、同じように冷蔵庫で1週間熟成します

・

・・

・・・

さて、この一週間は黙ってお肉の熟成を待ちましょう

来週は･･･水抜き〜乾燥〜スモーク〜完成・・・までです！！

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このブログの本来の目的に立ち返りｗｗｗ・・・スモークレシピ

流石にこのままではイカン！！

このブログの本来の目的に立ち返らねば！！

・・・てな訳でｗｗｗ

趣味でやってるベーコン作りの事を久々に書いてみます！！

某所の無料ブログも立ち上げてるんですけど

やはり二つ同時にってぇのは無理があるようで（；^ω^）

こっちに絞るつもりで、やろうかなぁ・・・なんてね（；^ω^）

去年の3月3日の記事以来、アウトドア関係の事は一切書いてませんでした･･･スイマセンｍ(_ _;ｍ

でその時の写真もだいぶ前になっちゃったしねぇ（；^ω^）

取敢えず、スモークのレシピを上げてみます、ハーブ類をふんだんに使ったベーコンですので、一部の人には合わないかもしれませんが、結構評判は良いですよ。

前にも書いたように、ソミュール法は何かと面倒なので
乾塩法でやってます。
まずハーブMIXのレシピはと言うと･･･
オレガノ −−− 5g
コリアンダー −−− 5g
キャラウェイ −−− 5g
クミン −−−5g
タイム −−−5g
セージ −−−5g
バジル −−−5g
ブラックペッパー −−− 5g
ジンジャー −−−3g
フェンネル −−−3g
マスタードシード −−−3g
サボりー −−−2g
タラゴン −−− 2g
ローレル −−− 2枚
乾燥ローズマリー −−−2g
生ローズマリー −−−少々
以上の比率でハーブをミックス
ミキサーで粉末状にして、最低でも1週間ほど寝かします
そして･･･
肉1kgに対し、塩30〜40g
ハーブミックス5gを混ぜて、肉に刷り込みます
その前に、食品用アルコールか焼酎等で肉を良く拭いてからがいいですね
綺麗に消毒したまな板の上で行いましょう

肉に上記のミックス塩を手でよく刷り込んで
これも綺麗に消毒したビニール袋に入れます

まぁ、冷蔵庫の大きさや空き具合でどれくらいにまとめるかはお好きにどうぞｗ
そして、そのまま冷蔵庫で約1週間寝かせます
その間、塩分による浸透圧で肉の水分と血が出てきます
(二日くらいで出てきます)
その水分と血は必ず捨てましょう･･･肉に血の匂いが付いてイマイチの出来になっちゃいますよ
これを二回ほど繰り返すとほぼ水分は抜けます

そうやって1週間が経ったら、今度は塩抜きです
そのままですと、塩分が強すぎて食べられたもんじゃありません（；＞＜）
肉の中に染み込んだ塩分とハーブエキスのみを残す為に
流水で４〜５時間塩抜きします
特に揉んだり押したりする必要は有りません
大き目の容器に水を張りその中にお肉を浸し
チョロチョロと水を出して、塩抜きをします

次に、塩抜きが終わったら
乾燥に入ります
キッチンペーパーなどで表面の水分を良くふき取って
更にガーゼなどで包み、吸水性の良い紙で包みます
それぞれのお肉を包んだら
再度冷蔵庫で1週間ほど寝かせます
これで最終熟成に入ります

乾燥(最終熟成)期間中はこまめに吸水紙を取り替えましょう
乾燥が良く進みます(水分が残り過ぎ過るとただの焼肉っぽくなってし上まいます)

という訳で（；^ω^）下ごしらえはこんな感じです、問題は燻製のかけ方なんですけど、

スモーカーの大きさや種類で変わってくるかもしれません、

簡単にやろうと思うなら、段ボール箱でも可能ですよ

しかし、本格的にやりたいなら、金属性の大型のスモーカーをお勧めします

温度も管理しやすいし、火元の心配も解消します

今の季節はスモーカーの中の温度が上がりにくいので、温燻・冷燻には良い季節ですよね

まぁ細かいやり方は次回（いつになる事やら(；・∀・)）お伝えいたします

では、又の機会に！！

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