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トリノ五輪、もうすぐですね スージーは仕事でイタリアの人と交流があります えーと、こちらが客という関係なのですが・・ 先週の金曜日にイタリアの人と電話で話す機会がありまして 気になっている例の件、「オリンピックの施設、全部出来たの？」 と聞いてみたところ 「まだみたいだ」 と明るい返事・・ 大丈夫？ 良いんです・・ 実にイタリアっぽい ● イタリア人は仕事で待ち合わせても１時間くらい（最低でも３０分）は遅れてくる ● 飛行機が３時間位遅れる・・日本なら大問題・・理由を聞くと 「パイロットがまだ来てない」のだそうで・・（大笑） ● 列車も平気で３０分遅れている・・ これは日本以外の国では良くあること でもドイツなどでは理由を駅構内で放送している（ドイツ語だから何言ってるかわからないけど） イタリアでは説明もない・・ つまり「当たり前」？ 向こうの人に言わせると 「日本人はパンクチュアルで真面目すぎて恐い」 のだそうだ 文化や国民性の違いが原因とは思いますが イタリアは仕事の相手にすると「苦労」する国 というレッテルが 私の中ではバッチリ貼られてしまっています それでも日本の女性から見ると 魅力的な国 で 日本女性が次々と輸出されているみたい 事実、私もイタリアが大好き イタリアの文化にも人にも惚れている 全く悪気がなく無邪気で良心的 だから仕方が無いです・・ こちらが合わせるしかない と言いながらも、向こうの人達のゆったりした生活にあこがれている自分を発見するのです （写真は 篠 利幸 氏の イタリア幻想写真集 より転載させて戴きました）
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イタリアあれこれ
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コメント（18）
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お正月・・・ このままでは食べ過ぎの即身仏みたいになってしまいそうなので、 まず頭から普通の生活に戻そうと思います。 生ハムについて、ちょっとウンチクタイムを・・ お暇な方は読んでいってくださいね。ちょっとだけ勉強になりますよ。 皆さん、年末から年始にかけてお酒とともに “生ハム” を召し上がった方、多いのではないでしょうか？ 最近は国産のものも多く出回っていますし、 スーパーでも輸入品の本格的なものが手に入るようになりましたよね。 レストランや居酒屋までも “パルマ産プロシュット” などを前菜でおいている所が多くなっていますし、 多くの方が本場のモノを召し上がっているのではないでしょうか（未だの方は一度食べてみて！） さてここで幾つかの疑問が・・ なんて考えたことありませんか？ ＊＊生ハムが豚肉だと知らなかった人のために＊＊ もともとハムやソーセージは豚を解体した後ずっと食べられるように塩で処理して 長期保存したものです。牛肉でハムやソーセージを作ることはあまりありません。 牛肉はともかく、豚肉は寄生虫・細菌などの問題で生食できない事はご存知ですよね。 そのため普通よく食べる国産のロースハムなどは、蒸したり茹でたりして加熱してあります。 しかし、イタリア産の“プロシュット・ディ・パルマ”や“プロシュット・ディ・サンダニエーレ” （産地の違い）などは、全く加熱加工をしていません。 スペインのハモン・セラーノやフランス産のジャンボンも同じです。 ＊＊イタリアでは加熱したものを“プロシュット・コット”といいます。 まず重要なのが、イタリアの生ハム作りでは、豚肉（もも）と塩しか使いません。 とても不思議なのですが、生の豚肉の後ろ足（もも肉）を塩漬けにして 長期乾燥（熟成）させるだけで、生食できない豚の特性が変化して生でも大丈夫なものになるのです。 詳しく言うと、熟成期間が満了する頃には、ハムの水分活性度が下がり、 リステリア菌やサルモネラ菌などの病原菌活動を一切排除した食品になり、 豚に感染症を起こすとされる主なウイルスも、 塩漬け技術のおかげで熟成期間中にすべて不活性化するということです。 この技術は、わかっているだけで古代ローマ時代から受け継がれたものとのこと。 古代の人の知恵に頭の下がる思いです。 ところがこのイタリアの生ハム、日本に輸入許可がおりてからたった１０年にも満たないのです。 この事実については、 まず、アメリカがどうしても生豚肉を口にすることの安全性を信用しなかったのが背景にあります。 アメリカ政府が検査に検査を重ねて、やっと輸入許可したのが約１０年前。 それに習って日本でもまずイタリア製品から輸入許可をおろしたのです。 ＊＊貿易の力関係で日本はアメリカとほぼ同じ食品衛生基準を設けています。 アメリカの製品を輸入しないとならないですからね。 今ＢＳＥでもめてるのは、日本がアメリカに逆らっている特異なケースなのです。 続いて汚染国（失礼な話ですよね）と指定されるスペイン産の生ハムも許可されて、 やっと本物の生ハムが日本で食べられるようになったのです。 ヨーロッパの生ハムの歴史は日本のと比べることが出来ないほど長いものなのです。 ところで国産の生ハムはヨーロッパ産とどう違うか？ 先ほど、イタリア産の生ハムは豚肉と塩しか使わないと書きました。 この点が大きな違いで、国産の生ハムには発色剤である“亜硝酸ナトリウム”や“硝酸カリウム” などが使用されています。 この添加物、食肉加工品の色がキレイに仕上がるので“発色剤”という命名ですが、 効能としては、細菌類を強烈に不活性化させることなのです。 発色剤については、高い発がん性があることなどで最近は非常に問題視されています。 主婦の団体などが発色剤を使用した製品を買わない運動を起こしたりしています。 ところが、もともと日本のハム製品の歴史はこの発色剤とともにあると言っても過言ではなく、 食品衛生法のハム・ソーセージの条件として「発色剤を使用したもの」となっているのですから スゴイことです。 イタリア産の生ハムと国産のハムとの違いはお分かり戴けたでしょうか。 イタリア産の生ハムのもう一つスゴイところは、その栄養価にあります。 長期熟成の間に飽和脂肪酸が不飽和脂肪酸に変化します。ちょっと難しいですが、 不飽和脂肪酸とは動脈硬化・心臓病・など様々な現代病に非常に効果的に働くものです。 コレステロールも低くなることが確認されています。良質なアミノ酸も含まれているそうです。 ともあれ、美味しいものは進んで食べるスージーには嬉しい話です。 最後まで読んで戴いて有難う。 皆さんも、アルコールのお供に試してみてください。そして、ウンチクたれてください。 最後にもう一つ、 “ハム” という言葉は実は“豚肉のもも”を指す言葉です。 日本人の勘違いで “ロースハム” なんて言葉が一般化されてますが、 これはヨーロッパの人が聞いたら意味不明。 “ボンレス”（ももの骨を除いたもの）のみが“ハム”であり、“ロース”は“ロース”なのです。 今更、声高に言っても始まりませんが・・
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大阪は今、イタリア料理店の開店ラッシュです。 ロケーションで特に目立つのは 大阪セントラル キタでもミナミでもなく、本町を中心とする中央区のオフィス街とその周辺。 腕に自信のあるシェフ達が繁華街を避けて静かな大人の街に店を出す・・ これ、今の傾向なんでしょうか？ 外食産業はマーケティング志向の究極。 飲食店は“待ち”で始まり“待ち”で終わる。強引に人を連れ込むことは出来ない。 口の肥えた大人達の“日常”の街である大阪セントラル 人通りや商圏の偏りが、ひとつ間違えば“失敗”という悲しい結果を招くことも。 “選んでもらえる店”“探してでも来てもらえる店”にする・・ あえてこの土地で新店舗をかまえるシェフたちの店作りの自信のほどがうかがえます。 １２月２０日 イタリアンレストラン Ｓａｇｒａ レセプション・パーティー あのマーブル・トレの姉妹店。 この日は納入業者を招いてのお披露目とのこと、あちこちで「おめでとうございます」の声。 マーブル・トレからご贔屓戴いている我が社にも 是非 とのお誘い。 で、もちろん！参加です。 カウンターが低く調理している手元まで見える広いオープンキッチン 落ち着いた雰囲気の内装 明る過ぎず暗過ぎず、良い気分にさせてくれる照明 ＢＧＭはビートルズ ・・・ かなり商圏を意識した店構え。 スタッフは若く、実に明るく感じよく接客・・とても好感が持てる。 料理に関しては、この日はあくまでも業者向けということで本番のメニューとは違ったけれど 次々と運ばれてくる皿は“味で売る店”の気合が感じられるのでした。 “探してでも行きたい店”になれるか？ 期待できるイタリアンの新店舗です。 Ｓａｇｒａ
大阪市中央区南本町２−４−１６ TEL ０６-４９６９-０５５５ |
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先日行って参りました。大阪はホテルニューオータニが会場でした。 ワインの生産業者が多数参加してました。 食品を展示している業者は少なく、食品を探していたスージーは２ヶ所で大半の時間を費やしました。 上の写真はペースト類、オリーブオイル、パスタなど色々なものを親子で作っているイタリアのメーカーの展示。 唐辛子のペーストが激辛でしたが、メッチャ美味しかった！ この会場で、ぐ、偶然〜〜 梅田の有名フレンチでソムリエをしている友人とバッタリ。 ワインが分からないスージーは彼女に教えてもらいながらワイン業者の展示を廻ることに・・ 熱心なソムリエの彼女は全種類説明を求めながらまわって行く。 一緒に説明を聞きながら付いてまわる私も、端から全部一口ずつ試すハメに・・ この日、時間が無くて昼食ととってなかった私は、 昼からグラグラに酔って会社に戻りました。 ・・メッ！
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