カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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8月19日(土)

 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、ヨーグルトとご飯を混ぜてつくる南インド料理「カード・ライス」(カードはヨーグルトのこと。ヨーグルトのヒンディー語「ダヒ」にちなんで「ダヒ・ライス」、南インド・タミルナードゥでは「タイール・サダム」Thayir sadam などともいう)をレッスンする。

 南インドの大皿定食「ミールス」でも、締めとして、最後までとっておいたちょっとばかりの白いご飯にヨーグルトをかけ、塩も少し足した後、右手指でかき混ぜてから、タカノツメのヨーグルト塩漬けを天日干しした「カードチリ」などかじりつつ、楽しんだりする。

 そんなことから、「カード・ライス」もヨーグルトとご飯を混ぜれば、もうできあがりだと思っている方が多いはず。しかし、事実は異なる。それよりもっとおいしくなるのだ。

 くわしくはレッスンに参加すればわかるが、まず最初にご飯と合わせるのは、ヨーグルトではなく牛乳だ(ここで、さらに引いた人多数なのが容易に想像できる)。
 ご飯に牛乳をふりかけ、もみこむようにして、ご飯粒が少しつぶれるよう握る。そして、牛乳の浸み込んだご飯にヨーグルトを足し、かき混ぜてから、香味野菜やスパイスで味つけする。

 この日レッスンする「サンバル・ライス」「ラッサム・ライス」も、もちろんただ混ぜるわけではない。どちらもおいしくするポイントがあるし、そもそもサンバル、ラッサムという南インドを代表するカレーをおいしく仕上げておかなくては始まらないし。

 そんなわけで、南インドカレーのおいしさのコツを知りたい方にはぜひおすすめしたいレッスンである。ご予約は下記「サザンスパイス」か個人サイトまでどうぞ。

イメージ 1
ニンジンをシリシリしてあしらった「カード・ライス」。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPSON『TSTEPSON』(1974)
 やっぱりカッコいい。
 https://www.youtube.com/watch?v=U3okytFeaA4&t=150s

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!




★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/
 

 


 

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8月某日

 北インドの「チキンカレー」そして「キーマカレー」、さらにはインドのみそ汁ともいうべき存在の「ムング・ダール」と、インド料理の王道といえるアイテムの鉄板レシピを、貴重な情報とともに紹介してきた「スパイス・チャンネル」。

 今回もまた、とりわけ南インドカレーファンにはマストというべきアイテム「サンバル」の登場である。

 インド人シェフですら、毎回同じ味わいにするのが難しいともいわれる、デリケートな味わいの「野菜入り豆カレー」だが、サンバルのレシピが掲載された私の著作、そして今回のYouTubeを観れば、きっとこれまでより数段美味なサンバルができるはず。

 加熱調理の手間はそれほどかからないサンバルだが、野菜のカット、必要なスパイスをそろえるなど、通常のカレーづくりに欠かせない作業のほか
・トゥール・ダールを浸水後、煮つぶしておく
・タマリンドの酸っぱいエキスをもみだしておく
・いかにもサンバルらしい味と香りをつくりだすミックススパイス「サンバル・パウダー」の配合と粉砕
といった下準備が欠かせない。

 そこで今回、下ごしらえにスポットを当てた【仕込み編】と、加熱調理を開設した【調理編】に分けて、サンバル完成までのプロセスを追ってみた。

★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師 渡辺玲) 「サンバル」仕込み編 
★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師 渡辺玲) 「サンバル」調理編

★サンバルのレシピが掲載された拙著の一例
『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)
イメージ 1

『カレーな薬膳』(晶文社)
イメージ 2

 最後に。
 サンバルならではの風味は、コリアンダー・シードをつぶしたときに発せられる独特の香りが、その大きな源泉となっている。そのことを理解しているかどうかで、出来映えがまるで違うはずだ。

《このブログを書いているときのBGM》
MONTROSE『MONTROSE』(1973)
 祈念すべきデビューアルバムで、ドゥービーズなども手がけたテッド・テンプルマンがプロデュース。ボーカルのサミー・ヘイガーは無論のこと、ドラムスもツェッペリンが相当好きなんだろうな。
 https://www.youtube.com/watch?v=tk52nGxF-jc

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8月27日(日)昼の部14時〜16時、夜の部17時30分〜19時30分 

 偶数月の最終週末は、「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」。
 特定のスパイスやハーブにスポットライトを当て、試食プレート(というより一食分フルポーションにかなり近い)とビールやワインなどドリンクをお伴に楽しんでいただくトーク・ライヴで、都内京王新線幡ヶ谷下車徒歩5分、ナチュラルワインと世界の家庭料理のおいしい店「ジッカjicca」でやっている。

 今回のテーマは「カレー・リーフ」。直訳すれば「カレーの葉」だが、一般的な意味合いとして「カレーの味や香り」はしない。代わってゴマ、ピーマン、トウモロコシ、山椒などの香りに似ているという声も聞くが、なるほど似てはいても、ドンピシャにいい当てている感じはしない。

 カレー・リーフは和名が「ナンヨウザンショウ」、さすがに山椒を大きくしたような姿形をしている。インド料理の世界では、とりわけ南インド料理に欠かせないハーブとして知られるが、実はムンバイあたりのマハーラシュトラ料理にも、特にシーフードメニューによく使われる。

 使い方だが、タマネギを炒める工程のあるレシピなら、タマネギ炒めの際、カレー・リーフ1枝分(20枚程度)をいっしょに入れて炒めればいい。香り油のテクニックであるテンパリングの工程があれば、その際、カレー・リーフを加えるとバッチリだ。

 そのほか、生のカレー・リーフを刻んだり、同じく生のカレー・リーフを軽く炒めてからフードプロセッサーやミキサーにかける、あるいはそこに、ほかのハーブやスパイスなども加えてペーストにするなど、いろいろなレシピがある。そのうち、日本のインドレストランで食べられるものはあまりないのが、実情だ。

 今回の「スパイスセッション」では、こうしたカレー・リーフの使用法についてご覧いただき、実際そうしてつくった料理を味わいつつ、見識を深めていただこうと考えている。

【試食プレートの予定メニュー(全アイテム、生葉を使用する予定)】
カレー・リーフ入り南インド式ダール
 材料や味つけがシンプルな分、カレー・リーフの香りがさらに引き立つ挽き割り豆のカレー
カレー・リーフ入りオニオン・パコラ
 刻んだカレー・リーフの生葉も加えたタマネギの南インド風かき揚げ
カレー・リーフ・チャトニ
 カレー・リーフの生葉を使った南インドのハーブソース
カレー・リーフ・チキン
 すりつぶしたカレー・リーフをたっぷり入れた風味豊かな南インドのチキンカレー
カレー・リーフ入りポテト・ロースト
 野菜の炒め蒸しにカレー・リーフを加えると最高な香りに! 
カレー・リーフの薫るインディカ米ライス
 今回、あえて白いご飯にしようと思うのだが、香りだけはバッチリ、カレー・リーフをフィーチュアしたい。

イメージ 1
 南インド・ケララ州のさるレストランの厨房で見かけたカレー・リーフ。惜しげもなくガンガン使っていた。


 27日のご予約、問い合わせはコチラまで。

《このブログを書いているときのBGM》
ELVIS COSTELLO & THE ATTRACTIONS『THIS YEARS MODEL』(1978)
 セカンドアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=3Y71iDvCYXA 

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8月某日

 北インド式ヨーグルトベースのジャガイモ入りチキンカレー、北インド式トマトベースのナス入りキーマカレーと、順調にアップが続いているYouTubeの「スパイス・チャンネル」だが、新しく「ムング・ダール」がアップされた。

 緑豆の挽き割りがムング・ダール。南北の区別なくインド全土で食べられる食材だが、何といっても、飽きのこない深い味わいのカレーがウマい。

 日本のインド料理愛好家に人気のムング・ダールカレーだが、おいしくつくるには、ちょっとしたコツが要る。そのあたりのことも含め、各材料の役割や調理のポイントをわかりやすく解説したつもりだ。

イメージ 1
 ゴア風のムング・ダールカレー。今月、サザンスパイスでもレッスンした。今回動画にしたムング・ダールカレーとは、レシピと味わいが当然異なる。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「ムング・ダールカレー」はコチラでどうぞ。

★YouTubeの登録チャンネルである「Spice Channel スパイス・チャンネル」はコチラ。ぜひ登録していただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
PARIS『BIG TOWN 2061』(1977年)
 故ボブ・ウェルチ率いるトリオのセカンドアルバム。内容は最高だったと思う。が、なぜかこれもデビュー盤同様まるで売れず。
https://www.youtube.com/watch?v=cvWAL98dxQw

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8月某日

「日本人による本場仕込みのインド料理の素晴らしさを日本人に啓蒙する」ため、YouTubeに開設した「スパイス・チャンネル」だが、おかげ様で概ね好評のようだ。

 揚げタマネギのようによく炒めたタマネギとヨーグルトのベースがバツグンな味わいを生み出す「ムグライ・アールー・チキン」(北インドのイスラーム風ジャガイモ入りチキンカレー)を記念すべき第一弾としてオンエアしてきたが、今回はチキンカレー同様人気のある「キーマカレー」のレシピを紹介している。

 チキンがヨーグルトベースだったので、キーマはトマトベースにしてみた。いわゆるパンジャーブ流だ。

イメージ 1
 本場パンジャーブ州アムリットサルの名店で食べた「キーマ・マタル」。マトンの挽き肉で、グリーンピースは冷凍ではなく、生を使用。当然、ウマかった。

 チキン同様、タマネギの炒め方がポイント。揚げタマネギのようによく炒めたい。

 今回はナスを合わせたが、ジャガイモ、グリーンピース、インゲンなどのほか、大根、ニンジン、カリフラワー、オクラ、カボチャ、キャベツ、ホウレンソウなどさまざまな野菜が使える。ゆでたエダマメやソラマメなどもイケる。

 全体の質感、汁気の感じなど、映像だとわかりやすい。

 私の著作ともども、日々のカレーづくりに大いに役立てていただきたい。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「パンジャーブ・キーマカレー」はコチラから

《このブログを書いているときのBGM》
TAMPA RED『SLIDE GUITAR CLASSICS』(1930年代から50年代の録音)
 小粋で軽妙なナンバーも多かった名ブルースマンの名演集
https://www.youtube.com/watch?v=34VJzHT9nuk
 ストーンズやクラプトンなどもカバーした名曲。

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