カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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11月18日(土)14時〜18時30分

 昨年夏以来、諸般の事情で延期していた「渡辺玲関西インド料理教室」を復活開催することにした。

関西インド料理教室 第23回

日時:11月18日(土)
   14時〜18時30分(終了時間、多少前後するかも)
場所:大阪市平野区「クレオ大阪南」クラフト・調理室
   地下鉄谷町線喜連瓜破駅下車 徒歩5分
   アクセスはコチラ
募集人数:約30人(先着順)
受講料:4500円(これまでと同額。指定口座に振り込み。手数料は受講者負担)
★指定口座の番号等は申込時にメール返信して連絡。入金確認したら参加決定)
申込み方法
下記にも掲載された「サザンスパイス」トップページの[「http://southern-spice.com/lesson.html レッスン」]をクリック。「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→11月18日
時間帯→午後
講座名→関西または大阪料理教室
とお書きください。

【予定メニュー】
・タミル風ナス入りチキンキーマカレー
 トマトの酸味、ココナッツの甘さとコク、そして香り高いスパイス。ご飯との相性バツグンな、南インドの鶏挽き肉カレーです。

イメージ 1
 南インド式キーマの一例。今回はこれほどグレービー(カレーソース)大目にはしない予定。

・ケーララ風エッグロースト
 南インド、ケーララ州で特に有名な、ゆで卵のスパイス炒め煮込み。
イメージ 2

・アールーカプシカム
 北インドの家庭風ジャガイモとピーマンのカレー。

・パラクダール
 北インド式ホウレンソウ入り挽き割り豆カレー。
イメージ 3
 パラクダールの一例。

・サフランライス
 復活第一回目ということで、おめでたいときに欠かせない黄色の炊き込みご飯をどうぞ。

・ギーのつくり方
 パラクダールやサフランライスに用いると、さらに風味がアップする。もちろんほかの料理に使ってもよい。

・チャーイ
 食後においしいチャイを。

 これまで、一回ごとに「北インドのベジタリアン料理」「南インドのノンベジ料理」など、南と北、ベジタリアンとノンベジを交互に組み合わせ、毎回統一感のあるセットメニューを提案してきた。
 これはこれでたいへん価値があることだが、今回はこの価値ある法則をあえて放棄し、北と南のメニューをそれぞれ2つずつ選んでみた。まとまりに欠けるかもしれないが、本場のインド料理ならではのバラエティ、多様な美味しさを満喫していただけると思う。

 場所についても、トライアル的に市内南部へといったん移動してみる。当分、ここで料理教室を継続開催するかは未定だ。

 キーマカレーは、そのまま食べるのはもちろん、ダールなどほかのカレーと混ぜて煮込んでもおいしいし、ご飯と炒めれば「キーマ・プラオ」になる。ミートソースやラグーのようにパスタとの相性もいいし、溶き卵と合わせれば「キーマオムレツ」や「キーマスクランブルエッグ」ができる。

 エッグローストは日頃からよく卵を食べる私たちにピッタリだ。
 
 ジャガイモとピーマンの煮込みカレーは、いかにも家庭料理らしい、温かいおいしさとシンプルなレシピがきっと記憶に残るはず。

 パラクダールも、これからの時季おいしさの増すホウレンソウをたっぷりいただくのに最適だ。

 尚、前日の11月17日夜は、これまたこれまで通り「食事会」兼「交流会」を、大阪市内あるいは大阪近郊にあるナイスなレストランで開催する。店は現時点で未定だが、決定次第ブログ等でお知らせする。こちらも料理教室同様の申込みをお待ちする次第。

 それではできるだけ多くの皆さんからの参加メール、お待ちする。どしどしどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『AVALANCHE』(1974)
 実質のラストアルバム。冒頭はじめ、カバーの出来がいい。
https://www.youtube.com/watch?v=qZwzUMrOUfo 

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ! 「関西インド料理教室」の申込みもこちらからどうぞ。

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/

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10月某日

 少し前だが、YouTubeの「スパイス・チャンネル」にゴア州の名物カレー「ポーク・ビンダルー」のレシピをアップした。

 文章になったレシピは拙著『カレーな薬膳』(晶文社)などに掲載されているが、動画ははじめて。万が一、本でわかりにくいと思われる工程があっても、おそらくこの動画がうまくフォローしてくれると思う。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「ポーク・ビンダルー」レシピはココ。

 旧ポルトガル領でクリスチャンの多い土地柄、ビーフとポークどちらも食べてオーケーなクリスチャン向けのカレーである。ヒンドゥー教やイスラーム教の人々向けには、チキンやマトンのほか、ダック・ビンダルーなんてメニューがあるし、ベジタリアン用のベジタブル・ビンダルーもある。

 とはいえ、一般的な日本人である私たちがつくって食べるなら、元祖というべき「ポーク・ビンダルー」が何といってもおすすめだ。

 30年近く前、生まれて初めて訪れたゴアの、地元の人々で賑わうとある食堂のランチタイム。現地の男たちが、この「ポーク・ビンダルー」や、これまたゴア名物といえる「ゴア風フィッシュカレー」をパラパラの白いドカメシにかけ、ハイボールといっしょに流し込むのを観て、えらく驚いた記憶がある。

 そんな非インドっぽいところが、この上なくインド的な魅力といえそうなゴアの名物カレーだ。ぜひお試しいただきたい。

イメージ 1
 現地でいただいた「ポーク・ビンダルー」の一例。色がやたらに赤いのは、「カシミーリ・チリ・パウダー」と呼ばれる色鮮やかで辛味の少ない赤唐辛子粉がふんだんに使われているから。同時に辛い「レッド・チリ・パウダー」も入れるので、結局は辛い。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『CLIMBING』(1969)
 最近、マウンテンをよく聴いている。変かな?
https://www.youtube.com/watch?v=qFhM1XZsh6o
 レズリー・ウェストとフェリックス・パパラルディのぶつかり合いと融合が、このバンドの持ち味。

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9月某日

 本場仕込みの本格インド料理のレシピが日本にいてゲットできるYouTubeの「スパイス・チャンネル」に、おそらく日本で最も認知度の高いインドカレーである「バターチキン」のレシピがアップされた。

YouTube「スパイス・チャンネル」の「バターチキン」はコチラ

 巷に多い、バターや生クリームなどがたっぷり使われたコッテリタイプと異なり、トマトの酸味を生かしたキレのある味わいに仕上がる。現在ではなく、20年以上前の「カリム・ホテル」(オールドデリーにあるムガル料理の超名店。本来パンジャーブ料理の「バターチキン」だが、この店の名物メニューのひとつに数えられる)の「バターチキン」に似ている。

イメージ 1
 最近のカリム・ホテルの「バターチキン」。

イメージ 2
 私のつくる「バターチキン」。

 本来、骨つきチキンのローストである「タンドゥーリチキン」をカットして入れるのが「バターチキン」だが、今回のレシピでは、皮なし鶏モモ肉にスパイスの下味をつけたあと、いっさい加熱せず、カレーソースに投入して、火を通すようにしている。タンドゥーリ・チキンのように加熱して入れると、骨なしモモ肉では身やせしやすく、手間の割に効果が少ない。

 胃にもたれず、日本米の白いご飯にもよく合う。タマネギ不要なので、調理時間も短い。
 ぜひお試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
BEDLAM『BEDLAM』(1973)
 コージー・パウエルが元プロコル・ハルムのデイヴ・ボールらと結成したヘビーブルーズロックバンドの唯一のアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=P1kJXy8Y0cE

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9月某日

 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の10月レッスンスケジュールはこんな感じだ

 いきなり1日は南インドの軽食「ウプマ」の特集。

 6と7日は8月にやって好評だった「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」カレー・リーフ編試食メニューの再現。生カレー・リーフの入手がそろそろ厳しくなる時期だ。当分、できない企画といえる。
イメージ 1
 8月「スパイス・セッション」時のプレート

イメージ 2
 21日の「スパイシーカフェ開業指南講座」では「エッグ・ポリヤル」も取り上げる予定。

 そのほかもいろいろ。
 どんどんご参加いただきたい。申込みやお問い合わせは下記「サザンスパイス」並びに「誰も知らないインドカレー」の各サイトからどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
T-REX『GREATEST HITS』
 9月30日はマーク・ボランの誕生日。
https://www.youtube.com/watch?v=w_vNID36cBs

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9月19日

 この日は朝食後、コーチンからより南に下った「バックウォータークルーズ」(水郷地帯の周遊。豊かな自然のほか、現地の皆さんの暮らしぶり、パームシュガーやヤシ酒づくりなども観られる)でも有名なアレッピーに向け出発。アレッピーの名店でランチをいただいた後、やはりリゾート地として有名なクマラコムに移動、夜はゴージャスなリゾートホテルでゆったりしていただく予定。

イメージ 1
 アレッピーのバックウォータークルーズ。中にはベッドや風呂、そしておかかえシェフつきの厨房機能も備え、宿泊しながら周遊できる、豪華なクルージングもある。

イメージ 2
 左下は、「マルチ・グレイン・ポンガル」。ふつうは米とムング・ダールでつくる「ポンガル」を雑穀やムング以外の豆(モスビーンズ)で仕上げている。
 その右は、セモリナの炒りゆで蒸しの「ラヴァ・ウプマ」。
 さらにその右にモスビーンズの「スンダル」(ココナッツやスパイス、ハーブで短時間炒めた「温サラダ」的一品)。
 右上は「ココナッツ・チャトニ」。定番だ。
 で、ちょっと驚いたのがその左にある「ベジタブル・マッパス」。
 ケーララを代表するカレーの1つだが、私は「たっぷりのコリアンダー・パウダーとココナッツ・ミルクで味つけする」と教わった。ところがこれは、ココナッツ・ミルクたっぷりではあるが、コリアンダーはあまり感じられない、というよりまるで入っていないようにも思われた。

 インド料理の魅力の1つに、集約あるいはタイプ化されにくい、多種多彩な個性の集積で成り立っている点が挙げられると思う。
 つまりはバリエーションや例外がやたらと多いというわけだし、「カレー」を筆頭に、料理ごとの定義にも難儀しやすい。

 それを浅薄な知識や経験のもと中途半端に集約し、貴重で実は豊富なバリエーションや例外に言及・関知せず、いい加減に最大公約化し、わかったようなつもりになっている輩は、日本のカレー系食品製造販売業界、外食業界、そしてメディア関係者に少なくないと思われる。

 そんなことを考えつついただく「ベジ・マッパス」は、軽い食べ口とは裏腹に、私の舌から脳へと続く記憶の回路に強烈なインパクトを与えてくれた。こういうことがあるから、現地主義丸出しで本場を渡り歩くことがやめられない。

《このブログを書いているときのBGM》
PETER GREEN『THE END OF THE GAME』(1970)
 フリートウッド・マックの創始者にしてイギリス屈指のブルースプレイヤーながら、薬と宗教団体への依存から音楽界からいったんドロップアウト。ギターと無縁の貧困の中再発見され、奇跡的なカムバックを果たしたギターマンの初ソロアルバム。絶好調時の緊張感が維持できず、垂れ流しのような音の連続だが、そこもまた気持ちイイ。
https://www.youtube.com/watch?v=5ev9voQFax8

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