カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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7月18日18時開場

 インド人から直接教わったレシピを大事に育て上げ、今や日本を代表する「インドカリー」に発展させた「新宿中村屋」(敬称略、以下同じ)。その実力はまさにホンモノで、インド料理専門店ではないのに関わらず、鶏肉の扱い、スパイスの活用法、ヨーグルトの使い方など、インド直伝のノウハウが生かされており、私も食べるたびに感激する。

 そんな日本を代表するカリーメーカーと私、渡辺玲がコラボしてディナーの宴を開くことになった。
 題して「時代(とき)を超え 新宿でコルカタを感じる カリーの宴」。

【予定メニュー】(多少の変更あるかもしれません)
◎アミューズ
ゴーヤーゼリー

◎スターター盛り合わせ
ボンベイ・パオバジ マッシュポテトとトマトのカレーに生タマネギとレモン、香菜の薬味を添え、パンにのせて召し上がっていただきます。
チャナ・チャット ゆでたヒヨコ豆と野菜をスパイスで和えたデリーのストリートフード。ケチャップをかくし味に使います。
オニオン・パコラ スパイシーなインド式かき揚げ 南インドのジンジャー・チャツネを添えます
そのほか、計4〜5品

イメージ 1
 チャナ・チャットの一例

イメージ 2
 パオバジ

◎スープ2種
ペッパー・ラッサムの冷製仕立て アツアツのラッサムをつくってから急速冷蔵。透明なグラスに入れ、爽やかな冷製スープとして召し上がれ。
ムリガタニー・スープ 日本では無名、しかし世界中のインド料理ファンには昔から有名なイギリス生まれのインド料理。サンバルとラッサムのおいしさにヤラレた英国人がそれらを再現しようとしたら、間違えてできてしまったという、美味で珍しい(日本では)スープ。こちらは温製で。

◎本日の魚料理
ベンガル風マスタード・フィッシュの白目米レモン・ライス添え マスタード・シードをすりつぶした自家製マスタード・パウダー入りカレーソースで白身魚を煮込んだベンガルの代表的メニュー。新宿中村屋特製白目米でつくったレモン・ライスといっしょにどうぞ。

◎本日の肉料理
イベリコ豚のインド製黒ハチミツ(ハンティング・ハニー)マリネ・ロースト 南インドのコリアンダー・チャツネ添え

◎カリーの饗宴
コールマン・カリー 新宿中村屋ならではのスペシャルなチキン・カリー
チングリ・マライ ベンガル式エビのココナッツミルクカリー
ムング・ダール・カリー 挽き割り緑豆を風味豊かに煮込んだ、滋味深いマイルド・カリー
野菜のチョッチョリ ベンガル式季節の野菜の香味炒め蒸し
ライスは日本の白目米、インド・ベンガル地方やバングラデシュで穫れる貴重なチニグラ米の2種をご用意。食べ比べてください。

Ε妊供璽
スイート・ポンガル 南インドで年に一度1月に開催される「ポンガル祭」で供される、コメのミルク粥。
シュリカンド ヨーグルトを水切りしクリーム状に仕上げたスイーツ。

◎飲み物
マサ―ラー・チャイ カルダモンとショウガたっぷり 

 今回は新宿中村屋に、そしておそらく日本に初めて現代的な本物のインドカリーをもたらした、ラス・ビハリ・ボース氏に敬意を表し、氏の出身地であるベンガル地方の郷土料理をいくつか用意した。

 自分でいうのも何だが、インド料理ファンならば、このメニューを食べないと絶対に後悔すると思う。それくらい、新宿中村屋の皆さん、そして私も、気合が入っている。

 食事の合間は、私がいろいろしゃべらせていただくことになっている。
例えば
新宿中村屋のカレー史における位置づけ
新宿中村屋のカリーのどこが、どのようにスゴいのか
新宿中村屋と渡辺玲の(意外な)関わり
ベンガル、コルカタ(カルカッタ)の食に関する魅力
本日のメニューについて
最近のカレートレンド、今後ブレークしそうなもの
などなど。

 何度もいうが、今回は絶対食べた方がイイ。後悔すること必至だ。

 会場、時間、料金等はコチラを参照

申し込み、問い合わせは
新宿中村屋8階 グランナ 03−3352−6167

 
《このブログを書いているときのBGM》
クリーム『グッバイ・クリーム』(1968年)
 音楽はもちろん、ファッションそしてバンド名がカッコいいと思った。
https://www.youtube.com/watch?v=gSpW6MePb10
 ジョージ・ハリスンとクラプトンが組むといかにも、というサウンドが心地よい。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





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6月30日

 東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の7月レッスンスケジュールはこんな感じだ。


 生徒各位のリクエストなどを鑑み、今年の7月8月は、例年以上に「ドーサ」類、あるいは「ワダ」といった「ティファン(南インド料理独特の軽食。ボリュームや内容の充実ぶりからすれば、「軽食」の域を超えているのは、いうまでもない)」のレッスンに力を入れることにした。

 ドーサの多くは生地を発酵させてから調理する。具体的には、コメやウラド・ダールを一定時間水に浸けた後、ペースト状にすりつぶし、それを一晩から丸一日、冷蔵庫などに入れず、室温あるいはそれ以上の高温になる場所に放置する。発酵すると、生地はブクブクと泡を出し、ときにステンレス製の角ポットやタッパーウェアなどの容器に入れておいたものが吹きこぼれた状態になったりする。

 うまく生地が発酵しないと、できたドーサの味がわるいばかりか、焼き色もおいしそうにはつかないし、かみしめたときの食感も違う。

 うまくドーサの生地を発酵させるには、温度管理が大事だ。具体的には、放置した場所の温度が30℃以上あることが望ましい。

 というようなことをていねいに解説しながら、レッスンする。ちなみにドーサの場合、よく発酵した生地は焼き上げる鉄板の上で伸びにくい。インドに行くと、ドーサ屋台の調理人が見事な手さばきで次々ドーサの生地を伸ばしていくのに見惚れ、自分もできそうな錯覚に陥るが、やってみると、全然うまくいかないことに気づく。このときも鉄板の温度管理がものをいうのだ。

イメージ 1
 チェンナイにて。家庭用的な設備で焼いても、本場はやっぱり本場ぽい。

 ちなみにこうしたことについて、正しく、わかりやすく書かれた和書はないと思う。それを実現するのも、私の使命の1つであると考えるが、まだそれ以前に仕上げなくてはならない原稿が複数ある。

 話がそれた。7月はドーサやワダのほか、例えば「ポーク・ビンダルー」「チキン・ド・ピヤズ」「ニルギリ・コルマ」といった全世界のカレーファンに人気のカレーもレッスンする。特にビンダルーは、マストというか、絶対のおすすめだ。

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 ゴアの料理名人、メリッサ先生のポーク・ビンダルー。カシミーリ・チリ・パウダーをたっぷり使うので、色が赤い。

 これら3品はノンベジだが、ベジタリアン向けには、例のドーサやワダのレッスン、そして16日30日の「ナスのマサ―ラー詰め煮込み」「オクラのタミル式煮込み」「カボチャのクートゥ」もおすすめだ。

 あと、23日のレモンカレー。これも前から評判だ。

《このブログを書いているときのBGM》
ゆらゆら帝国『ミーのカー』(1999年)
日本のロックバンドとしては数少ない「ホンモノ」な存在感のある人たち。
https://www.youtube.com/watch?v=NbUPmZuamQw

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6月28日(金)、29日(土)

 東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の今月スケジュールのうち、諸般の事情で決めていなかった上記2日のメニューがようやく決定。以下はスケジュールサイトからの抜粋。

28日(Fri)
【本格インド料理 南インドのちょっと珍しいメニュー 11〜14時】
1.チキン65
 スパイスの下味をつけた鶏肉を揚げ、さらに各種スパイス、しょうゆ(現地では「たまり」に似た「中国しょうゆ」をよく使います。今回は日本の濃い口しょうゆを使用)、東南アジアの「チリソース」(今回はカルディで入手できるタイ製チリソースを使用)などを煮込んだスパイシーなソースを絡めて仕上げる南インド発「インディアン・チャイニーズ」の代表的メニュー。

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 チキン65。なぜこのようなネーミングなのかは、諸説ある。

2.南インドのトマト・ライス
 生トマトやスパイスを煮詰めたソースで、白いご飯を混ぜて仕上げる「ミックスライス」の銘品。完熟トマトのおいしいこの時季、特におすすめです。
3.冷製ラッサム
 そのままスープとして飲んで美味。トマト・ライスや白いご飯にかけても、これまた美味。夏場にうれしい、テンパリング以外、加熱調理不要のスープカレーです。


29日(土)
【「スパイシーカフェ開業指南講座」 今、これが食べたい   11〜17時】
1.アチャーリ・チキン
 インドのピックル(マンゴー、チリ、ライムなど)に使うスパイスオイルの手法を利用して、バツグンの風味に仕上げるチキン・カレー。最近、個人的にも最もおすすめなレシピの一品。
2.パイナップル・カレー
 南インド、ケララなどで有名な「フルーツ・カレー」のテクニックを用いた、ヘルシーカレー。
3.ワンギ・バト
 雑誌「料理通信」7月号のヴィーガン特集でも好評だった、ナスの混ぜご飯。

イメージ 2
 ワンギ・バト。

4.ゴーヤーのマサ―ラー・クートゥ
 野菜を挽き割り豆やココナッツと煮込むのがクートゥの基本ですが、そこにスパイスなどをたっぷり合わせ、仕上げます。日本では、あまり食べられないメニューだと思います。
5.インドの冷やしおしるこ 
 挽き割り豆やナッツのミルク煮込み(北インドでキール、南でパヤサム)デザートを食べやすくアレンジ。夏は冷やして美味なスイーツです。
6.インド式ソルティレモネード
「シカンジ」と呼ばれる、インド式レモン水ドリンクの簡易バージョン
★長時間レッスンにつき受講料は10.800円
★「スパイシーカフェ開業指南講座」の参加者→開業予定者はもちろん、開業とは関連なく料理のレパートリーを増やしたいという方まで、全国津々浦々からインドカレー好きが西荻窪に集まります。

 ということで、多くの皆さんのご参加お待ちする次第。
 よろしくお願いいたします。

《このブログを書いているときのBGM》
ザ・ローリング・ストーンズ『12×5』(1964年)
特にB面が好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=HAU38NnLxh4

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9月21〜29毎年恒例の「インドツアー」、去年はインド最大の胃袋ともいえる「ムンバイ」のうまいもの巡りをメインに実施したが(おっと、よくよく見たら、さらに前年も含め、食事レポートが不完全のままだった。申し訳ない。少しずつ書き足そう)、今年はもともとファンの多い南インド中心。訪問地とその魅力を順にご紹介しよう。

★マンガロール
 南インド、カルナータカ州の港町。私は1980年代後半にはじめて訪れた。独特の料理スタイルで、インドのグルメたちの間では昔から評判が高い。
 まずは何といっても「マンガローリアン・シーフード」と呼ばれる海鮮料理が魅力的。魚、エビ、カニ、イカなどを各種スパイス、コカムやタマリンドの酸味、ココナッツの甘味を利かせて多彩に調理する。「バター・ガーリック・プローン」「バター・ガーリック・クラブ」などもイケる。
 肉や野菜のカレーなら、「ガッシ」と呼ばれるご当地カレーがおすすめ。やはりタマリンドの酸味とココナッツの甘味が活躍する。「ギー・ロースト」と呼ばれるマサ―ラー系メニューもはずせない。
 主食系では、コメをすりつぶした生地で作る「ニール・ドーサ」が有名。マンガロールのカレーによく合う。また「プンディ」というライスボールもこの地独特で、朝食などでよく見かける。

★クールグ
 南インド、カルナータカ州にある県の名称。「コダグ」とも呼ばれる。「インドのスコットランド」とも評される、風光明媚な避暑観光地であるとともに、独自の食文化で、世界のディープなインド料理ファンにその名を知られる(日本ではかなりマイナーだが)。
 何といっても「クールグ・パンディ・カレー(マサーラー)」と呼ばれるポーク・カレーが有名。ほかに、豚肉に内臓や豚耳などを足してスパイス炒めにした「パンディ・フライ」なども美味。
 インドの豚肉料理といえば、ゴアの「ポーク・ビンダルー」が、世界中のインド料理ファンに有名だろうが、ビンダルー同様、酢を使って調理する(コカムからつくる「カチャンプり」というご当地ビネガーが有名)、クールグのパンディ・カレーも、この先、日本でも興味を持つ人が増えるかもしれない。いち早く現地の味を体験して、損はないだろう。
 一方、ベジタリアン向けには、クールグの「たけのこカレー」は要チェック。たけのこを細かく刻み、ココナッツ、タマリンド、そして各種スパイスの入ったソースで煮込む。日本のたけのこでも再現できるので、来年の春を目指し、先に本場の味わいを体験するといいだろう。

★マイソール
 南インド、カルナータカ州南西部に位置する古都。かつて、この地を支配したマイソール王朝のつくりだした料理スタイルが現在も生きており、「マイソール・サンバル」「マイソール・ラッサム」など、この地ならではの美味が楽しめる。
 サンバルとコメを合わせて煮込む「サンバル・ライス」を独自の解釈で分解再構築した「ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH」や、日本人の味覚ではなかなか思いつかないであろうナスの混ぜご飯「ワンギ・バトVANGI BATH」など、コメを使った料理にも冴えが感じられるし、マトンやチキンなどノンベジ・アイテムにも魅力的な逸品が多い。
 スイーツ好きなら、ヒヨコ豆の粉末、ギー、砂糖でつくる「マイソール・パク」は絶対にハズセない。チェンナイの「クリシュナ・スイーツ」が、私のフェイバリットの一つだが、さすが本場には美味なマイソール・パクがたくさんある。

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 クリシュナ・スイーツのマイソール・パク。
★バンガロール
 南インド、カルナータカ州の州都。チェンナイとともに南インドを代表する大都市であり、チェンナイやマドゥライなどのタミル料理とはひと味異なる「カルナータカ料理」の中心地としても、その存在感はバツグンだ。
 大都市だけに、一流ホテルや高級レストランから家庭料理まで、バラエティに富んだおいしいメニューを旅行者も体験しやすい。今回も五つ星ホテルから家庭のキッチンまで、いろいろな所を訪問する予定。

 2016年の「インドツアー2016」でもバンガロールは訪れたが、このときとりわけ参加の皆さんに好評だったのが「シバジ・ミリタリー・ホテル」。ノンベジのローカルレストランだが、ビリヤニ、カレーほか、どれも美味で印象深かった。できれば、今回も来訪したい。

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 バンガロール、シバジのビリヤニ。

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 バンガロール、シバジのマトン・ペッパー・フライ。

★デリー
 実質、最終日の半日程度しか滞在しないが、最後のランチはここデリーで。となると、やはり〆は「カリム・ホテル」か。これまでも、連日の多食大食から胃袋が悲鳴を上げるかと思いきや、嬉々として食べまくるツアー参加の皆さんの姿を目撃し、この店の偉大さに感心したことが何度もある。今回も同じパターンか。

 ほかにも、おいしくためになる料理教室や外食店舗の厨房見学、マーケットやバザールの散策、スパイスをはじめとした珍しい食材、料理本、調理器具、Tシャツなどの買い出しなど、いろいろな企画が盛りだくさん。絶対にお得なツアーである。

 特に、迷っている方は、ぜひご参加すべき。よろしくお願いいたします。

 ツアー申し込み書請求・問い合わせは、
インダストラベル株式会社
担当:ミシュラ様
連絡先メール industokyo@indus-travel.com
090−8330−2002
101−0048
千代田区神田司町2−6 原ビル2階
TEL 03−6409−1982 FAX 03-6402-1983

申込書記入並びに申込金50000円支払いの上、下記にメールかFAXで申込みを
→6月3日締め切りとなっていますが、まだ間に合います。
→残金を7月31日までにお振込みください。

振込先
みずほ銀行 浜松町支店 普通 1608313 インダストラベル株式会社

《このブログを書いているときのBGM》
ドゥービー・ブラザース『キャプテン&ミー』(1973年)
 初期のドゥービーズ、カッコよかった。
https://www.youtube.com/watch?v=yk9G5COtOoc
 イントロのリフ一発で盛り上がる名曲

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今度の土曜日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」で「インドの居酒屋」やります。


「インドの居酒屋」 6月15日 18時頃〜22時頃

 渡辺玲のつくるインド料理を食べながら、飲み、語る。本場の味を堪能しつつ、勉強にもなるお得な食体験をお楽しみください。

『予定メニュー(仕入れの都合等で変更する可能性あり)』
1.自家製スプラウトのサラダ
2.魚のピックル
3.季節の野菜の南インド流バジ(ふんわりとした衣のスパイシーなフリッター風揚げ物)
4.エビとオニオン・パコラ(叩いたエビと赤タマネギ、ハーブ、スパイスなどのスパイシーなかき揚げ風
5.ミント、香菜、青唐辛子などの南インド式グリーン・チャツネ
6.南インド式生トマトのチャツネ
7.クルクリ・ビンディ(スパイシーな衣でオクラを揚げた北インド料理)
8.チキン65(スパイス風味の鶏唐揚げのチリソース風味仕上げ)
9.バジやパコラにかけても美味なサンバル(南インドの代表的カレーで、野菜入り豆カレーと訳される)
10.サンバル・ライス(サンバルとご飯を小鍋で煮込む「インドの雑炊」)
11.ラッサム(南インドを代表するベジタリアンスープカレー)
12.ラッサム・ライス(ラッサムとご飯をサッと煮合わせた「インドのリゾット」)
13.キュウリのパチャリ(南インド式野菜とヨーグルトの和え物。ラッサム・ライスやサンバル・ライスにかけたり、混ぜたりしても美味)
14.ウェルカム・ドリンク「シカンジ」(スパイス、ハーブ風味のソルティ・レモン・ウォーター)
15.食後のチャイ(今回は路上の名店タイプ。牛乳少なめ、茶葉多め)

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 エビとタマネギのパコラ

★5.400円(ビールとソフトドリンクは少し用意します。たくさん飲む方は、お手数ですが、ドリンク持参してください)
★通常のレッスンはありません
★お申し込みは通常のレッスンと同じく、「サザンスパイス」のサイトか、私の個人サイト「誰も知らないインドカレー」からどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
ドアーズのデビュー盤(1967年)
 基本。
https://www.youtube.com/watch?v=Qi324ncQyRg

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