カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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8月某日

 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の8月レッスンスケジュールは、こんな感じ。

 18と26日、先月に続いてドーサの実地レッスンあり。特に26日は、無発酵生地でできる分、準備も手軽な「ラバ・ドーサ」、やはり無発酵、通常ドーサに使うウラド・ダール(和名は黒マッペ)ではなく、挽き割り緑豆のムング・ダールを使用した「ペサラトゥ」をメインにした。ドーサの世界をより深く知りたい、また手軽に本場のドーサを楽しみたいという方は必須のレッスンといえる。

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 ペサラトゥ。ドーサの内側にグリーンのチャツネが塗ってあり、外側からもほのかにみどり色

 今月スタートの新企画が「ベスト・オブ・ベジー・アンド・ビーンズ」(15日ほか)。今までも、ベジタリアンレシピのレッスンはよくやってきているし、タマネギやニンニクを入れない、より厳格な「ピュアベジタリアン」のレッスンなども実施した実績がある。それらをふまえつつ、私の持つ豊富なレシピのレパートリーから、季節性や味わいのバランス、つくりやすさなどを考慮して、毎回、おすすめのベジタリアンメニューを提案しようという狙いである。今回は「夏にふさわしい南インド料理」が基本コンセプト。

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 エダマメの入らないナスのマサ―ラー

 ビリヤニ講座は5日。南インド、ハイデラバードにある「ULAVACHARU」レストラン(私の「インドツアー」でも、訪れたことあり)の名物メニューとして名高い「ラジュ―・ガリ・コリ・プラオ」(「王様風の炊き込みご飯」というような意味)を取り上げる。

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 元祖ハイデラバードの「ULAVACHARU」で食べた「ラジュー・ガリ・コリ・プラオ」

 肉カレー好きには、絶品ともいえる「南インド式チキンキーマカレー」のレッスン(3日ほか)、シーフードカレーなら、イカの南インド流マサ―ラーが、これまたバツグンだ(7日ほか)。

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 イカのマサ―ラー。これはグレービーの多いタイプ。

 そのほか、美味しいメニューが盛りだくさん、ぜひおいでいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
 日本では、兄貴ジョニーに比べ、影が薄いといえそうなエドガーだが、作品の質は互角かそれ以上。特に盟友リック・デリンジャーと組んだ70年代初期から中期の作品は、ロック史に燦然と輝く傑作揃い立ち思う。ジャケット最悪なこのアルバムも。中味はスゴい。
https://www.youtube.com/watch?v=VJc4E2-HfTs
https://www.youtube.com/watch?v=eu5NcKJh5UU

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ! 「関西インド料理教室」の申込みもこちらからどうぞ。

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/ 

 

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7月某日

 東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の7月スケジュールはこんな感じ。

★去年も夏に実施した「ドーサ」のレッスン、今年もやります。今月は28日(土)

★ひさびさ「インドの居酒屋」は29日(日)

★コルカタ(カルカッタ)スタイルのビリヤニ、22日(日)

★スパイス初心者のための講座、3種類のスパイスでつくるチキンカレーやサブジなど 10日ほか

★バター・チキン2種の食べ比べは8日(日)

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バターチキン、これはサッパリ爽快タイプ。

ほかにもいろいろ。ふるっての応募、お待ちしています。

《このブログを書いているときのBGM》
CACTUS『ONE WAY OR ANOTHER』(1971)
 70年代アメリカンハードの最大傑作アルバムの1つ。私の嫌いなカーマイン・アピスのドラムもここでは冴えている。
https://www.youtube.com/watch?v=fKpbxGKzmYI

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6月30日

 大阪市内でインド料理教室を行う日の前日、あれこれ用事があり、大阪から神戸へ。

 用事を終え、遅めのランチは神戸きっての人気店の1つ「ショナルパ」へ。

 メニューを眺めると、いくつものランチセットがある。どれもうまそうだな、などと考えていたら、尊敬するシェフのビジョン・ムカルジーさんがやってきて
「渡辺さん、ビリヤニいかがですか」
 とのひとこと。決まりである。

 不思議なことにショナルパのビリヤニは食べたことがない。以前、ダンチュウdancyu誌に掲載された同店のビリヤニの写真がとてもゴージャスで、しかもおいしそうだったのが強く記憶に残っている。

 ビリヤニのランチセット2200円、まずはスープ。

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 いきなり名物の登場にのけぞる。「トマトスープ」だ。ショナルパに来たら、必ずいただくことにしているスーパースター的存在の逸品である。トマトの酸味とコク、スパイスの利かせ方。すべてが絶妙で、完成度の高さに舌を巻く。

 サラダ(これも一般的なインドレストランのそれとは野菜の扱いが異なり、ウマい)をいただいたら、いよいよメインであるビリヤニの登場だ。

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 食べる前に、まず、その見た目の美しさに魅了される。こういうビリヤニは、インドでも五つ星ホテルなどでないと出会えない。

 食べはじめて、またも感心。ピーマン、赤ピーマン、タマネギ、カシューナッツなどが混ぜ込まれ、味、食感、見た目のすべてにおいて、ナイスなアクセントになっている。

 マサ―ラーのよく浸み込んだバスマティ・ライスはハラハラと軽く、風味もバツグン。そしてゴロゴロたくさん入ったマトンのキューブも軟らかく、ライスとよくなじんでいる。
 つけあわせはライタではなく、軽いテイストのグレービー、そしてタンドゥールでサッと焼いたパパド。

 ビリヤニのおいしさの余韻に浸っていたら、スイーツの登場。マンゴーアイスのマンゴーソースがけだ。さすが、スイーツ天国ベンガル出身のシェフらしい充実ぶりだった。

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 土曜の13時半すぎでもお客様の途切れない人気ぶりも、うなずける。
 
 トマトスープとビリヤニ。2つの名品をいただき、心身ともにハッピーになった私は、悠々と大阪に戻るのだった。

《このブログを書いているときのBGM》
GRETA VAN FLEETの映像をYouTubeであれこれと
 https://www.youtube.com/watch?v=BYC73GX1u_Q


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6月某日

 いよいよ今週末に迫った大阪でのインド料理教室とその前日の食事会だが、ここにきてキャンセルが発生。空席ができたので、お知らせする。

【第25回 渡辺玲の関西インド料理教室】
★開催日と時間 7月1日 日曜日  14時〜18時30分
★募集人数:約30人(先着入金順)
★受講料:4500円(これまでと同額。指定口座に振り込み。手数料は受講者負担)
★指定口座の番号等は申込時にメール返信して連絡。入金確認したら参加決定)
★申込み方法
 下記にも掲載された「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信。
ご希望の月日→7月1日
時間帯→午後
講座名→関西または大阪料理教室

★予定メニュー
「ハイデラバード式チキン・カッチ・ビリヤニ」
 本場インドでも「ビリヤニの最高峰」「至高のビリヤニ」などといわれる名品。
 生の鶏肉をスパイスやハーブ、ヨーグルト、香味野菜などでマリネ。鍋にマリネを入れ、スパイス入りの湯で硬くゆでたバスマティ・ライスをのせ、ふたをし、じっくり蒸し上げる。
 急速かつ過度な加熱をしないチキンはジューシーで軟らか。マリネの生み出すうま味を吸い込んだビリヤニライスは風味バツグン。
イメージ 1
 ジューシーなチキンとパラパラと軽いバスマティ・ライスのコンビネーションが最高な「カッチ・ビリヤニ」 

「夏野菜のパチャリ」
 北インドのライタによく似た野菜のヨーグルトサラダ。野菜の切り方、調味方法、テンパリング(香り油)など、ビリヤニによく合い、美味なレシピをご紹介。

「ゴア風豚スペアリブのグリーンマサ―ラー」
香菜、ミント、青唐辛子などでつくったグリーン色のカレーソースで、豚の骨つきあばら肉を煮込むゴアの料理。日本ではまず出会えない、貴重なレシピ。

【渡辺玲の関西インド料理教室 食事会兼交流会】
★日時:6月30日(土)19時乾杯〜21時すぎ解散?
★場所:大阪市営地下鉄谷町線都島駅下車徒歩3分 インド料理「ナンタラ
★会費・費用:食事代として総計3500円予定(乾杯用ワンドリンクつきスペシャルメニュー)
★内容
・おいしい食事をみんなで楽しむ
・私、渡辺玲、そして参加者皆さんとおしゃべり
・インド好き、インド料理好き、アジアのエスニックファンなどなど。さまざまな人たちが集まるはず。同好の方々同士、情報交換やネットワークを広げる機会としてもご利用を。
★2015年1月食事会のレポートは下の通り
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/68209061.html
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/68211497.html

★メニュー内容
1.
メドゥワダ / Medu vada ウラド・ダールでつくるドーナツ形の南インド式揚げスナック。日本で圧倒的人気。
マサラワダ / Masala vada こちらはチャナ・ダールでつくる円盤型の南インド流揚げスナック
ラヴァドーサ / Rava dosa セモリナでつくる、クレープ状の南インド軽食
ココナッツチャトニ / Coconut chutney ワダやドーサに欠かせない南インドのココナッツソース
トマトチャトニ / Tomato chutney これまたワダやドーサにピッタリ。南インド式生トマトのソース
ミックスベジチャトニ / Mix veg chutney 南インド式各種野菜のスパイシーソース
サンバル / Sambar チャトニとともに南インドのワダやドーサにも欠かせない「野菜入り豆カレー」。

2.
サンバル / Sambar (1.のものを継続してお召し上がり) 南インドを代表するカレー
ラッサム Rasam サンバルと並び称される南インド料理を代表するスープカレー。別名「ペッパーウォーター」
ミックスベジピックル / Mix veg pickle 各種野菜のスパイシーオイル漬け
オーラン / Olan (冬瓜を予定) 南インド、ケーララの晩餐に欠かせないココナッツ・ミルクを利かせたカレー
パッチャディ / Pachadi (パイナップルを予定) ヨーグルトとパイナップルの和えもの
モールカレー / Moru curry ケーララ式ヨーグルトカレー
トマトパリップ / Thakkali parippu ケーララ流トマトを利かせた挽き割り豆カレー
ケララクートゥ / Kerala kootu ケーララ流各種野菜と豆のミックスカレー ローストココナッツ風味
アヴィヤル / Aviyal ケーララ流各種野菜のヨーグルトココナッツ煮込み
トーレン / Thoran (キャベツを予定) ケーララ式野菜のスパイス炒め蒸し
インジプリ / Inji puli ケーララ流タマリンドとショウガのカレー
ソナマスリライス / Sona masuri rice 日本では珍しい粒の小さなインディカ香り米で炊いたご飯

3.
ミーンポリチャットゥ / Meen pollichathu (魚の仕入によりporichathuになる可能性あり)
 ケーララ流スパイスマリネした魚のバナナの葉包み蒸し焼き

4.
マラバーリパラタ / Malabari paratha ケーララスタイルのクロワッサン風重層生地の薄焼きパン
ケララビーフカレー / Beef curry ケーララのシリア・クリスチャン流ビーフカレー

5.
タラセリーチキンビリヤニ / Thalassery kozhi biryani ケーララ州タラセリー名物のスペシャルな香り高いチキン炊き込みご飯

6.
ダルパヤサム / Dal payasam 南インドを代表するスイーツのひとつ。挽き割り豆のおしるこ風ミルク煮込み

【募集要項】
★募集人数 15〜20名(基本先着順)
★申込み方法
「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。
「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→6月30日
時間帯→午後
講座名→ナンタラ食事会
参加決定の方に順次連絡.

★無断欠席、前日当日キャンセルの場合、料金徴収します。
最悪でも、欠席せず、ピンチヒッターを立てること。

 どちらも絶賛応募受付中。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
THE YARDBIRDS『HAVING A RAVE UP WITH THE YARDBIRDS』(1965)
 つい数日前、73才の誕生日を迎えたジェフ・ベックが60年代中盤クラプトンの後任として在籍、活躍した英国名門バンドのアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=tgC8iz_ALik
https://www.youtube.com/watch?v=BglFvWRKnOw
 ダークなトーンの曲がベック時代の持ち味。この時代から、すでにユニークなスライドギターも弾いていた。ヘタッピな故キース・レルフのボーカルも、今となっては独自の味わい。 

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ! 「関西インド料理教室」の申込みもこちらからどうぞ。

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6月30日

 この日の19時より、大阪のインドレストラン「ナンタラ」で食事会兼交流会を催すのだが、メニュー案がほぼ固まった。

【メニュー内容】

1.)
メドゥワダ / Medu vada ウラド・ダールでつくるドーナツ形の南インド式揚げスナック。日本で圧倒的人気。
マサラワダ / Masala vada こちらはチャナ・ダールでつくる円盤型の南インド流揚げスナック
ラヴァドーサ / Rava dosa セモリナでつくる、クレープ状の南インド軽食
ココナッツチャトニ / Coconut chutney ワダやドーサに欠かせない南インドのココナッツソース
トマトチャトニ / Tomato chutney これまたワダやドーサにピッタリ。南インド式生トマトのソース
ミックスベジチャトニ / Mix veg chutney 南インド式各種野菜のスパイシーソース
サンバル / Sambar チャトニとともに南インドのワダやドーサにも欠かせない「野菜入り豆カレー」。

2.)
サンバル / Sambar (1.のものを継続してお召し上がり) 南インドを代表するカレー
ラッサム Rasam サンバルと並び称される南インド料理を代表するスープカレー。別名「ペッパーウォーター」
ミックスベジピックル / Mix veg pickle 各種野菜のスパイシーオイル漬け
オーラン / Olan (冬瓜を予定) 南インド、ケーララの晩餐に欠かせないココナッツ・ミルクを利かせたカレー
パッチャディ / Pachadi (パイナップルを予定) ヨーグルトとパイナップルの和えもの
モールカレー / Moru curry ケーララ式ヨーグルトカレー
トマトパリップ / Thakkali parippu ケーララ流トマトを利かせた挽き割り豆カレー
ケララクートゥ / Kerala kootu ケーララ流各種野菜と豆のミックスカレー ローストココナッツ風味
アヴィヤル / Aviyal ケーララ流各種野菜のヨーグルトココナッツ煮込み
トーレン / Thoran (キャベツを予定) ケーララ式野菜のスパイス炒め蒸し
インジプリ / Inji puli ケーララ流タマリンドとショウガのカレー
ソナマスリライス / Sona masuri rice 日本では珍しい粒の小さなインディカ香り米で炊いたご飯

3.)
ミーンポリチャットゥ / Meen pollichathu (魚の仕入によりporichathuになる可能性あり)
 ケーララ流スパイスマリネした魚のバナナの葉包み蒸し焼き
4.)
マラバーリパラタ / Malabari paratha ケーララスタイルのクロワッサン風重層生地の薄焼きパン
ケララビーフカレー / Beef curry ケーララのシリア・クリスチャン流ビーフカレー

5.)
タラセリーチキンビリヤニ / Thalassery kozhi biryani ケーララ州タラセリー名物のスペシャルな香り高いチキン炊き込みご飯


6.)
ダルパヤサム / Dal payasam 南インドを代表するスイーツのひとつ。挽き割り豆のおしる風ミルク煮込み

 いやはや、スゴイ!
 ちょっとこれだけのハイレベルな宴は東京の南インドレストランでも、めったにお目にかかれそうもない。大阪周辺のインド料理ファンの皆さん、絶対のおすすめである。

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 ココナッツ・チャトニ。こういうサイドディッシュに心血を注ぐ店は、間違いなく美味。

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 3年前の食事会に出していただいたメニューの一部。このときも美味満載だった。

 3年前にも、食事会兼交流会を同店で開催して、大好評。私も、その美味に圧倒された。
 で、今回のメニューを拝見すると、ほとんどの料理が前回登場しなかったものばかり。
 ウーム、相当気合を入れ、しかも最新の注意を払ってメニュー組みしていただいたのが、よくわかるというもの。
 そんな心憎い配慮にも感心することしきりだ。

「渡辺玲の関西インド料理教室 食事会兼交流会」
★日時:6月30日(土)19時乾杯〜21時すぎ解散?
★場所:大阪市営地下鉄谷町線都島駅下車徒歩3分 インド料理「ナンタラ
★会費・費用:食事代として総計3500円予定(乾杯用ワンドリンクつきスペシャルメニュー)
★内容
・おいしい食事をみんなで楽しむ
・私、渡辺玲、そして参加者皆さんとおしゃべり
・インド好き、インド料理好き、アジアのエスニックファンなどなど。さまざまな人たちが集まるはず。同好の方々同士、情報交換やネットワークを広げる機会としてもご利用を。
★2015年1月食事会のレポートは下の通り
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/68209061.html
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/68211497.html
たいへんレベルの高い料理を出していただき、感激したのを今もよく覚えている。

【募集要項】
★募集人数 15〜20名(基本先着順)
★申込み方法
「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。
「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→6月30日
時間帯→午後
講座名→ナンタラ食事会
とお書きいただきたい。
参加決定の方に順次ご連絡します.
★無断欠席、前日当日キャンセルの場合、料金徴収します。
最悪でも、欠席せず、ピンチヒッターを立てておいでください。

《このブログを書いているときのBGM》
GRETA VAN FLEET『FROM THE FIRES』(2017)
 知らなかったが、夏フェスに合わせ、来日するらしい。
https://www.youtube.com/watch?v=2fFt3vEPu20&t=63s
 ドアーズの名曲からはじまるライヴ。選曲センスもイイ。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』も情報満載!




★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/

 

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