カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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11月28日発売

 マガジンハウスの雑誌『Hanako』最新号の特集は「全国いま絶対に行きたい店」。
 店というのは飲食店であり、つまりは「今行くべき旬の飲み食い処」をジャンル別にその道の専門家(本誌では「食の賢者」と呼ばれている)が独自の視点で選定。東京だけでなく、全国レベルで網羅したものである。

 私は「カレー&スパイス」というジャンルのスペシャリストとして、この特集に参加させていただいた。

 スパイス使いを前面に押し出したカレー、つまりはインド料理をはじめとしパキスタン、バングラデシュ、ネパール、スリランカも含めた「南アジア料理」から、日本にもある、インドカレーにインスパイヤされたオリジナルカレーまで、選考にあたってのデータベースとした。さらには、編集部からのリクエストとして、「長年通っているひいきの店のほか、ここ1年ぐらいにオープンしたフレッシュな店でおすすめをいくつか挙げてほしい」とのこと。

 昔から通っていたり、そうは足を運ばないものの、自分の好きな店を選ぶのはそれほど難しくない。たいへんなのは「フレッシュな店」である。

 はっきりいって、南アジア料理系、オリジナルスパイスカレー系とも、世間で評判の新店は、すでにこの夏、各グルメ雑誌やネットで、一通り紹介されている。しかも、世間で評判でも、私にとっては感動のない味のことはしばしばだ。

 手垢のついた店はイヤだし、新奇であってもうまくなければ意味がない。
 かなりハードルは高かったが、幸運にも優良な店が指名されずに残っていた。

 そうした隠れ名店を今回紹介した。くわしくは本誌をご覧いただければ、わかる。

イメージ 1
私のページ以外も、なかなか興味深いラインナップが並んでいる。

イメージ 2
「カレー以外でも、おすすめがあれば教えてほしい」との編集部からのリクエストに応えたら、特集のトピックが増えた。「食の賢者53人が推薦する2018年を代表する店」。私は学生時代から縁の深い街、高田馬場にある、ちょっと珍しい店を推薦した。

 昔、西荻窪で多国籍料理店のシェフをやっていた頃、オープン3か月ぐらいでHanako誌の取材を受けた。無論「カレーのおいしい店」としてだったが、掲載後ものすごく忙しくなり、同誌の影響力のすさまじさに驚いた記憶がある。

 今回の掲載店の幸運を祈りたい。

《このブログを書いているときのBGM》
SAMANTHA FISH『CHILLS AND FEVER』(2017)
 日本でどの程度の知名度かわからないが、黒人音楽をリスペクトし、ナイスな音楽をクリエイトする彼女はカッコいい。1989年生れで、今年30才。
https://www.youtube.com/watch?v=JX9tDz4rwmE
 唄、ギターともにイイ。

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★個人サイト『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





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12月某日

 都内西荻窪にあるインド&スパイス料理教室「サザンスパイス」の12月スケジュールは、だいたいこんな感じ。

 今月は、クリスマス、年の瀬、そしていよいよ大みそかという、正月に向け否が応でも盛り上がる一か月。レッスン内容やご紹介するレシピについても、そうした色合いを意図的に反映させてある。
 結果、ベジタリアンよりノンベジ。どちらかといえば、見た目も想像しにくい南インドより、どこか見たこと聞いたことのある北インド。さらには、スパイスや特殊なものも含めた食材の調達利便性でも、北が有利と思われる。

 そうした中、新企画として先月突如立ち上がったのが、【イチから始める南インド料理(ビギナーも名人になる新企画)】である。

 この講座、基本的に毎週火曜日夜7〜10時で設定している。今は立ち上り時期なので、当面ある程度レシピのストックを稼ぐまでは、極力毎週レッスンを異なる料理を取り上げる予定だ。

 今月はとりわけ11日がおすすめ。南インドのカレーのうち、最も有名、そして最も本場ぽく仕上げる際の難易度が高いと思われる「サンバル」を取り上げるからだ。もちろん1回習ったからといって、すぐにうまくできるという訳でもない。だからサンバルについては1回だけではなく、今後もしつこく取り上げていく。

 そのほか、地域別料理では、今月ベンガルを取り上げる(5日夜と21日午前中)。メニューはメインが「マスタード・フィッシュカレー」だ。また、8日「スパイシーカフェ開業指南講座」の中でもヨーグルトがベースのベンガル魚カレーである「ドイ・マーチ」を調理する。

 おめでたいときに欠かせないビリヤニも今月は登場頻度が高い上、内容も盛りだくさんだ。
 中でも、炊飯器で炊くレシピは手軽で味もよく、人気が高い。

 ほかにも、魅惑のレシピ多数。皆様のご来場、お待ちしています。

イメージ 1
 「マトン・ペッパー・フライ」。ドライに仕上げたもの。

《このブログを書いているときのBGM》
ELMORE JAMES JOHN BRIM『WHOSE MUDDY SHOES』
 中学生のとき、生まれて初めて買った黒人ブルースのレコード。エルモア目当てだったが、ジョン・ブリムが予想以上によかった。今もCDは愛聴盤だ。
https://www.youtube.com/watch?v=CkF8TUEY7OM
 ヴァン・ヘイレンもデビュー盤でカバーしたジョン・ブリムの名曲
https://www.youtube.com/watch?v=m8xVyr5mzg4
 エルモアのロッキンブルース。これまた名曲で、クラプトンもカバーしている。

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10月28日

 ラージャスターンのグルメシティ、ジョードプル。「グラブ・ジャムーン」カレーなど珍しいカレーを満喫した後で、さらにもう一軒。
 
 市内中心部にある有名スナック兼スイーツの店、ここでまずは「ピヤズ・カチョリ」をいただく。
 カチョリというのは精白した小麦粉でつくった薄焼きパン(分厚いプーリという風情)の生地に、ふつうはウラド・ダールあるいはムング・ダールのスパイス炒めの具を詰めて揚げたもの。インドではサモサ同様人気の揚げスナックだが、日本のインド料理店ではなぜか、めったに見かけない。

イメージ 1
 オールドデリーのカチョリ屋。ジョードプルではない。

 この店のはタマネギのスパイス炒めが具になっていた。これはちょっと珍しい。

 続いて、ツアー参加の皆さんと食べたのは、大きな青唐辛子のフワフワ衣揚げ。

イメージ 2
 
「ミルチ・バダ」「ミルチ・パコラ」などという。その大きさにツアー参加者は皆一瞬たじろいだが、ひと口食べて笑顔に。大きな青唐辛子は辛くなく、中にジャガイモのスパイス炒めが詰めてあった。衣はヒヨコマメの粉であるペースン。

 ほかにも揚げもの、スイーツやら、たくさん。地元のお客で賑わう人気店だった。


《このブログを書いているときのBGM》
サンハウス『有頂天』(1975)
 バンド時代、日本のロツクで影響を受けた数少ないバンドの1つ
https://www.youtube.com/watch?v=zqcKV11eqnY&t=820s

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1月28日

 「インドツアー2018(ラージャスターン、ジョドプールとムンバイ編)」、空路デリーからタール砂漠の真っただ中の街、ジョドプールに降り立った。

 ホテルにチェックイン(旧タージホテルだったところ。古いが、さすがに一流な感じ)して、ランチに出発。いきなり、今回のツアー最大の見どころの1つ、「グラブ・ジャムーン・カレー」を食べに行くのだ。

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 グラブ・ジャムーンはインドを代表するスイーツのひとつで、パニール(インドのカッテージチーズ)と砂糖などを練ったボールを油で揚げ、それをシュガーシロップに浸け込んで仕上げる。生地の丸め方、揚げ方が難しく、失敗すると、フワフワせず硬かったり、揚げの際中に割れたりする。

 このスイーツをカレーソースに入れて煮込んだものがあるらしい。たいへん珍しく、インドでも、ジョドプールの某店でしか食べられないらしい。

 伺った店は外から見るとやや古びたスイーツショップ、しかし中に入ると2階にもテーブルがあり、多くのお客で賑わうベジタリアンレストランだ。

 さっそく「グラブ・ジャムーン・カレー」ほか、各種のカレーをオーダー。メニューブックを見ると、やはりふつうはスイーツであるはずの「ラス・グッラー」(白いミルクボールのシロップ漬け)のカレーなど変わったものが多い。主食としてチャパティ、そしてプラオも。

 出てきたカレーは予想外。何しろ、カレーソースがほとんど皆同じに見える。

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 カレーの搭乗前に出てきた「ガーリック・チャトニ」。タマネギ、キュウリ、ニンジン、ダイコンなどの生野菜につけて食べると最高。ビールも欲しくなるが、ここはインドのベジタリアンレストラン。ガマンしよう。

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 生のターメリックをスライスして具にしたカレー

イメージ 4
 これが「グラブ・ジャムーン」のカレー。当然甘味はなく、「マライ・コフタ」と呼ばれるパニール(インドのカッテージチーズ)と野菜の団子を軟らかくしたような感じだった。

イメージ 5
 テーブルの一部。さらに多数のカレーが並んだ。チャパテぃも見える。

 店の人に聞いたら、牛乳を強烈に煮込んで濃縮してできる「ラブリ」と「ギー」をベースにカレーをつくっているとのこと。それぞれのカレーの上にはたっぷり脂の層ができていたが、それはギーなのだった。

 要するに、ムガル料理で用いられる「揚げタマネギとヨーグルト」という黄金律のカレーソースをアレンジし、ベジタリアンのカレーに当てはめている。

 ベジタリアンだが、コクと香りがあり、ボリューム感もたっぷり。意外なカレーは、意外なつくり方の意外な味わいだった。さすが、インドは広い。

《このブログを書いているときのBGM》
PETER GREEN『IN THE SKIES』(1979)
 ブルースを弾かせれば、クラプトンよりピーター・グリーンの方が上でしょう。これは隠遁生活時代に突然出されたソロアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=4oWmfG0uFBc
 独特の味わいがある。

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1月28日

 朝食を食べ、身じたくし、ツアー参加者全員でデリー・インディラ・ガンジー国際空港に向かう。

 デリーとジョドプール間のフライトは約80分。上がったと思ったら降下という短時間フライトである。

 こんなに短い国内線でも、最低でも一応は小腹を満たすものが機内食として供されるのがインド航空界の心意気(LCCなど一部は除く)。

 とはいえ、今回は相当ショボいだろうと予想したら、案の定予想が的中。

イメージ 1
 紙パックのマンゴードリンクと黒パンのサンドイッチが1切れ。200mlのミネラルウォーターも付いていたな。
サンドイッチの中味はコールスローとホテトサラダのミックスのようなもの、なかなかおいしかったが、いかんせん、一切れとはね。

イメージ 2
 インド西部に広がるタール砂漠の上を飛んで、たどり着いたジョドプールの空港ターミナルの建物は何とも鄙びて、列車の駅みたいだった。

 ここまではイントロ。次回から食い倒れ状態が本格化する予定。

《このブログを書いているときのBGM》
KULA SHAKER『RAW POWER』(1996)
 ロックとインドの関わりを語るとき、彼らも欠かせない。
https://www.youtube.com/watch?v=9QZOHzWLF9w

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