カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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6月18日(日)14時〜、17時半〜

 毎回、ひとつの、あるいはひと組のスパイスにスポットを当て、その特徴や魅力、本場のインド料理における使い方、アーユルヴェーダなどにおける健康効果、優良品の見分け方や入手方法など、多彩な情報をわかりやすく解説するトークライヴが「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」である。

 偶数月に京王新線幡ヶ谷駅下車すぐの世界の家庭料理と自然派ワインのおいしい店「ジッカjicca」で開催しているこのイベント、今月は18日に行う予定だ。

 今回のテーマは「コショウ」。

 なーんだ、ありきたりだなと考える方、残念ながら、それは違う。

 粒のブラック・ペパー、粗挽きのブラック・ペパー、細かい深松のブラック・ペパー、そしてホワイト・ペパー。もとはコショウの木になる、同じ実そして種なのに、インド料理流の手の加え方一つで多様なバリエーションが広がる。

 今回はそんなワイドでディープなコショウの魅力について、デモ調理や試食を交え、掘り下げていく。

【今回の試食プレートの予定メニュー】
・チェティナッド風ラムのペパーフライ
 フライとは北インドのマサラに相当する、濃厚なカレーソースの煮込み料理のこと。スパイスで煮込んだラム肉の仕上げに、粗挽きブラック・ペパーをたっぷりと。ブラック・ペパーを多く生産する南インドならではの逸品といえよう。

イメージ 1
 ラムではなく、マトンのペパーフライ。仕上がりはよく似ている。

・北インド風チキンムグライカレー
 味つけにホワイトペパーのパウダーをたっぷり使用。チキンのクリーム煮込みにも似たマイルドで濃厚な味わいのカレー。

イメージ 2
 見た目よりもスパイシーで香りも高い。

・ペパーラッサム
 ラッサムは南インドを代表するスープカレーで、別名「ペパーウォーター」と呼ばれ、風邪や肉体疲労に効果があるともいわれる。今回は黒コショウを利かせて、大人の味わいに。

・ブリンジャルチョップ
 やはり南インドのチェティナッド料理でナスのスパイス炒め。たっぷり粗挽きのブラック・ペパーをふりかけて仕上げる。

・ギーペパーライス
 健康効果において、ココナッツオイルに続いてブレークしそうなギーと粗砕きしたブラック・ペパー、クミン・シードなどを使った南インドの混ぜご飯。

 参加ご希望の方はコチラからどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
THE EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT』(1974)
 ジョニーの弟だが、音楽性の幅広さと独特の奥深さはこの人ならでは。
https://www.youtube.com/watch?v=JA7BKQBLRI4

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』も情報満載!



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 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の6月のスケジュールはこのような感じ。

 少し内容をご紹介しよう。

 明日4日と25日は「ビリヤニの基本」を押さえる講座。
 4日は南のヒンドゥー式ビリヤニで、カレーはトマトベース。重ね蒸しはせず、生米をカレーに加え、カレーの中でゆで、そして両者を蒸して仕上げる。
イメージ 1
 ご飯の色はマーブルではなく均一。カレーや肉のうま味も、これまたご飯一粒ずつに浸み込んでいる感じ。パラパラというより、ややしっとりとしたライスの雰囲気にも注目だ。

 対して25日は重ね蒸しのダム・ビリヤニ。
イメージ 2
 ご飯はパラリとしているし、色もやや不均等。でも、そこがいいのである。

 17日の「スパイシーカフェ開業指南講座」はひさしぶりの「マサラ・オムレツ」ほか。
イメージ 3
 マサラ・オムレツは誰でもおいしくできると思っていたが、そうではないようだ。マサラのないマサラ・オムレツにならないように注意したい。そのあたりのコツはしっかり伝授する。

 ベジタリアンなら、個人的に推したいのが7日の「モール・サンバル」。
ヨーグルトをたっぷり使ったサンバルだ。
イメージ 4

 ほかにも、楽しく、ためになるレッスンが目白押しだ。
 応募や問い合わせは下にあるサザンスパイスのHPあるいは私の個人サイトからどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
MARCUS KING BAND『SOUL NIGHT』(2015)
 またまた、最近ハマっている南部のギタリスト&ボーカリスト。
https://www.youtube.com/watch?v=8vMV3GdX35E

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5月26日19時〜

 毎回好評な、クッキングスタジオ「サザンスパイス」の「インドの居酒屋」。私のつくった料理を参加者皆さんに召し上がっていただき、インド料理に合うお酒やソフトドリンクを飲み、交流していただく特別企画だ。

 お出しする料理は少ないときで8品ぐらい、多いときは15種類ぐらいか。完食したケースは一度もなく、毎回、お持ち帰りのおみやげつき。

 いつもはあっという間に定員になるのだが、明日は席に余裕がある。

【明日の予定メニューからの抜粋】(人数によっては変更あるかも)
ヒヨコ豆のスンダル
 香味野菜やココナッツを使った、豆の温サラダ風炒め。南インドのスターター。

北インド・イスラーム風鶏レバーのスパイス炒め
 イスラームなのに、酒に合うことこの上ない、最高な内臓料理のひとつ。

ケララ風エッグロースト
 最近、当スタジオで特に人気のあるアイテムの1つ。南インド式ゆで卵のマサラ。
イメージ 1

ポークビンダルー
 日本で食べられる店が増えたものの、私が満足するものにはなかなか出会えない。今回はトマトも入れない、より伝統的なスタイルで調理する。
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チキン・ビリヤニ
 これまで、通常のレッスンでも10種類以上紹介しているビリヤニだが、「インドの居酒屋」や「プライベートディナー」を入れれば、さらに多くの種類をつくった。今、予定しているのは、南インド・バンガロール名物、グリーン色のペーストを使う「ドンネ・ビリヤニ」。

 バンガロールの名店でいただいたドンネ・ビリヤニ。
イメージ 3

 お申し込みは下記「サザンスパイス」のHP、あるいは私の個人サイト『誰も知らないインドカレー』からどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
MARCUS KING BAND『SOUL NIGHT』(2015)
 つい最近知って、ハマっている南部のギタリスト&ボーカリスト。デレク・トラックス以来の逸材といえそうな気がする。
https://www.youtube.com/watch?v=IkSOEcg44oc

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http://yummysdish.exblog.jp/

 

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毎年、私と「インダス インターナショナル」(株)が企画運営している「インドツアー」。

今年は、多くのリクエストにお応えして
・コーチンをメインとした南インドの個性派、ケララ州、
・南インド最大の都市チェンナイ、旧フランス領のエキゾな街ポンディチェリなど、南インドの王道、タミルナドゥ州
これらの周遊をメインとしたスケジュールを組んでみた。

オモテ、ウラとも、カーソルを当ててクリックすれば、拡大の準備ができる。

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個人的には、旧フランス領だったエキゾな街ポンディチェリの散策そしておいしい料理の満喫、チェンナイの最高級レストランで体験する「6種類のラッサム飲み比べコース」など、おすすめだ。ケララのリゾートホテルでアーユルヴェーダのトリートメントを体験するのも、素晴らしい。

そのほか見どころは、順次ご紹介する予定。

資料の請求、問い合わせ、申し込みはすべて
「インダス インターナショナル」(株)
担当:ミシュラさん、久保さん

ツアー代金の入金は7月だ。
たくさんのご応募、お待ちしている。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPHAN STILLS『STEPHAN STILLS』(1970)
 クラプトン、ジミ・ヘンドリクスの2人が参加(同じ曲ではプレイしていないが)。
https://www.youtube.com/watch?v=Pd9VNlquFlE
 クラプトン参加。
https://www.youtube.com/watch?v=ph_E6tugYLg
 ジミ・ヘンドリクス参加。

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 オクラを使ったインド料理は本場に多く、いずれもその人気が高い。カレーに入れるのはもちろん、炒めものや揚げものなどにも美味なものが多い。

 とりわけ、千切りにしたオクラにヒヨコ豆とスパイスをミックスした衣をつけて油で揚げた「ビンディ・クルクリ」や、未熟な青マンゴーの粉末から、削ったココナッツの果肉まで、さまざまな具材を使う「オクラの詰めもの炒め」など、個人的にも大好きだ。

 ただし、それらの多くは家庭料理であり、本場のレストランメニューに載るオクラ料理の種類は、それほど多くはない。

 そうした状況は日本のインド料理シーンにも反映されている。すなわち、日本で「オクラを使ったインド料理」といえば「ビンディ・マサラ」、これに尽きる気がするのだ。

 これに尽きるといって、何もほかのメニューをわざわざ模索しなくてもいいだろう。何しろ、おいしい「ビンディ・マサラ」のつくり方を知る人は、日本にそう多くはいないと思われるからだ。

 日本のインドレストランで食べる「ビンディ・マサラ」の多くは、私にとってものたりなかったり、首をかしげることがもっぱらだ。

 つまりは下のようなケースに出会う確率が高いのである。
・オクラ自体が脂っぽい→オクラを揚げてからマサラと合わせているが、油切れがわるいため
・オクラに味が入っていない→オクラを揚げるとそれ自体、味が入りにくくなる上、調理時間が短く、しかもマサラ(カレーベース)の出来映えがよくない
・全体の風味がよくない。スパイスの風味が弱い→良質なガラム・マサラを使用していない 

 これらのポイントを修正して、おいしく仕上げるのが、私のレシピである。

イメージ 1
 オクラの下ごしらえとして、揚げることはしない。タマネギとトマト、スバイスを合わせたマサラのつくり方が大きなポイントだが、そこをしっかり仕上げる。そして、オクラとマサラを合わせてからの気配り。それらをクリアして、美味な「ビンディ・マサラ」が完成する。

 今月、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では、そんなおいしい「ビンディ・マサラ」を、同じくパンジャーブ料理を代表するヒヨコ豆のカレー「チャナ・マサラ」などとともにレッスンする。

 12日11時、18日19時の計2回。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」5月のスケジュールはコチラ

★申し込みは、下記「サザンスパイス」のサイト、あるいは「誰も知らないインドカレー」サイトからどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
DEEP PURPLE『COME TASTE THE BAND』(1975)
すいません、正統派パープルファンの皆さん。私はこのアルバムが一番好きなのです。
https://www.youtube.com/watch?v=F0F5_fKBTHU
 ケビン・シャーリーのリミックスもカッコいい。 

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