カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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 何だかんだで、すっかりレポートが停滞してしまった「インドツアー2017」(南インド・コーチン、ポンディチェリ編)。今回から、なるべく迅速にアップしていきたい。改めまして、皆さんよろしくお願いいたします。

 南西インド、ケーララ州最大の都市コーチンからクルマで2〜3時間南下したところにあるアレッピーは、「バックウォータークルーズ」をメインにした観光スポットであるとともに、「アレッピーフィッシュカレー」に代表される、おいしいものの多い街でもある。

 われわれツアー一行もランチを楽しむため、アレッピーにやってきた。目指すのは「タフTHAFFレストラン」。市内に異なる業態の店舗をいくつか持つ、ケーララ・ノンベジ料理の名店である。

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 アラカルトのベジタリアン&ノンベジ料理も存分に堪能したが、メインはこの「フィッシュカレー・ミールス」。サンバル、ラッサムという南インドの2大菜食カレーのほか、ケーララの美味なるカレーや炒めものがおかわり無制限で食べられる大皿定食だ。

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 ミールスについてくる「アレッピーフィッシュカレー」。タマリンドではなく「コカム」による独特の酸味とシャープなチリの辛味のバランスが絶妙で、ご飯がいくらでも食べられそう。

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 こちらはカレーではなく、スパイシーな「フィッシュフライ」。筒型に切ったサワラらしき魚にスパイスを絡ませ、多めのココナッツ油で揚げ焼きしたものだ。

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 たくさんオーダーしたアラカルトのひとつ、パニール(インドのカッテージチーズ)を野菜といっしょにチリソースや中国醤油、そして南インドならではのスパイス使いで調理した「パニール・マンチュリアン」。マンチュリアンとは「満州風」という意味で、「インディアン・チャイニーズ(インド中華)」という特殊なカテゴリーに属するメニューのひとつだ。

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 この店は、大皿定食やフィッシュカレーのほか、ビリヤニがおいしいことでも名高い。これはパラパラでうまみの浸み込んだご飯の中に骨つき肉が見え隠れするマトンのビリヤニ。

 そのほか、いろいろいただいたが、ハズレたメニューはなく、どれもイケた。地元ケーララスタイルのメニューはもちろん、北インドのベジタリアンカレーも南インド式にアレンジしてあり、そのアプローチも、かつて私が修業中に慣れ親しんだものばかり。どこか懐かしい味わいだった。

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 北インドの「アールー・マタル」(ジャガイモとグリーンピースのカレー)。カシューナッツとココナッツのペーストが使用され、適度に「南インド化」されていた。

 美味なるランチの後、私たちはバスでさらに南下。風光明媚なリゾート地として有名なクマラコムにあるゴージャスなホテルを目指した。

《このブログを書いているときのBGM》
FOGHAT『ROCK'N ROLL OUTLAWS』(1974)
「ハードブギバンド」として、本国イギリスよりアメリカで人気だったバンドの4作目。
https://www.youtube.com/watch?v=kyyHkSbSyDg
 ジョン・リー・フッカーぽいブギ。ロッド・プライスのスライドもイイ。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ! 「関西インド料理教室」の申込みもこちらからどうぞ。

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
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 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の12月レッスンスケジュールは、こんな感じだ

 マトンカレー、ベーシックなアイテム、ゴア、ケーララ、ベンガルなどの地方料理、先月初登場の「アチャーリ」ムルグの、さらなるアレンジ、ビリヤニなど、いつもながら多種多様。

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 カッチ・ビリヤニ。ビリヤニの最高峰という感、あるな。

 来年1月のスケジュールも早々に出す予定。

 よろしくお願いいたします。

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11月18日日曜日 14〜19時

 事務局体制など一新して臨んだ初めての「渡辺玲 関西インド料理教室」。今回は場所を移して、大阪市南部平野区喜連にある「クレオ大阪南」で実施した。

 参加者は会場のキャパ一杯の30名以上。4つのテーブルに分かれての実習スタイルは「サザンスパイス」でのレクチャー・デモ形式とは異なるものだ。
 とはいえ、1990年代後半、初めての著作『誰も知らないインド料理』(絶版。後年、『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)として加筆改訂復刊)を出した際に同時開始した不定期料理教室でのスタイルは実習式だった。
 いわば私の原点であり、特に東京阿佐ヶ谷をメインに長く続けた、このスタイルの料理教室を経て、自分の店を持つに至った「卒業生」も多い。

【今回のメニュー】
★南インド式ナス入りチキンキーマカレー
 今回はココナッツ・ミルクを多めに入れるスタイルを採用。お子さんからお年寄りまで食べやすいマイルドな味わいに仕上げた。ココナッツ・ミルクを入れず、代わりにココナッツ・ファインを4人分で大さじ2ほど入れれば、より大人向けな一品になる。
★ケーララ式エッグ・ロースト
「エッグ・マサラ」としても有名な、汁気少なめなカレーソースによる、ゆで卵のスパイス炒め煮込み。卵を崩しながらソースと絡めつつ食べると、さらにイケる。
★ジャガイモとピーマンの北インド家庭式カレー
「アールー・カプシカム」などともいわれる。シンプルなスパイス使いだが、深みのある味わいで個人的にも好きなカレーのひとつ。ジャガイモをサツマイモやカボチャ、ダイコン、ニンジンなどに代えても美味。
★ホウレンソウ入りダール(挽き割り豆のカレー)
 これからの時季、特においしくなるホウレンソウを加えた挽き割り豆のスパイス煮込み。手軽にできて、飽きのこない風味は絶対のおすすめ。
★本当のサフラン・ライス
 ターメリックを使って「サフラン・ライス」といっているインドレストランは大阪、そして東京にもある。そんなインチキにだまされないよう、しっかりホンモノの味を体験していただいた。
★チャイ
 今回は5つ星高級ホテルのレシピ。ミルクたっぷりで、紅茶も濃厚に。使うスパイスはカルダモンとショウガがメイン。

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 右から「パラク・ダル」「ナス入りチキン・キーマ・カレー」「ケーララ式エッグ・ロースト」「アールー・カプシカム」、下に「サフラン・ライス」。

 新事務局スタッフ、そして常連さんたちのバツグンなサポートぶりに感謝。さらにはもちろん、参加いただいた皆さん、参加したかったが諸般の事情で断念なさった方々、今料理教室に関わるったすべての人々にお礼を申し上げたい。どうもありがとうございました!

 今回、参加者の皆さんの一部には、会場の位置ほか、運営方法に関するご意見やご要望をいただいた。
それらももとに、次回の開催について別途なるべく早く告知したいと考えている。乞うご期待だ!

《このブログを書いているときのBGM》
憂歌団『UKADAN Copmlete Best 1974〜1997』
 いろいろな顔を持つスーパーバンドのベストアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=LcquMs2e6GQ
 私には、日本屈指のブルースバンドとしてのリスペクトが一番だ。

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11月17日

 ついに復活となった(本当は今日だが)、「渡辺玲 関西インド料理教室」。その前夜祭的に、地元大阪はもちろん、遠く滋賀県や名古屋から集まったインド料理好きな皆さんと、ウマいインド料理を囲んでの宴を楽しんだ。

 場所は新大阪に近い西中島南方のインドレストラン「カジャナ」。日本全国でも珍しい、西インド・グジャラート州のベジタリアン料理がいただける貴重な店だ。

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 いきなり、サトイモの葉でベースン(ヒヨコ豆の粉)生地の具を巻き込んで蒸した「パトラ」が登場。最初から素晴らしい。添えれたグリーン・チャトニやチリのチャトニもバツグン。

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 ジャガイモとカリフラワーのスパイス炒め煮込み、アールー・ゴービー。これまたタマネギとニンニクは不使用だが、マサラが濃厚で食べ応え十分。ワンアンドオンリーのウマさだ。

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 おそらくセモリナを使った「スージ・プーリ」。全粒粉のプーリとは異なる食感。

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 野菜たっぷりの豆粥「キチュリ」。やさしい味わいに感激した。

 ほかにも、他の店とは異なるパラーターやチャパティ、サモサ・チャート、ナスのマサラ、ヨーグルトカレー、美味なチャイなどいただいた。

 素晴らしい料理とハートのあるサービスを実践していただいたオーナーご夫妻とスタッフの皆さん、参加したすべての皆さん、そして、頼もしい事務局スタッフ。すべての方々に、最高な夜をありがとうと感謝申し上げたい。

 この調子で今日の料理教室もブッ飛ばしていくのだ。

《このブログを書いているときのBGM》
大西ユカリと新世界のライヴ盤
 谷町九丁目のおかしなホテルにピッタリな音世界
https://www.youtube.com/watch?v=xDmpJPlaaw4

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11月17日金曜日19時より

 18日の「第23回 渡辺玲関西インド料理教室」に先立ち、日本でたいへん珍しい「グジャラート料理」の特別メニューをフィーチュアした食事会兼親睦会を、大阪西中島南方の人気インドレストラン「カジャナ」で催す。

★前回、2010年に同店で開催した食事会の料理レポートは以下の通り。
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/61417620.html
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/61426016.html

 私も含めた参加者一同、料理の味わいのよさと存分なボリューム感、そしてホスピタリティあふれる接客に感激感動した覚えがある。

 今回も前回同様あるいはそれ以上の料理とサービスでもてなしてくれるはずだ。

【渡辺玲 関西インド料理教室 懇親会】
★日時 11月17日(金曜日) 19〜21時
★場所 西中島南方 西インド家庭料理「カジャナ」
 店舗情報はコチラ
★料理内容
 西インド・グジャラート料理のターリー(大皿定食)→珍しいカレーを中心に10品程度
 そのほか、この日のためのグジャラート料理各種
 チャイ、デザート
★2杯目からのドリンクは一杯ずつ現金交換で。
★会費 4000円(フードと最初のドリンク)
 当日現場精算します。
 前日・当日のキャンセルは無いよう切にお願いする次第。
★募集人数 30人
★応募方法
18日の「関西インド料理教室」と同じ。
下記にも掲載された「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→11月17日
時間帯→午後
講座名→「カジャナ」懇親会 あるいは「カジャナ」
などとお書きください。

 なおこの日参加し、翌日の料理教室に参加できない方には、18日メニューの一部抜粋とグジャラート料理等について私が記した一口メモなどを合わせた「特製レジュメ」を差し上げる。

 もうひとつのテーマである懇親の方だが、必ず参加者の皆さんひとりひとりが私ときちんと話ができるよう、座席のレイアウト等これまで以上に配慮する。
 インド料理や本場インドの食事情、私の著作にまつわる質問、料理教室についての要望等、皆さんのご意見になるべく広く応えるつもりだ。

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 グジャラート式キチュリ(豆粥)。典型的な家庭料理で、本場でもレストランではあまりお目にかからない。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPSON『STEPSON』(1974)
 おそらくこれ一作で消えたであろうアメリカのバンド、惜しい。
 https://www.youtube.com/watch?v=U3okytFeaA4

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