カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

本場インドの味わい

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7月18日

 前にこのブログでも告知したが、この日、新宿中村屋で年に数回行われる「特別賞味会」のコラボレーションディナーのシェフとして、ご来場いただいた皆様に、新宿中村屋のシェフやスタッフ各位ともども、とっておきの料理をふるまった。

 今回、まずは新宿中村屋の誇る、というより、日本カレー界の至宝といえる二宮健総料理長兼チーフテイスター、そして現在の中村屋を仕切る石崎巌料理長(おふたりとも『LOVE INDIA』のメンバーでもあり、日頃から懇意にさせていただいているが、いっしょに仕事するのは初めて)、そのほか関連スタッフ各位とメニューについてミーティングを重ねた。そして、メニューが決まったところで、すべてのアイテムを新宿中村屋、あるいは私どちらかの担当として振り分けた上、それぞれのレシピを用意。そのレシピに従い皆で調理した。いずれの料理とも、新宿中村屋、あるいは私ならではのノウハウが生かされ、新宿にコルカタの風が吹き抜けるような、逸品ぞろいのディナーになった。


 この日のメニューから少しばかりご紹介しよう。私のレシピで調理したものだ。


イメージ 1
 ベジタリアンなスターターの盛り合わせ。
 左上が「パオバジ」。マッシュポテトとトマトのカレーに生タマネギ、香菜をトッピングし、レモンを絞って召し上がっていただく。
 右上は「オニオン・パコラ」。ヒヨコ豆の粉末であるベースンの衣がふんわりしているのが北インド、サクッとしているのが南インドだが、今回は南インドのスタイル。
 左下は、ヒヨコ豆とジャガイモ、タマネギ、キュウリ、トマトなどを和え、スパイシーに味つけした「チャナ・チャート」。コルカタでもストリートフードとして名高い。

イメージ 2
 南インドを代表するカレーの一つ、「ラッサム」を冷製にして、涼やかなグラスにいれてみた。インドの先鋭的なレストランや五つ星ホテルのダイニングなどでよく見られるアプローチだが、自分がやるとは思わなかった。

イメージ 3
 この日はスープを冷製と温製2種類お出しした。温製は「ムリガタニー・スープ」。南インドのサンバルやラッサムを気に入ったイギリス人が帰国後自作しようと試みるうちに偶然できたのが、これだとのこと。日本ではまったく無名だが、イギリス、インドはじめ世界のインド料理ファンにはよく知られた、イギリス生まれのインド料理。

イメージ 4
 「マスタード・フィッシュ」。中村屋に本場のベンガルカレーをもたらしたラス・ビハリ・ボースの故郷、インドのベンガル州のスタイルによる魚のスパイス煮込み、新宿中村屋特製「白目米」のレモンライス添え。

イメージ 5
 メインのカリー、ライス、薬味類。
 カリーは中村屋特製「コールマンカリー」、ベンガルのエビカリー「チングリ・マライ」、やはりベンガルで食べるとおいしい「ムング・ダール・カリー」、ベンガル式野菜香味炒めの「チョッチョリ」。
 ご飯も中村屋特製「白目米」とバングラデシュの「チニグラ米」を用意。食べ比べていただけるようにした。
 また「薬味」として、「キャロット・ラペ風ニンジンのクミンサラダ」「ナスとジャガイモのベンガル風サブジ」。
 カリー、ご飯、薬味はインド式にお代わり自由としたのだが、さすがというか、皆さんなかなかの食べっぷり。

 その後、南インドのミルク粥デザート「スイート・ポンガル」や特製チャイなどをお出しし、料理の提供は無事終了。

 料理がサーブされ、お客様が召し上がっている間、私は「カリー」「インド料理」そして「新宿中村屋」などテーマにトークを展開。

 まだまったくエスニックなカレーと縁のなかった学生兼バンドマンの頃、新宿中村屋のカリーライスをいただき「ウマいなあ」とともに「高級だなあ。いつかこれが好きなときに食べられるようになれば、オレも一人前だな」などと思ったこと。

 それが、だんだんカレーやインド料理、それも本場のディープな世界を知るにつけ、新宿中村屋のカリーがいかに本場インドのカレーづくりの伝統技法を正しく継承し、さらに独自の解釈や工夫を加えることで「日本式インドカリー」の大傑作となっているのか、そうしたこともおのずと理解でき、たまに食べられるときの感動によりいっそう拍車がかかったこと。

 ずぶの素人でカレー業界に入ったとき、すでに業界の第一人者であり、まさに「雲の上」的存在だった二宮健総料理長と、まさかいっしょに仕事ができるとは思わなかったこと。

 そんなとりとめのないトークのほか、現地インドの料理写真などもご覧いただきつつ、イベントは無事終了した。

 来場者の皆様、新宿中村屋のスタッフ各位に深く感謝を意識しつつ、終了後、二宮総料理長にご用意いただいた「麻婆豆腐」と生ビールのうまいことといえばなかった。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『MOUNTAIN LIVE THE ROAD GOES EVER ON』(1972年)
レズリー・ウェストのギターとボーカル、今も大好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=fPbXDTdQs40
ライヴアルバムの1曲目のイントロというのは完全に勝負どころだが、このアルバムは何ともカッコイイと思う。タメの効いたミディアムテンポから粘っこいギター。最高だ。

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5月18日

 本日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では14時から、パールシー料理の代表的セットメニューをレッスンする。

 パールシー料理とはゾロアスター教徒の料理のこと。古代ペルシャからやってきた西洋的なルックスのアーリア系人種を先祖に持つパールシーの人たちは、そのほとんどがインドでもムンバイ周辺に住んでいる。パールシー料理専門のレストランもほぼムンバイにしかなく、ちょっと変わった個性を持つパールシー料理はムンバイ名物の一つにもなっている。

 パールシー料理は、インド料理とペルシャ料理、2つの個性が巧みにミックスされているといわれる。一見ふつうのインド料理に見える。しかし食べると、いつものインド料理とは異なる食感、異なる風味が見え隠れすることに気づく。もっとも意外なのは、メニューによってはたいへんに辛いこと。インドとイランの折衷だから、辛さも両国の中間ぐらいと油断して食べるとたいへんだ。
 スパイスや食材の使い方も独特で「パールシー・サンバルパウダー」というミックススパイスがあったり、南インドでビリヤニやマサ―ラーに使われる「カルパーシー」と、北インドでしか使わない「カスーリ・メティ」(フェヌグリークの若葉を乾燥させたハーブ。「バターチキンやホウレンソウカレーに欠かせない)を、同じ鍋に入れたりする。

 本日、レッスンするのも、そんなパールシー料理の個性がよくわかるものばかり。

「ダンサク」(ダーンシャークなどとも聞こえる)
 たいていマトンでつくる、野菜や挽き割り豆も入ったカレー。チキンやベジタブルのダンサクもある。「ダンサク・マサ―ラー」と呼ばれるミックススパイスが味の決め手だが、カスーリ・メティとタマリンドという、ふつうのインド料理では絶対に同じカレーで顔を合わせることのない2つの食材を入れて煮込むなど、かなりの個性派。マトンとともにジャガイモ、ナス、カボチャなどの野菜も煮込む。
何しろ、一説にはパールシー料理版「サンバル」(南インドを代表するカレーで、タマリンドや各種スパイス、ダンサクにも使われる挽き割り豆や野菜が入る)ともいわれる伝統と人気のカレーなのだ。

イメージ 1
 マトンのダンサクの一例。私がつくったが、ちょっとカレーソースが濃いな。

 ダンサークに合わせる主食もちょっと変わっている。「ブラウンライス」というのだが、茶色味を帯びたその色は砂糖を熱してできるカラメルでつくるのだ。
 食べると当然やや甘いのだが、ホットなダンサクとの相性も申し分ないので脱帽するしかない。

 カレーとライスに生野菜のサラダがつく。このことも案外非インド的だが、野菜サラダがちょっと変わっている。「カチュンバル」といわれるが、ドレッシングが酢と塩、それに大量のパームシュガーなのだ。

 これから午前11時まで、本日のレッスン参加希望があれば、お受けする。席がまだ少しあるからだ。

 ご希望の方は、
panipuri@muh.biglobe.ne.jp
 までご連絡を。
 初めての方には、順路や持ち物もお知らせします。

 少年の頃のフレディ・マーキュリーはボンベイに住んでいて、家はゾロアスター教を信奉していた。おそらく、彼も食べたに違いないパールシー料理の傑作、ぜひこの機会にどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
QUEEN『QUEEN』(1973年)
当然。
https://www.youtube.com/watch?v=oU7rqB9E_0M


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「東洋経済オンライン」の『インド人が驚く日本の「ナン」独自すぎる進化〜ホッピーもある「インネパ料理店」てなんだ』という記事については、黙っていようと思っていた。あまりに間違いが多すぎる。しかし、それらを自ら率先して訂正するほど暇でもない。だから無視するのが一番だと考えた。
https://toyokeizai.net/articles/-/278786

ところが、ヤフーニュース等にこの記事がフィーチュアされ、軒並み閲覧数トップだという。これはさすがにまずいと思った。インド料理やスパイスについて無知や誤解の蔓延するこの日本、さらに日本人の頭の悪さに拍車がかかってしまう


細かく指摘していくとキリがないので、いくつか例を示そう。

カレーの本場・インドでは、こうした大きなナンはまず見られないという。
→なるほど、日本のナンはたいてい大型だ。しかし、インドに日本のように大きなナンがないということはない。ちゃんとあるのだ。デリーやムンバイ、コルカタなどのレストランに行けば、小さいのもあれば、東京と同じサイズのものにも出会う。

なぜ日本のナンは、インドよりも大きくなったのか。
→繰り返すが、インドにも日本並みに大きなナンは存在する。それに、小さかったナンがだんだん多くなったのではない。1980年代、すでに東京では大きいナンもあれば、小さいのもあった。

その謎を解くカギが、近年激増しているインド・ネパール料理店、通称「インネパ店」にあった。
→大きなナンとインド・ネパール料理店の因果関係は薄い。というか、単にインド・ネパール系レストランの特徴であり、日本のインド料理全体に当てはめることはできない。詳しくは後述。

ところが、インドには北インド料理以外にも、南インドスタイルや、東インドのベンガルスタイルなど、土地によってさまざまな料理が存在する。
→東インドのベンガル料理は、「北インド料理」に含まれる。この原稿の筆者は、インド料理の基本的な分類もできていない。完全に勉強不足。

多くはナンが主食ではない。にもかかわらず、日本にはなぜインドの一地方に過ぎない北インドのスタイルが圧倒的な主流となっているのか。
その理由は意外にもロンドンにあるというのが、南インド料理店「エリックサウス」などを展開する円相フードサービス専務の稲田俊輔氏だ。
→完全な間違いとしかいいようがない。この珍説は初めて聞いた。
→日本で北インド料理メインなのは、インドのスタイルを踏襲したのであり、ロンドンの影響ではない。

ヨーロッパ人向けのレストランということで、そこでは肉をメインとしたカレーやタンドール料理、そしてパンに趣が近いナンという、いわゆる北インドの料理をベースとし、さらにそれを食べやすくアレンジしたスタイルが定着します。その後、当スタイルはインターナショナルインド料理として各国に広まり、逆輸入の形でインドにも入りました。そうして伝播した国々の一つに、日本もありました」
→完全に間違い。日本へは当初ロンドン経由でインド料理は入っていない。
→それに「ロンドン」といっても、ブリックレインのカバブやタンドゥール系庶民派レストランとインド・タージグループの精鋭が集まってできた「ボンベイ・ブラッセリー」では、同じ「ロンドンのインド料理」といっても、まるで別物。「ロンドンのスタイルを輸入」などと大雑把なくくりで説明するのは、乱暴だと思う。
→モティ、マハラジャ、サムラート、ラージマハール、ザ・タージ、アショカなど、日本のインド料理勃興期を支えた「宮廷料理」系北インドレストランは皆デリーやボンベイの名店を模範にしていた。ロンドンではない。そういった話は、私が各店オーナーや関係者から直々に聞いている。

「日本人が喜ぶものをということで、ナンはどんどん大きく、甘く、ふかふかになっていきました。
→そもそもインドのナンにはパンジャーブ型とイスラーム型の二つがあること、ここから説明しないとナンの秘密は解き明かせないはず。この点、まったく言及がないのも不自然かつ不親切。
→ナンは日本人の好みに合わせ、大きく甘くフカフカになったのではない。

また、意外と気づきにくいところで大きかったのが、カレーのグレービー(汁気)の分量です。以前はグレービーと具の分量はおおよそ半々だったのが、グレービーが多いカレーに慣れ親しんだ日本人のニーズに応え、今やグレービー8・具2くらいの割合になっています。
→これも日本人の好みに合わせたわけではないはず。主たる理由はコストダウンだろう(ネパール系レストランは、絶対に認めないだろうが)。こういうネパール系のやり方に対して、インド人シェフが怒るのもわかる気がする。グレービー過多のカレーはバランスがわるく貧相、私も嫌いだ。

ナンについてきちんと考察すべきところ、はっきりした結論が書いてないように私は思った。代わりに「インド・ネパール料理店は素晴らしい」みたいな結論で締めくくっているのは、あまりに脳天気な感じがする。

大きいナンが日本の主流なのは、1980年代以前、「インド・ネパール」系レストランが出現する前からすでに事実としてあった事柄だ。だから、ナンの大きさを「インド・ネパール系レストラン」の登場や発展と絡めて語ること自体、中途半端で不完全な話なのである。
このことについて、この記事の登場人物たちは理解していない。そりゃあ、そうだ。リアルタイムで、その時代、インド料理に関わっていなかったのだろうから。一方、私はその時期、インド料理店で修業の真っ最中だった。

なぜ、その頃から大きめのナンが主流だったのか。
小さいものを2枚焼くより、大きいのを1枚焼く方が、仕事として楽だから。
また、ネパール人が学んだナンはたいてい「パンジャーブ」型で、これはサイズ大きめに作りやすい。テクニックのないネパール系タンドゥール担当でも、何とか焼けた。

繰り返すが「インド・ネパール系レストラン」(「インネパ」と短縮するのは嫌いだ。個人的な意見だが、どこか見下した感じがするのだ)について書きたいのか、ナンについて書きたかったのか。
この原稿からは、よくわからない。
SNS等で執筆者(私は、問題ありとご本人宛メールしたが、まったく訂正もせず、宣伝コメントに終始。私も軽んじられたものだ)、登場人物とも自信ありげにいろいろ語っているし、手放しでほめちぎったコメントも多い。私としてはただただあきれるばかり。

インド・ネパール系レストランとナンの関係を解読したいなら、ネパール系料理人が日本で働く前、どこでどのような修業をどの程度積むのがふつうか、まずはそうした点に言及していただけるとよかった。

インド料理に限らず、生半可な知識と経験しかない者が意思を伝えるツールを持つと恐ろしいことになる。謙虚に精進しよう。

イメージ 1
見事なイスラームスタイルのナーン。

イメージ 2
デリーの名店、モティマハールの「ログニ・ナーン(バターを利かせたナーン)」。サイズは日本並みに大きかった。

《このブログを書いているときのBGM》
PARIS『PARIS』(1976年)
スタジオで撮影取材のBGMにかけたら、ライターとカメラマンの方々がすかさず反応。
https://www.youtube.com/watch?v=62AX-et_NeM
A面1曲目。いきなりツェッペリン。 

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4月某日

 一昨年末に発売開始し、一部食品スーパーや量販店で好評をいただいた「ボンベイトレイルミックス」だが、最近はその存在を知らない人が、私の周囲にも少なくない。

 実はアマゾンをはじめとしたネットはもちろん、リアルなマーケットでも、その取り扱いは今も続いている。

イメージ 1
 JR中野駅前の「ドンキホーテ」にて。

 ドライフルーツやナッツのミっクスである「トレイルミックス」に、私の設計によるオリジナル配合のインド流スパイスミックスをプラス。ちょっと口寂しいとき、少しお腹が空いたとき、行楽や外出のお供に、そしてお茶請け、もちろんビールやワインの肴としても重宝だ。

 ドライフルーツやナッツによく合うスパイスミックスといわれたら、ガラム・マサーラーやチャート・マサーラーの名前がすぐに思い浮かぶのが、インド料理のプロの世界だろう。私もこれらのマサーラーの風味をベースに独自の配合に仕上げてみた。

「ボンベイトレイルミックス」は、そのまま召し上がるほか、料理に使っても美味だ。例えば、ルウでつくるカレーの仕上げに入れる。サラダのトッピングにもいい。ピラフ的な炊き込みご飯やチャーハンぽい炒めご飯にもよく合う。

 そんな中私のイチオシは、一口大にカットしたチキンとの炒め物。ボンベイトレイルミックスのスパイスがチキンにも絡み、自然とインディアンエスニックな風味に仕上がる。

 おととい発売された私の新刊『カレー&スパイス伝道師がおしえる 四季の食材でつくる スパイスカレー入門 』(スタンダーズ)を「アマゾン」で購入する方、ぜひボンベイ・トレイル・ミックスもお試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
HUMBLE PIE『THUNDER BOX』(1974年)
 1991年4月20日、自宅の火事で亡くなってしまったスティーヴ・マリオット。英国ロック史上最高のシャウターのひとりだったのは、間違いない。このアルバムはたいして評価されていないが、私は好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=DvcCvaCE0Tg
 当時のライブから。「ジャンピング・ジャック・フラッシュ」のリフが途中さりけげなく入っていたりするのもカッコいい。

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6月某日

 私がスパイス調合を監修した、ドライフルーツとナッツのスパイシー・スナック「ボンベイ・トレイル・ミックス」(販売:合同会社36チャンバース・オブ・スパイス)が、今月から、全国の成城石井各店店頭でも買えるようになった。

 たまたまほかの用事もあり、錦糸町に行った際チェックしたら、駅横の成城石井にはちゃんと売られていた。

イメージ 1
 パッケージの表面。

イメージ 2
 パッケージ裏面。 

イメージ 3
 右が中味。レーズン2種、アーモンド、カシューナッツ、クランベリーなどに、私のオリジナル配合「ガラム・マサラ」ほか各種スパイスをまぶしてある。

 コーヒーブレイクやお茶の時間、おやつはもちろん、インド料理を召し上がる際の箸休めにもピッタリだ。また、インド式炊き込みご飯のプラオに混ぜたり、カレーに入れても美味だ。

 今月、さらにほかの店舗グループでも取り扱いが始まると聞く。これまでのドンキホーテなどに加え、入手できる店舗が着実に増えているのは、素直にうれしいものだ。

 皆さん、ぜひ一度は手に取っていただきたい。よろしくお願いします。


《このブログを書いているときのBGM》
GRETA VAN FLEET『FROM THE FIRES』(2017)
 目下、個人的ヘビロテ・ナンバルワン。
https://www.youtube.com/watch?v=0Ijyzz_dLOM 
 ほぼ最新のライヴ映像。

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