カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

カレー作りのノウハウあれこれ

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4月某日

 日本を代表する食の雑誌「ダンチュウdancyu」のムック『技ありdancyu! カレー』(3月28日発売)で、「初めてスパイスだけで本格派を目指す人のための5レシピ 南インド式カレーライスは25分でできます」という特集の指南役を担当させていただいた。

 掲載されているのは
・チキンカレー
・バターチキン
・ポークカレー
・キーマカレー
・冷たいトマトカレー
の計5種類。

 もともと「ダンチュウdancyu」誌の2011年8月号のカレー特集で取材掲載した内容をアレンジ、レシピをよりシンプルかつ効率よいものにするなど改訂した。

 全国書店やコンビニで入手できる。ぜひ手に取っていただきたい。

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《このブログを書いているときのBGM》
DR.FEELGOOD『MALPRACTICE』(1975)
 セカンドアルバムにして、個人的には最高傑作。リー・ブリローの噛みつき気味なボーカル、ウィルコ師のノコギリギター、ソリッドなリズム隊。カバーのセンスも最高。
https://www.youtube.com/watch?v=ptnyfv-dYZE
 ブルース大名曲のスピード感あふれる解釈がイイ。スライドはリー・ブリローが弾いている。

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今月15日、都内某所に3種類のインド料理を各100名分以上、調理・搬入する企画があります。
当初、私ひとりで全部やり切る予定でしたが、前日14日の夜、「よみうりカルチャー錦糸町」でレッスンがあるなど、なかなか仕込みと搬入準備がタイトな状況。
そこで、14〜15日、私と一緒に動いていただける方を急遽募集します。
基本ボランティアスタッフなので、交通費等経費以外の報酬はお出しできません。しかし、企画が成功すれば、薄謝をご用意できるかも。

【募集内容】
・14日午前〜同日終電近くまで。また、15日午前中早くから昼前まで、都内西荻窪クッキングスタジオ「サザンスパイス」で調理とケータリング準備。
・さらに昼頃スタジオ出発、午後3時すぎスタートのイベント会場(代官山ヒルサイドテラス)で、盛りつけ等補助〜撤収等手伝い。
・基本的に、クッキングスタジオ「サザンスパイス」に来たことのある方のみ対象。
・募集人員、2名。
・具体的には業務手順は以下の通り。
・「メカジキの南インド式マサ―ラー」「パオバジ・バゲット添え」「グレープフルーツのライタ」を各140人分調理(それぞれフィンガーフード仕立てなので、1人分40グラム程度で各6キロ程度。レストランでの調理ならたいした量ではありませんが、当スタジオの設備ではたいへんです)。
・調理済み品をジプロック等に入れ、梱包。クルマで会場搬入。
・会場に鍋持参し、温め、カトリに盛りつけ。
・本番
・備品洗浄し、返却準備。撤収。お疲れ様でした。

いろいろ勉強になるいい機会。
ご連絡は私宛メールにて。
よろしくお願い申し上げます。

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メカジキのマサ―ラー

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同アイテム。カトゥリ盛りつけイメージ

《このブログを書いているときのBGM》
THE DOOBIE BROTHERS『TOULOUSE STREET』(1972)
 ドゥービーズのセカンド。
https://www.youtube.com/watch?v=--xzZqu5xGI
 名曲ぞろい。 

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8月某日

 北インド式ヨーグルトベースのジャガイモ入りチキンカレー、北インド式トマトベースのナス入りキーマカレーと、順調にアップが続いているYouTubeの「スパイス・チャンネル」だが、新しく「ムング・ダール」がアップされた。

 緑豆の挽き割りがムング・ダール。南北の区別なくインド全土で食べられる食材だが、何といっても、飽きのこない深い味わいのカレーがウマい。

 日本のインド料理愛好家に人気のムング・ダールカレーだが、おいしくつくるには、ちょっとしたコツが要る。そのあたりのことも含め、各材料の役割や調理のポイントをわかりやすく解説したつもりだ。

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 ゴア風のムング・ダールカレー。今月、サザンスパイスでもレッスンした。今回動画にしたムング・ダールカレーとは、レシピと味わいが当然異なる。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「ムング・ダールカレー」はコチラでどうぞ。

★YouTubeの登録チャンネルである「Spice Channel スパイス・チャンネル」はコチラ。ぜひ登録していただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
PARIS『BIG TOWN 2061』(1977年)
 故ボブ・ウェルチ率いるトリオのセカンドアルバム。内容は最高だったと思う。が、なぜかこれもデビュー盤同様まるで売れず。
https://www.youtube.com/watch?v=cvWAL98dxQw

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8月某日

「日本人による本場仕込みのインド料理の素晴らしさを日本人に啓蒙する」ため、YouTubeに開設した「スパイス・チャンネル」だが、おかげ様で概ね好評のようだ。

 揚げタマネギのようによく炒めたタマネギとヨーグルトのベースがバツグンな味わいを生み出す「ムグライ・アールー・チキン」(北インドのイスラーム風ジャガイモ入りチキンカレー)を記念すべき第一弾としてオンエアしてきたが、今回はチキンカレー同様人気のある「キーマカレー」のレシピを紹介している。

 チキンがヨーグルトベースだったので、キーマはトマトベースにしてみた。いわゆるパンジャーブ流だ。

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 本場パンジャーブ州アムリットサルの名店で食べた「キーマ・マタル」。マトンの挽き肉で、グリーンピースは冷凍ではなく、生を使用。当然、ウマかった。

 チキン同様、タマネギの炒め方がポイント。揚げタマネギのようによく炒めたい。

 今回はナスを合わせたが、ジャガイモ、グリーンピース、インゲンなどのほか、大根、ニンジン、カリフラワー、オクラ、カボチャ、キャベツ、ホウレンソウなどさまざまな野菜が使える。ゆでたエダマメやソラマメなどもイケる。

 全体の質感、汁気の感じなど、映像だとわかりやすい。

 私の著作ともども、日々のカレーづくりに大いに役立てていただきたい。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「パンジャーブ・キーマカレー」はコチラから

《このブログを書いているときのBGM》
TAMPA RED『SLIDE GUITAR CLASSICS』(1930年代から50年代の録音)
 小粋で軽妙なナンバーも多かった名ブルースマンの名演集
https://www.youtube.com/watch?v=34VJzHT9nuk
 ストーンズやクラプトンなどもカバーした名曲。

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7月某日

 YouTubeに【スパイス・チャンネル】という動画チャンネルサイトを開設した。ぜひ登録して、ご覧いただきたい。


【スパイス・チャンネル】
「ムグライ・アールー・チキン」北インド・イスラーム風ジャガイモ入りチキンカレーのビデオ
https://www.youtube.com/watch?v=PJ7U0248OKg

「日本にホンモノのインド料理を広めたい」というのが、ビデオ動画制作を開始した大きな理由だ。

 これまでYouTubeのビデオ動画や某テレビ番組でオンエアされた日本人によるインド料理レシピを観ると、いかに日本がスパイス料理後進国がよくわかる。そうした状況に警鐘を鳴らし、本場仕込みのインド料理の素晴らしさを啓蒙するのが、この動画サイトである。

 もちろん私ひとりでは完遂できる企画ではなく、多くの皆さんに支えていただいている。特に日本を代表するシタール奏者で、私の料理とのコラボ企画も最近数多いヨシダダイキチさんとマネージャーの田平女史には、ビデオの撮影・編集はもとより、BGMのオリジナル音源などまで、さまざまな部分でお世話になっている。

 これから、さまざまなインド料理の調理ビデオをアップしていく。プロアマ問わず、絶対役に立つものと考えている。ご期待いただきたい。取り上げてほしい料理のリクエストもお待ちしている。

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 私のバター・チキン。早くもリクエストの多いアイテムだ。

《このブログを書いているときのBGM》
MC5『KICK OUT THE JAMS』(1969)
 自分に気合を入れるときによく聴く名盤のひとつ。
 70年のライヴ映像。強力だ。

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