カレー&スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

スパイス・チャンネル

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10月某日

 少し前だが、YouTubeの「スパイス・チャンネル」にゴア州の名物カレー「ポーク・ビンダルー」のレシピをアップした。

 文章になったレシピは拙著『カレーな薬膳』(晶文社)などに掲載されているが、動画ははじめて。万が一、本でわかりにくいと思われる工程があっても、おそらくこの動画がうまくフォローしてくれると思う。

★YouTube「スパイス・チャンネル」の「ポーク・ビンダルー」レシピはココ。

 旧ポルトガル領でクリスチャンの多い土地柄、ビーフとポークどちらも食べてオーケーなクリスチャン向けのカレーである。ヒンドゥー教やイスラーム教の人々向けには、チキンやマトンのほか、ダック・ビンダルーなんてメニューがあるし、ベジタリアン用のベジタブル・ビンダルーもある。

 とはいえ、一般的な日本人である私たちがつくって食べるなら、元祖というべき「ポーク・ビンダルー」が何といってもおすすめだ。

 30年近く前、生まれて初めて訪れたゴアの、地元の人々で賑わうとある食堂のランチタイム。現地の男たちが、この「ポーク・ビンダルー」や、これまたゴア名物といえる「ゴア風フィッシュカレー」をパラパラの白いドカメシにかけ、ハイボールといっしょに流し込むのを観て、えらく驚いた記憶がある。

 そんな非インドっぽいところが、この上なくインド的な魅力といえそうなゴアの名物カレーだ。ぜひお試しいただきたい。

イメージ 1
 現地でいただいた「ポーク・ビンダルー」の一例。色がやたらに赤いのは、「カシミーリ・チリ・パウダー」と呼ばれる色鮮やかで辛味の少ない赤唐辛子粉がふんだんに使われているから。同時に辛い「レッド・チリ・パウダー」も入れるので、結局は辛い。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『CLIMBING』(1969)
 最近、マウンテンをよく聴いている。変かな?
https://www.youtube.com/watch?v=qFhM1XZsh6o
 レズリー・ウェストとフェリックス・パパラルディのぶつかり合いと融合が、このバンドの持ち味。

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9月某日

 本場仕込みの本格インド料理のレシピが日本にいてゲットできるYouTubeの「スパイス・チャンネル」に、おそらく日本で最も認知度の高いインドカレーである「バターチキン」のレシピがアップされた。

YouTube「スパイス・チャンネル」の「バターチキン」はコチラ

 巷に多い、バターや生クリームなどがたっぷり使われたコッテリタイプと異なり、トマトの酸味を生かしたキレのある味わいに仕上がる。現在ではなく、20年以上前の「カリム・ホテル」(オールドデリーにあるムガル料理の超名店。本来パンジャーブ料理の「バターチキン」だが、この店の名物メニューのひとつに数えられる)の「バターチキン」に似ている。

イメージ 1
 最近のカリム・ホテルの「バターチキン」。

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 私のつくる「バターチキン」。

 本来、骨つきチキンのローストである「タンドゥーリチキン」をカットして入れるのが「バターチキン」だが、今回のレシピでは、皮なし鶏モモ肉にスパイスの下味をつけたあと、いっさい加熱せず、カレーソースに投入して、火を通すようにしている。タンドゥーリ・チキンのように加熱して入れると、骨なしモモ肉では身やせしやすく、手間の割に効果が少ない。

 胃にもたれず、日本米の白いご飯にもよく合う。タマネギ不要なので、調理時間も短い。
 ぜひお試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
BEDLAM『BEDLAM』(1973)
 コージー・パウエルが元プロコル・ハルムのデイヴ・ボールらと結成したヘビーブルーズロックバンドの唯一のアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=P1kJXy8Y0cE

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8月某日

 少し前のことなので、もうご存知の方もいるだろうが、「本場のインド料理レシピの素晴らしさを日本の皆さんに伝える」ためにYouTubeに開設した「スパイス・チャンネル」で、「ラッサム」のオンエアをスターとさせた。

★「ラッサム」の「スパイス・チャンネル」レシピはコチラ

 このレシピは、南インド在住の料理名人なインド人家政婦のオバチャンに教わったものをベースにしている。また、肝心なところのひとつ「ラッサム・パウダー」の組成については、九段下〜麹町「アジャンタ AJANTA」の黄金時代を築いた名シェフ、カルピヤ・マニ師のアイディアをお借りしている。マニさん、どうもありがとう。

「サンバル」はじめ、それぞれのビデオのBGMがカッコいいと気づいた方、アナタは正しい。日本を代表するシタール奏者ヨシダダイキチさんのオリジナルチューンが全編使用されているのだ。何とも貴重でぜいたくなことで、私としては感謝としかいいようがない。

 ダイキチさんには、畏れ多くも「スパイス・チャンネル」各動画の編集・監修もすべて手掛けていただいている。一芸に秀でた方で、ほかのことをやってもやっぱりスゴいというケースがあるが、まさに今回もその通り。これからの動画の出来映えが、私にとっても、ますます楽しみでたまらない。

 9月もガンガン撮影して、新レシピをアップしていくので、お楽しみに。

イメージ 1
 バター・チキン。やはり、動画希望の多いアイテムだ。

《このブログを書いているときのBGM》
JODO『GUTS』(1971)
 謎のブルージーでブルーアイドソウルな英国バンドの隠れ名盤。ツインボーカルで、ひとりは黒人系らしい。
https://www.youtube.com/watch?v=UmcDqGQo_CQ
 ツェッペリンみたいな曲もある。ともかくアルバム全編カッコいい。 

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8月某日

 北インドの「チキンカレー」そして「キーマカレー」、さらにはインドのみそ汁ともいうべき存在の「ムング・ダール」と、インド料理の王道といえるアイテムの鉄板レシピを、貴重な情報とともに紹介してきた「スパイス・チャンネル」。

 今回もまた、とりわけ南インドカレーファンにはマストというべきアイテム「サンバル」の登場である。

 インド人シェフですら、毎回同じ味わいにするのが難しいともいわれる、デリケートな味わいの「野菜入り豆カレー」だが、サンバルのレシピが掲載された私の著作、そして今回のYouTubeを観れば、きっとこれまでより数段美味なサンバルができるはず。

 加熱調理の手間はそれほどかからないサンバルだが、野菜のカット、必要なスパイスをそろえるなど、通常のカレーづくりに欠かせない作業のほか
・トゥール・ダールを浸水後、煮つぶしておく
・タマリンドの酸っぱいエキスをもみだしておく
・いかにもサンバルらしい味と香りをつくりだすミックススパイス「サンバル・パウダー」の配合と粉砕
といった下準備が欠かせない。

 そこで今回、下ごしらえにスポットを当てた【仕込み編】と、加熱調理を開設した【調理編】に分けて、サンバル完成までのプロセスを追ってみた。

★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師 渡辺玲) 「サンバル」仕込み編 
★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師 渡辺玲) 「サンバル」調理編

★サンバルのレシピが掲載された拙著の一例
『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)
イメージ 1

『カレーな薬膳』(晶文社)
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 最後に。
 サンバルならではの風味は、コリアンダー・シードをつぶしたときに発せられる独特の香りが、その大きな源泉となっている。そのことを理解しているかどうかで、出来映えがまるで違うはずだ。

《このブログを書いているときのBGM》
MONTROSE『MONTROSE』(1973)
 祈念すべきデビューアルバムで、ドゥービーズなども手がけたテッド・テンプルマンがプロデュース。ボーカルのサミー・ヘイガーは無論のこと、ドラムスもツェッペリンが相当好きなんだろうな。
 https://www.youtube.com/watch?v=tk52nGxF-jc

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