カレー＆スパイス伝道師☆ブログ

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母の死

Tue, 27 Aug 2019 01:15:30 +0900

８月２６日

　私事で恐縮だが、今日の朝、長野県上田市に住む母が老衰のため亡くなった。満８５才。私も現地に行き、対面した後、葬儀の段取り等打ち合わせてきた。

　４年前亡くなった父とは終生何かと意見が合わない私だったが、そんな父親との連絡調整役はじめ、母にはいろいろ力になってもらった。

　音楽を辞め、料理の世界に入ったのも、我が家の台所で料理をする母親の姿をずっと眺めてきた影響があったのは間違いないと思う。

　特に凝ったものをつくるのではないが、すべて美味だった。そう、母の料理で美味しくないものが食卓に並んだ記憶は一度もない。これはたいしたことだと思う。自分自身の料理人人生と比較しても、すごいことだ。生まれてから一人暮らしを始める２０才前まで、いつもおいしい母の手料理があって、私は満足だった。

　先日、ふと思い立って「塩むすび」をむすんでみた。昔、母がつくったのは、何の変哲もないのにバカウマだった。なぜか、それを再現したくなったのだった。インド料理やカレー、スパイスなら動じない私だが、母の「塩むすび」をイメージしてやってみたものの、出来映えは遠く及ばなかった。

「どうもありがとう」

　母に感謝。

　昼に食べた蕎麦の名店「草笛」の「冷やしたぬき蕎麦」。この状態では、いっさい蕎麦つゆはかかっていない。これからたっぷりつゆをかけていただくのだ。

★レッスンそのほか仕事は、明日以降もすべて完遂します。基本、休みませんので、ご安心ください。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『AVALANCHE』(1974)
マウンテンの実質ラストアルバム。評価は低いが、私は好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=qZwzUMrOUfo

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https://www.youtube.com/watch?v=DbEHcAaM8S4

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アジア料理ユニット『ヤミーズディッシュ』の料理教室は９月５日

Sat, 24 Aug 2019 06:29:24 +0900

９月５日１２時より

　長らくお待たせしました。
　今年はじめての「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス」をサザンスパイスで実施します。

　『ヤミーズディッシュ』はタイ料理の長澤恵、ベトナム料理の伊藤忍、そしてインド料理の渡辺玲（すべて敬称略、後も同じ）という、個性あふれる３人のアジア料理家によるスペシャルユニット。
　３人に共通するのは、それぞれの国の食文化に精通し、基本的に現地志向であること。そして、妥協のない本場の味わいへのアプローチを大切にしつつも、日本人好みのアレンジメニューなどもいともたやすく完成させてしまう柔軟性でしょうか。
　現在、各自での活動が多忙なため、定期的な合同料理教室の開催がメインの活動。少し前までは「エスニック・クリスマス・パーティ」や「エスニック野外バーベキュー」などを企画・実施し、大成功を収めたりしましたし、ムックや雑誌でも３人で登場。これからも依頼があれば、いくらでも仕事はしますので、企業やメディアの皆様、よろしくお願いいたします。

　さて、以下は９月５日に実施される料理教室に関する告知文を『ヤミーズディッシュ』のブログサイトからコピペしたもの。

2014年よりスタートしたヤミーズディッシュのクッキングクラス、2019年度の最初のレッスンは、9月5日(木)に開催致します。今年も過去にレッスンした「ひつの食材」をテーマに、3カ国の料理をご紹介するスイルで開催します。1回のレッスンで3カ国のゴーヤ料理を習得できる超お得なレッスンです！！！

9月のレッスン

9月のテーマ食材は「ゴーヤ」です。
同じ素材でぜ全く違う3品、3か国料理を
お楽しみ下さい！

＜メニュー＞　

タイ料理　担当・長澤恵

★ゴーヤの肉詰めスープ＊トムチューマラヤッサイ

ジューシーな豚肉とプリッとした海老を混ぜてゴーヤに詰めてスープ仕立てにします。
ご飯にぴったりのおかずスープです。

ベトナム料理　担当・伊藤忍
★ゴーヤと牛肉のあえもの*ゴイ　コ―　クア　ティッボー

生のゴーヤとボイルした牛肉のあえものです。ヌックマムの他チリソースも使ってほんのりピリ辛の味付けでビールにもよく合います！

インド料理　担当・渡辺玲

★南インド風ゴーヤーカレー＊PAWAKKAI CURRY

ゴーヤーをスパイス、タマリンド、ココナッツなどで軽く炒めてから味が浸みるまでよく煮込んだ、シンプルな家庭料理系カレーです。

＜日時＞

9月5日(木)12：00～15：00

＜場所＞
西荻「サザンスパイス」
※渡辺玲のスタジオです。
※ご予約の方には詳しいご案内をお送りします。

＜レッスン料＞
1名様　\8000（税込)
※レッスン当日現金でお支払い下さい。
※ご試食時のお飲み物はお水やお茶をご用意致しますが、アルコール類が飲みたい方はお一人様一本まで持ち込み可能です。

キャンセル料：ご予約成立後、開催日の4日前を切ってのキャンセルの場合はキャンセ料を頂きますのでご了承ください。
レッスン開催日～2日前・レッスン料の100%
レッスン開催日3～4日前・レッスン料の50%
※キャンセルの連絡方法などは、ご予約の方にお知らせいたします。

＜定員＞
12名

＜レッスンスタイル＞
3人の3品の料理のデモンストレーションと説明、3品の料理のご試食
※参加者の皆様の実習や片付けはありません。
＜ご予約方法＞

8月11日(日) 午前10：00よりご予約スタート
※上記日時より前に届いたメールは受付できませんのでご注意下さい。

下記のメールアドレスに必要事項を記載してメールをお送り下さい。
（メール担当：伊藤忍）
メールアドレス yummysdish@gmail.com
※メールアドレスが昨年秋から変わっておりますので、ご注意下さい。

，申込み者のお名前
⊃与堯癖数の場合は全員のお名前も）
Ｅ渡暖峭罅癖数の場合は全員の電話番号も、できれば当日連絡の取れる携帯電話の番号)

ぅ筌漾愁困離瓮鵐弌爾龍擬爾離譽奪好鵑亮峽亳海陵無（こちらの回答で特に優先などはありませんが、参考として）

※メールは先着順に受け付けさせて頂きます。予約開始時間前に到着のメールは無効となりますのでご了承ください。
※料理教室のレッスンをしながらメールの受付をしておりますのでご返信までお時間を頂く場合もございます。もし3日経過してもお返事がない場合はサーバーの不具合などでメールが未着の可能性もありますので、再度ご連絡下さいませ。

※各講師など別のアドレス宛のお申込みは受け付けできませんのでご了承ください。
※メールに記載が必要な事項に漏れがある場合は、その場でご予約成立とならない場合もありますので、必ず記載内容のご確認をお願い致します。
※定員に達し次第、締め切りとさせていただきます。

＜その他＞
・ご予約成立後、ご連絡なしのキャンセル（無断欠席）の場合は次のレッスンのご予約をお断りする場合もありますので、必ずご一報下さいませ。
・実習スタイルではないため、食べられない食材がある場合など、当日お知らせ頂いても抜く事ができない場合があります。お申込み時に必ずご一報お願い致します。ただし、その食材がその料理の基本食材になっている場合は、抜く事が出来ない場合もありますので、お申込み前にお問い合わせをお願い致します（特に食材のアレルギーがある方などはご注意ください）。

皆様のご応募をお待ちしております！

以上。アジア料理に興味ある方には絶対のおすすめ。中には、通常の料理教室の席をゲットするのは至難という

料理家もいます(私ではありません)から、『ヤミーズディッシュ』の料理教室はある意味プラチナチケットです。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ERIC BURDON BAND『SUN SECRETS』(1974年)

アニマルズの頃ばかりが評価されているが、その後も音楽の質は常に高いエリック・バードン。特にこのバンドはカッコよかったが、まるで話題にならなかったのが残念。

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９月１日「ひとつのスパイスから料理が広がる　スパイスセッション」開催

Thu, 15 Aug 2019 16:14:35 +0900

９月１日

　都内幡ヶ谷にあるおいしいお店「ジッカjicca」をお借りして行っている料理つきトークライヴ「ひとつのスパイスから料理が広がる　スパイスセッション」、その１６回目の日程と概要が決まりました。

　今回のテーマは「スパイスで楽しく！　アウトドアクッキング」

　屋外で楽しむバーベキュー、自然を満喫しつつ料理もウマいキャンプなどにスパイスやハーブを活用した料理を積極的に取り入れるのは、BSやCSのテレビ番組を観ていると、欧米ではそれほど珍しいことではないようです。

　しかし、ここ日本はどうでしょう。野外や屋外はおろか、屋内にある台所や店の厨房でも、まだまだスパイス使いにたけた人は少ないように思います。

だからこそ、アウトドアの料理にスパイスを持ち込むと、グッと食事の楽しさが広がるはず。そのためのノウハウを伝授しようというわけです。

【紹介予定メニュー候補(すべてを取り上げ、調理するわけではありません。ここからチョイスします)】
・チキン・カバーブ
　一口大にカットした鶏肉のスパイス焼き、ヨーグルト不使用
・手羽先のタンドゥーリ・チキン風
　こちらはヨーグルトを使う本格レシピ
・フィッシュ・マサーラー・グリル
　魚をスパイシーに食べる基本レシピ。干物なども使えます
・インド式マサーラー・オムレツ
　ブラック・ペパー、青唐辛子、トマト、タマネギ、香菜などを加えます
・チキン・ジャルフレージー
　鶏肉と野菜のスパイス炒め
・鉄板キーマカレー
　アウトドアに最適。タマネギ不要のオリジナルレシピ
・キーマカレーでタコライス
・キーマカレーの焼きそば
・生野菜、焼き野菜をつけて食べるディップ(南インドのコリアンダーチャトニ、北インドのタマリンドチャトニ、マサ―ラー・ソルトとレモン汁)
・スパイシー・ロースト・ビーフ
・チキン・ダール・カレー

【重要なトピック（これまた本番までに取捨選択します）】
・ベースになるスパイスはできるだけシンプルに→´↓の３種類が基本
・い皀弌璽戰ューには必携
・タマネギを炒めなくてもカレーはできる
・イ發なり重宝なミックススパイス
・ΝГ亙慷

　会場順路、持ち物、参加方法、そして参加申し込みはコチラまで。

12年10月、「ヤミーズディッシュ」で野外バーベキューをしたときの設備一部

この時の模様はテレビでもオンエアされた。タイ、ベトナム、インドのバーベキューが一堂に会した。

《このブログを書いているときのBGM》
SUEDE『SUEDE』(1993年)
バーナード・バトラーが好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=twoO3xYRsz0

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７月１８日新宿中村屋とのコラボディナー　無事終了しました

Wed, 07 Aug 2019 15:38:40 +0900

７月１８日

　前にこのブログでも告知したが、この日、新宿中村屋で年に数回行われる「特別賞味会」のコラボレーションディナーのシェフとして、ご来場いただいた皆様に、新宿中村屋のシェフやスタッフ各位ともども、とっておきの料理をふるまった。

　今回、まずは新宿中村屋の誇る、というより、日本カレー界の至宝といえる二宮健総料理長兼チーフテイスター、そして現在の中村屋を仕切る石崎巌料理長(おふたりとも『LOVE INDIA』のメンバーでもあり、日頃から懇意にさせていただいているが、いっしょに仕事するのは初めて)、そのほか関連スタッフ各位とメニューについてミーティングを重ねた。そして、メニューが決まったところで、すべてのアイテムを新宿中村屋、あるいは私どちらかの担当として振り分けた上、それぞれのレシピを用意。そのレシピに従い皆で調理した。いずれの料理とも、新宿中村屋、あるいは私ならではのノウハウが生かされ、新宿にコルカタの風が吹き抜けるような、逸品ぞろいのディナーになった。

　この日のメニューから少しばかりご紹介しよう。私のレシピで調理したものだ。

　ベジタリアンなスターターの盛り合わせ。
　左上が「パオバジ」。マッシュポテトとトマトのカレーに生タマネギ、香菜をトッピングし、レモンを絞って召し上がっていただく。
　右上は「オニオン・パコラ」。ヒヨコ豆の粉末であるベースンの衣がふんわりしているのが北インド、サクッとしているのが南インドだが、今回は南インドのスタイル。
　左下は、ヒヨコ豆とジャガイモ、タマネギ、キュウリ、トマトなどを和え、スパイシーに味つけした「チャナ・チャート」。コルカタでもストリートフードとして名高い。

　南インドを代表するカレーの一つ、「ラッサム」を冷製にして、涼やかなグラスにいれてみた。インドの先鋭的なレストランや五つ星ホテルのダイニングなどでよく見られるアプローチだが、自分がやるとは思わなかった。

　この日はスープを冷製と温製２種類お出しした。温製は「ムリガタニー・スープ」。南インドのサンバルやラッサムを気に入ったイギリス人が帰国後自作しようと試みるうちに偶然できたのが、これだとのこと。日本ではまったく無名だが、イギリス、インドはじめ世界のインド料理ファンにはよく知られた、イギリス生まれのインド料理。

　「マスタード・フィッシュ」。中村屋に本場のベンガルカレーをもたらしたラス・ビハリ・ボースの故郷、インドのベンガル州のスタイルによる魚のスパイス煮込み、新宿中村屋特製「白目米」のレモンライス添え。

　メインのカリー、ライス、薬味類。
　カリーは中村屋特製「コールマンカリー」、ベンガルのエビカリー「チングリ・マライ」、やはりベンガルで食べるとおいしい「ムング・ダール・カリー」、ベンガル式野菜香味炒めの「チョッチョリ」。
　ご飯も中村屋特製「白目米」とバングラデシュの「チニグラ米」を用意。食べ比べていただけるようにした。
　また「薬味」として、「キャロット・ラペ風ニンジンのクミンサラダ」「ナスとジャガイモのベンガル風サブジ」。
　カリー、ご飯、薬味はインド式にお代わり自由としたのだが、さすがというか、皆さんなかなかの食べっぷり。

　その後、南インドのミルク粥デザート「スイート・ポンガル」や特製チャイなどをお出しし、料理の提供は無事終了。

　料理がサーブされ、お客様が召し上がっている間、私は「カリー」「インド料理」そして「新宿中村屋」などテーマにトークを展開。

　まだまったくエスニックなカレーと縁のなかった学生兼バンドマンの頃、新宿中村屋のカリーライスをいただき「ウマいなあ」とともに「高級だなあ。いつかこれが好きなときに食べられるようになれば、オレも一人前だな」などと思ったこと。

　それが、だんだんカレーやインド料理、それも本場のディープな世界を知るにつけ、新宿中村屋のカリーがいかに本場インドのカレーづくりの伝統技法を正しく継承し、さらに独自の解釈や工夫を加えることで「日本式インドカリー」の大傑作となっているのか、そうしたこともおのずと理解でき、たまに食べられるときの感動によりいっそう拍車がかかったこと。

　ずぶの素人でカレー業界に入ったとき、すでに業界の第一人者であり、まさに「雲の上」的存在だった二宮健総料理長と、まさかいっしょに仕事ができるとは思わなかったこと。

　そんなとりとめのないトークのほか、現地インドの料理写真などもご覧いただきつつ、イベントは無事終了した。

　来場者の皆様、新宿中村屋のスタッフ各位に深く感謝を意識しつつ、終了後、二宮総料理長にご用意いただいた「麻婆豆腐」と生ビールのうまいことといえばなかった。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『MOUNTAIN LIVE THE ROAD GOES EVER ON』(1972年)
レズリー・ウェストのギターとボーカル、今も大好きだ。
https://www.youtube.com/watch?v=fPbXDTdQs40
ライヴアルバムの１曲目のイントロというのは完全に勝負どころだが、このアルバムは何ともカッコイイと思う。タメの効いたミディアムテンポから粘っこいギター。最高だ。

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４日大阪で南インド料理教室、３日は西宮「アカーシュ」食事会

Wed, 31 Jul 2019 13:05:43 +0900

８月３日４日

　今週末、ひさしぶりに関西にお邪魔する。

　３日。西宮「アカーシュ」で食事会(敬称略。以下)。翌４日開催の「第２７回　渡辺玲の関西インド料理教室」に先立つ前夜祭的企画。

「アカーシュ」は北インド料理の人気店として名高いが、ネパール料理の名店でもある。前回伺った際、インド料理とネパール料理のダブルコースで、その内容、ポーション両方の絶妙な充実ぶりに感激したが、おらく今回も新たな感動を味わえる夜になるだろうと期待している。

【今回のお店】
インド・ネパール料理レストラン「アカーシュ」
【場所】
西宮市門前町7－26(阪急門戸厄神駅下車徒歩８分)
https://www.facebook.com/akashsora28/
https://retty.me/area/PRE28/ARE103/SUB10301/100000417104/
【時間】
１９時～２１時３０分
【参加費】
3500円(ラッシー、チャイつき)

★申込み方法
「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。
「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→８月３日
時間帯→午後
講座名→アカーシュ食事会
とお書きください。

参加決定の方に順次ご連絡します.
★無断欠席、前日当日キャンセルの場合、料金徴収します。
最悪でも、欠席せず、ピンチヒッターを立てておいでください。

よろしくお願いいたします。

　前回は11月来訪。秋にふさわしい焼きナスのカレー「ベーガン・バルタ」も美味だった。
　　　

　４日。定例の「渡辺玲の関西インド料理教室」、第２７回目。今回は「南インドのミールス」がテーマ。

【予定メニュー】
∥膾とパプリカのサンバル
南インドベジタリアン料理を代表するカレー「サンバル」を本場並みにおいしく仕上げます。
▲肇泪箸肇澄璽襪離薀奪汽
サンバルと並び賞される南インドのスープカレーを、これまた本場と同じ美味に。
オクラのココナッツ・マサ―ラー
オクラをトマト、各種スパイス、そしてココナッツミルクで煮込むタミルナードゥのちょっと珍しいカレー
ぅ淵垢肇献礇イモ、インゲンのポリヤル
南インド、タミル式野菜のスパイス炒め蒸し、ココナッツ風味。
ほかにラッシー、ソルティー・レモン・ドリンクなど

★募集人数：約３０人
★受講料：４５００円（指定口座に振り込み。手数料は受講者負担）
★指定口座の番号等は申込時にメール返信して連絡。入金確認したら参加決定）
★申込み方法
クッキングスタジオ「サザンスパイス」トップページの「レッスン」をクリック。「受講料」にある「予約フォーム」に記入の上、送信のこと。
ご希望の月日→８月４日
時間帯→午後
講座名→関西または大阪料理教室

　両日とも、まだ少し席があります。関西の皆さん、ふるってご参加ください。

《このブログを書いているときのBGM》
IKE AND TINA TURNER『THE HUNTER』（1969）
　ギターがアルバート・コリンズ。
https://www.youtube.com/watch?v=fO1zyj96q0M

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本場仕込みのチェティナードゥミールスを吉祥寺で

Fri, 26 Jul 2019 08:46:07 +0900

　私の友人でもある、南インド、チェティナードゥ料理の名シェフ、マハリンガムさん(マハさん)の「シェフ歴３０周年記念」を自らお祝いする「ノンベジミールス」の宴を、以下の日程で、現在、氏が腕を振るう吉祥寺の人気店「築地スパイス食堂かぶと」で行うこととなった。

日時　７月３０(Tue)、３１(Wed)、８月１(Thu)日
　　　原則１７時３０分から、１９時３０分からの２部制

場所　吉祥寺「築地スパイス食堂かぶと」
　　　武蔵野市吉祥寺南町2－4－3　土田ビル１階
　　　https://www.instagram.com/kabuto_2018/?hl=ja

予約電話番号　０４２２－２４－８８４４

【予定メニュー】
ノンベジミールス　@3500円(一部を除き、過半数のアイテムは食べ放題)
★ベジタリアン対応可能。詳しくは電話で。　

　ミニラッシー
　インド米ライス
　サンバル
　クラブ・ラッサム→カニのラッサム
　ミックス・ベジタブル・ポリヤル
　キーライ・クートゥー→青菜のクートゥー(私が試食した際はツルムラサキ使用)
　レモン・ピックル
　トマト・チャトニ
　アッパラム
　チェティナードゥ・クラブ・フライ→ワタリガニのスパイス炒め
　チェティナードゥ・マトン・カレー(グレービー)
　チェティナードゥ・マトン・ペッパー・フライ(セミドライ)
　ほか

ドリンク(上記ミールスとは別価格)
　マハさん特製ラッシー
　マハさん特製チャーイ
　マハさん特製ラムカクテル
　ほか

　１２席の小さな店なので、予約はお早めに。

《このブログを書いているときのBGM》
CACTUS『ONE WAY OR ANOTHER』（1971）
　70年代アメリカンハードの大傑作。
https://www.youtube.com/watch?v=fKpbxGKzmYI

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私の４月新刊のタイトルにある「スパイスカレー」の意味

Tue, 23 Jul 2019 11:27:37 +0900

７月某日

　最近の料理系雑誌、女性誌、情報誌等見ると「スパイスカレー」という言葉のオンパレードである。また、いわゆる「料理書」においても、拙著『カレー&スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門』(スタンダーズ)をはじめとして、「スパイスカレー」に関するものが目白押しだ。

　私はカレーに関する自著において「この本における『カレー』という語の定義」を必ず記載するよう心掛けている。そうしないと読者の皆さんが混乱するし、書き手としても系統だった、そして論理的な記述がしにくくなるのだ。

「スパイスカレー」についていうと、その意味が明記された料理書や雑誌は案外少ない気がする。記載内容などから察するに「ルウやカレー粉は使用せず、スパイスで調理されたカレー」の総称として、この語が使われている感が強い。

　であればインド料理、パキスタン料理、ネパール料理、バングラデシュ料理、スリランカ料理という「南アジア料理」のカレーはもちろん「スパイスカレー」だし、タイ料理の「ゲーン」やミャンマーの「チェッターヒン」なども皆「スパイスカレー」のはずなのだが、これらを除外している雑誌や本もあり、ややこしい。

　ちなみに拙著『カレー&スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門』(スタンダーズ)では、冒頭において、

　スパイスをエッセンスとしたインド料理の調理術と、日本ならではの四季を彩る食材を無理なく融合させ、おいしくてヘルシー。それが、私の考える「スパイスカレー」です。
　ルーは不使用、あくまでスパイスを使って調味したカレーを意味する、広い意味でのスパイスカレーという語とは少しばかりニュアンスが異なるわけです。

　と書いている。

　世間一般の「スパイスカレー」とは明確に意味が違うのだが、お買い上げの後でもいいので、その点に気づいていただけるとうれしいものだ。

《このブログを書いているときのBGM》
『ジョン・メイオールズ・ブルース・ブレイカーズ・ウィズ・エリック・クラプトン』(1966年)
　1966年7月22日にリリース。高校の頃、コピーした。
https://www.youtube.com/watch?v=rUUEtCBhn_Q

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18日「新宿中村屋」コラボレーションディナーはマストで行くべし

Fri, 12 Jul 2019 08:16:32 +0900

７月１８日１８時開場

　インド人から直接教わったレシピを大事に育て上げ、今や日本を代表する「インドカリー」に発展させた「新宿中村屋」(敬称略、以下同じ)。その実力はまさにホンモノで、インド料理専門店ではないのに関わらず、鶏肉の扱い、スパイスの活用法、ヨーグルトの使い方など、インド直伝のノウハウが生かされており、私も食べるたびに感激する。

　そんな日本を代表するカリーメーカーと私、渡辺玲がコラボしてディナーの宴を開くことになった。
　題して「時代(とき)を超え　新宿でコルカタを感じる　カリーの宴」。

【予定メニュー】（多少の変更あるかもしれません）
◎アミューズ
ゴーヤーゼリー

◎スターター盛り合わせ
ボンベイ・パオバジ　マッシュポテトとトマトのカレーに生タマネギとレモン、香菜の薬味を添え、パンにのせて召し上がっていただきます。
チャナ・チャット　ゆでたヒヨコ豆と野菜をスパイスで和えたデリーのストリートフード。ケチャップをかくし味に使います。
オニオン・パコラ　スパイシーなインド式かき揚げ　南インドのジンジャー・チャツネを添えます
そのほか、計４～５品

　チャナ・チャットの一例

　パオバジ

◎スープ２種
ペッパー・ラッサムの冷製仕立て　アツアツのラッサムをつくってから急速冷蔵。透明なグラスに入れ、爽やかな冷製スープとして召し上がれ。
ムリガタニー・スープ　日本では無名、しかし世界中のインド料理ファンには昔から有名なイギリス生まれのインド料理。サンバルとラッサムのおいしさにヤラレた英国人がそれらを再現しようとしたら、間違えてできてしまったという、美味で珍しい(日本では)スープ。こちらは温製で。

◎本日の魚料理
ベンガル風マスタード・フィッシュの白目米レモン・ライス添え　マスタード・シードをすりつぶした自家製マスタード・パウダー入りカレーソースで白身魚を煮込んだベンガルの代表的メニュー。新宿中村屋特製白目米でつくったレモン・ライスといっしょにどうぞ。

◎本日の肉料理
イベリコ豚のインド製黒ハチミツ(ハンティング・ハニー)マリネ・ロースト　南インドのコリアンダー・チャツネ添え

◎カリーの饗宴
コールマン・カリー　新宿中村屋ならではのスペシャルなチキン・カリー
チングリ・マライ　ベンガル式エビのココナッツミルクカリー
ムング・ダール・カリー　挽き割り緑豆を風味豊かに煮込んだ、滋味深いマイルド・カリー
野菜のチョッチョリ　ベンガル式季節の野菜の香味炒め蒸し
ライスは日本の白目米、インド・ベンガル地方やバングラデシュで穫れる貴重なチニグラ米の２種をご用意。食べ比べてください。

Ε妊供璽
スイート・ポンガル　南インドで年に一度１月に開催される「ポンガル祭」で供される、コメのミルク粥。
シュリカンド　ヨーグルトを水切りしクリーム状に仕上げたスイーツ。

◎飲み物
マサ―ラー・チャイ　カルダモンとショウガたっぷり　

　今回は新宿中村屋に、そしておそらく日本に初めて現代的な本物のインドカリーをもたらした、ラス・ビハリ・ボース氏に敬意を表し、氏の出身地であるベンガル地方の郷土料理をいくつか用意した。

　自分でいうのも何だが、インド料理ファンならば、このメニューを食べないと絶対に後悔すると思う。それくらい、新宿中村屋の皆さん、そして私も、気合が入っている。

　食事の合間は、私がいろいろしゃべらせていただくことになっている。
例えば
新宿中村屋のカレー史における位置づけ
新宿中村屋のカリーのどこが、どのようにスゴいのか
新宿中村屋と渡辺玲の(意外な)関わり
ベンガル、コルカタ(カルカッタ)の食に関する魅力
本日のメニューについて
最近のカレートレンド、今後ブレークしそうなもの
などなど。

　何度もいうが、今回は絶対食べた方がイイ。後悔すること必至だ。

　会場、時間、料金等はコチラを参照

申し込み、問い合わせは
新宿中村屋８階　グランナ　０３－３３５２－６１６７

　
《このブログを書いているときのBGM》
クリーム『グッバイ・クリーム』(1968年)
　音楽はもちろん、ファッションそしてバンド名がカッコいいと思った。
https://www.youtube.com/watch?v=gSpW6MePb10
　ジョージ・ハリスンとクラプトンが組むといかにも、というサウンドが心地よい。

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クッキングスタジオ「サザンスパイス」７月のスケジュール

Sun, 07 Jul 2019 00:37:15 +0900

６月３０日

　東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の７月レッスンスケジュールはこんな感じだ。

　生徒各位のリクエストなどを鑑み、今年の７月８月は、例年以上に「ドーサ」類、あるいは「ワダ」といった「ティファン(南インド料理独特の軽食。ボリュームや内容の充実ぶりからすれば、「軽食」の域を超えているのは、いうまでもない)」のレッスンに力を入れることにした。

　ドーサの多くは生地を発酵させてから調理する。具体的には、コメやウラド・ダールを一定時間水に浸けた後、ペースト状にすりつぶし、それを一晩から丸一日、冷蔵庫などに入れず、室温あるいはそれ以上の高温になる場所に放置する。発酵すると、生地はブクブクと泡を出し、ときにステンレス製の角ポットやタッパーウェアなどの容器に入れておいたものが吹きこぼれた状態になったりする。

　うまく生地が発酵しないと、できたドーサの味がわるいばかりか、焼き色もおいしそうにはつかないし、かみしめたときの食感も違う。

　うまくドーサの生地を発酵させるには、温度管理が大事だ。具体的には、放置した場所の温度が３０℃以上あることが望ましい。

　というようなことをていねいに解説しながら、レッスンする。ちなみにドーサの場合、よく発酵した生地は焼き上げる鉄板の上で伸びにくい。インドに行くと、ドーサ屋台の調理人が見事な手さばきで次々ドーサの生地を伸ばしていくのに見惚れ、自分もできそうな錯覚に陥るが、やってみると、全然うまくいかないことに気づく。このときも鉄板の温度管理がものをいうのだ。

　チェンナイにて。家庭用的な設備で焼いても、本場はやっぱり本場ぽい。

　ちなみにこうしたことについて、正しく、わかりやすく書かれた和書はないと思う。それを実現するのも、私の使命の１つであると考えるが、まだそれ以前に仕上げなくてはならない原稿が複数ある。

　話がそれた。７月はドーサやワダのほか、例えば「ポーク・ビンダルー」「チキン・ド・ピヤズ」「ニルギリ・コルマ」といった全世界のカレーファンに人気のカレーもレッスンする。特にビンダルーは、マストというか、絶対のおすすめだ。

　ゴアの料理名人、メリッサ先生のポーク・ビンダルー。カシミーリ・チリ・パウダーをたっぷり使うので、色が赤い。

　これら３品はノンベジだが、ベジタリアン向けには、例のドーサやワダのレッスン、そして１６日３０日の「ナスのマサ―ラー詰め煮込み」「オクラのタミル式煮込み」「カボチャのクートゥ」もおすすめだ。

　あと、２３日のレモンカレー。これも前から評判だ。

《このブログを書いているときのBGM》
ゆらゆら帝国『ミーのカー』(1999年)
日本のロックバンドとしては数少ない「ホンモノ」な存在感のある人たち。
https://www.youtube.com/watch?v=NbUPmZuamQw

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