Bimi(美味)なるものたち

OLから一転、イタリア、フランスで料理修行！

私の出会ったRestaurant

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パリのレストラン情報 AUGUSTE

さてさて、お正月も明けた1月5日、学校の友人と久々にランチへ。
お店は以前から気になっていた7区にあるAUGUSTE。

HPがないので抜粋記事＆お店の写真
http://www.fra.cityvox.fr/restaurants_paris/auguste_200031512/Profil-Lieu


�　．轡礇鵐團縫�ンのスープ
　　これはクリームベースのきのこのスープ。
　　中心には中身がトロットロのポーチドエッグが添えてあり、チェスナッツ
　　のスライスとセルフィーユがtッぷに飾られている。
　　さらっとした口当たりの良いスープは、カプチーノ仕立てで見た目にも美しい1品！

�◆．瓮ぅ鵐妊�ッシュ
　　Raie（エイ）のソテー。フェノイルを細かいブルノワーズにしたものとトマトの皮
　　を剥いてダイスにしたものをたっぷりのオリーブオイルでソテーしたものの上に、
　　外側をカリッと焼いたエイのソテーがのっている。

��　マスカポーネとライムのアイスクリーム　洋ナシの赤ワイン煮添え
　　マスカポーネチーズがベースのアイスクリームにライムのフレイバーがスッキリとさわやか。
　　洋ナシはスターアニス、シナモン、お砂糖等で煮たもの。
　　ブリックを丸くカットして少し焦げ目を付け、パウダーシュガーをふったものがトップに飾
　　られている。
　　
と共に3品。この価格（35euro。飲み物を含めて45ユーロぐらい。）でこの内容であれば満足であ
る。お店の雰囲気もサービスも押し付けがましくなく、気持ちよく楽しいお昼が過ごせた。
今回はカメラを忘れてしまったので写真を撮ることが出来ず。。。美しい盛り付けだったのに残念。。

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氷のホテルはお皿も氷！！

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さてさて、氷点下の極寒の中、冷え切った体をサウナで温め、
本日はアイスホテルレストランでお食事をしました。
こちらは幸運にも、氷＆雪で出来た建物の外にあります。

私は前菜とメインを1品づつ。
彼は地方料理満載のice menuをオーダーしました。
（今回はレストラン内が暗くて、かなり写真の質が悪くて残念。。本当はもっと美味しそうなのです。）

Ice menu:　アイスメニュー
�　�Deep fried sweet bread of reindeer with compote of pears and pumpkin flavoured with menthe
　　Served in a bowl of Torne river ice.

　　sweetbread（トナカイ）のフライとミント風味の洋ナシとかぼちゃ添え
　　Torne川の氷皿盛り

　　*　Sweetbreadは胸腺肉。仔牛や仔羊だけが持つ、非常に柔らかい部位です。
　　　 ご存知、リ･ド･ボーと言われるのは仔牛の胸腺肉で、お乳を吸う期間だけ首の付け根部分に
　　　 出来る筋肉部位です。

�◆�Bleak roe from Kalix with classic accessories and blini
　　Served on a plate of ice

　　カリクス川のブリーク卵（欧州産コイ科の魚）伝統的副菜＆ブリーニ

　　*　ブリーニ→そば粉やパン粉で作るロシアのパンケーキ。通常キャビア、サワークリームと食す。

��　Filet of reindeer with dark gravy and stuffed morels
　　Almond potato fondant
　　Port wine flavoured cranberries in a bowl of Torne river ice

　　トナカイのフィレ･ダークグレイビーソース、柔らかポテトのモレイル筍詰め

�ぁ�Ice cream made of elk　cheese with forest berry consomme
　　Served in a bowl of Torne river ice
　
　　エルク（ヘラジカ、オオツノシカ）チーズのアイスクリームとベリーコンソメ
　　Torne川の氷皿盛り

私のアラカルト：
�　�Smoked reindeer on dark bread
　　Served with salmon roe and basilica dressing

　　トナカイ肉のスモークとダークブレッド、イクラとバジリコドレッシング添え

�◆�Butter fried Arctic Char with cauliflower veloute
　　Winter legumes and parsley potatoes

　　北極岩魚のバターソテー　カリフラワーヴルーテ
　　パセリ和えポテトと冬野菜 添え

一番美味しかったのは私の食べた�　�smoked reindeer on dark bread!
クリームーズにハーブとスモークされたトナカイのお肉が混ぜ込んであり、それが
少し甘めのダークブレッドの上に！そしてその上にたっぷりのイクラが！！
イクラは日本のものより少し小ぶりだが、逆にそのプチプチ感がたまらなく美味しい。
はぁ、、これはもう一皿頼みたいぐらい美味しかった。

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フランス食道楽の旅 パート１

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さてさて、リヨン食道楽の旅へ行って参りました！
まず最初のお昼に訪れたのが「le bec」。
これは私の好きなパリのレストランのシェフにお勧めしてもらった
レストランでしたが、なんせ地方都市、余り期待せずに行ったので
すが！！これが大当たり！
とっても美味しい＆美しい洗練された料理でした。

�� レバーのパテ
　　真っ赤なジュレに包まれたレバーのパテ。濃厚な味に軽い
　　ジュレが手伝い、お酒が欲しくなります。
　マクロのすり身サブレ
　　これは下が軽いサブレで上に燻製の効いたマクロのすり身
　　が乗っています。
　ポアロのタルト
　　これはタルトにチーズが練りこんであり、ポアロのピュレ
　　が中に入っています。ねぎの優しい味にチーズがピリッと
　　効いて、これまたお酒のおつまみには最高です。
　　でも飲めない私はサンペリグエです。（スパークリング ウォーター）

�▲侫�アグラのポアレ Coingとルバーブ添え
　　これはとっても美味しかった！厚切りのフォアグラが軽く
　　ソテーしてあり、バターでソテーしたCoingが一番下に。
　　トップにはルバーブが！見た目にも美しい１品！
　　ソースは蜂蜜をベースにした優しい甘〜いソース。

�Ｄ擦離札奪彭困�
　　これはとても美味しいはずなのに、セップの一部がすごく焦げ
　　ていて、ソースが少し苦すぎました。。美味しいのに残念。
　　香ばしさと苦味はやっぱり違うわ！！！と再認識させられた一
　　品でした。自分が料理する時には参考になります！

�ぅ泪鵐粥璽▲ぅ后▲�ュウイピュレ＆ジンジャージャスミンティー添え

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パリのレストラン アトリエ・メートル・アルベール

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さてさて、ここは私の家から徒歩5分。本当に近いんです。（かなりパリの
ど真ん中にすんでいるので、あらゆる観光地に徒歩で行けてしまいます。）
ギ・サヴォワのセカンド店にあたるお店ですが、当のお店で苦虫を噛んだ私、、
まぁ、試してみるか、、、と閉店間際に無理を言って入れてもらいました。

1．Saumon Marine pommes celeri
　これはセロリのジュレの上に、セロリとポテトのピュレが乗っている。
　その上にマリネしたサーモン、セロリの千切りが山盛りに乗っている。
　小さい陶製のポットに入ってくるのを自分でお皿に取り出して食べます。

2. Cabillaud en marmite, Ragout de haricots et champignons
　これは白いんげん豆とフュメのソースがとっても美味しい一品。
　上に、肉厚の白身魚が乗っていて、マッシュルームのソテーがなんとも
　美しい！

3. Fondant chocolat Pralin Feuillete
　　ちょっと、、、ギ・サボォワのデザートと全く同じじゃないの。。
　　23ユーロで食べれちゃうなんて嬉しい！と思う人もいるかも知れないが、
　　こちらとしては、セカンド店でも意地とプライドで、別のデザートにし
　　て欲しかった。。。ちょっと残念。

4.　最後の最後までじっくり、ゆっくり、スケッチを取りながら食べていた
　　ら、ジャーナリストだと思われ、デザートをもう一品サービスしてもら
　　いました。。『違うと言ったのになぁあ。』
　　しかしながら、、、このデザートもギサヴォワと同じでした。。。
　　トホホ。。



ギ・サヴォワでは4万円もしましたが、ここはなんとセカンド店ですが3,000円！！！
そしてお料理も美味しかった。これが3000円なら大満足です。

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パリのレストラン紹介 アルページュ

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さてさて、最近全くアップしてなかったブログ、レストランを続けてご紹介致します。

「Arpege」（アルページュ）by アラン・パッサール

さて、最近お肉料理のほとんどをカットし、季節の野菜をふんだんに使った料理
で定評を得ているパッサールのお店へ行ってきました！
待ち合わせは12時半、3名。
スターターのアペリティフは飲めない2人はペリエ、飲める彼女は白ワイン。
さてさて、待っていた料理たちがやってきました。

1. プチタルト ナスとアボカドのムース添え
　まぁ、これはね、、、味はご想像にお任せいたします。
2. ハチミツとシェリービネガーのタマゴ
　あなどるなかれ、このタマゴ。。。めちゃくちゃ美味しいのです。
　シェリービネガーの独特の甘酸っぱさと、蜂蜜の咽に絡みつく甘さが絶妙にタマゴの
　優しい甘みで緩和され、思わず「お、、い、、し、、、い、、」と唸ってしまいました。
　このタマゴだけでもかなり来た甲斐があったと思う一品でした。

3.からしのアイスとトマトのガスパッチョ
　このカラシのアイスという発想は面白いが、ん〜、、アイスが辛すぎてトマトのガスパッ
　チョが中途半端に死んでしまっている。アイスがメインなのか、スープがメインなのかも
　はっきりせず。個人的にはカラシアイスの辛さを抑えてガスパッチョをメインに持ってく
　るか、スープの量を抑えて、あくまでもカラシアイスをメインに持ってくるかのどちらか
　にした方がよりメリハリのある味になると思った。量が多すぎるのも、味を余計バラバラ
　に、退屈に感じる原因になっていた。

4.かぶ、蜂蜜とオマール海老、ビネガーソース
　これは美味しかった！残念ながら写真を撮るのを忘れてしまったが、オマール海老の上に
　薄くスライスした美しいカブが乗っており、その周りにビネガーと蜂蜜のソースが！！！
　オマール海老は大味で中々美味しいと思うことは少ないが、この蜂蜜の甘みがオマール
　海老の持つ淡白な味と見事に調和し美味しかった。これはメニューの中で唯一魚介類を
　使ったもの。

5.カブ6種、バルサミコビネガーソース
　分かります。カブとハチミツと、ビネガーにこっていらっしゃるのは重々承知いたしま
　した、、、がちょっとそろそろ飽きてきました。。
　もう少しなにかガツンとしたものが食べたい。。。

6.玉ねぎのグラタン、レモンとパルメザンチーズ
　これは極々細く切ったたまねぎを、クラリファイドバターで炒め、レモンでさっと味付
　けをし、少量のパルメザンをふっただけの至ってシンプルな味。

7.クスクス＆お野菜
　ここまで来ると絶句。似たり寄ったりの味が続き飽きてきて、既に美味しいとも美味し
　くないとも感じなくなっている。野菜に興味があるのはいいが、もっとバラエティーに
　とんだ野菜、、少なくとも味を変えていかないとムニュ、、としてはかなり厳しい。
　この時点では最初の感動も忘れ、落第点に近い。

8.ジャガイモの燻製＆ホワイトワインソース
　ん！？ジャガイモの燻製？？これは美味しかった。そして少し味にパンチが効いて
　いたので、長くて暗い中世の冬にもようやく新しい時代到来の息吹が！！！
　野菜の燻製、、色々出来てしまうぞ！と日本に帰ってからの燻製生活に思いを馳せ
　る私なのでありました。

9．アイス＆トマトのスタッフィング！
　実は新聞の記事でこのデザートのことを知っていた私は、予約時に特別にこのデザー
　トを出してもらったのでありました！
　トマトと侮るなかれ、この中にはオレンジ、レモンのゼスト、アニス、ジンジャー
　ミント、クローブ、など色々なものが入っているのです！
　これは本当に美味しかった。落第点になりかけたアルページュでしたが、最後の
　デザートで、ぐっと平均値まで戻ってきました。

また来るか？流石に300ユーロ近いお金を払って、また来るかどうかは疑問です。
ムニュにももう少し飽きさせない工夫や、「やっぱり野菜だけでもすごいのね！」
という感動が必要だと思いました。
頑張れアランパッサール。しかしここのギャルソン、日本語がとても堪能。
それだけ日本のお客様が多いということでしょうか？

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