イタリアマニアの店主ブログ

美食の街から

イタリアで食通を唸らせる街がある。

ボローニャがその町。

名物のボローニャ・ソーセージが届いた。

モルタデッラがその呼び名。

生産者にもよるが塩気が少なく旨みが深い加工肉。

加熱されているので日本で言うところのソーセージ。

けっこうの大きさがある。

賞味期限はそう長くないのでシーズン中の限られた時に仕入れる。

このソーセージは塩味と香りが穏やかで日本人好み。

さいの目に切ってサラダを和えたり、

トマトソースに入れたりと使い方は色々。

先ずは前菜の一品。

ロシアンサラダを包んでパルマの生ハムと組み合わせ。

ハイシーズンで沢山のお客様が来るときでないとサービスが難しい組み合わせ。

この前菜に合わせるのは白ワイン。

赤でも良いが白の方が香りと果実味でバランスが良い。

イタリア名物

イタリアの特産物の中から。

この季節に取り寄せている「生ハム」が届いた。

骨抜きで約５キロ弱。

先ずはカバーを外し。

スライスし易いようにカットをする。

脂がべっとりとしていて滑りやすいので注意しながら。

外側の膜も切り取りながら。

外側の堅い皮膜はスープの出汁にするので厚めにカットしていく。

大きかったモモ肉も２０％は捨てることになる。

更にスライスして使える部分は少なくなっていく。

お客様が多く来る時期でないとこのカットはし難い。

さて、スライスして皿に盛り付けると。

こんな感じで一皿に生ハムだけで１００グラムほどになる。

塩気の利いた旨み溢れる生ハム。

スライスの厚さは約１，５ミリ微妙な厚さが決め手になる。

この季節は発泡系でキリキリとした果実風味と合わせても申し分ないし。

渋味の穏やかで細かなタンニンが特徴のサンジョベーゼも良い。

いずれにしてもサービス温度を注ぐ量にグラスだけは選びたい。

せっかくの美味しい食材も香りで台無しになりかねないからだ。

イル・カルディナーレでランチ

先日立ち寄ったギンザ・シックス。

せっかくなのでランチをしてみた。

フィレンッツェ・サバティーニを系列に持つトラットリア。

パスタと前菜のセット。

アンティパスト、プリモ、セコンド、ドルチェのコース。

銀座まで来たのだからとコースを注文。

運ばれてきた前菜。

カメリエーレのテキパキとした説明が心地よい。

トスカーナ名物の豆のサラダ。

トマトとモッツァレラチースのカプレーゼ。

ロシアンサラダのモルタデッラ包み。

「ボナペティート」

私はと言えば「グラッツェ」

「プレーゴー」

日本人同士ではあるが、こんなやりとりが好きだ。

洋食は美味しければ良いというわけでは無い。

料理、サービスに雰囲気と言った組み合わせも大切。

続けてプリモ・ピアット。

海老の濃厚なソースはパッケリという大きめのマカロニ。

ズッキーニ、ぺぺローネがアクセントになっていて料も丁度。

ソースはパンでスカロッペで完食。

この時点で満腹感が表れる。

さて、セコンドに頼んだボークは？

ヒレ肉を薄くのばして焼き上げ。

ソースは茸でサッパリを仕上げている。

添えてあるのは豆にポテト

１００グラムは無いというのだが。

どうしてどうしてボリューム感のある食べ応えに大満足。

フィレンッツェの系列店らしい壁に飾られた絵が良い感じ。

ドルチェ＆カフェ。

ドルチェはこの季節らしい柑橘系フルーツのジェラート。

トラットリアらしい賑わいと銀座の雰囲気を楽しんだ昼下がりを備忘録代わりにポチリ。

フレスコバルディーのワインバー

イタリアワインで有名なワイン生産者。

トスカーナ地方の有力貴族でもあるフレスコバルディー。

フィレンッツェのリストランテが有名ではあるが。

じつはイタリア、ローマ空港にワインバーも展開している。

夕暮れのローマ空港。

空港の保安検査を過ぎて出発ロビーにある。

少し早めについて搭乗前の一時を楽しめる。

保安検査内にあるけっこう立派なワインバー

バーではあるがけっこうしっかりした食事もとることができる。

当たり前のことではあるがトスカーナのしっかりしたワインが楽しめるところ。

フレスコバルディーは世界中にこのスタイルを展開予定だという。

そのうち日本でも見かけることができるようになるのかもしれない。

ワインと一緒に注文したマリネ

サーモンにメルーサをオリーブとレモンの香りで楽しめる。

初心で見るよりもはるかにボリュームがある。

二人でとりわけがお勧め。

この時はグラスでワインを楽しんだ。

ちなみ店のスタッフが勧めてくれたのは赤だった。

ちょっと意外に思う人も多いが。

フィレンツェなどでは魚貝にも赤ワインを勧めてくれる。

ボルドースタイルとは異なりサンジョベーゼ種の赤ワインは果実味と

繊細で緻密なタンニンで魚貝の持つ旨みも引き立ててくれる。

ローマ空港のワインバーでイタリア旅行の仕上げ

アリベデルチ・ア・ローマ！チャオ！

リストランテとタベルナ

サンロレンッツォのリストランテとは違った日本風に言うところの定食屋さんも紹介。

場所もテルミネ駅から数分。

店の名前はファミリアレ。

前菜はお勧めの海の幸。

イカのマリネはオリーブ風味。

人参はフレンチのラペとは趣が違う。

シンプルにスライスして塩味を付けただけ。

シンプルでもイカの食感にアクセントを付けている。

セットのパスタは断面が正方形のギッターラ。

ローマ名物のアーティーチョークをオリーブ風味で。

余分な味付けは無いが麺の旨みとアーティーチョークの食感と味わいがローマ。

基本的な味わいは上質なオリーブオイルの風味と塩味。

素朴で力強い味わいが楽しめる。

日本で食べている繊細な味わいとは大きく違う。

この日は暑かったせいもあったが。

肉より魚の日。

日本では先ず見ることが無い素朴な調理。

上質な地中海マグロのソテー

レモンとオリーブオイルで旨みを引き立てている。

全てに渡って素朴で力強い味わいを満喫。

ザ・ローマと言ったところ。

カラッフェで注文した軽やかで果実風味の白ワインとの相性が抜群だった。

後日同じ銘柄を購入して日本で飲んでみたら、

見事に期待が外れスレンダーで水っぽい味わいだった。

気候風土と水の違いを思い知った。