私の仕事道具（包丁など）

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料理人としての私が使っている包丁や細かい道具などについての記載です。
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私の包丁です

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　うえから「薄刃」です。片刃の野菜きり専用の包丁で、特に大根の桂剥きなどには非常に適しています。

　二番目が関東の鰻割り。関東系のお店で仕事するときはこの「鰻割り」です。関東は背から開きます。

　三番目、両刃の「菜切り包丁」です。菜切りというように、野菜専用です。

　四番目、これが名古屋の鰻割り。先日も鰻割りは乗せてましたが、これは２本目です。


　和食、日本料理はその専門によって様々な包丁を使い分けます。鱧切り、蛸引き、寿司切り、蕎麦切りなどまだまだ沢山の用途の包丁があります。

　使用用途にこだわるのは仕上がりの美しさが基本です。切れ味の良い包丁は仕上がりも綺麗です。包丁だけでもこんなにこだわる和、日本料理、日本の食文化を素晴らしいとおもいませんか。

　まだまだ包丁はありましたが、親方を引退するときに、若い子に上げたものが多々あります。そうやって伝わって行く仕事もあります。

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職人の手造り卸金

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道具箱の整理をしていたらしまい込んだままになっていた卸金が出てきました。

このおろし金は専門の職人さんが手造りしている物で、道具やに行けばあるのですが、今ではあまり見なくなりました。

卸金のとんがっている細かな部分も全て手で起こしてあるものなのです。

そして、長年使って卸金の刃が潰れてすれなくなったら、修理が聞くのです。

火入れしておろし金を叩き、平らにして再度、おろし金の刃を起こすのです。

これは一生物の『卸金』なのです。


ただ、こういった細かな作業、細工をする職人さんがずっと健在なら・・・

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包丁その��

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　うえから「薄刃」です。片刃の野菜きり専用の包丁で、特に大根の桂剥きなどには非常に適しています。

　二番目が関東の鰻割り。関東系のお店で仕事するときはこの「鰻割り」です。関東は背から開きます。

　三番目、両刃の「菜切り包丁」です。菜切りというように、野菜専用です。

　四番目、これが名古屋の鰻割り。先日も鰻割りは乗せてましたが、これは２本目です。


　和食、日本料理はその専門によって様々な包丁を使い分けます。鱧切り、蛸引き、寿司切り、蕎麦切りなどまだまだ沢山の用途の包丁があります。

　使用用途にこだわるのは仕上がりの美しさが基本です。切れ味の良い包丁は仕上がりも綺麗です。包丁だけでもこんなにこだわる和、日本料理、日本の食文化を素晴らしいとおもいませんか。

　まだまだ包丁はありましたが、親方を引退するときに、若い子に上げたものが多々あります。そうやって伝わって行く仕事もあります。

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包丁その��

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　あい出刃という包丁にも２種類があります。細身で長いものが関西風のあい出刃です。太いほうが関東風のあい出刃です。
　
　最近、あまり使わない包丁もたまには手入れをしないといけません。長期間使用しないときは、椿油を極めて薄く塗っておくと錆がきたりしないです。
　
　包丁の鋼の部分が錆びて、その錆が中まで入ると、いくら研ぎ上げてもその部分の刃はこぼれ易くなってしまいます。これらの包丁でご飯を食べてきたし、これからも食べさせていただきます。

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鍋とやっとこ

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　日本料理店や割烹のお店では煮炊きが非常に多いです。たとえば炊き合わせひとつにしても何種類の材料を、それぞれの持ち味や旨みを損なわないように個別の鍋で煮炊きをします。大きな鍋から小さな鍋まで厨房の中には沢山あります。

　昔からの職人さんの知恵だと思いますが、こういったアルミの打ち出し鍋には柄が付いていません。大きな物から順に積み重ねていけば、たいへん場所を取らずに重宝します。この鍋を持つときはペンチのような「やっとこ」を使って持ち運びします。

　一見、落ちないのかと思う人もいるでしょうが、いまだに一度として外れた事がありません。やっとこで掴む部分が重みとかで変形しないように、こういった鍋は厚手で丈夫に出来ています。

　多分ですがこの鍋・・・・一生物でしょうね。磨いて磨いて磨り減って使えなくなったらたいしたものです。

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