朱楽は赤鬼 d(⌒o⌒)b♪料理人

旨い干物の作りかた

　空気が乾燥して来ています。気温も低くなる。寒くなるにしたがて、種類によっては魚も体に油を蓄えるようになる。

 

　海洋国日本の健康食品、そして蛋白源である干物。そして保存食でもある。

 

 

　たて塩は塩水に酒、出し昆布。海水よりもちょっと塩気が強い程度。魚の大きさにもよりますが、大き目の鰯で二時間程度。写真は鰯と、マナガツオ。開いても、包丁も入れてないので、正真正銘の「丸干し」になる。

 

 

　空気の乾燥している時期、フード下（換気扇）の部屋干しで１日〜２日。写真のサバは開いて有ります。要領は同じ。

 

　天日干しなら干しあがり時間はもっと短く。干しあがりの加減も実は自分の好み次第。長く干せば日持ちはするが身は固くなる。しかし、旨味はより凝縮される。

 

甘鯛の若狭干し

　

 

鮭のハラス干し

 

金め鯛の干物

 

ハタハタの丸干し

　　

 

赤みぞれ大根

　大根特有の辛みも無く、甘い。刻んでサラダに、大根卸に最適、また酢漬けにすると色も鮮やか。

 

　大根を生ハムで巻いています。生ハムの塩気が大根の甘さを引きたてています。

「からすみ」を作ろう！

　からすみの原料は鯔（ボラ）の眞子。メスが腹に持っているもので、今が時期。からすみの産地では盛んに作られている季節は傷つけないように腹を割いて、取り出したもの。

 

　血の筋、裏側にははっきりと有ります。写真がない。丁寧に針で穴を開け、食塩水の浸透圧で血抜き、手でも軽く血が抜けるように揉んでやります。破らないように。血抜きが悪いと仕上がりの色合いが汚い。それと仕上がった物は明かりに照らすと透き通るような感じに、僅かに光を通します。

 

 

　3･4時間ほど血抜きしたものを吹き上げて強塩をします。水気を抜いて塩味を加えていきます。塩の時間は大きさにもよりますが、半日ほど。

 

塩をさっと洗い流し、丁寧に水気を切り、サラダ油を極めて薄く塗ります。早い乾燥を防ぎ、じっくりと干しあげます。

 

 

綺麗な色になってきました。3日から一週間ほどの乾燥で仕上がりです。私は室内の風通しの良い所でペーパータオルの上に薄板を乗せその上で時々返しながら干します。

 

　薄くスライスして大根の薄切りと挟んで食べるもよし、火であぶって香りよく食しても。さっと唐揚げも美味しいです。日本の三大珍味のひとつ。

ちょっとお料理と賄食

　季節はこれから、「ハタハタ」を干しています。ちょっと干して炙る程度に焼いて、 頭から食します。冬の魚です。

　

　きざみ葱をいっぱい乗せての熱々のカレーうどん。寒いとき、風邪の引き始めにはいいかも。ちょっと辛いです。

 

 

　お嬢様が肉が食べたいそうで・・・お嬢様？・・・だれ？

和牛のホルモンとオージービーフのサーロイン。さすがにサーロインまで国産と言うわけには・・・サラダとご飯と、小鉢とついて賄費1000円ですから･･･小さな七輪で焼いてタレをつけて食します。

 

　お客さんにブタ丼を提供した残り汁で、味を整え野菜を加え、焼き餅をいれてのお雑煮風。寒いときは暖まりそうなお料理、賄いを。

最近の料理と賄い

 

豚肉とシメジのすいとん

 

 

マナカツオの塩焼き

 

 

白サバフグの龍田揚げ

 

 

ヤガラの作り

 

 

他人キツネうどん。豚肉を煮た出しと大きな油揚げ。