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晩秋の風情を感じながら≪旬菜料理 はたの≫飯山市
 
2015118日日曜日 お昼
 
 この時期の飯山は紅葉も散り、冬に備えて庭木を豪雪から守るための「冬囲い」されるのです。このお店の庭木もすでに棒や板ですでに補強されていました。
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 これを見ると、まわりの濃い茶から灰色がかった山並と共に暦の上では立冬の風情が伝わってきます。
 
 古民家の店内では薪のストーブが焚かれてほんのり温かく懐かしい時代感がありました。
 
 お昼にはお重に入った幕の内弁当もありますが、ここは会席コースでお願いしました。
 
u 先付け エリンギと大根
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大根を一回り小さな型で途中まで抜き、横から包丁で切り抜いた部分と切り取って大根を器に見立てたものです。
 
 エリンギ茸と満たされているタレは八丁味噌をみりん等でのばしたものです。 盛付け方に芸が細かいのも料理の一面です。
 
u 椀物 
 
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吸い物椀で具材はサーモンの真薯(しんじょ)です。これはサーモンなどのすり身に山芋、卵白、出汁を加えて団子状にしたものです。
 
言われてみるとほんのりピンクが見て取れますが、黙って食べると甲殻類(海老、蟹)の風味が感じられます。
 
上品な吸い物です。シメジは秋を物語っているのでしょう。
 
u お造り
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 海に面していない長野県の郷土料理を意識して、全て信州産の魚類です。左から、大岩魚(バイオテクノロジーを信州王岩魚)、信州サーモン(ブラウントラウトとニジマスの改良魚)、鯉です。
 
鯉を意識してか、付けタレは二種類用意されてあり、アミノ酸味わいが深い醤油と酢味噌だれです。
 
お好みでつけて食べます。やはり、今日の淡水系は味があっさりとしています。
 
u 八寸盛り
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 この美しい盛り付けをご覧あれ、日本料理の季節を食し、目で味あわせる美点の一つです。 素材中で分からないものは右下のスティック状のものは豆腐のスモークです。 
 
 チーズの口当たり感がありますが、とてもあっさりとしていて、やはり豆腐です。 
 

u 箸休め 富倉蕎麦 写真撮り忘れです。

独特のつなぎ(オヤマボクチの繊維)を蕎麦粉のつなぎに使った蕎麦です。十日町の麩海苔を使ったへぎ蕎麦のような変わり蕎麦の一つです。
独特のぬるぬる感があります。蕎麦は江戸蕎麦のような幅で、本来の富倉蕎麦より細目に切ってあります。そばを食べたというよりちょっと一息という感じ。

u 焼き物

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岩魚の焼き物でしっかりと焼かれ、頭から食べれます。そのため尾びれの化粧塩は厚化粧です。

u 揚げ物

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 このお店のスぺシャリテとなっている揚げ出し豆腐的なものです。
 
 完全な豆腐というより、豆乳を使ったプリン風で、それを油で揚げた感があります。
 
 写真では衣を付けたように見えますが、素揚げでこのように表層に衣のようなものが出来る様です。揚げたてのテクスチャーはトロリと蕩け出る感じで、いただくのも楽しいものです。

u 季節のきざんだ銀杏、野菜等の具材をサーモンで巻き詰めたものです。トロミをつけた醤油あんでいただくのです。柚子の皮の香りが効いて爽やか一品になっていました。

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u ご飯 茸の炊き込み

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やはり会席スタイルはお酒を飲むのが主眼となっているので、最後にご飯ですよ
各種茸と人参の炊き込みご飯です。セットの味噌汁の具は一本ネギ(松本産が有名)の焼き葱です。一度焼くことにより香りが立ち複雑になるのです。

u お菓子

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 ブドウのシャーベット、もうひとつのシャーベットに乗っているのはハックルベリー(ナス科イヌホウズキ類)のジャム)です。リンゴとブドウが付きます。

u 薄茶と栗の茶巾絞り

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    イタリアンでのエスプレッソで〆るようです。 ここらは茶を楽しむ懐石料理とのフュージョンです。
 
        薄茶と茶菓子御馳走さまでしたと言うところです。

八丁味噌が使われるあたりはこの地方の郷土料理というより、本格的な料亭料理の感があります。旬の素材をひなびた古民家で素朴風景に囲まれ、一時のリラクゼーション効果で心が癒されます。

 
           

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