豚バラ肉を様々に調理した記録 〜とろける角煮〜

熊本のお母様から送っていただいた上等な豚バラ肉を調理しました。単に切って炒め物にするなどは論外で、しっかりと調理しました。

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〇豚の角煮

アシモモ〜の手元には「別冊エッセ　覚えておきたい！料理の基本１２３」という、何年も前に買った料理本があります。ここに掲載されている料理を、まずはレシピどおりに作ってみるところから始めるのが良いのではないかと思っていたので、さっそく行動に移してみることにしました。自分色を出すのは、一度レシピどおりにやってみてからで良いと思うのです。

【材料】
豚バラ肉　　    　250ｇ
ニンジン　　    　大２本　　　
サラダ油　　　　 大さじ0.5
水　　　　　　    　500ml
酒　　　　　　      大さじ２
砂糖　　　　       大さじ1.5
醤油　　　　       大さじ２

250gのバラ肉を８等分の大きさに切り、ニンジンは大きめの乱切りとします。
フライパンにサラダ油をなじませて肉に焼き色を付けていきます。余分な脂は拭き取ります。

焼き色が付いたら、豚肉がかぶる程度の熱湯を注ぎ入れて、煮立ったらお湯を捨てます。
分量の水と酒を入れて中火にかけます。煮立ったら落とし蓋をして弱火で10分煮ます。酒を加えてよく煮ると、肉が芯から柔らかになるそうです。

ニンジンを加えて13分煮ます。ニンジンが十分に柔らかくなったら、砂糖、醤油を加えます。砂糖→醤油の順に入れるのが基本です。
10分ほど煮たら落とし蓋を外し、煮汁を全体に回しかけしながら煮詰めれば完成です。レシピどおりに作ったので大成功でした。圧力鍋を使わずとも味が染み込んでなかなかのお味でした。お弁当のおかずにもなりました。

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〇豚バラ肉のハム

残りのバラ肉でハムを作りました。鶏ハムはしばしば作っていますので、豚肉でもできるはずだと判断しました。

【参考】参考にしたレシピ　　
https://cookpad.com/recipe/3104310

肉に砂糖をすり込み、次いで塩をすり込みます。上等な肉であることが画像からも感じられます。うまく作れば脂身も美味しくできると思われました。
ラップで包んで数時間なじませます。冷蔵庫に入れるのではなく、常温で置いてみました。この季節、部屋自体が冷蔵庫並みの寒さだったりもします。

ラップから出して、水分を拭き取り、塩、コショウ、スパイスで味付けをします。今回は、クレイジーソルトを使用してみました。
ラップで包んで両端を結んでキャンディのように仕立てます。この工程では、ラップの長さをケチると結ぶときに難儀します。

塩化ビニル袋に入れて、空気を抜いて袋の口を縛ります。10分程度茹でて、そのまま常温になるまで放置します。懸命に袋の中の空気を抜いたのですが、茹でるとどうしても空気が出てきてしまいます。この程度の空気は問題ありません。保温性を高めるために、土鍋で茹でました。
完成しました。脂身の甘みも感じられ、美味しいハムができました。淡白な味付けになったので、柚子胡椒を添えたり、クレイジーソルトを振ってみたり、各種アレンジが可能な作品となりました。