2009年05月26日の記事一覧 - 詳細表示

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　先日の越後上越天地人博。会場を出ると物産品のコーナーがあり、「粟飴」が売られていました。

　この粟飴は、上越市（高田）の老舗飴屋、高橋孫左衛門商店の製品。
　資料によると、高橋孫左衛門商店は寛永年間（1624年～1645年）に粟を原料とした飴の製造を開始。1790年（寛政2年）には原料を粟からもち米に変えましたが、名称は「粟飴」のまま作り続けてきました。切り替えた当時、米の流通は藩の統制下に置かれていたため、秘密にされたのだそうです。
　その後、十返舎一九によって紹介され、「評判は高田の町に年を経て豊かに住（澄）める水飴の店」と謳われたとのこと。また、この飴を笹の葉に挟んで乾燥させた「笹飴」は、夏目漱石の「坊ちゃん」にも登場します。

　粟飴の原料はもち米と麦芽。
　水飴の製法は、現在では酸糖化法（ジャガイモやトウモロコシなどの澱粉に酸を加え、加水分解して作る製法）が一般的ですが、この粟飴は、蒸したもち米に麦芽と湯を加え、麦芽の糖化酵素（アミラーゼ）によってもち米澱粉を糖化させるという伝統的な製法で作られています。
　淡い琥珀色の、優しく上品な甘みがホッとした気分にさせてくれる水飴です。