食、酒、料理

食糧危機は遠い未来の話だろうか…？

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　収穫の秋、稲刈りも終わり、美味しい新米が食卓に上っています。炊き立ての新米を食べると、日本に生まれて良かったとしみじみ思いますね…。

　ところで、10月12日、アメリカ農務省による「世界の穀物･大豆の需給動向」が発表されました。この資料を日本語にまとめたものは、農林水産省のホームページに掲載されています。
URL⇒http://www.kanbou.maff.go.jp/www/jki/usda/index.html

　この資料によると、世界の穀物（小麦、粗粒穀物、米）の2006年度生産量（予想）は約19億67百万トン、消費量（予想）は20億42百万トンと、消費量が生産量を上回る予想です。実は、2005年度も消費量が生産量を上回っており、2年連続の傾向です。
　このため、世界の穀物の期末在庫量は、2004年度：4億7百万トン⇒2005年度（見込）：3億98百万トン⇒2006年度（予想）：3億18百万トンと、減少傾向にあります。品目別では（幸いにも？）米の在庫量はほとんど変化ないのですが、小麦と粗粒穀物（とうもろこしなど）は大きく減少しています。
　その原因は、生産量が減少していること、それに対して、消費量が増加していることです。消費量増加の要因としては、人口増加に加え、家畜用の飼料穀物需要の増加や、代替燃料（エタノール）需要の増加が挙げられています。

　さて、この傾向がこのまま続くと、どうなるでしょうか？今後も、生産量は一本調子で減少し、消費量は年々増加し、その結果在庫量はどんどん減っていきます。
　このたびの2004～2006年度のデータを元に推計すると、今後10年以内に、世界の穀物在庫量はゼロになると予測できます。その後に待っているのは、世界的な食糧不足です。

　今、日本は、お金を払って世界中から食料を買っています。でも、お金を払っても食料を手に入れられない時代、それは、そう遠い未来の話ではないかもしれません。「消費者」「生産者」という垣根を越えて、日本の農業を協同で支える、そんな仕組みを広げていきたいものです。

【画像紹介】
佐渡、有機・無農薬の棚田の稲刈り（本文とは直接関係ありません）

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江戸時代の婚礼料理再現会食会

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　10月14日（土）、長野県須坂市の豪商の館田中本家で、江戸時代の婚礼料理を再現した会食会に参加しました。

　田中本家は江戸時代須坂藩の御用達商人。幕末には、その財力は須坂藩を上回ったと言われています。その蔵には、当時の古伊万里の色絵や染付け、輪島塗の漆器などがいずれも20客揃いで保管され、さらに、当時の料理やもてなしの記録も古文書に残されています。

　この古文書に基づいて、1822年（文政5年）田中本家4代目当主の婚礼料理を、当時の器で、さらに掛け軸や調度品から部屋まで、当時そのままの様子を再現した会食会でした。
　まず、表門をくぐると前庭、そして左側に母屋が。控えの間に通されて、煎茶とカステラが振舞われました。
　続いて大広間に移り、いよいよ再現会食会。当時の献立を元に地元の料亭が調理した料理の数々が、古伊万里の色絵や染付け、輪島塗の漆器などに上品に盛り付けられ、お膳に並べられました。
　鯛や鱒、さらには夫婦仲の良い魚とされるシイラ（九万疋と記載）の刺身などの海産物（当時は越後、たぶん直江津あたり？から運んだそうです）。さらにはマツタケや栗ご飯など秋の味覚も添えられ、江戸時代の贅沢な料理に舌鼓を打ちました。

　食後は、地元の日本酒も回りほろ酔い気分で、敷地内の博物館へ。ここでは、「田中本家百年のおしゃれ展」と銘打って、蔵に保存された明治から昭和初期の衣装・装身具が展示されていました。
　最後は、池泉回遊式庭園の大庭などを散策。ここでは、季節外れのアヤメにビックリ。
　江戸時代の食文化を堪能するとともに、それらを保存し維持し続ける努力を垣間見た、スローな秋の一日でした。

【画像紹介】
①前庭から母屋（左側）を見る
②控えの間に掛けられた掛け軸
③大広間の床の間、これらの調度品も古文書に則っているとのこと
④本膳。古伊万里の色絵皿に盛り付けられたシイラと鱒の昆布じめ（右上）、白瓜の粕漬けなど
　他に、後から栗ご飯と味噌汁が出た
⑤汁膳。古伊万里の染付けには鯛とマツタケの焼き物、巻き卵
　輪島塗（濃緑に金蒔絵）の椀の中には鯛とマツタケの吸い物が入っていた
⑥二の膳。とにかく贅沢な器の数々、これらが全て20客揃っている
⑦大庭裏側の通路
⑧借景も美しい大庭
⑨季節外れのアヤメ。春と秋の2回咲くとのこと…

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真夏のくじら汁

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　忍び寄る秋の気配を感じながらも、まだまだ暑い日が続く今日この頃。そんな残暑を跳ね返そうと、昨日、久々にくじら汁を作りました。

　くじら汁は、鯨の脂身（皮下脂肪の部分）の塩漬けを、野菜と一緒に煮た料理です。この鯨の脂身、昔は保存食だったようです。子どもの頃はブロック状のかたまりが市場で売られていて、一夏に何回も食べたものでした。最近は値段も上がり、スライスしたものがほんの数切れ、パックに入ってスーパーの棚に置かれています。

　新潟、会津から東北地方、北海道にかけて、様々な具材や味付けのくじら汁が分布しているようです。（以前、秋田に行ったとき、ジュンサイの入った冷たいくじら汁もありました）
　また、正月に食べる地方もあるようですが、新潟では真夏の料理。真夏のエネルギー補給のためとも、ナスなどの夏野菜が豊富だからとも言われていますが、両方の意味合いがありそうです。実際、新潟のくじら汁には、ナスとタマネギは欠かせません。他にジャガイモ、ニンジンなども使われるようです。

　我が家のくじら汁は、野菜はナスとタマネギだけのシンプルな味噌仕立て。舌を火傷しそうな熱々のくじら汁を、汗を流しながら食べる…我が家の夏に欠かせない一品です！！

　といっても、鯨の脂身には水銀やPCBが蓄積されやすいので、食べすぎには注意した方が良さそうですが…寂しいことです…(-_-,

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不・健康『エコナ』？

　昨日、地元の総合生協の講演会で、ショッキングな話を聞きました。
　講師は神山美智子さんという弁護士。食品の安全性と食品事故について、法律家の視点から追いかけている方です。

　その話によると、「特定保健用食品（トクホ）」の『エコナ』には、発癌プロモーターの疑いがある、というのです。
　神山さんは、厚生労働省に対して見解を求めたそうです。これに対して厚生労働省は、「発癌プロモーターは他にもたくさん存在しており、その全てを販売禁止にできない」という趣旨の回答。
　「まずは、「トクホ」の許可を取り消すべきではないか」と、神山さんは訴えていました。

　「特定保健用食品（トクホ）」とは何か？独立行政法人『国立健康･栄養研究所』ホームページによると…
　特定保健用食品は…他の「いわゆる健康食品」とは異なり、その保健効果が当該食品を用いたヒト試験で科学的に検討され、適切な摂取量も設定されています。また、その有効性・安全性は個別商品ごとに国によって審査されています。
　つまり、国（厚生労働省）のお墨付きを得た「健康に良い」食品なのですね…。

　では、発癌プロモーターとは何か？発癌のプロセスを見ると…
①　イニシエーション：細胞遺伝子のDNAが化学物質や放射線などによって傷つけられ、その修復に失敗して、DNA損傷が固定化される段階。
このイニシエーションを引き起こす物質を「イニシエーター」と呼ぶ。
↓
②　プロモーション：がん化した細胞は、通常、自ら死亡したり「キラーT細胞」によって破壊されるが、これらをかいくぐって生き残り、異常増殖する段階。
この段階で、がん細胞の生き残り・増殖を助ける物質を「プロモーター」と呼ぶ。（たとえば、ヘリコバクター・ピロリ菌は、胃癌のプロモーター）
　つまり「プロモーター」は、DNAを直接傷つける機能はありませんが、その存在によって癌の発病リスクを高める物質です。

　『エコナ』の場合、その主成分である「ジアシルグリセロール」に、発癌プロモーターの疑いが濃いと言われています。また2005年8月の追加試験で、発癌プロモーターであることを示唆する結果が出されてもいます。

　この件に関する花王の見解はこちら⇒http://www.kao.co.jp/econa/050920/index.html

　癌という病気は、その一つ一つの原因を個別に特定することは不可能です。たとえば、仮に私が癌になっても、「○○が原因だ」と証明することは、まず不可能でしょう。
　それだけに、癌の予防のためには、リスクをできるだけ少なくすること、つまり、発癌物質（イニシエーターやプロモーター）をできるだけ避ける以外にありません。それでもリスクは「ゼロ」にはなりませんが…(-_-,
　その疑いがあって追試中の食品に対して「特定保健用食品」のお墨付きは、あまりにも異常です。少なくとも、まずは許可を取り消すこと、そして正確な情報開示を、切に願いたいものです…！！

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蜂梅蜜できました…♪

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　以前紹介した蜂梅蜜（青梅のはちみつ漬け）、飲み頃になりました。
（蜂梅蜜について⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/9408398.html）

　この梅は、新潟の誇る「藤五郎梅」です。
（藤五郎梅について⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/1308062.html

　漬け始めてから約1ヶ月、今回はずっと冷蔵庫に入れていたため、発酵することもなく、梅の酸味と蜂蜜の甘みが溶け合った美味しい味に仕上がりました。

　ペリエで割って飲んでみましたが、猛暑のなか、身体がスキッとする美味しさでした…(^_^)

♪アナログ♪な日々

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