新潟の食、酒

村上の塩引き鮭

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　村上は古くから鮭の産地。三面川（みおもてがわ）の鮭と、冬の日本海から吹き寄せる寒風が、様々な鮭料理を生み出してきました。なかでも塩引き鮭は、代表的な鮭の加工・保存法です。

村上と鮭の関わり

https://blogs.yahoo.co.jp/IMG/ybi/1/b5/39/anonymat_21/folder/1543234/img_1543234_36591842_9?1191156332

　村上市を流れる三面川、この地域では古くから鮭漁が行われ、平安時代には既に、特産品として献上されていたそうです。
　江戸時代には、鮭の回帰性（生まれた川に帰る性質）が村上藩の役人によって発見され、「種川の制」と呼ばれる自然孵化増殖システムが考案されました。これは、鮭の産卵に適した条件の水路を三面川の中洲に造り、鮭の産卵・増殖を保護しようというものでした。
　その後、明治時代には人工孵化技術も導入されました。三面川の鮭は、村上の人々によって大切に守り育てられてきたのでした。

塩引き鮭の製法

https://blogs.yahoo.co.jp/IMG/ybi/1/b5/39/anonymat_21/folder/1543234/img_1543234_36591842_0?1191156332

　塩引き鮭は、今も、昔ながらの製法で作られています。
１．魚体のぬめりを取り、えらを取り除く
２．尻からあごの方にかけて腹を割く
　　このとき、中間を2cmほど切らずに残す（「切腹」を嫌う、城下町ならではの風習）
３．内臓を全て取り除き、全体をきれいに洗う
４．塩をすり込む
　　尾から頭の方に向かって、腹の中や目の中にも、隅々まで丹念にすり込む
５．塩蔵：10℃以下で約１週間
６．塩抜き：塩を洗い流し、たっぷりの水の中に10～15時間入れて、塩抜きする
７．魚体を洗い、ぬめりや取り残した内臓をきれいに取り除く
８．乾燥・熟成：軒下などに、尾を上にして吊り下げ、寒風の下で乾燥・熟成させる
　　この熟成が、鮭の旨みをさらに引き出す…
　　↓
＊　さらに半年以上吊るして発酵・熟成を進めると、「鮭の酒びたし」に…
　　硬くなった身を薄くスライスして、酒に浸して食べる…絶品です…♪

　なお、塩引きにする鮭はオスで、河口の汽水域（海水と川の水が混じりあった水域）で獲れたものが、適度に脂がのって味が良いとのこと。
　そのまま焼いたり、粕漬けにしたり、昆布巻きを作ったり、冬の新潟の味覚です。

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お福正宗・桃色にごり酒

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　明日は3月3日、桃の節句にちなんで、お福正宗・桃色にごり酒をいただきました。

　蔵元は「お福酒造」⇒ http://www.ofuku-shuzo.jp。
　「お福酒造」は新潟県長岡市、1897年（明治30年）創業。同社サイトによると、酒母造り（酵母を増殖させる工程）において、乳酸を人工的に添加する「速醸酛（そくじょうもと）」という技術を開発した蔵元だそうです。
　乳酸は酵母の腐敗を防ぐため欠かせないものです。「速醸酛」は、自然界の乳酸菌を取り込んで乳酸を作らせる「生酛（きもと）造り」に比べて、腐敗のリスクが少なく、酒母造りの期間も2週間程度（1／2以下）に短縮できます。このため、現在ではほとんどの酒で「速醸酛」が採用されています。
　一方、最近は生酛造りも見直され、「山廃仕込」（生酛造りの一種）を売り物にする酒も造られています。

　この桃色にごり酒の桃色は、「桃色酵母」と呼ばれる酵母の発色によるもの。
　飲んだ感じは、見た目とは違って甘味が薄く、ちょっと垢抜けない素朴な感じ。地酒の味わい方とは違う意味で、色と雰囲気が楽しいお酒です。

【スペック】
タイプ：純米酒・にごり酒
原料米：新潟早生
精米歩合：65％
アルコール度数：12～13度
日本酒度：－30
酸度：3.0

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景浦安武・越の華酒造

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　景浦安武、愛称「あぶさん」、水島新司氏の野球コミックの主人公。カリスマ的な酒豪の強打者ですね。

　この名前を冠したお酒『景浦安武』、越の華酒造（新潟市）⇒ http://www.koshinohana.com の作品です。同社サイトによると、「あぶさん」の作者である水島新司氏の許諾を得て商品化。新潟市出身でもある氏との共同合作とのことです。

　越の華酒造は、1870年（明治3年）、新潟市沼垂（ぬったり）で創業。沼垂は、信濃川・右岸の河口近く、万代橋より下流域にあり、上流からの木材の運搬や水運で古くから栄えた港町です。
　水にこだわり、かつては自社内の湧き水を使用していたそうですが、その湧き水は、1964年の新潟地震で水脈が途切れて枯渇。現在は、阿賀町（旧、三川村）の「桂清水」と呼ばれる湧き水を使用しているそうです。

　『景浦安武』には、純米吟醸、吟醸、本醸造とありますが、私が飲んだのは純米吟醸酒。
　冷やとぬる燗で飲んだのですが、ぬる燗でも吟醸香はほとんど引き立たず、味も淡白。同社サイトによれば「景浦安武には女性ファンも多いところから、女性にも納得して頂ける品質を目指して丁寧な酒造りに徹し…」とありますが、雑味を取り去ろうとするあまり旨味まで削ったような、私のような酒飲みにとってはちょっと軽いかな？という感じでした。その軽さが良いと言う人もいるのでしょうが…

　今回は、ちょっと辛口のコメントでした…(^_^;

【スペック】
タイプ：純米吟醸
原料米：五百万石
精米歩合：60％
アルコール度数：15～16度
日本酒度：＋4
酸度：1.2

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吉乃川・秘蔵酒

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　以前ご紹介した越後湯沢の地酒屋タカハシヤさん http://blogs.yahoo.co.jp/yoshiarb36で購入したお酒、
巻機（まきはた）無濾過生原酒 http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/28188185.html、
高千代・純米にごり酒 http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/28296433.html と、この吉乃川・秘蔵酒の3本でした。

　吉乃川は、新潟県長岡市にある蔵元。創業1548年（天文17年）といいますから、約460年の歴史を誇る、古い蔵元です。この年の出来事をWikipediaで調べたら、「長尾景虎（後の上杉謙信）が兄長尾晴景に代わって家督を継ぎ越後・春日山城に入城」とありました。戦国時代ですね。

　この秘蔵酒は、純米大吟醸酒をマイナス5℃で貯蔵したもの。
　貯蔵温度が低いため、他の常温熟成酒に比べると色は無色透明。杯に注ぎ鼻を近づけると、かすかなリンゴの香り。口に含むとほのかな甘みと爽やかな酸味が口に広がります。熟成感は強くありませんが、あくまでも上品で、角の取れたまろやかな飲み口は貯蔵酒ならでは。

　「甘露」という言葉がふさわしい、純米大吟醸酒の優等生です。

【スペック】
タイプ：純米大吟醸・貯蔵酒
原料米：？
精米歩合：40％
アルコール度数：17度
日本酒度：＋5
酸度：1.3

【追記】
上記のタカハシヤさんから、原料米は『五百万石』と教えていただきました。

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高千代・純米にごり酒

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　前回紹介した『巻機』（ http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/28188185.html ）と一緒に買った酒、同じく高千代酒造の純米にごり酒です。
　にごり酒は、アルコール発酵途中で瓶詰めしたお酒です。このため、発酵によって放出される炭酸ガスが、ビンの中に閉じ込められています。

　栓を空けると、シュワッと炭酸の抜ける音が。グラスに、白い澱と一緒にとろっとした液体を注ぎます。
　口に含むと、微炭酸がシュワシュワッと舌を刺激し、爽やかな酸味と甘みが広がります。にごり酒は他にもありますが、純米ならではの素直な飲み口は、飲み飽きることがありません。

　口当たりが爽やかなためついつい杯が進むのですが、アルコール濃度は通常の日本酒並みのため、飲み過ぎにはくれぐれもご用心…です…(^_^,

【スペック】
タイプ：純米にごり酒
原料米：美山錦（自家栽培）
精米歩合：60％
アルコール度数：16～17度
日本酒度：－3
酸度：1.7

♪アナログ♪な日々

村上の塩引き鮭

村上と鮭の関わり

塩引き鮭の製法

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