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今日はストックの写真から。 ふぐの子粕漬。以前佐渡に行った折に佐渡汽船両津港の売店で購入した佐渡の珍味。佐渡沖で獲れるゴマフグの卵巣の粕漬です。 フグの卵巣といえば猛毒（テトロドトキシン）が多量に含まれており、間違って食べると生命に関わります。その卵巣を2年以上塩蔵することによって無毒化。さらに無毒の検査を受けて新潟県から販売許可を受けた後、酒粕に漬けて長期間熟成させたものです。なお、その毒素分解の仕組みは解明されていないそうです。 この、ふぐの子粕漬、そのままでも美味しいのですが、アルミホイルで包んで蒸し焼きにするのも美味ということで、軽く蒸し焼きにしてみました。見た感じは巨大なタラコですが、粒々に存在感があり、味もタラコより濃厚。これを肴にすると日本酒が止まらなくなりそうで、ある意味危険な味です。 石川県にはフグの卵巣の糠付けがありますが、おそらく同じルーツなのでしょう。それにしても、こんなことを最初に考え付き、危険を冒して実行した人は誰だったのか？そこまでして食べようとした昔の人の執念には、つくづく感心します。
 ↑軽く蒸し焼きにした、ふぐの子粕漬  ↑パッケージ |
新潟の食、酒
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コメント（6）
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先日湯沢に行った折、温泉街の料理屋でいただきました。「どぶろく 淡雪」湯沢の米と水で醸されたお酒だそうです。 この濁酒、口に含んだときの上品な香り、そして、ほどよい酸味と仄かな甘味のバランス。さらに、生酒特有の元気さが舌を心地よく刺激し、後口の残らない爽やかな味でした。 後で調べたら、「どぶろく工房 文」というお店の作品。「LODGEなかのうち」のオーナーの手づくりだそうです。サイトの中に「とにかくこの地で味わってもらいたい。地方発送は考えていない」という言葉を見つけ、あの時の心地良い酔いが思い出されました。
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田舎の観光地に行くと、道の駅などで様々な漬物が売られています。「おばあちゃんの○○漬」とか、「田舎の手づくり○○漬」とか、いかにも田舎の素朴な味がしそうな魅力的な名前で売られています。 私は、漬物に限らずそれらの土産物を見ると、つい手に取ってパッケージの裏面を見てしまいます。そして、ほとんどの場合、がっかりして棚に戻します。というのは、裏面の表示欄に書かれた添加物の多いこと！アミノ酸（化学調味料）は言うに及ばず、赤色○号や黄色○号などタール色素のオンパレード。それらの添加物は、食品添加物として認められていますので、ここで安全性を云々するつもりはありません。しかし、「おばあちゃんの…」とか「田舎の…」「手づくり…」というイメージといかにかけ離れていることか！？田舎のおばあちゃんが漬物を漬けるときに、様々な食品添加物を駆使するでしょうか？ 先日「越後上越 天地人博」に行った折りも、土産物売り場に並べられた漬物の裏側を手当たりチェックしました。店にとってはイヤな客でしょうね。すると、数ある漬物のうち一種類だけ、表示欄が極めてシンプルな漬物がありました。見たところ人工的なものは「ブドウ糖果糖液糖」だけ。原料原産地表示も丁寧で、「昔づくり味噌漬」の名の通り、こだわりをもって真面目につくられたことがうかがわれます。 色はあまり良くないですが、甘味と塩味のバランスのとれた美味しい味噌漬でした。こういう本物の味が、もっと選ばれてほしいものです。   |
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先日の越後上越天地人博。会場を出ると物産品のコーナーがあり、「粟飴」が売られていました。 この粟飴は、上越市（高田）の老舗飴屋、高橋孫左衛門商店の製品。 資料によると、高橋孫左衛門商店は寛永年間（1624年〜1645年）に粟を原料とした飴の製造を開始。1790年（寛政2年）には原料を粟からもち米に変えましたが、名称は「粟飴」のまま作り続けてきました。切り替えた当時、米の流通は藩の統制下に置かれていたため、秘密にされたのだそうです。 その後、十返舎一九によって紹介され、「評判は高田の町に年を経て 豊かに住（澄）める水飴の店」と謳われたとのこと。また、この飴を笹の葉に挟んで乾燥させた「笹飴」は、夏目漱石の「坊ちゃん」にも登場します。 粟飴の原料はもち米と麦芽。
水飴の製法は、現在では酸糖化法（ジャガイモやトウモロコシなどの澱粉に酸を加え、加水分解して作る製法）が一般的ですが、この粟飴は、蒸したもち米に麦芽と湯を加え、麦芽の糖化酵素（アミラーゼ）によってもち米澱粉を糖化させるという伝統的な製法で作られています。 淡い琥珀色の、優しく上品な甘みがホッとした気分にさせてくれる水飴です。  |
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今日は、新潟市東区方面まで外出したので、昼休みは久々に沼垂東の豚カツ屋さんに入りました。この店は、たれカツ丼が有名です。
たれカツ丼とは、たたいて薄く伸ばしたロース肉を揚げ、醤油ベースのタレにくぐらせて丼ご飯に乗せたもの。卵でとじたり、キャベツを乗せたりしない、極めてシンプルなカツ丼です。新潟市古町通りの「とんかつ太郎」が発祥とのこと。大まかに分けると、蕎麦屋のカツ丼は卵とじ系、豚カツ屋のカツ丼はたれカツ系が多いようです。 私の入った店にはランチメニューがあり、それを注文しました。たれカツ丼と味噌汁のほかにキャベツの千切り（画像右奥の白トビしているもの）と温泉卵（丼の後ろに隠れてしまった）、漬物が付いていました。 甘辛くアッサリしたタレが油っぽさを和らげ、豚肉のうま味を引き出しています。食べ飽きない新潟の味です。 |
