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昨日（1月19日）、「新潟のにぎり寿司を体験し楽しむ会」に参加しました。この会は「スローフードにいがた」の主催。新潟市内のホテルで、約70人の参加者が集まりました。 まずは、本職の寿司職人さんによる実演。その後、指導を受けながら、参加者各自3かんずつ、見よう見まねで握りました。私も握りましたが、どうしてもご飯が多めに…きれいに握るのは難しいと実感。 さらに、本職の握った寿司とあら汁も出され、日本酒やワインを飲みながら食事を楽しみました。 ちなみに、寿司と赤ワインは意外と相性良いんですよ。 |
スローフードにいがた
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昨日（12月1日）は、「なつかしき未来食」（DFF）の第5回でした。DFFとは、“Dear Future Foods”という造語で、「スローフード・にいがた」の分科会です。 ◆第2回の記事⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/33093510.html ◆第3回の記事⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/34948400.html ◆第4回の記事⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/36943640.html 今回は、スローフードの本場、イタリア料理。講師の指導を受けながら、例によってワイワイガヤガヤと料理を作り、美味しいお酒とともにいただきました。 今回の料理は、「秋茄子のラザニア」と「秋刀魚のオーブン焼き」の二品。さらに、ガーリックトーストとリンゴの差し入れがありました。なお、「秋刀魚のオーブン焼き」は当初はイワシの予定だったのですが、今年の生サンマが市場に出るのはこの日が最後のため急きょ変更。旬の安い物を美味しく食べる…スローフードの原点ですね。 さて、私はラザニアに使うベシャメルソースに初めて挑戦。バターを溶かし、小麦粉を弱火で炒め、牛乳を少しずつ加えながらのばしていきます。単純な作業ですが、焦がさないように、また、ダマが出来ないように、滑らかなベシャメルソースが出来ました…(^^♪ 料理が出来たら、例によって楽しい食事会。今回は3種類のイタリアワインを飲み比べながら、美味しく楽しい時を過ごしました。 【ラザニア】 � ．漾璽肇宗璽垢肇戰轡礇瓮襯宗璽垢鬚弔�る。 �◆．薀競縫△鱶Г任襦�（沸騰したお湯に塩を多めに入れ、かなり固めに茹でる） �� 秋茄子を縦にスライスし、フライパンで焼き色を付ける。 �ぁ．哀薀織鷸�にミートソース→茄子→ラザニア→ミートソース→茄子→ラザニア→ベシャメルソース の順に重ね、粉チーズをふってオーブン（180℃）で焦げ色が付くまで焼く。 【秋刀魚のオーブン焼き】 � ．肇奪團鵐� レーズン、ロリエ、パセリ、アンチョビをみじん切りし、松の実を軽く砕く。 オリーブオイルでパセリ、ローリエを炒め、松の実、レーズン、アンチョビ、さらにパン粉を加えて、 狐色になるまで炒める。 �◆―�刀魚 腹開きにして、塩・コショウで下味を付け、フライパンで両面を焼く。 （この時、先に皮の方から焼く） 焼いた秋刀魚を天パンに並べ、その上にトッピングを乗せ、オーブンで焼く。 �� 盛り付け：皿にトマトソースを敷き、その上に盛り付けて完成！ 最初の画像：完成した二品＋ガーリックトーストガーリックトーストは、フランスパンをスライスし、ニンニクの欠けらで擦って匂いを付け、オリーブオイルを少量たらしてオーブンで焼く。超簡単で、酒のつまみにGOOD！ ↑まず、先生が作り方を実演… ミートソース用にニンジンの皮をむき、みじん切りに  ↑ベシャメルソースづくりの見本…絶妙の火加減に感心  ↑会場備え付けの包丁で…名人は包丁を選ばない こうして、一通り実演のあと、それぞれ分担して調理開始…調理中は忙しくて撮影できませんでした。
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今日は、「なつかしき未来食」（DFF）の第4回。DFFとは、“Dear Future Foods”という造語で、「スローフード・にいがた」の分科会です。 日本の伝統的な食文化（旬の食材、調理法、食べ方）は、一見旧いようで、実は健康に優しく自然環境とも共生できる、未来に繋がる食べ方ではないか？という趣旨から、旬の食材を使ってワイワイガヤガヤと料理を作り、美味しいお酒とともに頂き、そのレシピを蓄積していこうという、気楽な集まりです。 ◆第2回の記事⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/33093510.html ◆第3回の記事⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/34948400.html 今回は、「鯵のきのこロール巻き」、「雑穀の炊き込みご飯」、「八杯汁」、「里芋のえびそぼろ煮」、「マグロとアボカドのわさび風味」そしてデザートに「無花果のコンポート」の計6品でした。 参加者は総勢11人。「雑穀の炊き込みご飯」と「無花果のコンポート」は全員分をまとめて、それ以外は3班に分かれて4人分ずつ調理しました。私は、「鯵のきのこロール巻き」と「マグロとアボカドのわさび風味」を担当しました。 ◆「鯵のきのこロール巻き」 �〇伊腓砲�ろした秋鯵に塩コショウをふる �▲泪茱諭璽困肇泪好拭璽匹�2：1程度に混ぜ、それを鯵の身側に塗る ��シメジをその上に乗せて鯵の身でぐるりと巻き、爪楊枝で止める �ぅ�ーブントースターの上にアルミ箔を敷いて並べ、ピザやグラタン用のチーズを乗せて10分間焼く なお、オーブンの場合はチーズを乗せずに180℃で8分間焼き、さらにチーズを乗せて2分間焼く �セ�に盛り、プチトマトとスプラウト（ブロッコリーの芽）を添える ◆「マグロとアボカドのわさび風味」 �．▲椒�ドを縦半分に切って種と皮を除き、厚さ5mmくらいにスライスしてレモン汁を振っておく �△錣気咼疋譽奪轡鵐亜平�1：サラダ油1：醤油4の割合＋おろしわさび適宜）を作っておく ��マグロ（さく）を厚さ5mmくらいに切る �せ�に��、�，鮴垢蠅弔院∪弔犬修陵奸覆擦鸚擇蝓砲伐嵎罎犬修鮑未蠅謀困─↓△鬚�ける さらに、今回は参加者の一人がマツタケを持参！カナダ産マツタケは香りも良く、焼きマツタケの飛び入りとなりました。
午後1時頃から調理を始め、午後3時には全て完成。またまた地酒を飲みながら、美味しく楽しくいただきました。20人分ほどの材料が用意されていたためとても食べきれず、残った料理はめいめいタッパーウエアなどに詰めて、4時半頃帰路につきました。 秋の味を心ゆくまで堪能した一日でした…♪ 画像紹介↑最初の画像：本日のフルコース手前左「雑穀の炊き込みご飯」、手前右「八杯汁」 中段右「マグロとアボカドのわさび風味」 奥左「鯵のきのこロール巻き」、奥右「里芋のえびそぼろ煮」、さらにお盆の外に「無花果のコンポート」  ↑「雑穀の炊き込みご飯」 米と雑穀に、栗、銀杏、シメジ、マイタケ、人参、牛蒡、鶏もも肉と、秋の味覚が満載 炊き込みご飯は、炊く前に具を混ぜない（散らすだけ）の方がムラなく炊き上がる…  ↑「マグロとアボカドのわさび風味」二態 同じレシピでも盛り付け方で雰囲気が変わる。ちなみに左側が、私のつくった方…  ↑嬉しい飛び入りの焼きマツタケ  ↑良い香りが部屋中に広がる…♪ |
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昨日（8月4日）は、「なつかしき未来食」の会に参加しました。この会は、スローフード・にいがたの分科会で、今回は6回シリーズの第3回でした。 ◆前回の様子⇒http://blogs.yahoo.co.jp/anonymat_21/33093510.html 今回は、本格的な料亭のご主人が講師。
昆布と鰹節のだし汁では、お湯から昆布を引き上げた後、鰹節を入れる前に差し水をして沸騰を鎮める…そうすると苦味が出ない。また、「土の下に生る野菜は水から、土の上に生る野菜はお湯から茹でる」などポイントを聞きながら、季節の野菜を中心にした料理を作りました。 ちなみに、私は、松の実の乾煎り、カレー玄米をピーマンに詰めてパン粉を付ける作業、タマネギの薄切りなどを行いました。 今回は本格的な料理に挑戦ということで、大変緊張しました。なお、家庭で手軽に出来そうなものを、下記に紹介します。  ↑冬瓜の皮は緑色が薄く残るようにむく…講師がお手本を示し、その後は参加者が…  ↑もうすぐ出来上がり…  ↑5種類のワインが用意され、解説を聞きながら作った料理を味わう…ウマい…♪ 最初の画像：出来上がった料理【手前左】鯛と茄子・南瓜の重ね焼き、チーズ白味噌田楽（糸瓜の甘酢漬け添え）★糸瓜はくちなしの実を入れて茹でると、きれいな黄色になる 【手前右】カレー玄米のピーマン詰めフライ 【奥左】鮭の蓮根蒸し（枝豆あんかけ） 【奥中央】夏野菜の柚子香寄せと豆腐の味噌漬 【奥右】食前酒：「ラベントス・ブリュット」スペイン産のカバ（スパークリングワイン） 【画像なし】冬瓜と鶏肉のすまし汁 ★冬瓜は皮をむいて鹿の子に包丁を入れた後、煮る前に、油でさっと揚げる カレー玄米のピーマン詰めフライ【材料：4人分】玄米（2合） カレールー（20g）、バター少々 ピーマン（6個）、松の実少々 紫タマネギ、レタス適宜 （和風タルタルソース） ゆで卵、らっきょう、マヨネーズ、粒マスタード （ソース） ケチャップ、とんかつソース（中濃ソースでも可） �仝縞討�1.5〜1.8倍の水に塩少々、カレールーとバターを入れて、圧力釜で炊く 20〜25分（圧力が上がったら火力を最低に）、15分蒸らし（水の分量、時間は目安です） �▲圈璽泪鵑鯣廠笋掘�中身をくりぬく ��炊けたカレー玄米に乾煎りした松の実を混ぜ、ピーマンに詰める �し舛鮴阿┐覆�らフライの衣（薄力粉、卵、パン粉）を付けて揚げる。 �ゥ織泪優�を薄切りして水にさらす。レタスはちぎり、タマネギと一緒に盛る。 �Ε織襯織襯宗璽后Г罎罵顱△蕕辰�ょうを細かく刻み、マヨネーズ、粒マスタードと和える �Д宗璽后Д吋船礇奪廚箸箸鵑�つソース（または中濃ソース）を同割で混ぜる 豆腐の味噌漬【材料：5〜10人分】絹ごし豆腐（1丁） 田舎味噌、酒かす、みりん �仝┐瓦憩ι紊老擇そ鼎靴鬚靴董⊃緤�を切っておく（半日くらい） ��田舎味噌2：酒かす1の割合で混ぜ、みりんで適度な固さにのばす �Ｊ燭蕕瞥憧錣豊△鯢澆い鴇欧鬚弔�り、�，鬟�ーゼに包んで置き、上からまた�△鬚�ぶせる 冷蔵庫に入れ、2〜3日漬けておく ★この日は、事前に漬け置かれたものを持ってきていただきました ★漬ける日数を変えることで、味の変化を楽しむことができます |
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今日は、DFFの会に参加しました。DFFとは、“Dear Future Foods”という造語で、「なつかしき未来食」と訳されています。 この会は、「スローフード・にいがた」の分科会。 日本の伝統的な食文化（旬の食材、調理法、食べ方）が、一見旧いようで、実は健康に優しく自然環境とも共生できる、未来に繋がる食べ方ではないか？それを今流にアレンジして、未来につなげていこう…と、文字にするといささか大胆な企画。でも、実際には、旬の食材を使ってワイワイガヤガヤと料理を作り、美味しいお酒とともに頂き、そのレシピを蓄積していこうという、気楽な集まりです。 4月28日に「総論」として「新潟の食文化論」を学んだ後、第2回目の今日は実際に料理作り。参加者は、男性（私も含めて）3人、女性8人、さらに講師やこの会のコーディネーターなど、総勢14人でした。 メニューは、「黒米入りご飯のおにぎり・味噌風味」「新玉ねぎのすまし汁」「刺身のサラダ」「夏野菜のかんたん煮」そして「ミニトマトのゼリー」と、デザートを入れて5品。3班に分かれ、北陸ガスホール調理室で、講師の指導を受けながら、それぞれ5人前ずつ作りました。 私にとっては、他人とチームを組んで、5品の料理を同時並行で作るというのは初体験。しかも、どの調理器具がどこにあるか探しながらの作業。私が包丁を触ったのは、湯むきのためにトマトとミニトマトに切れ目を小さく入れたくらい。あとは、練り味噌やドレッシング作りなど、いつの間にか味付け係に。味噌の分量を間違えて途中で調節したりしながら、なんとか無事に作り終えました。 その後は調理台をテーブル代わりに遅い昼食。君の井「越淡麗」などの地酒とともに美味しく頂きました。  ↑画像奥：【左】ミニトマトのゼリー（寒天を使用）、【中央】新玉ねぎのすまし汁、【右】微発泡にごり酒 中段：【左】黒米入りご飯のおにぎり・味噌風味、【右】夏野菜のかんたん煮 手前：刺身のサラダ |
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