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今年の露地茄子 初もぎです
洗ってヘタをとる
計量
茄子369ｇ
最終的に水と合わせて1kgにします
水は
631g 計算合ってる？
1kgの原料に対しての塩は２０ｇから２5ｇ
だいたい2％から2，５％くらいの塩分で漬けます
今夜は塩23g
砂糖は適当です 入れなくても良いけど
味がまろやかになるので 私は大さじ一杯くらい入れます
色止めにミョウバンをほんの少し
みょうばんを入れすぎるとえぐみが出ます
耳かき一杯くらいで良いのです
ビニールの袋
丈夫なのを使います
茄子と量った塩と砂糖みょうばんを袋に入れて
袋の外からよく揉みます
ジュワッと水分が出てくるくらいまで
茄子に塩をこすりつけるようにしてよく揉みます
最後に計量した水を入れて口を閉めて完成です
明日 どんなんなってるかな
漬かったら追記で写真載せますね
ではおやすみなさい
追記
漬けたのは夜 漬けた日の次の朝の写真です
中まで完全に漬かっていない これくらいの感じの状態のときに
食べるのが好きです
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漬け物
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コメント（17）
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前日に 米のとぎ汁(または米糠)に身欠きニシンを浸けます
前の夜に浸けて 朝に引き上げるのでは早すぎる気がします
せめて昼くらいまで 浸けて 軟らかくなるまでおく方が良いと思います
旨みが抜けてしまうのではないかと心配する方がいますが
完全に軟らかくならないうちに引き上げてしまう方が
問題がある気がします
漬物にしたときに生臭かったりえぐみが残っていたりするのは
身欠きニシンがきちんと戻っていないせいではないかと思います
私はいつも ２斗樽で漬けます
身欠きニシンは一箱使います
一合の米に９００ＣＣの水でおかゆを炊きます
触れる程度に冷めたら糀500gを混ぜます
暖かくして一晩おくと トロトロになります
が今回はこの年末ですからね〜
待ってられないので
朝混ぜて 保温して 午後には使ってしまいました
身欠きニシンは 水で洗ってから
頭とヒレを取って切る
具は他に人参3本くらい 切り昆布20g 生生姜好きなだけ
種を取った唐辛子
おかゆ糀と混ぜて重さを量ります
具 3kg
大根皮をむいて 量ります
大根 4，2kg
キャベツ 芯を取ってたっぷりの水に浸けて洗う
水が滴るキャベツをそのままボウルに入れて水ごと重さを量る
キャベツ 4，5kg
具3000+大根4200+キャベツ4500=11700 11，7kgです
塩の量を決めます
赤穂の天塩なら2，5〜2，7％
精製塩なら2，3〜2，5％
1170×0，025＝292 292gの塩をはかり 一つかみ残して
具に混ぜます
私は大根の下漬けはしません
一度に漬けます
大根は鉛筆を削るように斜めに薄く 大根をまわしながら切って
樽に入れ
キャベツを刻み
具を入れて
を繰り返し
キャベツを入れたボウルに残っている水も入れる(キャベツから滴った水
のことです
３００ｃｃくらいはたまっている感じです
それも重さのうちです
その水を入れることで重石をしたあとの水の上がりがよいと思います)
一番最後はキャベツで 覆う
残してあった一つかみの塩を上から振って
しっかり重石をする
漬物は出来るだけ水が早く上がることが
美味しくなるポイントだとおもいます
おせち料理に飽きた頃に食べ頃かしら
押し蓋の上まで水が上がったら重石を軽くしてください
重石は必ずのせておきます
いつも漬物が漬け汁の中にある状態で置いてください
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雪の便りが届かないうちは ニシン漬けを漬けない
だから今年は遅かった
最近の私のブログへのアクセス解析は
ニシン漬け 下漬けするのか
とか
ニシン漬け 混ぜるか混ぜないか？
などニシン漬けに関してが多い
私は 大根だけを先に漬けるなどの下漬けはしない
具と刻んだ野菜を混ぜてから樽につけ込むこともしない
洗ったキャベツと 洗った大根
下処理をして刻んだニシン
人参 生生姜 鷹の爪 昆布 甘酒と糀を合わせたもの が 具
具を前もって混ぜておき
あとはキャベツ(洗った水が滴るくらいの)を刻み大根を刻み
具材を入れて 塩を振りかけ
を繰り返し
樽の一番上を 刻んだキャベツで終える
重石はその日のうちに水が上がるくらいにがっちり重たくする
塩は全部の重量を量って全体の2，5％の塩を量る
2，5％の塩を量るがそのすべてを使わないので
多分2，3％くらいの塩分だと思う
刻んだときから水が上がるまでの時間をできるだけ短く
と私は思っている
ニシン漬けの漬け方は人それぞれだけど
少しでも長い期間 美味しさを持続するには
空気に触れないことだと思っている
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３月２０日に種を蒔いて
大事に大事に育てた茄子が
ようやく収穫までたどり着きました
春先の寒さ
その後の日照不足と長雨
そして最近は日照り
バッタがビュンビュン飛ぶ畑で
よくぞここまで育ってくれました
例年の半月遅れです
さっそく漬物をつけましょう
洗ってヘタを取って 計量
塩と砂糖も計量
ミョウバンを耳かき一杯ほど入れて
ビニール袋の中へ入れて
もんでもんでもんで
塩と砂糖が完全に溶けるくらいに揉んだら
水を足して
漬け汁から茄子が顔を出さないようにして口を閉める
フフッ 明日が楽しみ
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冬のあいだに食べきれなかったたくあん漬けが樽に
まだ5〜6本残っています
洗って刻みます
一緒に漬けてあった葉っぱも刻みます
夏に収穫して塩漬けにしておいたしょっぱいキュウリも
刻みます
同じく塩漬けのワラビ
ワラビは頭の方を揃えて
下の方の筋っぽい硬い部分は潔く捨てます
シソの実の塩漬け
それぞれネットに入れて塩抜きをします
キュウリ以外は水で
キュウリは熱湯で
薄い塩水を沸騰させて たっぷりのお湯に浸けて一晩そのまま
次の朝は真水に変えて 日中2回くらい水を換えると
どれも塩が抜けています
生しょうがとワカメも刻んで
脱水した野菜と混ぜます
タレをかけて
あ！鷹の爪も種を出して皮だけ数本分入れました
一晩寝かせたら
小分けして冷凍保存します
タレは 醤油と中双糖を同量 酢は醤油の8割くらい
野菜に対してのたれの分量が定まっていないので
毎回味が違うけど
まあまあそれなりに美味しく食べます
いつもは大豆も入れるんだけど
大豆の在庫がなくなってしまいました
大豆を入れる場合は
大豆は 洗ったら すぐ茹でる
30分くらい弱火で茹でて 水を切ってザルにあげて（まだ表面シワシワ）
そのままラップをかけてしばらく置くと シワが伸びて美人な豆になる
はじめに浸水しないので 歯ごたえが良い
これを刻んだ野菜に混ぜてタレに漬け込むんです
ふくしん漬けっぽいかな
はりはり漬けに近い味にするのが私好み
家族は誰も食べない
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