宇山恵子の取材日記

京都の野菜・賀茂なす

京野菜の取材で賀茂なすの畑にお邪魔しました。
ちょうど昨日は葵祭りで、賀茂なすは葵祭りの日に上賀茂神社付近に献上されるそうです。
5月中旬は、ちょうど収穫が始まった時期で、紫のきれいな花を咲かせるものもあれば、
花が終わって実が膨らみかけたものもあり、賀茂なすの成長を見るにはちょうどいい季節でした。

賀茂なすの旬はこれから8月のお盆ごろまで。9月に種を取って、ハウスで苗を育てて、それを3月ぐらいからビニールハウスの畑に植え替えて、倒れないようにしっかりと添え木や紐で結びながら固定します。ハウスの中は整然として、等間隔にしっかりと植えられたなすの木が、大きな葉っぱをつけて太陽に向かって伸びています。

びっくりしたのは、賀茂なすの葉っぱには、大きな葉脈に沿って、かなり強烈なトゲがあること。
「わあ、きれいな葉っぱ！」と思って手に取ると、痛い目にあいます。

今の時期は、急に天候が変わって寒くなったりするので、
こまめにビニールハウスのビニールを開け閉めして、調節するそうです。

その際に、大きな実をつけたなすの木が倒れないように、
しっかりと固定して、毎日ハウスの中を歩きながら、
余分な葉っぱや枝を切っていくそうです。

適当に経験から来る勘で葉を落としたり、枝を切ったりするそうですが、
それがどれもキチンと同じように切りそろえられているところに、職人技を感じました。

「毎日顔を見てやらないと、いい賀茂なすに成長しない」

江戸時代から御所に献上されていた、京野菜のおいしさを受け継ぐために、
毎日毎日、朝5時から夜遅くまで、手入れをするそうです。

こちらの賀茂なすは、京都の料亭や東京の有名シェフにも大人気で、
毎日注文が絶えないことで有名です。

それもそのはず。濃い紫色の大きな実は、
手に持つとずっしりと重く、固く引き締まっています。

料理しても煮崩れせず、トロトロした食感が、和食にも洋食にも合うそうです。

今日のところは素直に、田楽味噌でいただきたいなあ…ああ、でもまだ取材がありました。

京都やました〜再び

行って来ました。夜の割烹「やました」。

祇園のお母さん、本当にいいお店を紹介してくれてありがとうございました。

この日は、祇園のお母さんのおうちが極寒で、その上祇園から高瀬川沿い四条近くまで

歩いたので、「やました」到着後すぐに、日本酒２合お替り攻撃でした。

おんな二人で、日本酒６本、白ワイン、途中にチェイサーのビールと、

ものすごい勢いでした。

料理も絶品！！特に大好物のすっぽん鍋、旨かったです。

すっぽん食べてる感がたまらないですね。

そしてお替りした、フレッシュな銀杏たっぷりのしぐれ煮とぐじ煮、

くみ上げ湯葉もお替りして、いただきました。

翌日の、京都府立医大の取材までにお酒を抜くのが大変でしたが、

なぜか二日酔いにはならずにすんだのは、すっぽんのおかげかしら？？

それにしてもいい店に出会いました。また来月も行きます！！

京都貴船・兵衛〜川床料理

京都の夏の風物詩「川床」。京都の鴨川にある「カワユカ」とは異なり、
貴船は渓流の上流にあり、川の両岸に床を敷き詰めている「カワトコ」です。
その中でも上流に位置する「兵衛」は、鮎の若竹包み焼きで有名な店。
竹でスモークしたみたいに、鮎にしっかりと香りがついて、美味しいです。

川床シーズン以外でも、摘みたての山菜やきのこ料理が特徴だそうです。

京都の夏は厳しいもので、３５℃を越えていましたが、川床の上は、２５℃くらいで、
空気もひんやり、川の水も冷たくて、天然のクーラーの中にいるようです。

雰囲気は最高！

日本人に生まれたのなら、１度は体験してみたい夏の贅沢です。

兵衛のホームページ

黒七味〜原了郭

原了郭の黒七味は、辛味を加える調味料ではなく、食事に彩りを加えるカラーセラピーであり、食事に香りを漂わせるアロマセラピー的な存在です。唐辛子だけでなく、独特の色づけに欠かせない黒ゴマ、青のり、麻の実、白ゴマ、けしの実、そして山椒！！という７つのスパイスが和洋中、どんな料理にも合う万能なのに個性的で上品な味を演出してくれます。私はチーズ料理にかけるのも大好きで、特にエメンタールチーズなどに合います。常温で２ヶ月ぐらいのうちに食べきって欲しいと言われますが、京都から買ってくるとすぐなくなってしまいます。

原了郭

祇園のオジカソース入手！

先週、京都の学会取材に出かけて、偶然見つけて気になっていた
オジカソースを、事務所のメンバーが入手してくれました。

早速ランチにメンチカツとコロッケにかけていただくと・・・・・・

う、うま〜い！

甘くてちょっとすっぱくて、とっても品のある美味しさ！！

すると別のメンバーが、「これ、東京ミッドタウンの成城石井に売っていましたよ〜」とのこと。

なんか注目されているオジカソース！！
おすすめです。

いま、オジカソースの工場は京都の地下鉄東西線の小野駅近くにありますが、その昔は、祇園の真ん中にあったそうで、「科学者の作ったソース」が売りになっています。
私のような江戸の庶民には、ミステリアス！！

早起きして東京から京都に行って、睡蓮の花の写真を撮りにいってよかったなあ。（近くにある勧修寺）

さああ、週末は、旨い和牛と新たまねぎで、美味しい＆ジューシーな、メンチカツを揚げて、食べようっと・・・