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空腹時に見てはいけないブログ
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某食堂で出す試作ラーメンです。
どんなラーメンを目指すかは、以下の4条件を勘案して決めました。

仝共施設内という性質上、あまり極端なラーメンを出すわけには行かない
客層は若年中心なので、ある程度コッテリが好まれそう
1杯あたりの材料費は200円以内
け超隼間の都合上、スープを煮込む時間は3時間以内

そして決定したのが

豚骨鶏ガラブレンド+ちょっとカツオ味

麺は中太(太さ2.0mm)のやや縮れ。焦がしニンニクのラードを浮かせます。


【写真1枚目】豚骨スープ

豚の背ガラを下茹で・水洗いした後、30分煮込んでアクを徹底的に取り、
その後、ショウガを入れて業務用大型圧力鍋で1時間強火で煮込みます
(今回は我が家のキッチンで試作したので家庭用圧力鍋で20分×3回煮ました)。
かなり濃厚ドロドロで、数分で表面に膜が張り、冷めると完全に固まってしまいます。
臭味はほとんどありません。

【写真2枚目】鶏ガラスープ

鶏ガラとモミジとショウガを中火で2時間半煮込み、やや白濁させてあります。
鶏ガラはよく洗い、モミジはツメを切って、ともに下茹でしてから煮込みます。

【写真3枚目】試作ラーメン

豚骨と鶏ガラのブレンド比率は2:8ですが、
豚骨の濃度がとても高いので、飲んだ感じは豚骨のほうが強く感じます。
かつお出汁はあまり前面には出ません。化調は入れないほうが美味しいです。
うん、これでバッチリでしょう!
写真では実験的に「豚タンチャーシュー」を乗せていますが、本番では使いません。
具はモモチャーシュー、青ネギ、海苔にする予定。
これでレシピはほぼ決まり!

【写真4枚目】スペシャル版

豚骨のブレンド比率を4割に上げたスペシャル版です。
原価がかかりすぎるので本番では使えませんが、かなり濃厚なスープです。
和風豚骨の有名店にも負けない味!

【作り方】

〃椒ラスープと豚骨スープを別々に仕込む(写真1〜2枚目)。
⊆蠧蕕砲つお出汁を取っておき、鶏ガラスープが煮詰まったときに追加する
チャーシューはモモ肉。鶏ガラスープと一緒に100分間煮込んだ後、
 醤油に30分間浸ける。この醤油はラーメンのタレとして使う
て擇稜愡蕕鯑蕕罵呂してニンニクのみじん切りを入れてキツネ色にする
テ攅と鶏ガラのスープを2:8の割合でブレンドしておく
πГ豊のタレ40ccとい離蕁璽20ccを入れ、イ離后璽廚400cc注ぐ
цГ任△った麺を入れ、チャーシュー、ネギ、海苔を盛りつけてできあがり!


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  • アバター

    マフィンさん:正直、マニアを唸らせるポイントは分かるんです。でも一般ウケするかどうかは別問題なので、最初は客の反応を見ながら修正していく必要がありそうです。

    ARAPRO

    2007/3/3(土) 午後 0:20

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  • アバター

    らうめん猫さん:その本は私もつい2週間ぐらい前に買ったばかりです。特にカドヤ食堂の作り方が知りたかった。後ろのほうの一色のウンチクページも面白いんです(笑)。

    ARAPRO

    2007/3/3(土) 午後 0:26

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  • 顔アイコン

    公共施設で若者むけ、と言うことで紅葉坂を想像したのですが違うみたいですね。

    [ auh*s*usag* ]

    2007/3/3(土) 午後 5:37

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  • 普通の施設の食堂でこのレベルのラーメンが出てきたら、逆に驚かれそう! 「…このラーメン、やけに美味いなあ」とか呟く姿が目に浮かびます。

    [ 参考書などを紹介 ]

    2007/3/3(土) 午後 6:38

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  • ここまで出来ちゃいますか、尊敬します!

    ノイン

    2007/3/3(土) 午後 6:51

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  • 顔アイコン

    風邪で寝込んでいる僕の枕元に、こんなラーメン持ってきてくれる人がいたらなぁ…(笑)

    のっち

    2007/3/3(土) 午後 11:33

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  • そろそろ決まりかけてますね。でも、自分で作るなんて凄いですね。本を僕も読んで挑戦してみたいですね。

    たかさん

    2007/3/4(日) 午前 1:11

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  • アバター

    auhoshiusagiさん:紅葉坂の青少年センターは子供のころよく行きましたよ。プラネタリウムまだあるのかなあ。

    ARAPRO

    2007/3/4(日) 午前 7:13

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  • アバター

    dkさん:そう、客のそんな評価を期待してます。あとは石神本に載ればOK!?(そりゃ無理か)

    ARAPRO

    2007/3/4(日) 午前 7:15

    返信する
  • アバター

    ノインさん:パートにそこまでやらせる経営者もかなりのものですよ(笑)。

    ARAPRO

    2007/3/4(日) 午前 7:17

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  • アバター

    のっちさん:手作りラーメンなのでカルシウムとタンパク質とオレイン酸はたっぷりです!あとはビタミンCをちゃんと取れば風邪も早く治る事でしょう。お大事に!

    ARAPRO

    2007/3/4(日) 午前 7:19

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  • アバター

    たかさん:あとは実際の厨房と同じ設備を使って実戦訓練するのみ、という感じかな。ラーメンの調理本は面白いですよ!

    ARAPRO

    2007/3/4(日) 午前 7:22

    返信する
  • 顔アイコン

    半熟卵がいい具合ですね。ご馳走様です。 削除

    [ yds ]

    2007/3/4(日) 午後 8:40

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    ydsさん:半熟卵で一番難しいのは皮むきですね〜。慣れないとすぐに白身の表面がデコボコになってしまいます。

    ARAPRO

    2007/3/5(月) 午前 0:49

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  • これは凄いですね!200円ですか?やはりというか拘りが凄いですね!時間と労力を惜しまないところが。いやーあっぱれ♪

    [ t_t*ro1**0 ]

    2007/3/5(月) 午後 1:07

    返信する
  • 関係者の御食事処なんですね〜><残念。。。 是非、交渉してください!横浜までいきま〜す^^♪

    [ banyangarden ]

    2007/3/5(月) 午後 4:02

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    タローさん:本当は豚骨を8時間以上煮込まなければいけないのですが、圧力鍋で時間短縮させています。限られた条件の中でやるので、心ゆくまでこだわるわけにも行きませんね…。

    ARAPRO

    2007/3/5(月) 午後 4:06

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    ちーちゃん:評判がよければ、スープを2種類用意したり、つけ麺もやろうかと思ってます(^^ラーメン本とかで紹介させるようになりたいけど、そのためには一般の人が入れなきゃダメですね。

    ARAPRO

    2007/3/5(月) 午後 4:08

    返信する
  • 例のアレですね。普通のお店なら650円でも安いですよね。でも場所的にずーっと安い値段にするんでしょうね?普通の店なら業務用?と思われるような価格設定ですか?

    hitoetann

    2007/3/6(火) 午前 6:12

    返信する
  • アバター

    ひとえたん:今やラーメン600円だと安い方ですが、650円とか700円取りたくなる店の気持ちが分かりましたよ(^_^;)売値は350円、チャーシュー増量で400円にする予定です。

    ARAPRO

    2007/3/6(火) 午後 1:44

    返信する

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