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今回は、前回の塩ラーメンよりも濃厚めに作ってみました。 スープは多少濁ってもＯＫ。ちゃんと煮出して分かりやすく出汁を取っています。 酷似しているワケではありませんが、今は亡きカミカゼライクに作りました。 ◆鶏ガラスープ 鶏ガラ２kgと豚背ガラ１kgを下茹でしてから３時間煮込みました。 ◆鯛スープ 小振りの鯛２尾分のアラを、よく洗って下茹でしてから弱火で約30分間煮出します。 アラを取り出して濾してから、煮干し、カツオ節、鯖節などを投入して約15分間煮出しました。 ◆塩ダレ 塩分濃度15％。かつお節、鯖節、煮干し、桜エビで濃く取った出汁に、 ぬちマース、石垣の塩、奥能登の塩、海人の藻塩、宮古島雪塩の５種類を溶かし込みます。 ◆塩味玉 節や煮干し類を入れたままの魚出汁に、半熟玉子を約８時間漬けこみました。 ◆香味油 植物油にカツオの厚削りを入れて香りを出した後に引き揚げ、長ネギを入れて焦がしました。 ◆麺 横浜中華街の永楽製麺所本社にて購入。 使用したのは右側のストレート細麺。色白で塩ラーメンに合うものを選びました。 ◆肩ロースチャーシュー
肩ロース肉をタコ糸で成型し、フライパンで焼き目をつけてから 醤油と酒と「秘伝のタレ」を入れた汁で１時間45分煮込みました。 切りたてのチャーシューは断面がピンク色！ ２〜３分で色が変わっちゃいます。 |
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カミカゼライク！？ せっかく忘れてたのに思い出しちゃったじゃないですかｗ
次回の試食会ではよろしくお願いしますｗ
2007/9/19(水) 午前 6:45
塩ラーメンって物足りないことがあるのですが、これだけ旨味が詰まっていれば美味しく食べれそうです。
2007/9/19(水) 午前 6:49
毎回思うけど、ホント食べてみた〜い！！
自宅のキッチンで、作っているんですか？
普通のキッチンですか？建築業に携わっているので興味あります〜
お鍋もプロ使用のものでしょう？凄すぎる〜
2007/9/19(水) 午前 9:17
昨日来たのですが、空腹だったので危険でした(笑)
次の試食会にはこれですよねえ。。塩の味玉って初めて聞いたかも？どんな味なんだろう？？うーん食べたい( ≧∇≦)
しかし、作るのも凝ってますが、鍋や備品にも凝ってますね。
どれくらいの数の鍋があるんでしょうか？収納ってどうしているんですか？？
2007/9/19(水) 午前 10:26
れこれみさん：いえいえ岡山のラーメンはレベルが高そうなので一度勉強に参りたいものです。
2007/9/19(水) 午後 0:34
ＹＤＳさん：結構細い麺ですよ。無敵家は太麺ですよね。
2007/9/19(水) 午後 0:36
mappihmさん：イメージは似ているけど、カミカゼは鯛を使ってないですよね。味もまだカミカゼには及んでいません。次回試食会までにはさらにレベルアップさせておきます(^^)
2007/9/19(水) 午後 0:37
メタボリさん：コッテリ好きでも物足りなさは全く感じないと思います。かなり美味しいけど、あともう一息「これだっ！」という突き抜け感がほしいところです。
2007/9/19(水) 午後 0:39
kekoさん：普通のシステムキッチンですよ。調理器具は普通の家庭としてはかなり揃えているほうですね。業務用の厨房用品店にしょっちゅう出入りしてます(笑)。
2007/9/19(水) 午後 0:44
ドラさん：前回試食会のアゴ出汁ラーメンに入っていたのは塩味玉ですよ。今回のはアゴ出汁を使わない塩味玉です。やっぱアゴを使ったほうが美味しかったです。鍋の数は…数えたことないけど30ぐらいかな。丼だけでも20種類以上あるからなぁ(笑)。階段下の収納庫まで調理器具でいっぱいです。
2007/9/19(水) 午後 0:49
鯛出汁のラーメンって初めて聞きました！すごく贅沢な感じでいいですよね！結構あっさり出汁なんでしょうね。
2007/9/19(水) 午後 4:37
ハッ��(￣□￣;)そうだった。。。醤油のトロリ味玉の印象が強くて。。。食べたのに。。。ごめんなさいm(__)m
大変失礼しました。。。
2007/9/19(水) 午後 9:38
イブオっちさん：関東では鯛を使ったラーメン店ってたまにあるのですが、関西ではないかもしれないですね。今回は割と濃厚めになってますよ。
2007/9/20(木) 午前 0:55
ドラさん：やっぱあのときは醤油味玉のほうが美味しかったですよね。塩味玉はやや固めの茹で具合だったせいもあり、分かりにくかったかも。
2007/9/20(木) 午前 0:57
塩ダレというのがよく分からなかったのですが、これでよく分かりました。
作ってみたいのですが、ただ今節食中＆ウォーキング･･･半年で１０�遡椹悗靴篤�夜頑張っております･･･(*>ω<*)。
でも･･･作ります（*^_^*）。
2007/9/20(木) 午後 0:20
この麺が食べたいです。あっさりスープにスゴク合いそうですね。
2007/9/20(木) 午後 7:44
パパゴンさん：塩ダレを作る最大の理由は味ではなく、計量しやすいということなんです。塩分にバラツキがあっては困りますからね。これは醤油原液とほぼ同じ塩分濃度15％で、１杯につき40cc入れています。
2007/9/20(木) 午後 10:44
がらもんさん：鯛出汁のラーメンには色白で細い麺が合うと思い、これをチョイスしました。
2007/9/20(木) 午後 10:47
すべてにおいてすごいと思ったのですが、なによりも使う塩の種類のすごさですね。これらをブレンドするときには目標とする味があるんですか？適当ってなことはないですよね？
岡山で食べた塩ラーメンは不味くなかったけど、その塩の旨味加減に？？？だったんですよ。本当に旨い塩ラーメンは塩の味がどうなんだろうって思いました。
2007/9/21(金) 午後 4:18
ジン君：塩選びはテキトーというわけではないのですが手探り状態ではありますね。塩を全種類なめて味見し、鯛と鶏の出汁にはこんなのが合うかな〜と想像しながらブレンド比率を決めました。これがベストとは思いませんが、大体イメージ通りの塩ダレになりましたよ。
2007/9/21(金) 午後 5:57